微生物酶技術(shù)是指應(yīng)用專用的反應(yīng)容器轉(zhuǎn)化，通過特殊的微生物經(jīng)過反應(yīng)產(chǎn)生的酶或直接添加酶來進(jìn)行催化效應(yīng)，達(dá)到轉(zhuǎn)變組分的一種加工方式。添加酶可以大大降低食品在加工過程中的活化能反應(yīng)，還可以將底物轉(zhuǎn)變成為其它活化物質(zhì)，這在促進(jìn)反應(yīng)速度方面有很好的效果，最高可以達(dá)到超過初始反應(yīng)速度的百萬倍，效果很好。微生物酶技術(shù)通常可以在熱條件甚至室溫下進(jìn)行，這可以在很大程度上避免食物中的營(yíng)養(yǎng)成分受到溫度造成的損害。食品加工中使用的酶大部分都可以通過食用生物或綠色安全生物產(chǎn)生，這對(duì)于食品質(zhì)量和安全的把控非常有益，除此之外，微生物酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用使得該過程能夠在綠色節(jié)能、安全環(huán)保等方面有更好的發(fā)展空間，因此受到了各大產(chǎn)商和企業(yè)的青睞。

食品加工中微生物酶技術(shù)的相關(guān)應(yīng)用

在當(dāng)前階段中，微生物酶技術(shù)漸趨成熟，得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展，尤其在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域備受親睞，其應(yīng)用和相關(guān)研究在水果和蔬菜、谷物、肉制品等食品加工和檢測(cè)應(yīng)用中得到了充分的發(fā)展。在食品原料加工行業(yè)，酶的應(yīng)用最廣泛。比如：淀粉通過淀粉酶水解反應(yīng)進(jìn)而產(chǎn)生麥芽糖糊精，麥芽糖醇，果糖，葡萄糖，低聚糖和其它原材料；當(dāng)食品進(jìn)行焙烤時(shí)，通過將蛋白酶，轉(zhuǎn)化酶，脂肪酶，發(fā)酵面團(tuán)的淀粉酶等物質(zhì)加入到生面團(tuán)，可以讓面團(tuán)更加細(xì)膩，孔隙度更加細(xì)致緊密、均勻，具有良好的柔韌性以及色澤；經(jīng)過纖維素酶，果膠酶以及半纖維素酶等處理過的柑橘瓣，能有效去除膠囊壁衣，以獲得非常高質(zhì)量的罐裝橙；最新開發(fā)的一種脂肪酶，可降解甘油三酯，防止在體內(nèi)蓄積，利于健康飲食，這種新技術(shù)消除食用油的處理能有效避免人們因多吃含有酶的食物而造成肥胖及心血管疾病，除此之外，微生物酶技術(shù)在以下方面有著重要的作用。微生物酶技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用。種類繁多是我國(guó)谷物農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)。谷物產(chǎn)品不但是我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中最重要的農(nóng)產(chǎn)品，也是食品加工工業(yè)的關(guān)鍵原材料。對(duì)于谷物糧食產(chǎn)品的加工，在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)中較早出現(xiàn)，但隨著食品加工行業(yè)技術(shù)和市場(chǎng)不斷發(fā)展，谷物加工的經(jīng)濟(jì)效益并未得到顯著的提高。因此，提升谷物加工的效率和質(zhì)量一直是行業(yè)研究的重點(diǎn)，經(jīng)過不斷的摸索和努力，發(fā)現(xiàn)使用微生物酶技術(shù)的谷物加工和整體開發(fā)可以有效地提高谷物加工業(yè)的整體效率。淀粉是一種物質(zhì)種類含有量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)。比如小麥，經(jīng)過特定的微生物酶技術(shù)可以將小麥進(jìn)行進(jìn)一步的深度處理和加工，實(shí)現(xiàn)諸如淀粉制酒、淀粉制糖等生產(chǎn)工藝。結(jié)合目前在營(yíng)養(yǎng)學(xué)及醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的一些技術(shù)研發(fā)和科研成果，未來人們的生活習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)理念將會(huì)越來越注重使用經(jīng)過微生物酶技術(shù)來處理的符合自身身體營(yíng)養(yǎng)需求的各種谷物產(chǎn)品，飲食會(huì)更加均衡，食品領(lǐng)域?qū)?huì)更加環(huán)保健康、安全。例如，近年來更受歡迎的新興谷物食品，如膳食纖維。

果蔬加工行業(yè)中微生物酶技術(shù)的相關(guān)應(yīng)用。在果蔬加工行業(yè)中，果汁加工占比最大。對(duì)于果汁加工，大量果膠類物理的產(chǎn)生會(huì)使得粘度過高，并且這些微量物質(zhì)也不便于過濾不能做到果汁的澄清處理，影響果汁的觀感和口感。通過利用微生物酶技術(shù)，果膠酶可有效分解果汁中的果膠，從而可顯著降低果汁粘度，有效提高果汁產(chǎn)量和果汁澄清效率；除此之外，加工企業(yè)為了保證時(shí)效性和效益最大化，通常所使用的水果中仍然存在大量未成熟的果實(shí)，使得淀粉含量過高進(jìn)而增加了粘稠度和澄清的困難度，通過利用果膠酶和淀粉酶在果蔬加工中的應(yīng)用可以很好地解決上述問題。在肉類加工領(lǐng)域微生物酶技術(shù)也有著廣泛的應(yīng)用。當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于肉類產(chǎn)品的選擇，均衡的營(yíng)養(yǎng)搭配這一點(diǎn)越來越受到人們的關(guān)注。與此同時(shí)，物質(zhì)生活水平的提高也促使人們更趨向于低脂肪含量及低鹽含量的肉制品，這也將成為今后食品加工工業(yè)的發(fā)展方向，更多的副產(chǎn)品將出現(xiàn)在肉類加工中，使用這些副產(chǎn)品一方面可以避免浪費(fèi)資源，打造綠色環(huán)保、規(guī)?；募庸どa(chǎn)線，還可以為企業(yè)帶來穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。在肉制品加工過程中，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全可以通過實(shí)時(shí)監(jiān)控來把控，而這離不開微生物酶技術(shù)的支持，能有效實(shí)現(xiàn)或維持的肉制品更具風(fēng)味，極大地或完全避免有害物質(zhì)在加工過程產(chǎn)生和形成。這一加工過程中，通過水解蛋白質(zhì)，可以使肉制品更新鮮，并且活性肽物質(zhì)含量也能得到提高，從而使肉制品具有特殊的風(fēng)味。另外，通過交聯(lián)處理過的蛋白質(zhì)，可以有效地提高肉的保水性能，從而凝膠的強(qiáng)度能有效提升并促進(jìn)特定肉制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。微生物酶技術(shù)對(duì)于肉類食物的儲(chǔ)存也有著重要應(yīng)用，它通過抑制微生物的生長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)存環(huán)境的安全穩(wěn)定，從而延長(zhǎng)存儲(chǔ)期限。比如，通過利用葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，從而降低魚制品表面的pH值，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，進(jìn)行脫氧保藏。

食品安全檢測(cè)中微生物酶技術(shù)的作用

當(dāng)微生物酶技術(shù)不斷成熟和發(fā)展，除了在食品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用之外，也逐漸作用于食品的安全檢測(cè)，而且其效果也非常顯著。當(dāng)前微生物酶技術(shù)主要通過酶免疫測(cè)定和酶生物傳感器法來進(jìn)行食品安全檢測(cè)。

酶聯(lián)免疫分析法。在上世紀(jì)的60年代后期，瑞典和荷蘭的研究人員首先荷提出了酶聯(lián)免疫分析法這一概念。利用酶免疫分析（ELISA）來進(jìn)行食品安全檢測(cè)，該過程簡(jiǎn)單易操作，并且能定量分析檢測(cè)，故一經(jīng)推出變備受關(guān)注，使用酶聯(lián)免疫進(jìn)行分析也成為食品安全性測(cè)試的常用方式。在當(dāng)前，用于檢測(cè)食品中有毒物質(zhì)的相關(guān)物品和許多試劑都是根據(jù)酶聯(lián)免疫測(cè)定或者相關(guān)改進(jìn)的方法。但是，針對(duì)種類不同的檢測(cè)試劑，其在檢測(cè)精度及使用范圍方面還有著很大的差異。酶生物傳感器法。在20世紀(jì)60年代時(shí)期，酶生物傳感器的設(shè)想由美國(guó)電化學(xué)分析家克拉克（Clark）首次提出，他發(fā)現(xiàn)底物含量的檢測(cè)可以經(jīng)由酶和電極構(gòu)成的一種組合進(jìn)行，這種想法得到了廣泛的認(rèn)可和遵循。酶的催化性能突出兼具專一性、并且電化學(xué)分析非常便利、迅捷：當(dāng)通過特殊的手段將酶和電極進(jìn)行組合時(shí)，它們可以在復(fù)雜的環(huán)境中對(duì)底物進(jìn)行靶向的分析檢測(cè)。

綜上所述，在如今微生物酶技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，且在食品加工和檢測(cè)領(lǐng)域都得到了廣泛的應(yīng)用，取得了顯著的效果?？梢灶A(yù)料到的是，在今后的很長(zhǎng)一段時(shí)間之內(nèi)，該技術(shù)還會(huì)有更加廣闊的應(yīng)用前景，其對(duì)于提高當(dāng)前我國(guó)食品的生產(chǎn)加工水平尤其是打造健康安全的食品市場(chǎng)有著重要的作用。但是目前應(yīng)用于食品生產(chǎn)行業(yè)的相關(guān)酶制品價(jià)格還很高，這成為了制約其發(fā)展的最主要因素。因此，如何降低微生物酶生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率將成為微生物酶技術(shù)研究人員的當(dāng)務(wù)之急。