□ 周炎燚 王浩宇 李 欣 吳鵬吉 劉 捷 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院

燒烤隨著人們的生活水平提高也變?yōu)榇蠖鄶?shù)人消費(fèi)的一種選擇，因其濃重的風(fēng)味和刺激的口感，也使得更多的消費(fèi)者對(duì)其愛(ài)不釋口。食用辣椒，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病[1]。國(guó)內(nèi)燒烤現(xiàn)多用燒烤料、孜然粉、辣椒粉等基本調(diào)料混合，而醬料通常以辣醬或其他醬作為燒烤醬使用[2]。調(diào)料過(guò)于混雜，對(duì)此，我們選擇做成品醬，將料粉混合進(jìn)醬料中使之能直接用作燒烤調(diào)味，適于工業(yè)生產(chǎn)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

番茄原漿、食鹽、麥芽糖漿、果葡糖漿、白砂糖、三氯蔗糖濃、檸檬酸、蘋(píng)果酸、瓜爾豆膠、CMC-Na、羥丙基二淀粉磷酸酯、食醋、淀粉、番茄香精，辣椒粉、大蒜、生姜、白砂糖、酵母菌、蒜粉、乙基麥芽酚，辣椒油，香辛料調(diào)味粉。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平、電磁爐、榨汁機(jī)、發(fā)酵箱、電磁爐，電熱爐，粉碎機(jī)。

1.3 工藝流程圖

工藝流程圖，如圖1所示。

2 單因素試驗(yàn)指標(biāo)

2.1 瓜爾豆膠對(duì)燒烤醬的影響

分別選取0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的瓜爾豆膠，對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)結(jié)果。

2.2 辣醬接種量對(duì)燒烤醬的影響

分別選取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的酵母菌菌種進(jìn)行接種，對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)接種量。

2.3 食鹽對(duì)燒烤醬的影響

分別選取0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%的鹽進(jìn)行調(diào)味，對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)接種量。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 瓜爾豆膠對(duì)燒烤醬的影響

瓜爾豆膠是增稠劑及穩(wěn)定劑的一種，增強(qiáng)食品的黏彈性。瓜爾豆膠的加入可以增加燒烤醬的黏稠度和口感，是制作過(guò)程中的直接影響因素。當(dāng)瓜爾豆膠在0.25%以下，其組織狀態(tài)不穩(wěn)定，沒(méi)有黏稠感；在0.25%以上時(shí)，隨著添加量的增加，膠味越明顯。綜合評(píng)價(jià)，瓜爾豆膠在0.25%時(shí)，產(chǎn)品組織狀態(tài)最佳。

3.1.2 接種量對(duì)燒烤醬的影響

發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)的關(guān)鍵工序環(huán)節(jié)是乳酸發(fā)酵，要生產(chǎn)優(yōu)良的發(fā)酵制品，接種量是重中之重。接種量過(guò)大，使產(chǎn)品酸感過(guò)強(qiáng)；接種量過(guò)小，則無(wú)法發(fā)揮純菌種的菌群優(yōu)勢(shì)，雜菌污染的危險(xiǎn)性大。因此，接種量為0.2%時(shí)，其口感達(dá)到最佳。

3.1.3 食鹽對(duì)燒烤醬的影響

食鹽的作用是調(diào)整風(fēng)味，且具有一定的抑菌作用。實(shí)驗(yàn)表明，食鹽添加量為0.6%時(shí)，略帶澀感；添加量為1.2%時(shí)，無(wú)澀感，鮮味明顯；加入量為1.8%、2.4%、3.0%時(shí)，澀感倍增。食鹽提高燒烤醬鮮味，但鹽量過(guò)重，有苦味和澀感，因此選擇1.2%食鹽作為最適量。

圖1 工藝流程圖

3.2 正交試驗(yàn)確定最佳配方

這些因素不是孤立作用于燒烤醬中的，因此，選擇3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)研制后的燒烤醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選用L9（34），最終結(jié)果為感官評(píng)分結(jié)果。從分析結(jié)果可以看出，影響復(fù)合燒烤醬感官質(zhì)量結(jié)果的因素重要程度的順序是A＞B＞C，即瓜爾豆膠＞接種總量＞食鹽；復(fù)合燒烤醬最佳配方組合為A2B2C3，即瓜爾豆膠0.25%、接種量0.20%、食鹽1.2%。

4 結(jié)論

對(duì)于復(fù)合燒烤醬配方研制的研究甚少，但復(fù)合燒烤醬在投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力。其主要原因是原料取材方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。各輔料的處理簡(jiǎn)單易行，成本低廉，產(chǎn)品風(fēng)味佳，達(dá)到了生產(chǎn)要求。

通過(guò)以上大量制造后得制得5 kg成品燒烤醬配料：辣醬4 500 g，番茄醬 2 500 g，鹽 250 g，糖 250 g，香辛料調(diào)味粉225～275 g，辣椒油125 g。燒烤醬成品口感溫和，稍帶甜味適合大眾，辣味適中老少皆宜，做法方便，適于工業(yè)化生產(chǎn)。