淺析原生態(tài)紅糖的綜合開發(fā)

□ 張 靜 天津濱海新區(qū)蘭德食品有限公司

糖是人們生活的必需品，食糖的生產(chǎn)和消費在我國有著悠久的歷史，我國也是食糖生產(chǎn)國和消費大國。原生態(tài)紅糖有良好的功效，本文就原生態(tài)紅糖的綜合開發(fā)看開論述。

1 食糖分類

食糖按生產(chǎn)工藝不同主要分為白砂糖、赤砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等幾類?，F(xiàn)代制糖工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品白砂糖純凈度可達99.8%以上，是自然界最高的碳水化合物。常作為純粹的甜味劑使用，從而失去了其他功效。冰糖則是白砂糖熬煮后自然或機械結晶后得到的產(chǎn)品。赤砂糖是工業(yè)白砂糖提純后的次級產(chǎn)品，精煉過程中添加的化學助劑會少量殘留于紅糖晶體中，如SO2、聚丙烯酰胺單體等，破壞了甘蔗中的營養(yǎng)物質(zhì)。故產(chǎn)品在色、香、味方面較傳統(tǒng)的紅糖遜色，營養(yǎng)成分也有較大的區(qū)別。紅糖是將甘蔗壓榨出汁后經(jīng)過物理澄清或簡單的石灰澄清，不需要加入化學加工助劑和食品添加劑，澄清液加熱濃縮去除水分結晶得到的金黃色至黃褐色的紅糖，是一種多元糖，保留了甘蔗中很好的營養(yǎng)成分，所以也被稱為原生態(tài)紅糖。黑糖的生產(chǎn)工藝類似，只是熬煮的溫度和時間不同，發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生較多的焦糖，也屬于原生態(tài)紅糖的范疇。

2 常見糖類的營養(yǎng)成分

經(jīng)檢測，常見幾種糖的營養(yǎng)6項成分，見表1。

由表1得知，每100 g紅糖比同等重量白砂糖和冰糖多含3%的蛋白質(zhì)和19%的鐵。經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn)，紅糖還保留了甘蔗中的天然營養(yǎng)成分。比如，多種維生素、酚類物質(zhì)、氨基酸、蘋果酸，核黃素、胡蘿卜素、煙酸及微量元素錳、鋅、鉻、鈣等。這些營養(yǎng)成分更容易被人體消化吸收，能盡

表1 紅糖與白砂糖、冰糖的營養(yǎng)六項成分表數(shù)據(jù)

快恢復體力、增強免疫能力。

3 紅糖的保健功效和產(chǎn)品開發(fā)

3.1 紅糖的保健功效

從古至今，紅糖都被廣泛用于保健。據(jù)公元1世紀東方朔的“神異論”、南北朝的陶弘景“名醫(yī)別錄”記載，紅糖能潤肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、暖肝氣；1596年，李時珍的本草綱目也有“紅糖利脾暖肝、補血活血、通瘀以及排毒露”的記錄，但以前不知保健的原理。近來，國外學者研究發(fā)現(xiàn)，紅糖這種非分蜜糖有多種保健功效，可促進生長、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、保護細胞、對糖尿病和高血壓也有一定的功效。

3.2 紅糖的產(chǎn)品開發(fā)

隨著生活水平的提高，民眾健康意識和健康消費需求不斷增強。一方面，現(xiàn)代職業(yè)女性在面對快節(jié)奏的工作和家庭生活需要時，身體經(jīng)常處于高壓狀態(tài)，久而久之，損害了女性的內(nèi)分泌系統(tǒng)和身心健康；另一方面，由于女性身體結構使然，在每月的身體敏感期，職業(yè)女性的情緒和身體處于嚴重透支狀況，急需補充能量和多種營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，紅糖是應對以上兩種情況的有效產(chǎn)品。

幾年前，某企業(yè)自主研發(fā)了專業(yè)生產(chǎn)工藝，開發(fā)了系列深加工原生態(tài)紅糖和黑糖固體飲料，符合國內(nèi)領先生產(chǎn)標準，豐富了產(chǎn)品口味，滿足了市場需求。然而，市面上的固態(tài)糖大多采用袋裝、瓶裝進行包裝，盡管采用防潮處理，由于固態(tài)糖本身親水特性，仍然易吸潮、融化，糖體結塊變硬，導致人們在攜帶和取用沖飲時產(chǎn)生不便。

近年來，某企業(yè)結合市場反應和產(chǎn)品本身特點，將原生態(tài)紅糖產(chǎn)品研究的方向由固體紅糖向液體紅糖進行轉(zhuǎn)變，從而滿足人們既能隨身攜帶又能隨時隨地享受營養(yǎng)健康美食。由于紅糖主要由蔗糖和一些少量活性成分等雜質(zhì)組成，當糖溶液達到較高的濃度時，在較低的溫度下往往會出現(xiàn)結晶析出的現(xiàn)象。為此，某企業(yè)通過大量的實驗和研究，通過調(diào)整糖液濃度，合理分配果葡糖漿、蜂蜜等其他輔料比例，改進生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)標準，破解高濃度糖液結晶問題同時賦予液體紅糖良好的風味和口感。

4 結語

展望未來，存儲、攜帶方便，飲用安全、衛(wèi)生的液體紅糖產(chǎn)品定會在市場競爭中脫穎而出，開發(fā)創(chuàng)造大量新中高端用戶。在保健食品方面，液體紅糖是否能開發(fā)出針對特殊群體需求的產(chǎn)品，還有待廣大的制糖企業(yè)、保健食品科研人員的研究與開發(fā)。