馬長路，羅紅霞，句榮輝，汪長鋼，柳 青，林少華，賈紅亮，焦 揚

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京 102442；2.河西學院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院，甘肅張掖 734000）

0 引言

“國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根”。近年來，隨著生活水平的逐步提高、生活理念的提升，人們對食品的消費觀念也發(fā)生了巨大的變化，不僅要好吃，而且更加要吃得好。吃得好就要求食品既要營養(yǎng)全面，又要保證質(zhì)量安全。在科學技術(shù)快速發(fā)展的助力下，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出繁榮發(fā)展，國際先進技術(shù)水平逐步提高[1-2]。然而，近年來食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，在改善生活質(zhì)量的同時，食品質(zhì)量安全問題也頻頻發(fā)生，如蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉、地溝油等。更有甚者，2008年的三鹿“三聚氰胺”奶粉事件嚴重損傷了民眾對國內(nèi)乳制品行業(yè)的信心，致使乳品行業(yè)損失慘重。食品質(zhì)量與安全是重大的基本問題，關(guān)系著民眾的身體健康，關(guān)系著社會和諧穩(wěn)定與經(jīng)濟的健康發(fā)展。因此，加快食品質(zhì)量與安全類相關(guān)人才的教育和培養(yǎng)成為新時期食品相關(guān)專業(yè)教育的重要內(nèi)容。

目前，全國開設(shè)食品類專業(yè)高職院校有56所左右，而且?guī)缀跛械母呗毷称奉悓I(yè)，如食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品檢驗、食品藥品監(jiān)督管理等在人才培養(yǎng)方案中均設(shè)計和開設(shè)了食品質(zhì)量安全管理類課程。由此可見，“食品質(zhì)量安全管理”課程對于食品類專業(yè)的重要性，其課程設(shè)置的科學性與否在某種程度上制約著高職食品人才培養(yǎng)質(zhì)量。

目前，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院開設(shè)此類課程專業(yè)有綠色食品生產(chǎn)與檢驗和食品營養(yǎng)與檢測，累計開設(shè)12年，累計涉及學生1 100余人，目前該課程為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程。針對學院該類課程存在問題，從該課程教學存在的問題、課程設(shè)計思路、課程設(shè)計與教學方法等3個方面進行了探索，并取得了較好的教學效果。

1 課程教學存在的問題

1.1 教學內(nèi)容陳舊化

由于承擔該課程教師在企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方面經(jīng)驗不足，因此教學多依賴于教材，而教材內(nèi)容未能與近些年國家快速更新食品質(zhì)量安全管理類法律法規(guī)、標準及時跟進，導致教師教學內(nèi)容陳舊和過時現(xiàn)象時有發(fā)生。

1.2 主講教師年輕化

由于食品質(zhì)量安全管理類課程不像食品微生物檢驗類課程，學生可以在實驗室進行大量實驗，因此該課程在全國職業(yè)院校食品類專業(yè)中屬于“二類”課程，愿意承擔該課程教學任務的教師很少，同時老教師多年形成自己教授的固定課程，因此該課程大都交給剛剛從本科院校畢業(yè)的年輕教師承擔，而年輕教師缺乏企業(yè)食品質(zhì)量安全管理經(jīng)驗是最大的問題。

1.3 教學形式單一化

該課程不像食品微生物檢驗類課程學生可以在實驗室進行微生物接種等實訓操作，因此教師大都在課堂講授，導致教學形式單一化。

1.4 學生聽課疲倦化

高職學生大都實踐能力強，而“食品質(zhì)量安全管理”課程大都以講授為主，加上主講教師企業(yè)經(jīng)驗匱乏，導致學生上課“很痛苦”，甚至在課程不到1/4時學生就進入了疲倦期，導致課程教學效果很差。

2 課程設(shè)計思路

課程設(shè)計總體架構(gòu)圖見圖1。

圖1 課程設(shè)計總體架構(gòu)圖

首先，通過國內(nèi)院校課程調(diào)研，準確把握該課程目前存在主要問題；深入企業(yè)調(diào)研，分析各就業(yè)崗位的特點，提煉典型工作任務要求，根據(jù)以上兩者所需的能力要求，構(gòu)建學生所需知識、素質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，設(shè)計課程教學內(nèi)容。其次，通過聘請課程專家和企業(yè)專家，分析對應崗位的工作能力要求，構(gòu)建基于就業(yè)導向的課程內(nèi)容；針對課程內(nèi)容，確立課程主講教師任職能力需求。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，伴隨著新的食品質(zhì)量與安全問題，因此需要不斷更新課程內(nèi)容，以滿足新形勢下為社會和企業(yè)培養(yǎng)與時俱進的人才。最終，建立一套基于就業(yè)導向的“食品質(zhì)量安全管理”課程標準。

3 課程設(shè)計

以就業(yè)為導向設(shè)計課程教學內(nèi)容，合理地整合不同教學模塊，以基礎(chǔ)知識為教學框架，構(gòu)筑職業(yè)基本素養(yǎng)；以崗位工作過程為主體，強化學習情境，明晰職業(yè)活動過程；以職業(yè)能力訓練為助力，理論應用于實際，豐富實踐機會活化知識，確立職業(yè)信心和能力。

注重學生對食品質(zhì)量安全管理整體能力的教育和培養(yǎng)，在有限的授課時間內(nèi)將教學重點放在實際的經(jīng)驗交流和案例分析上，使學生對未來職業(yè)規(guī)劃更加清晰，實踐能力更加突出。同時，理論知識的學習和掌握作為前提，突出對食品安全管理體系（HACCP）、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）和ISO 9000系列標準等基本知識的教授，輔以參考資料，如《食品質(zhì)量與安全管理（第3版）》、《食品質(zhì)量管理技術(shù)——管理方法》和《食品質(zhì)量管理學》等，在教學內(nèi)容上進行必要的補充，使學生獲得更多的管理知識提升職業(yè)素養(yǎng)。及時補充完善最新的、前沿的食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域內(nèi)的變革，促進學生對新知識的了解和消化吸收，做到教學內(nèi)容與時俱進。主講教師指導學生進入企業(yè)，進行食品質(zhì)量安全管理經(jīng)驗培訓，促進學生在實踐中對于理論的掌握，提升理論知識具體化到實踐中的能力，以此作為課程的核心。

4 教學方法

“食品質(zhì)量安全管理”是一門多學科融合的課程，涉及到食品科學、社會學和管理學等，課程的學習要求很強的實踐性[3]。大量的課程教學實踐證明，單一的理論知識灌輸教學法很難達到理想的教學效果，無法滿足社會和企業(yè)對新型人才的需求。因此，在傳統(tǒng)的教學方法教學的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的教學內(nèi)容選擇不同的教學方式或者新的教學方法。在該課程的教學過程中，采用多元化教學形式，改進教學方法，提高教學效果。

4.1 教學內(nèi)容可視化，提升學生興趣和學習效率

傳統(tǒng)的教學過程中，以文字的形式教授理論知識，長時間的文字學習容易造成課堂氛圍枯燥，學生記憶能力下降，學習效果大打折扣，教學效果較差。進入數(shù)字化時代，計算機技術(shù)快速發(fā)展，引起了傳統(tǒng)教學方法的顛覆式變革。利用計算機技術(shù)，將理論知識信息化、數(shù)字化，通過多種途徑多樣化教學手段，豐富知識傳遞方式，將知識的被動接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃游铡６嗝襟w教學的過程中，將理論知識條分縷析，各知識單元變?yōu)橐粋€個結(jié)點，各結(jié)點形成一個知識的網(wǎng)絡(luò)，靈活多變，交互演示各知識點間相互關(guān)系，理論知識成為數(shù)據(jù)信息，更加貼切當下數(shù)據(jù)化信息化大轟炸情形下的知識接受效率，課堂教學更加生動形象。

多媒體課件繪制出各種食品質(zhì)量安全生成流程圖，同時配合展示相關(guān)的設(shè)備實物圖片或者工作過程中的動態(tài)圖，將教學內(nèi)容以更加直觀的形式呈現(xiàn)，提高教學效率，加深學生對知識的理解和掌握程度?！笆称焚|(zhì)量和安全管理”課程更加傾向于實踐應用，課堂教學過程中播放食品企業(yè)生產(chǎn)流程的視頻，將教學內(nèi)容由文字轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字，從靜態(tài)的枯燥轉(zhuǎn)變?yōu)閯討B(tài)的躍動，提高課堂注意力和學習興趣，使學生由“任務式”完成每天課程學習轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極主動消化吸收知識。

4.2 將現(xiàn)實案例引入課堂，提高學生知識應用和分析能力

案例教學法[4]是一種以案例為基礎(chǔ)的教學法，教師在教學過程中扮演著設(shè)計者的角色，組織學生積極參與討論，對案例進行分析和討論，提出問題并得出合理的解決方案。在此過程中，學生身臨其境將自己帶入案例中，分析、討論并表達自己的見解，將所學知識得到了應用，使學生積極主動地學習，培養(yǎng)了學生的獨立判斷分析食品質(zhì)量和安全管理的能力。

對于食品專業(yè)的學生，管理類的課程相對較少，導致接觸到的管理學知識有限，因此在案例選擇方面，授課教師一定要根據(jù)學生知識面的寬廣，選擇緊跟現(xiàn)實、貼近生活實際的案例，根據(jù)教學內(nèi)容和目的，由簡單到復雜、循序漸進的原則開展案例教學法，在學生掌握基本的知識和技能的基礎(chǔ)下，引導學生達到高層次、高效率的學習。在教學過程中，由于知識面所限和實踐能力的欠缺，教師在課堂上應該鼓勵學生積極大膽發(fā)言，暢所欲言自己的分析和觀點，在此過程中，教師充分尊重學生的觀點的基礎(chǔ)上對其進行客觀合理的評價，并引導學生以科學的方法思考問題，以正確合理的方法解決問題，并啟發(fā)學生進行更深層次的思考，最終達到知識的掌握和正確合理的應用的目的。如此，在課程的教學過程中，學生由知識被動接受的客體變?yōu)橹鲃咏蛹{知識的主體，凸顯出學生的主體地位，教師則扮演學生學習的助手角色。

4.3 開展實踐參與活動，情景化加固對崗位需求認知

該課程的目的是培養(yǎng)學生運用知識于現(xiàn)實生活生產(chǎn)的能力。因此，在課程教學過程中，要堅持實踐出真知，將理論知識聯(lián)系實際，達到學以致用的目的。培養(yǎng)學生的實踐能力的基本途徑是參與實踐活動中去，實踐活動是現(xiàn)代教育中個性內(nèi)容、體驗內(nèi)容和反思內(nèi)容，與傳統(tǒng)教育片面追求教育個體的發(fā)展、共性和知識有所不同[5]。實踐活動給學生提供了一個相對獨立的知識實際應用的“生態(tài)化”學習空間，學生自我掌控，并具有相對高的支配權(quán)和主導權(quán)，在整個教學活動中，培養(yǎng)學生獨立完成知識的學習和應用的能力，取代了被動地聆聽教師的教導，學生掌握學習的主動權(quán)。在該課程中，可以組織學生參觀食品工廠，參與食品安全生產(chǎn)實踐中去，在不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)與相關(guān)的技術(shù)管理人員深入交流和學習，對食品安全隱患的來源進行現(xiàn)場分析，并運用所學知識制定預防和控制方案鏟除隱患。

在實踐活動中，學生可以充分了解我國目前食品安全現(xiàn)狀和食品質(zhì)量安全管理的具體措施和發(fā)展進展，增強學生對于該課程的興趣和學習的動力，加深作為一名食品質(zhì)量安全管理專業(yè)大學生的責任感，以及學習該課程的重要意義所在。

5 結(jié)語

通過對“食品質(zhì)量安全管理”課程的重新構(gòu)建，轉(zhuǎn)變了教學模式，合理調(diào)整教學內(nèi)容，教師授課目的更加明晰，學生學習掌握知識更加輕松和牢固，為培養(yǎng)高素質(zhì)食品質(zhì)量與安全人才提供借鑒。