□ 孫 晴 江蘇省徐州技師學(xué)院

隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的逐漸發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們對自身生活質(zhì)量提出了更高的要求，希望食物不僅具有良好的口感，而且能夠具有豐富的營養(yǎng)。面食是人們生活中的主食之一，它的營養(yǎng)成分對人們身體的健康發(fā)展具有重要影響。就面食本身來說，其具有一定的營養(yǎng)成分，隨著面食發(fā)酵過程的推進(jìn)，其不同的發(fā)酵方法會(huì)導(dǎo)致面食的營養(yǎng)發(fā)生變化，如何對這種發(fā)酵方法進(jìn)行選擇，盡可能地保證面食營養(yǎng)，就變得尤為重要。

1 發(fā)酵方法

就面食的發(fā)酵方法來說，其是多種多樣的，筆者以幾種常見的發(fā)酵方法為例，探究不同的發(fā)酵方法的應(yīng)用過程，先對其發(fā)酵方法進(jìn)行基本闡述。

1.1 酵母發(fā)酵

酵母發(fā)酵，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷陌l(fā)酵方法，主要作用于面食食品，被廣泛應(yīng)用在家庭生活中、企業(yè)食品加工中。就這種發(fā)酵方法來說，其中的酵母，主要是一種發(fā)酵菌，其形狀相對多樣，存在粉狀和塊狀等。主要的應(yīng)用方法為，在和面的過程中將其加入，然后促進(jìn)酵母和面粉進(jìn)行有效的融合，促進(jìn)其融合充分，然后將和好的面放置在溫度適宜的環(huán)境中。這時(shí)的酵母菌會(huì)在面團(tuán)中不斷進(jìn)行繁殖和增加，形成一種較為復(fù)雜的有機(jī)化合物[2]。其作用在面團(tuán)上的反應(yīng)，就是促進(jìn)面團(tuán)的不斷膨脹，并且速度相對較快，從而實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程。

1.2 發(fā)粉發(fā)酵

在面食的發(fā)酵方法中，有一種是發(fā)粉發(fā)酵。它主要是應(yīng)用具有化學(xué)性質(zhì)的發(fā)粉，促進(jìn)面團(tuán)的蓬松[1]。具體步驟為，將和好的面放置在合適的溫度下，這時(shí)發(fā)粉會(huì)受到溫度的影響，與面粉進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。然后，這些氣體也會(huì)對面團(tuán)產(chǎn)生一定的作用，促進(jìn)面團(tuán)得以不斷地蓬松變大。

1.3 調(diào)攪發(fā)酵

就調(diào)攪發(fā)酵這種方法來說，它也是人們?nèi)粘Ｉa(chǎn)生活中比較常見的面食發(fā)酵方法之一。它形成原理為物理反應(yīng)。在促進(jìn)和面過程中不斷攪拌，就會(huì)使相應(yīng)的面團(tuán)內(nèi)形成微小的氣泡，隨著攪拌過程的不斷推進(jìn)，這種氣泡就會(huì)越來越多，在促進(jìn)氣泡不斷增加的過程中，就會(huì)使得面團(tuán)得以增大，蓬松，從而達(dá)到發(fā)酵目的。

2 不同發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)產(chǎn)生的影響

2.1 酵母發(fā)酵方法

就酵母發(fā)酵方法來說，它是面食制作過程中被廣泛應(yīng)用的發(fā)酵方法，能夠促進(jìn)面食變得更加柔軟，形成松軟的口感。并且，這種發(fā)酵方法只能針對手工制作進(jìn)行實(shí)現(xiàn)，這也會(huì)在一定程度上增加面食的風(fēng)味。在將這種發(fā)酵方法進(jìn)行應(yīng)用的過程中，其發(fā)酵作用，能夠有效促進(jìn)面團(tuán)中酵母菌的不斷繁殖和增加，促進(jìn)面團(tuán)中維生素B的增加[4]。除此之外，面團(tuán)中本身具有一種植物酸鹽，這種物質(zhì)不利于人們身體健康的發(fā)展，會(huì)對人體造成一定的危害，而酵母菌的應(yīng)用，能夠?qū)⑦@種植物酸鹽減少，促進(jìn)面團(tuán)營養(yǎng)價(jià)值的增加。從目前酵母生產(chǎn)的現(xiàn)狀來看，其酵母場所生產(chǎn)的酵母均為壓榨鮮酵母或是活性干酵母，這兩種酵母的使用效果也相對較好，不僅能夠促進(jìn)發(fā)酵的均勻性，而且在將其進(jìn)行利用后所生產(chǎn)出來的食品氣味也相對清香，口感較好，味道較好。

2.2 發(fā)粉發(fā)酵方法

發(fā)粉發(fā)酵方法，其在實(shí)際的生活當(dāng)中，被主要應(yīng)用在糖分相對較多或是一些含油量相對較高的食品生產(chǎn)制作過程中。就發(fā)粉本身來說，其不是只具有一個(gè)品種和類型，而是有多個(gè)品種和類型。在面食發(fā)酵的過程中，應(yīng)用發(fā)粉發(fā)酵方法，會(huì)導(dǎo)致其對面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量產(chǎn)生一定的不良影響，從而對生產(chǎn)事物的質(zhì)量和口味都帶來影響[3]。造成這種問題出現(xiàn)的主要原因，是在進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵的過程中，促進(jìn)發(fā)粉和面團(tuán)的作用，會(huì)導(dǎo)致其在面團(tuán)中形成一定的二氧化碳，同時(shí)伴隨碳酸鈉的形成。這種化學(xué)物質(zhì)的增多，會(huì)使面團(tuán)成分增強(qiáng)堿性，一旦超過面食食品的需求量，就會(huì)導(dǎo)致這種食品帶有嚴(yán)重的堿味，從而使面食食品中本身具有的口感和營養(yǎng)價(jià)值被破壞和降低[5]。此外，使用這種發(fā)酵方法，一旦處理不好質(zhì)量控制問題，還會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)苦澀的味道。總的來說，發(fā)粉發(fā)酵方法的使用，不僅需要對其應(yīng)用質(zhì)量進(jìn)行有效的控制，同時(shí)還需要對發(fā)粉的種類和發(fā)粉的使用量進(jìn)行合理的控制，從而避免其使用過程中對面團(tuán)造成不良影響，盡可能地保證面食的營養(yǎng)價(jià)值。

2.3 調(diào)攪發(fā)酵方法

調(diào)攪發(fā)酵方法在面食制作中的應(yīng)用，主要是應(yīng)用于蛋糕糕點(diǎn)面團(tuán)的發(fā)酵中。在對這種發(fā)酵方法進(jìn)行使用時(shí)，并不是對面粉直接進(jìn)行攪拌，而是需要在其中加入一定的電解質(zhì)，例如，雞蛋等。在這樣的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行攪拌，就可以有效實(shí)現(xiàn)攪拌過程中微小氣泡的產(chǎn)生，并實(shí)現(xiàn)氣泡數(shù)量的不斷增加。在這樣的發(fā)酵過程中，如果相應(yīng)的制作人員不能認(rèn)識到電解質(zhì)加入的重要性，而是單單將面粉和水進(jìn)行攪拌，則不僅不利于攪拌的快速推進(jìn)，難以在短時(shí)間內(nèi)形成大量的微小氣泡，而且會(huì)在進(jìn)行攪拌的過程中，導(dǎo)致其面粉原有屬性的消失，甚至將面粉的應(yīng)用價(jià)值降低。因此，在對糕點(diǎn)進(jìn)行制作的過程中，需要將蛋類等作為電解質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用，因此其不僅不會(huì)對面食本身的營養(yǎng)進(jìn)行破壞，還使發(fā)酵過程更加簡單。

3 對發(fā)酵方法的合理選擇

因?yàn)樵诿媸持谱鞯倪^程中，利用不同的面食發(fā)酵方法，其所形成食物營養(yǎng)價(jià)值也是不相同的，會(huì)對面食的營養(yǎng)帶來不同的影響。因此，如何在面食制作的過程中，對發(fā)酵方法進(jìn)行合理的選擇就變得至關(guān)重要[6]。在具體的實(shí)施過程中，相關(guān)工作人員應(yīng)該根據(jù)面粉本身的屬性對發(fā)酵方法進(jìn)行選擇，掌握面團(tuán)發(fā)酵過程中所需要的基本條件，并結(jié)合面食的食品制作類型，從而合理地選擇適合的發(fā)酵方法。面食，是人們?nèi)粘Ｉ畎l(fā)展過程中的必備食品，它不僅在家里的手工制作方面能夠得到廣泛的應(yīng)用，而且在食品企業(yè)的食品加工生產(chǎn)中得以推廣。這種發(fā)酵方法的應(yīng)用，能夠保證面團(tuán)發(fā)酵過程的快速推進(jìn)，提高食品的制作效率，同時(shí)保證面食的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)其味道和口感的增強(qiáng)，達(dá)到人們對食品的基本要求。其在未來的發(fā)展過程中，將得到更為廣泛的應(yīng)用，除了蛋糕店和面包生產(chǎn)廠需要使用，飯店等制作饅頭和花卷等面食時(shí)也同樣可以對發(fā)酵方法進(jìn)行使用，在能夠保證面食營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，選擇合適的發(fā)酵方法。

4 結(jié)語

在針對發(fā)酵方法對面食營養(yǎng)的影響這一問題展開研究工作的過程中，需要相關(guān)人員能夠?qū)Ξ?dāng)前發(fā)展中和生產(chǎn)中常用的發(fā)酵方法進(jìn)行掌握，并對其應(yīng)用利弊和應(yīng)用原理等內(nèi)容進(jìn)行了解，從而保證其能夠在日后的生產(chǎn)工作中，針對自己需要進(jìn)行面食制作，選擇合適的發(fā)酵方法。從而在保證面食口感和味道的同時(shí)，提高面食營養(yǎng)價(jià)值，能夠?yàn)槿藗兊慕】蛋l(fā)展做出積極貢獻(xiàn)，滿足當(dāng)前社會(huì)發(fā)展對食品制作銷售的安全性和營養(yǎng)性的根本要求。