江玉琴，唐清苗，吳子佳，羅鳳蓮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

如今，食品安全問題已成為人們最關(guān)注的問題之一，它與日常生活密切相關(guān)，而食品分析是保障食品安全的重要關(guān)卡。2000年以來，我國食品安全事件時有發(fā)生，2008年的“三鹿奶粉”事件更是嚴(yán)重?fù)p害了整個國家食品行業(yè)的形象，消費者的信心也被嚴(yán)重挫敗?？v觀這些食品安全事件的發(fā)生原因，很多在于食品檢測分析上出現(xiàn)漏洞或者錯誤，導(dǎo)致未能提前發(fā)現(xiàn)問題?！笆称贩治觥笔鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課程，主要教學(xué)內(nèi)容包括食品分析的基本知識（樣品的采集、制備、預(yù)處理等）、食品的感官檢驗法和物理檢驗法、食品基本營養(yǎng)素的測定（水分、蛋白質(zhì)、糖類化合物、脂類、維生素和礦物質(zhì)）、農(nóng)藥殘留量的測定?！笆称贩治觥闭n程內(nèi)容較多，知識點分散，涉及多個學(xué)科的綜合運用，是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的技術(shù)性學(xué)科[1]。將根據(jù)自身學(xué)習(xí)經(jīng)驗，深入探討“食品分析”課程學(xué)習(xí)的重要性、學(xué)習(xí)心得并提出幾點教學(xué)改革建議。

1 “食品分析”課程的意義

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)的競爭壓力愈來愈大，致使一些企業(yè)犧牲社會責(zé)任感，一味以獲取經(jīng)濟(jì)效益為最大目的，盲目添加不法物質(zhì)以假亂真，蒙混國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)秩序[2]。企業(yè)是保障食品安全的主要負(fù)責(zé)人，但是質(zhì)檢部門的責(zé)任也至關(guān)重大，我國目前的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)不完善、不統(tǒng)一，檢測方法較為單一，而且有些方法還停留在傳統(tǒng)的方式上，長期積累的諸多漏洞讓不法分子趁機(jī)而入。例如，三鹿奶粉事件的主要原因就在于我國長期使用的蛋白質(zhì)檢測方法一直是凱氏定氮法，單純地以氮元素的量去判斷蛋白質(zhì)的含量，不法商家從這點出發(fā)，向其中違法添加含氮量極高的有毒物質(zhì)——三聚氰胺以達(dá)到獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的目的。但實際上，最簡單的考馬斯亮藍(lán)法就可以快速地測出蛋白質(zhì)的含量，揭露企業(yè)的陰謀。因此，身為食品專業(yè)的一員，學(xué)好“食品分析”是非常重要的，要熟練地掌握各種檢測方法以便日后靈活運用，而不是拘泥于單一方案。

2 “食品分析”課程學(xué)習(xí)心得

隨著大學(xué)的擴(kuò)招，步入大學(xué)這座“象牙塔”也變得輕而易舉，大學(xué)生越來越不珍惜學(xué)習(xí)的機(jī)會、甚至沉迷網(wǎng)絡(luò)而放棄學(xué)習(xí)，另一方面，大學(xué)課程考核方式簡單，很多人只是為了突擊期末考試而學(xué)習(xí)，所學(xué)的也只是記憶層面上的。因此，整體學(xué)習(xí)效果不佳。不管怎樣，教師課堂授課只是一條紐帶，引導(dǎo)學(xué)生更好地系統(tǒng)掌握內(nèi)容，最重要的還是學(xué)生的態(tài)度，成年人的學(xué)習(xí)更多的是要求自律及自主學(xué)習(xí)能力，以及一定的評判和獨立思維的能力。

2.1 勤于思考，善于發(fā)問

食品分析的過程比較復(fù)雜，從樣品的處理到分析的具體操作，每一步所用的儀器、試劑和操作順序都是有理可循的，在學(xué)習(xí)過程中，要求掌握分析步驟的同時，更要知道每一步為什么這樣做、每一種試劑所發(fā)揮的作用和儀器的基本原理，因此可以充分運用5W+1H分析法，帶著疑問進(jìn)行學(xué)習(xí)。例如，當(dāng)使用索氏抽提法測定粗脂肪含量時，必須考慮整個實驗的操作原理和索氏抽提器的虹吸原理是什么、為什么要用乙醚或者石油醚、不同的樣品該如何進(jìn)行預(yù)處理、整個提取裝置該如何安裝、操作的順序是如何和有哪些注意事項等。提問與了解是相輔相成的，首先要足夠了解實驗原理和實驗內(nèi)容，才有問可提，這就要求做到預(yù)習(xí)，帶著疑問進(jìn)入課堂，然后在查找資料的過程和教師的講解中去解惑，提高課堂上的集中力和學(xué)習(xí)的興趣；同樣，反復(fù)的提問也對整個實驗操作更加明晰。

2.2 融會貫通，對比分析

每一種食品成分對應(yīng)的檢測分析方法有多種，國標(biāo)上也有第一法、第二法等，對于不同方法的基本原理、使用范圍、優(yōu)缺點需要整體把握。所以，在學(xué)習(xí)過程中要對不同檢測方法進(jìn)行對比分析，找出相同點和不同點及明顯特征。比如，蛋白質(zhì)的分析測定是食品分析中最重要的檢測指標(biāo)之一，常用的測定方法包括凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、考馬斯亮藍(lán)法[3]，其中凱氏定氮法是最經(jīng)典的方法，測定結(jié)果較準(zhǔn)確，但費時、試劑耗量大、環(huán)境污染大；除了凱氏定氮法之外，其他3種方法均屬于蛋白質(zhì)的快速分析方法，雙縮脲法操作簡單可快速檢測，但靈敏度差，不適合微量蛋白的測定；紫外吸收法靈敏度好，方法簡便可快速檢測，但其干擾物質(zhì)多，如核酸在波長280 nm下也有一定的吸收，對蛋白質(zhì)的測定有干擾，一般需要用同種蛋白質(zhì)作對照結(jié)果才可靠；考馬斯亮藍(lán)是靈敏度最高的，結(jié)果快速準(zhǔn)確、干擾物質(zhì)少、操作簡便，是一種常用的微量蛋白質(zhì)快速測定方法。因此，在實際檢測分析中，可以根據(jù)檢測對象和對結(jié)果準(zhǔn)確性的要求程度選擇最合適的方法。

2.3 知行合一，鞏固新知

理論學(xué)習(xí)的最終目的還在于可以靈活運用到實際操作中，在學(xué)習(xí)理論課程的同時，教學(xué)計劃中也開設(shè)了實驗課。實驗課前寫預(yù)習(xí)報告，并且要求上交，非常有效地督促學(xué)生提前把握實驗課的內(nèi)容，了解實驗的基本原理、操作步驟、需要的儀器、注意事項等。不僅提高了實驗課的效率，也讓學(xué)生的參與度更高，不會因為沒有提前了解實驗內(nèi)容而在做實驗時一頭霧水，進(jìn)而產(chǎn)生厭惡感。同時，預(yù)習(xí)報告上增加了思考題，無論是自己思考還是上網(wǎng)查資料，在一定程度上都提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并且在實驗課教師進(jìn)行理論講解時，學(xué)生可以根據(jù)教師所講的去判斷自己所寫的是否合理，起到一個檢查效果。

2.4 強(qiáng)化訓(xùn)練，不斷實踐

在教師理論教學(xué)和實驗教學(xué)的雙重把關(guān)下，“食品分析”的課堂教學(xué)也就此完成。為了更好地掌握所學(xué)，身為學(xué)生，應(yīng)該積極參與專業(yè)技能強(qiáng)化訓(xùn)練，參與課題研究，自主設(shè)計試驗，從樣品的預(yù)處理、試劑的配置、每一種指標(biāo)的測定到試驗數(shù)據(jù)的處理，獨立完成這些檢驗的過程可以非常有效地加深對食品分析理論知識的印象，同時從實踐操作中了解自己的不足，再通過反復(fù)的練習(xí)去提高食品分析檢驗?zāi)芰ΑＲ仓挥凶龅竭@樣，才能真正達(dá)到學(xué)以致用、孰能生巧的目的，為步入社會和企業(yè)從事食品檢驗工作打下堅實的基礎(chǔ)。

3 教學(xué)改革探討

3.1 把握學(xué)科前沿，更新教材

隨著現(xiàn)代科學(xué)研究水平的提高，食品分析的檢測方法日趨多樣化，高效快速的檢測方法也將成為發(fā)展主流。如果檢測方法太耗時，會影響產(chǎn)品的上市時間，進(jìn)而對某些產(chǎn)品的新鮮度產(chǎn)生很大影響。例如，近年來人們對于農(nóng)藥殘留造成的慢性疾病影響愈加關(guān)注，因此限制農(nóng)藥殘留的要求也愈加嚴(yán)格。很多農(nóng)藥被應(yīng)用到果蔬中，而果蔬是一類時效性很強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，很多時候需要現(xiàn)場快速測定。傳統(tǒng)的檢測方式對儀器和操作要求高，耗時長，無法滿足現(xiàn)場檢測的需求，因此近年來已有一大批簡便、快速、成本低的新型方法涌出，如生物活體測定技術(shù)，酶抑制劑法、免疫化學(xué)分析法、分子印跡技術(shù)等[4]。所以，教學(xué)過程中需要與時俱進(jìn)，接軌最新國標(biāo)的檢測方法和新型檢測方法研究熱點，對教材內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充更新，不斷豐富教學(xué)內(nèi)容同時也幫助學(xué)生跟上行業(yè)新發(fā)展。

3.2 多措并舉，教學(xué)方式多樣化

從傳統(tǒng)的板書到現(xiàn)在的多媒體教學(xué)，授課方式有了翻天覆地的變化，但是這種傳授方式提高教學(xué)效率的同時，也帶來很多弊處。大學(xué)生依賴于電子設(shè)備，往往只是形式地拍下PPT就上完了一節(jié)課，學(xué)習(xí)興趣普遍較低。教師可以更加靈活地利用網(wǎng)絡(luò)，以視頻動畫吸引學(xué)生的注意力，播放食品分析的相關(guān)實驗視頻，加深學(xué)習(xí)印象。其次，結(jié)合社會重大食品安全事件和周邊安全事件，在課堂上與學(xué)生共同探討這些問題的發(fā)生根源和如何避免問題的發(fā)生，激發(fā)學(xué)生的興趣。

3.3 全程參與，發(fā)揮學(xué)生的主體作用

實驗課的主要目的是讓學(xué)生將所學(xué)的理論知識進(jìn)行操作運用，加強(qiáng)實踐技能。因此，要充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，加大參與程度。以往的實驗教學(xué)中，為了節(jié)省實驗時間，試劑的配置以及樣品的處理可能都由教師來完成，這對于學(xué)生今后自行進(jìn)行試驗研究時，產(chǎn)生不適應(yīng)，對于前期的準(zhǔn)備工作感到陌生，影響整個試驗的質(zhì)量。因此，在未來的教學(xué)計劃中，可以合理地安排學(xué)生參與到實驗的準(zhǔn)備工作中來[5]。第二，教師可以布置一次小組任務(wù)，每組自行選定一種食品，決定好檢測哪種成分，運用所學(xué)知識設(shè)計試驗方案并標(biāo)明注意事項，再在安排的實驗課上進(jìn)行操作，最后對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，上交實驗報告[6]。這可以加強(qiáng)學(xué)生獨立思考、綜合運用、團(tuán)結(jié)協(xié)作等各方面的能力。

3.4 課外實習(xí)，強(qiáng)化專業(yè)技能訓(xùn)練

“食品分析”是一門實踐操作性很強(qiáng)的學(xué)科，除了提高學(xué)生在校內(nèi)實驗課上的參與度以外，可以通過暑期生產(chǎn)實習(xí)來強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能訓(xùn)練[7]。生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生提前接觸社會和企業(yè)、了解生產(chǎn)實踐的最佳途徑[8]，不論是通過參加食品藥品監(jiān)督管理局的抽檢工作，還是參與到第三方檢測中心的樣品檢測工作，都可以很好地讓學(xué)生靈活運用“食品分析”的相關(guān)知識。俗話說“實踐出真知”，在反復(fù)的實踐過程中，學(xué)生可以了解到很多關(guān)鍵的細(xì)節(jié)性問題、把握一般性規(guī)律，從而積累檢測經(jīng)驗。

4 結(jié)語

食品分析檢驗?zāi)芰κ鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必備專業(yè)技能，每名學(xué)生都應(yīng)該要養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，把握“食品分析”課程特點，有效進(jìn)行預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，勤于整理知識點、善于對比分析、積極參與實驗，做到知行合一，同時需要教師對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式進(jìn)行及時更新并加強(qiáng)專業(yè)技能訓(xùn)練，以幫助學(xué)生更好掌握所學(xué)內(nèi)容。