韓澤東

涉縣旱作梯田系統(tǒng)位于河北省西南部，晉冀豫三省交界處，地處太行山東麓。其中，最具代表性、最具規(guī)模的梯田位于王金莊村。1990年，涉縣旱作梯田被聯(lián)合國世界糧食計劃署專家稱為“世界一大奇跡”“中國第二長城”。2014年被評定為第二批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。王金莊村至今已有近千年歷史，有文字可考700余年；自然村下設(shè)有五個行政村，全村目前人口數(shù)為4 471；距縣城約20公里，靠后期修建的公路、隧道才逐漸同外界聯(lián)系。王金莊村生態(tài)上的困境分為靜態(tài)與動態(tài)兩種形式，靜態(tài)是系統(tǒng)的先賦條件，如石多土少、山高溝深、缺水少雨等，決定系統(tǒng)的基本農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形式；動態(tài)是系統(tǒng)的外在干擾，如“十年九旱”、洪澇突發(fā)、冰雹大風(fēng)等，激發(fā)人類的創(chuàng)造性適應(yīng)。饑荒性災(zāi)害往往與人們防災(zāi)、抗災(zāi)能力相聯(lián)系，一個地區(qū)防災(zāi)措施與抗災(zāi)能力直接影響災(zāi)害會否發(fā)生、是否持續(xù)乃至控制與消滅[1]。人的非凡之處在于他通過文化選擇的方式參與了自身的創(chuàng)造。人的生活并不遵循一個預(yù)先建構(gòu)的進程，多樣的、智慧的、合理的選擇能力可能是人類擺脫生存危機的唯一出路。這也應(yīng)該是研究飲食文化并由此進行文化反思所具有的意義[2]?；谔镆罢{(diào)查，筆者將以自然環(huán)境狀態(tài)為背景，描繪當(dāng)?shù)厝藦姆N什么、吃什么和怎么吃的過程中所發(fā)展出來的一套獨特文化傳統(tǒng)如何應(yīng)對生存困境，闡釋環(huán)境因素如何形塑人們的飲食體系以及在飲食體系中所體現(xiàn)出的生態(tài)觀念。

一、種什么：旱作梯田的生產(chǎn)特征

在傳統(tǒng)的飲食人類學(xué)研究中，飲食形成了一個與生態(tài)環(huán)境有關(guān)的自然邏輯鏈條。在這個鏈條中，飲食并不是第一位的，取食顯然更為基本，食用則建立在此基礎(chǔ)之上[3]。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，“養(yǎng)”最重要的體現(xiàn)是建立在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境之上的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式能否滿足人們的生存之需、口腹之欲。

王金莊村傳統(tǒng)的糧食作物為谷子、玉米、小麥和各種豆類；蔬菜作物為土豆、地瓜、紅蘿卜、白蘿卜、南瓜、豆角等?？梢钥闯?，村中傳統(tǒng)蔬菜大部分是根莖類、豆類，其特點為菜糧兼用。土豆、蘿卜等可食用部分在地下，能夠避免像葉菜類蔬菜的可食用部分因為蒸騰作用散失過多水分。而在過去，由于村莊地少人多，人們會利用荒坡修成梯田種植蔬菜，但因為地形限制，不能靠毛驢耕種，全靠人力。1979年，組建涉縣種子公司后，個體戶后期逐漸引進各類蔬菜種子，村內(nèi)也有專門農(nóng)戶提供西紅柿苗、茄子苗、紅薯苗等。如今，人們在家屋前后用容器盛土或水庫邊澆水較為便利的小塊田地上種植綠葉蔬菜，供日常所需。

王金莊村旱作梯田系統(tǒng)為典型的雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)，但雨熱同季，降雨不穩(wěn)定且干旱情況四季皆發(fā)生。而谷子在傳統(tǒng)旱作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中一直是佼佼者，在王金莊歷來種植面積最大，是村民主要口糧之一。在應(yīng)對變化的氣候條件的過程中，通過不同品種間的相互配合，極力防止出現(xiàn)顆粒無收的情況。村中谷子品種多樣，可分別在清明、立夏小滿之間和芒種三個節(jié)令里種植。在不同時期播種的谷子都將在同一年陰歷八月十五左右收獲。其特點如表1。

表1 谷子種植時間及其特性

王金莊村旱作梯田系統(tǒng)中，“同山不同坡，同坡不同田”，地塊由于所屬山坡朝向、高度等因素而具有不同特性，人們需要對地塊有很好的了解，方能因地制宜，獲得更大收益。村中梯田土地按照光照可以分為陰坡、陽坡，按照位置可以分為山坡梯田和灣地梯田。其中兩類區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)間會有重合，表2僅以單獨的屬性來舉例說明。

表2 山地梯田類及其特性

在不同區(qū)域的梯田上會根據(jù)作物本身的特性播種。例如，優(yōu)種谷“老來伴”的谷粒大，谷穗在秋天下雨時吸水墜到地面上，長期接觸便會腐爛，所以一般種在通風(fēng)良好的山坡梯田，雨水可以被及時吹干；根粗穗短的谷子類型則更適合種在灣地，防止因不透光、不透風(fēng)影響生長；小麥因需水分及養(yǎng)分多，種植地塊主要在河兩岸和陽坡下半坡，土層較厚的地塊。

梯田當(dāng)中主要種植糧食作物用來糊口，不會為了種植經(jīng)濟作物而大量占用梯田土地，因此種植瓜果蔬菜就需要高效利用其余空間。花椒是王金莊村民主要的經(jīng)濟來源，花椒樹被栽種在梯田堰邊，成一定角度向外延伸?；ń窐湎禄蛘叩匮吒縿t種植南瓜，其能向下生長或向上爬升，不占據(jù)莊稼生長空間。豆角一般都是多個品種混合套種在高桿莊稼地中，這種搭配方式可以讓村民到地里干活時摘取新鮮豆角。豆角藤繞著秸稈上，收獲時一并收回也可增加飼料量。

二、吃什么：梯田社會的飲食結(jié)構(gòu)

食物體系既是一種對物質(zhì)生存的選擇體系，也是一種特殊的認(rèn)知體系，還是一種與生態(tài)環(huán)境相輔相成的合作體系。選擇食物其實是一種認(rèn)知過程，也是一種再生產(chǎn)模式[4]。通過上一部分的討論，已對王金莊的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了大致了解，其種植的符合旱作農(nóng)業(yè)特征的糧食及蔬菜，一直是王金莊人飲食結(jié)構(gòu)中重要組成部分。但除此之外，山林資源以及交通便利后流入村莊的食物共同豐富著人們的餐桌。

(一)產(chǎn)自梯田的作物

王金莊人對于傳統(tǒng)食材的加工方式主要有磨面和搗漿，都充分利用了當(dāng)?shù)氐氖Y源。由石頭做成研磨食材的石碾子和搗爛食物的石舂臼，是用來加工食材的主要器具。用傳統(tǒng)石碾磨面時，工序復(fù)雜。以玉米面(當(dāng)?shù)厝朔Q玉米為玉茭)為例，曬干后的玉米先放入鍋中煮到玉米粒剛能咬斷的程度，放在家中陰干后，再到碾子上推，每推完一次，用篩面籮將細(xì)面篩下，剩余部分繼續(xù)研磨。重復(fù)四到五遍，最后剩下玉米表皮可收集起來喂給毛驢。篩出的面曬干后可以保存一年左右。根據(jù)老人們的經(jīng)驗，冬天推面不生蟲子，但是晝短夜長，一上午的工作量需要兩頭牲口替換進行，因此人們都是互相借用。借用石磨不需交錢，而是將驢糞留給主家當(dāng)做肥料。推面的過程實際上也是村民關(guān)系的融合，能在互助之中產(chǎn)生互動。除此之外，每家還會根據(jù)需要推小米面、糠面、豆面、雜面、紅薯面等。舊時過年節(jié)，家里會在白面中摻入大量白玉米面包成餃子；平常做成飯的小米也會加工成面做成煎餅。在過去即使食物不充足，也無法阻擋人們對其精細(xì)加工與組合利用的熱情，在填滿腸胃的同時，也在實現(xiàn)精神上的滿足。如今人們在蒸饃、做面條時，會用多種面相互混合，而不習(xí)慣只用單一的白面。白面是過去敬神、辦喜事的必備食材，而非日常飲食，雖然現(xiàn)在白面早已經(jīng)成為餐桌上的重要組成，但是長久以來形成的口味卻依舊對人們的飲食產(chǎn)生影響。例如上年紀(jì)的人們更習(xí)慣由玉米面和白面相混合蒸出的饃，口感更加離口(不粘牙)并且有味道，在這其中仍可看到過去食物不足對人們的口味為偏好所留下的痕跡。隨著道路開通，機械化設(shè)施也進入村莊。1967年，王金莊村開始使用柴油帶動小鋼磨和碾米機進行米面加工，1970年各大隊先后建起了鋼磨房，1983年先后承包給個體戶，1995年逐步改成了個體戶加工。雖然電磨與傳統(tǒng)加工方式相比，退糠后的小米和磨出面的品質(zhì)在村里人眼中較遜色，但是因為條件和程序便利也就成為更多人的選擇。

第二種加工方式的代表食物是豆沫湯，常用原料是豆角豆和傳統(tǒng)雜糧類的大豆、綠豆等。主婦泡好一鍋豆子，用石舂子進行反復(fù)捶打，捶打過程中不斷加水，最后形成豆渣與豆?jié){混合物盛于碗中，加在沸水或小米粥中攪拌煮熟即可。村里人都說豆沫湯營養(yǎng)價值最高，在過去人們吃糠難咽的時候，總會配上一碗，是重要的蛋白質(zhì)來源。除此之外，還可利用石舂臼將豆子、玉米粒進行簡單碾碎后加入小米粥中增加營養(yǎng)。

在傳統(tǒng)農(nóng)村，作物收獲時間集中，因此需要發(fā)展出多種處理方式來延長食物的“壽命”。村落中最原始的石屋和新建的磚房都有為了儲存食物而專門設(shè)計的獨立空間。其中老石屋大多為二層建筑，二樓樓高較低，通風(fēng)良好，糧食存在上面不返潮、不發(fā)熱。在存放之前，脫好粒的玉米或除去外層糠的谷子需經(jīng)過晾曬風(fēng)干。小麥密封好，能放十五六年；谷子作為王金莊村的鐵桿莊稼，存上幾十年都不壞。在筆者下鄉(xiāng)調(diào)研期間，還可以找到解放以前做成的炒面，每家每戶都能看到儲存幾年甚至十幾年的作物。秋天收獲的蔬菜如蘿卜、南瓜、豆角等切成片或條曬干，裝袋放在樓上，隨時準(zhǔn)備食用，可一直供給到第二年春天。在過去沒有資本往來的時候，存糧除了保命以外，還作為家庭財富的象征。過去王金莊有個習(xí)俗，在喪事上主家提供的小米顏色越淡，干蘿卜條、干豆角顏色越深，則證明存放時間久，喪家積儲豐厚。之前經(jīng)濟條件不好時，父母會為子女積攢糧食，使兒子能夠有機會結(jié)婚生子。若有人賣糧則會被村里人認(rèn)為是在敗掉家產(chǎn)。如今，隨著時代的發(fā)展，現(xiàn)在村里年輕人大部分在外面打工，不以種地為主業(yè)，糧食僅作為口糧，而不再較多地儲存。只有上歲數(shù)的人自己種地，吃不完才存糧。人們思想觀念逐漸改變，存糧越多反而證明家境不好，人們比較的不再是存糧，而是有房、車和存款。存糧食已經(jīng)不再成為風(fēng)尚，現(xiàn)在家中蓋房需要錢時就會賣存糧。在過去都是自存自吃，人們害怕遇到災(zāi)荒年，相信只有廣存糧才能生存?，F(xiàn)在交通方便之后，人們從溫飽到吃好的變化，使存糧所代表的意義發(fā)生改變。

王金莊物產(chǎn)并不豐富，但是在簡陋的廚房中，總能看到人們在平淡日常之下所產(chǎn)生的無數(shù)創(chuàng)作。農(nóng)民或許沒有高超的加工或烹飪技術(shù)，但是對于原材料的把握卻是精益求精。他們擁有對于自己口味的追求，在一種一收中得以實現(xiàn)。

(二)生于山林的饋贈

王金莊地處太行山區(qū)，山林資源作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之外的補充，成為人們面對生存危機時的求助對象。在過去，食物不足，偶有饑荒，山上的野菜就成了必需品。在王金莊村，能吃的野菜有幾十種。野菜采回來之后用開水燙一下祛除苦味，熬粥時加進去做成野菜粥或與糠面混合做成野菜窩窩頭充饑。過去子輩都會跟隨父輩上山勞作，在勞作過程中學(xué)會分辨野菜和草藥，隨著生活條件的改善，當(dāng)沒有食用需要以后，人們對野菜的記憶也逐漸遺失。目前人們還會在勞動間隙采集的是作為日常飲食調(diào)劑的野韭菜、野蒜。舊時柿子樹、軟棗樹在王金莊是一項主要的食物樹種，每家每戶均有，是主要的甜味來源。柿子還可以加工成柿餅、柿塊、柿皮[5]。1958年左右，逃荒來到王金莊的人很多，因為這里是貧困區(qū)，上交糧食少，人們能夠勉強活命。而讓王金莊人有能力渡過災(zāi)荒并救濟他人的最主要原因是家家戶戶儲備了甜炒面。甜炒面分為黑棗炒面和柿子炒面，將新鮮黑棗或柿子同谷糠混合，將其揉成團之后曬干，再放在炕上利用炕火蒸，徹底蒸干后推成面儲存起來。甜炒面干吃、加水或飯湯拌食均可。這種炒面的特點是儲存幾十年不變味，是備荒佳品。在生產(chǎn)隊時期，炒面還有，等到了下方生產(chǎn)隊時，人們?yōu)榱速嶅X改善生活，就把收獲的柿子、黑棗賣掉。有的老人因為受過苦，還會保存甜炒面，在他們眼中甜炒面的價值甚至高于糧食，擁有它才會有保障。饑荒之后，度荒食品就會作為一種生存知識保留下來并世代傳承；將不太具有可吃性的食物通過加工制作變?yōu)榭沙允澄镆彩怪谱骱团胝{(diào)技藝大大拓展。這一方面的無所不吃可以歸結(jié)為普通百姓的生存能力和生存知識范疇[2]。

山林的養(yǎng)育對于王金莊人應(yīng)對災(zāi)荒做出了巨大的貢獻，是緊急情況下大自然所賦予的庇護在豐富著人們飲食結(jié)構(gòu)的同時，也成為安慰人心的一種象征。不同的飲食體系成為不同人群共同體的生存智慧，也可以為全世界提供經(jīng)驗借鑒，包括災(zāi)難時期的生存方式[3]。

(三)源自村外的流入

1964年，王金莊村用六個月的時間修通了全長6.5千米的盤山公路，汽車可以開進村莊。1976到1979年，王金莊在政府幫助下，耗時三年在村西鑿?fù)巳L805米的王金莊隧道，使得前往縣城的道路縮短了四公里。隨著道路的修通，商品進出村莊變得便捷，人們的飲食結(jié)構(gòu)也逐漸變化。在王金莊村小米常以米粥的形式出現(xiàn)；主食也以白面所做的面食為主。大米是在后期進入村莊，在年輕人當(dāng)中接受度較高。目前王金莊村的主食和新鮮菜品是需要從外邊購買，本身所生產(chǎn)的作物可以滿足基本需要但是不夠讓人吃好。在村莊當(dāng)中，隨著人們的生計方式、消費方式發(fā)生變化，相伴隨的烹飪、分享的方式也在變化。村里方言將白面稱為好面，同大米一樣，是過去苦難日子里極其稀罕的食物，是生活條件好的標(biāo)志，同樣也是一種身份的象征，是在宴席或敬神的時候絕佳的食物代表。大米在王金莊沒有種植，均為外地運進；小麥解放后種植面積逐年增加，近年來由于種植成本過高，人們已不在種植。由于生活水平的提高，粗糧逐漸淡出原本的主食行列，僅作為白面的輔助來調(diào)試口感。但是小米還是在一定程度上擁有大米無法替代的地位，人們至今早晚都會以小米為原料做粥，但大米一般用電飯鍋做成干飯，僅作為中午不勞作時的主食配菜吃，很少會用來做粥。外來的大米同本村生產(chǎn)的小米之間有著明確的體系劃分，大米飯不會像小米稠飯一樣加入當(dāng)?shù)氐牟耸撸龀梢诲侊?，因為在村里人眼中是不配套的。雖然大米白面已經(jīng)很大程度地成為人們主食的首選，但在原有的小米和后進的大米之間有著較為明確的界限，也能夠看出村莊當(dāng)中仍可體現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代食物之間的融合與區(qū)隔。

在半干旱農(nóng)村地區(qū)，飲食結(jié)構(gòu)中淀粉食物普遍比例很大而缺少蛋白質(zhì)攝入，為維持高強度的勞作，人們飯量普遍較大，同城市當(dāng)中吃飯用的小瓷碗不同，在村子里人們用體量較大塑料碗。人們普遍認(rèn)為吃小米飯比吃大米飯更有力氣，干完農(nóng)活在田里野炊時，都會選擇半成品面條或小米燜飯，較少選擇大米。最近十來年，在商店里出現(xiàn)了更多的半成品，現(xiàn)在人們掙錢多，不想費時費事，在三餐之際，就去商店買一些燒餅、面條當(dāng)做主食。近幾年村中逐漸開起小飯店，在一二街村的街邊，能看到道路兩旁有賣涼皮、酸辣粉、土豆粉等特色小吃的店鋪。在平常還看不到太多人光顧，村中年輕人大多在冬天去吃，而老人則吃不習(xí)慣。

三、如何吃：鄉(xiāng)民生活的飲食習(xí)慣

如何吃是有講究有學(xué)問的，看似是人的自主選擇，實際上卻是受到多方因素的共同作用，最終形成各個地區(qū)不同的飲食習(xí)慣。從吃飯的地點、時間、方式等等都可以看出梯田社會對于人們?nèi)粘Ｉ畹挠绊?。吃飯，不僅僅只有充饑的作用，在維持社會運行上面有其意義與價值。

(一)田間勞作與野炊

王金莊村地處山谷相夾的狹長地帶，較少平整土地，并且土地分散離村莊距離很遠(yuǎn)，人們起早貪黑、披星戴月去地里干活。維護梯田也是村里人的日常工作，若梯田土面不平整，下雨時水會向土面低洼處聚集，水量累積過多堰就會塌掉。這樣的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境需要農(nóng)民投入更多時間和精力，因此便會在日常生活當(dāng)中形成惜時的觀念。

人們?yōu)楣?jié)省時間，中午直接在田里野炊，經(jīng)年累月逐漸形成傳統(tǒng)。人們一般會在梯田間的石庵子里用幾塊石板圍成爐子，點燃干柴火架上鍋燒開水，水燒開后晾涼備用，再加入水煮小米燜飯。干柴火會存放在庵子里，防止下雨、下雪時找不到合適的燃料來生火。過去野炊都是用砂鍋，現(xiàn)在則使用更結(jié)實的鐵鍋、鋁鍋。野炊時為便捷，菜就直接和飯放在一起一鍋出來。道路打通后，人們在田里野炊的內(nèi)容也在變化。由于面條相對于飯來說更便捷且水量好操控，因此逐漸成為人們?nèi)サ乩镆按兜氖走x食材。與野炊配套的石庵子，材料取自梯田，方便耐用。在地里干活時，若下雨，村里人就進石庵子避雨、背風(fēng)；在農(nóng)忙時，為了多干活，也可以帶上被子在庵子里住，節(jié)約路上時間。田里的庵子大的能住三、四個人，小的能住一兩個人。一般七月份摘花椒的時候，在庵子里住上八九天，以求加快進度。人們的飲食起居也從村子內(nèi)部延伸到了田間地頭。

從地里干活回來，也會選擇最省力的方式做飯，選擇同野炊一樣菜飯合一的吃飯方式。在王金莊村，飯的比例要遠(yuǎn)大于菜，即使是放在主食里的菜，也是作為主食的一部分，這也體現(xiàn)在過去作為糧食不足淀粉類蔬菜作為主食的替代物。王金莊有一種玉米餅的做法也能夠較好的說明惜時，村民在節(jié)約做飯時間和程序的方法上具有自己獨特的智慧。將玉米面和好，做成圓餅，最后下入滾沸的小米粥中，玉米餅飄起來之后就可以撈出備食；或者將玉米面和好的餅貼在飯鍋的內(nèi)壁，在米粥做好的同時，玉米餅也隨即蒸熟。“一鍋菜”就是一種便捷的烹調(diào)方式，在一天的辛勤勞累之后，能夠有更多的閑暇來休息。

(二)居住空間與飯市

根據(jù)一街村建于元代的大石碾推斷，至少在宋朝就有人在此居住，距今已有七百多年的歷史。在元朝十二年、明朝初期、清朝咸豐年間、光緒年間，一直有不同姓氏的人遷居至此，在河水沖擊出的河道兩邊建屋居住，最初的居民大多生活在北坡，而梯田就在房屋周圍。到了后期人口不斷增加，田地逐漸外擴，在古河道兩邊便形成了如今的村落形貌。雖然王金莊人口在增加，修路蓋房需要多方占地，但村民歷代注重土地開發(fā)利用，蓋房不是荒坡就是崖根，面積多數(shù)只有2分左右。實際耕作面積(包括非耕地)與建國初期相比，基本沒有減少[5]。過去的石房子為擴大使用面積，多為兩層，如今新蓋的磚房也以三層樓為主。石屋皆由較厚的石塊蓋成，更加縮小了可居住面積，有限的空間也主要用來滿足居住和做飯。廚房除了用來做飯以外，更沒有閑散的空地。以前房子低，特別是到夏天時，人多不透氣，屋里悶熱，為改善這種情況，人們就端上一碗飯去河邊等空氣涼爽的地方。在王金莊村，人們過去普遍不炒菜，吃飯只需要一只手端上一碗粥，另一只手帶上一個窩窩頭，再用兩個手指頭夾上一份辣咸菜，或是菜和飯一起盛上一大碗出去吃。到了每天的飯點，人們從家中出來，三三兩兩在自家門前或是路口，邊吃飯邊聊天，聊家庭生活、工作情況，在吃飯期間互相了解，這種獨特的現(xiàn)象就叫“飯市兒”。現(xiàn)在村里還能看到很多人在飯點的時候端著碗飯在家外邊吃，但是和之前相比，人數(shù)在變少。如今，村莊傳統(tǒng)的石頭房子也所剩不多，人們都在等待兒子娶媳婦時，將老房子拆掉重蓋新房。新磚房的修建，雖然按照現(xiàn)代化的劃分方式有客廳和臥室，但很少有單獨的餐桌。

(三)鄉(xiāng)村倫理與共食

舊社會時，王金莊種植小麥的數(shù)量很少，主要是用于敬神或辦喜事，而不作為平常的食物。神，作為社會共同體的“集體代表”，堅持要最好的東西；他們品嘗獻祭食物中無形的精髓，而人類社會則分享有形部分[6]。過去在大年初一，家里會用純好面搟成壽面敬給家神。等到初五、六給神磕一個頭，就可以將壽面撤下，在做飯時倒進鍋里和其他菜飯一起煮熟，煮好之后給家中老人、小孩吃。過年時村里人吃的是用榆樹皮曬干后在碾子上磨成的面(為增加粘性)和白玉米面摻在一起來代替白面做餃子。紅事上必須要用白面和白玉米面混合做成定親時給親家送的燒餅，當(dāng)時白面很寶貴，所以給人的食物中會摻白玉米面。白玉米作為同小麥性狀相近的作物，更擁有除食用價值外的文化價值。人們平常吃粗糠，只有特殊的時間、特殊的對象才對應(yīng)著特殊的食物。驢作為王金莊人生活當(dāng)中的重要幫手，人們選擇在冬至給全村驢過生日。過去雖然生活條件不好，人們也要用玉米面加白面給驢搟上一小碗面條。“打一千罵一萬，趕到數(shù)九吃碗面”，就是在說王金莊的牲口辛苦一年、任勞任怨，在冬至這一天要好好休息。冬至給驢吃面是在生活條件很不好的情況之下，為了給驢調(diào)劑生活，但是隨著生活條件的改善，大米白面已經(jīng)成為餐桌上必備的食物，不再是稀罕物，人們平常吃剩的食物也都會給驢吃，白面就不具備過去的特殊性質(zhì)，這一傳統(tǒng)也逐漸被淡忘。

中國歷史上的飲食大半伴隨著饑餓，饑餓的歷史貫穿中國飲食文化的發(fā)展，饑餓是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要源頭。禮源自飲食，源自饑餓[7]。王金莊歷代提倡艱苦樸素、勤儉持家的美德，家中重視培養(yǎng)小輩對長輩的尊重。在飯做好之后，晚輩必須先讓所有長輩嘗一口之后才能吃。除一家人的共食，同院的鄰里之間也有類似的傳統(tǒng)，無論是一個家族還是鄰居，有一家改善伙食，就會舀上第一碗給最大的長輩。家中同樣對勞力格外尊重，如果飯做好，父親在外面干活沒來得及趕回，需等待父親回家之后才開飯。王金莊有一種小米粥的做法叫做撈飯，顧名思義，就是在鍋里中加入少量小米，等到小米煮熟后，用笊籬把米撈出來，留下的這部分就叫撈飯。過去家里人多吃不飽，就做這種稀飯。將米給地里干活的人吃，剩下的湯給家里人分食。這里的飲食模式與所屬社會的一致性，解釋了特定的文化形式是如何得以維系的，這種維系依靠的是人們承載這些文化形式的持續(xù)不斷的社會活動，以及人們具體化和實現(xiàn)這些形式的行為[8]。

四、結(jié)論

“一方水土養(yǎng)一方人”，人類吃什么、怎么吃，看似是一個能夠體現(xiàn)自由意志的環(huán)節(jié)，但實際上是由自然生態(tài)條件以及人類對于自然的認(rèn)知共同決定。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)當(dāng)中，人類參與了食物生產(chǎn)的整個過程，從種植作物的選擇、食材的加工，到最后食物的制作與分配，在每一步中都能夠看到飲食理念的形成過程，這是一個自然環(huán)境與人類文化相互作用的過程。通過對種什么、吃什么和怎么吃的敘述，我們可以總結(jié)出王金莊人在應(yīng)對困境時的生存策略。這些傳統(tǒng)策略是脆弱性條件下社區(qū)韌性的標(biāo)志，它證明在環(huán)境退化和社會脆弱性條件下，當(dāng)?shù)厣鐣軌蜃畲笙薅劝l(fā)揮傳統(tǒng)策略的作用，達(dá)到防災(zāi)減災(zāi)的目的[9]。

王金莊村地處冀南深山區(qū)的小角落，在這里生存的唯一出路就是開山造田。歷經(jīng)王金莊人千百年來的不辭勞苦，才有今天被稱贊為“中國第二條長城”的數(shù)千畝梯田。梯田因為接受的陽光照射不同、地勢高度不同，都需要采取特定的種植方式；同一戶村民的土地分散在不同山坡上，在增加勞動強度的同時，也增加勞動難度。各家各戶為了最大限度地從梯田要糧，在收獲時間上錯落延長采摘期限、從種植時間上區(qū)隔減弱生態(tài)限制、在生長空間上交叉增加作物產(chǎn)量、從栽種空間上優(yōu)化適應(yīng)作物特性。唯有多樣化的作物品種配合時間與空間上的變化，才能應(yīng)對系統(tǒng)之外的不確定性。在這個過程之中，王金莊人形成了對于土地的深厚感情，惜土如金、視田如命是深埋于骨子里的基因。如果沒有這份對土地的深情，也就不會有60年間人口翻倍但耕地數(shù)量沒有減少的奇跡。人們不愿占用梯田土地，情愿將石房以最小的面積建在荒坡或崖根，形成飯市兒的傳統(tǒng)來適應(yīng)居住空間；人們?yōu)橄蛱萏镆Z，情愿吃住在梯田，只為勤上肥、多鋤地，最終形成野炊的習(xí)慣來增加勞動時間。

災(zāi)害頻發(fā)是王金莊旱作梯田系統(tǒng)生態(tài)脆弱性的標(biāo)志之一，也是王金莊人香火存續(xù)所面臨的最大威脅。在面對生死考驗的時候，這里的人們以“豐年存糧、荒年節(jié)糧”的方式求生存。人們將存糧視作生命的保障，曬干的蘿卜條、豆角干、南瓜片，幾十年的谷子、玉米，幾百年的甜炒面是每一家的標(biāo)配，只要倉中有糧，心里才會不慌。人們極盡所能創(chuàng)造儲存食物的空間，正是由于王金莊人對于“存”的執(zhí)念，才會在一次又一次的天災(zāi)人禍當(dāng)中堅守至今。前兩者是應(yīng)對生存問題的策略，入口的食物則是生活理念的載體。人們提倡“節(jié)糧于口”，飲食結(jié)構(gòu)簡單，常以南瓜、土豆等淀粉含量高的菜蔬作為主食的補充。王金莊人很少吃肉，家家戶戶養(yǎng)驢，卻將其視為家庭成員，賦予其靈性。每當(dāng)冬至之日，即便生活困頓，也會做上一小碗雜面面條為驢慶生，以示對其一年辛苦勞動的感謝?！肮?jié)”的理念不僅體現(xiàn)在困難時期不得已的吃粗糠咽野菜，還體現(xiàn)在日常飲食中“臘八粥”式的豆糧混搭、菜飯同體等成為應(yīng)對糧食緊缺的標(biāo)準(zhǔn)“農(nóng)村飯”形式。

傳統(tǒng)社區(qū)在干旱災(zāi)害的人類學(xué)研究中具有重要地位，文化處于干旱災(zāi)害人類學(xué)研究的核心。干旱本質(zhì)上是由文化建構(gòu)的，其應(yīng)對方式也主要通過文化方式來實現(xiàn)，傳統(tǒng)應(yīng)對方式說明了文化傳統(tǒng)在抗擊旱災(zāi)中的重要作用[9]。藏糧于地、儲糧于倉、節(jié)糧于口的文化適應(yīng)體系將“惜”“存”“節(jié)”的人與自然和諧相處的生態(tài)觀念篆刻在人們頭腦當(dāng)中，使得鄉(xiāng)土知識發(fā)揮了生態(tài)調(diào)節(jié)功能。饑荒對人類所言不僅是一個災(zāi)難性事物，也會涉及與飲食文化有關(guān)的智慧、知識、心理、技術(shù)等問題[3]。王金莊村人多地少、災(zāi)害頻發(fā)，生存曾是這里人面臨的頭等難題，小系統(tǒng)中的困境是同區(qū)域、同類型農(nóng)業(yè)體系面臨問題的集中體現(xiàn)。而人類在面對饑荒時所采取的應(yīng)對態(tài)度和方式屬于世界性的問題，即使在今天，聯(lián)合國糧農(nóng)組織的一個重要功能仍是應(yīng)對世界范圍內(nèi)的饑荒問題[3]。人們?nèi)绾螒?yīng)對食物短缺的分配問題，如何在食材數(shù)量有限的狀況下保證口味，如何在時間空間的限制下達(dá)到食用方式的平衡，如何利用自然的饋贈度過饑荒并形成認(rèn)知，如何在有限的土地之上獲得更多的收成并躲避災(zāi)害的困擾……，這些經(jīng)過長年累月積累下來的生存智慧對當(dāng)下仍有借鑒意義。

[1] 張萍.動蕩與饑荒:極端氣候事件與區(qū)域社會應(yīng)對——1929年陜西“大年饉”的個案考察.國際社會科學(xué)雜志(中文版)，2013(2)：93-111

[2] 郭于華.關(guān)于“吃”的文化人類學(xué)思考——評尤金·安德森的《中國食物》.民間文化論壇，2006(5):99-104

[3] 彭兆榮.飲食人類學(xué).北京：北京大學(xué)出版社，2013

[4] 彭兆榮,肖坤冰.飲食人類學(xué)研究述評.世界民族，2011(3)：48-56

[5] 王金莊村志編纂委員會.王金莊村志.內(nèi)部資料，2009

[6] 尤金·安德森.中國食物.馬孆，劉東，譯. 南京：江蘇人民出版社，2014

[7] 楊潔瓊.飲食人類學(xué)視角下的粥與饑餓.青海民族研究，2016(4):68-72

[8] 西敏司.甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位.王超，朱健剛，譯.北京：商務(wù)印書館，2010

[9] 李永祥.干旱災(zāi)害的西方人類學(xué)研究述評.民族研究，2016(3):111-122