于 洋，祁巖龍，徐艷文，張憶潔，宋 魚，宋芳芳

（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗(yàn)場(chǎng)，新疆烏魯木齊 830012）

速凍蔬菜是指加工處置新鮮蔬菜，通過低溫使其迅速凍結(jié)，且在-18℃環(huán)境下貯藏，以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存的一種方法。其相較于其他加工手段更可以保證新鮮蔬菜原本的色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。

中國屬于速凍蔬菜加工出口強(qiáng)國，有很多出口速凍蔬菜加工企業(yè)，大多數(shù)食品都出口歐美各國和日本。因?yàn)樗賰鍪卟瞬牧现苯觼碜赞r(nóng)田，可能會(huì)有藥物殘留、致病菌與雜質(zhì)等有害物質(zhì)，速凍蔬菜處理環(huán)節(jié)比較簡(jiǎn)單，未通過滅菌與強(qiáng)熱加工環(huán)節(jié)，盡管食品在-18℃環(huán)境下貯藏，使微生物的繁衍受到限制，但是含有的酶與產(chǎn)生的毒素在凍結(jié)環(huán)境下并沒有失活，病毒也長(zhǎng)時(shí)間存在。而且速凍蔬菜通常均是大批量加工、大量消費(fèi)，使用之前只通過稍微預(yù)熱，所以，需要食品具有很高的安全性。

1 國內(nèi)速凍蔬菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 出口量

據(jù)相關(guān)資料表明，自我國加入WTO之后，原料價(jià)格逐漸降低，發(fā)展水平不斷提升，出口量也在增加。但是，由于國外速凍科技的不斷進(jìn)步，各國之間出現(xiàn)了激烈的競(jìng)爭(zhēng)，造成產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)降低，利潤也隨之減少。

1.2 種類

國內(nèi)速凍蔬菜的種類有幾十種，主要出口的產(chǎn)品是豆類。另外，山芋、菠菜、蘆筍等產(chǎn)品的出口量也很大，我國內(nèi)銷產(chǎn)品類型主要包括山芋、玉米、青瓜、辣椒、菜豆和茄子等。

1.3 加工設(shè)施

加工速凍蔬菜的設(shè)備包括進(jìn)料運(yùn)送機(jī)、果蔬清洗器、湯漂機(jī)、水冷卻機(jī)、檢測(cè)帶、瀝水和均勻入料提高機(jī)、凍結(jié)機(jī)、打包機(jī)等[1]。凍結(jié)機(jī)是生產(chǎn)速凍蔬菜的重要設(shè)備，通常采取空氣強(qiáng)制循環(huán)，像隧道式持續(xù)速凍機(jī)、螺旋式持續(xù)速凍器與流化床式速凍機(jī)。近幾年也逐漸采用液化氣體噴射器，像液氮速凍機(jī)。而流化床速凍機(jī)是當(dāng)前IQF方式下的主流設(shè)施。

2 速凍蔬菜加工的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）

2.1 原料檢驗(yàn)

因?yàn)樗賰鍪卟思庸ご嬖趨^(qū)域性與配置管理能力的差別，原料生長(zhǎng)過程可能會(huì)出現(xiàn)環(huán)境化學(xué)污染雜質(zhì)、滅蟲劑等物質(zhì)，容易導(dǎo)致藥物殘留與沖金屬等含量超標(biāo)，再加上不合理的堆積貯運(yùn)的因素，極易引起原料腐敗與出現(xiàn)微生物毒素。所以，一定要認(rèn)真選擇原料供應(yīng)商、編制供應(yīng)商名錄，并定時(shí)檢查其藥物殘留量、重金屬與微生物毒素濃度等指標(biāo)。沒有CIQ注冊(cè)登記基地的原料禁止接收。

2.2 燙漂

燙漂的本質(zhì)在于控制蔬菜速凍生產(chǎn)的酶活性，分解纖維組織，除掉辛辣澀等味道，方便烹調(diào)處理[2]。另外，針對(duì)即食產(chǎn)品，殺青還應(yīng)當(dāng)起到殺死和減少致病菌的目標(biāo)。加工環(huán)節(jié)能通過管理燙漂溫度與時(shí)間，實(shí)現(xiàn)鈍化酶、避免蔬菜變色、消滅或減少致病菌的目標(biāo)。

2.3 金屬檢測(cè)

食品封口后送至金屬檢測(cè)器中進(jìn)行檢查，通過金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)的食品，及時(shí)用紙箱打包。金屬檢測(cè)的目的在于檢查田間和加工環(huán)節(jié)混進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)的金屬物質(zhì)。金屬探測(cè)儀是借助電磁誘導(dǎo)模式作為金屬檢測(cè)的精良設(shè)備，其感度受到諸多因素的干擾，像金屬類型、金屬外形、產(chǎn)品性質(zhì)、通道大小和通道中金屬經(jīng)過通道的部位等；另外，金屬探測(cè)儀針對(duì)安裝環(huán)境也有很高要求，如靠近磁場(chǎng)的位置、直接受到太陽照射和受熱源影響的位置，溫度低于0℃或是高于40℃，濕度超過85%，以及周圍有相同檢測(cè)頻率的金屬測(cè)量?jī)x正在應(yīng)用等，均會(huì)影響到儀器的感度[3]。所以，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)工作人員，需熟悉儀器的特性及操作方式，對(duì)于不同的食品與不同的保障，把儀器調(diào)整到最好的感度狀態(tài)。

3 當(dāng)前國內(nèi)速凍蔬菜的探究方向

隨著人類對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)要求的不斷提高，一種集生產(chǎn)處理、貯運(yùn)和銷售為一體的管理系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生，這就需要國內(nèi)企業(yè)及相關(guān)單位從原料現(xiàn)場(chǎng)、品質(zhì)控制、冷鏈結(jié)構(gòu)等方面著手深入研究與建設(shè)，而且建立出完善的以GMP與SSOP為前提的HACCP系統(tǒng)，令食品品質(zhì)、類型、規(guī)格和包裝等均滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.1 原料基地創(chuàng)建

當(dāng)前，國內(nèi)速凍蔬菜加工的主要問題在于規(guī)模不大、檔次低、種類少、產(chǎn)供銷不匹配等，這些問題制約著速凍蔬菜的發(fā)展。通常，外商要求單一品種長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)，且種類規(guī)格統(tǒng)一、品質(zhì)高、新鮮度好[4]。因此，從確保原料新鮮與出口貨源長(zhǎng)久角度著手，速凍蔬菜相較于其他蔬菜生產(chǎn)更需要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)運(yùn)送快捷、種類豐富的綠色蔬菜材料基地，這也迎合了我國國情，既可以提升農(nóng)民生產(chǎn)運(yùn)營的組織化水平，并且可以有效實(shí)現(xiàn)食品的品質(zhì)控制及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。在建設(shè)原料基地的同時(shí)，也要及時(shí)調(diào)節(jié)與完善栽種結(jié)構(gòu)，根據(jù)食品等級(jí)規(guī)定應(yīng)用或禁用藥物、化肥，管理工業(yè)“三廢”對(duì)自然環(huán)境的影響，確保速凍蔬菜原料的安全性。

在創(chuàng)建原料基地的環(huán)節(jié)，科研機(jī)構(gòu)要按照國內(nèi)農(nóng)業(yè)資源發(fā)展優(yōu)勢(shì)努力開發(fā)適合速凍和“玻璃態(tài)”溫度大的新品種，研究風(fēng)味特殊、品質(zhì)優(yōu)良和附加值大的蔬菜種類，將零散栽種的地區(qū)性特產(chǎn)研發(fā)成大范圍的商品化生產(chǎn)，且培育成出口產(chǎn)品；或引入國外先進(jìn)的優(yōu)良品種和科學(xué)技術(shù)，通過“本土化”培植形成新品種，以迎合出口要求。

3.2 生產(chǎn)品質(zhì)控制

速凍蔬菜食品品質(zhì)和生產(chǎn)加工中的每個(gè)環(huán)節(jié)都有密切關(guān)系，所以應(yīng)當(dāng)從原料品質(zhì)、凍前處理、速凍方式至凍后打包與貯運(yùn)等每個(gè)方面都嚴(yán)格控制品質(zhì)，根據(jù)P.P.P與T.T.T概念實(shí)行以GMP與SSOP為前提的HACCP體系，確保食品品質(zhì)的穩(wěn)定與提升。

（1） P.P.P與T.T.T。1958年美國研究人員阿薩德提出了T.T.T概念，即冷凍食品品質(zhì)保障的時(shí)間、溫度和耐藏極限；隨后，美國人左爾在該基礎(chǔ)上提出了P.P.P概念，即冷凍食品質(zhì)量還取決于材料、凍前處理、速凍生產(chǎn)、包裝等條件，針對(duì)低溫食品業(yè)加工具有顯著指導(dǎo)作用。

P.P.P概念決定了速凍食品的初期品質(zhì)，在原料方面需要新鮮度、成熟性達(dá)標(biāo)，微生物含量、藥物殘料指標(biāo)、化肥殘留等達(dá)標(biāo)，品質(zhì)良好適銷；凍前處理中除了要重視清洗水質(zhì)良好、護(hù)色處理外，最重要的是燙漂適宜，要求分析每個(gè)食品的最優(yōu)時(shí)間與溫度組合及判定酶失活，而且，深入研究遠(yuǎn)紅外、微波、歐姆電阻等先進(jìn)的燙漂方式，在確保原料品質(zhì)的基礎(chǔ)上提升滅酶效果和減少細(xì)菌數(shù)量；在速凍生產(chǎn)中，要盡量加快凍結(jié)速度，能提升預(yù)冷效率、減小冷凍載體溫度、縮減蔬菜厚度和加大凍結(jié)食品及冷凍載體接觸范圍等方面來規(guī)劃；在包裝方面，需要包裝材料與包裝方式采用合理，以減低冰晶升華造成的食品變質(zhì)，因此，要積極研究新的包裝材料，以避免食品干耗、氧化與污染等。

T.T.T決定著速凍食品的最終品質(zhì)，除了需要在硬件設(shè)施上要求冷鏈流通平臺(tái)的配合和完善外，還需要研究每種食品的最好冷凍時(shí)間、冷凍溫度、耐藏極限，以及三者間的相互關(guān)系，制定出適宜不同冷鏈配合的不同指標(biāo)組合。20世紀(jì)90年代到現(xiàn)在，還補(bǔ)充了新的研發(fā)內(nèi)容，即原料玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度Tg的檢測(cè)。盡管當(dāng)前針對(duì)Tg的研究，各國專家尚未提出一個(gè)統(tǒng)一的檢測(cè)方式、參數(shù)，但針對(duì)Tg在具體生產(chǎn)中的意義，無人有質(zhì)疑的態(tài)度。在當(dāng)前的試驗(yàn)環(huán)境下，就算相同的原料，在不一樣的降溫速度下測(cè)得的Tg也有很大的差異。

速凍蔬菜的品質(zhì)取決于T.T.T與P.P.P這一系統(tǒng)項(xiàng)目，其中任意一個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生問題，都將無法獲得高品質(zhì)的食品。因此，唯有采用優(yōu)良的原料、先進(jìn)的冷凍生產(chǎn)與貯藏及優(yōu)良的包裝材料，方可得到高品質(zhì)的速凍蔬菜。

（2）HACCP管理。2000年開始，日本開始對(duì)輸日蔬菜實(shí)行HACCP管理。為更好應(yīng)對(duì)國際競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，并提升我國出口食品的良好形象及品質(zhì)，國內(nèi)速凍蔬菜公司實(shí)行HACCP必定是大勢(shì)所趨。HACCP的創(chuàng)建與實(shí)行要在GMP與SSOP的前提下實(shí)行。因此，當(dāng)前國內(nèi)速凍蔬菜公司實(shí)行計(jì)劃首先是創(chuàng)建GMP與SSOP形式，對(duì)廠房條件、廠房設(shè)備、生產(chǎn)機(jī)械、衛(wèi)生工具、組織結(jié)構(gòu)等加以規(guī)范和嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測(cè)，優(yōu)化加工方法；其次，建立出食品的HACCP方案模式，從原料檢驗(yàn)、半成品至成品的微生物、藥物殘留、金屬檢測(cè)等流程為CCP，展開檢測(cè)分析和糾偏驗(yàn)證。

總之，隨著我國對(duì)速凍蔬菜的高速重視和國際間科技交流的逐漸頻繁，國內(nèi)的速凍蔬菜生產(chǎn)處理、加工和貯運(yùn)方式將得到全面發(fā)展，而且國家將不斷優(yōu)化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范，創(chuàng)建完善質(zhì)量控制系統(tǒng)，研發(fā)有機(jī)速凍蔬菜與綠色速凍蔬菜。