都勻毛尖茶成分的化學(xué)應(yīng)用研究

丁 萬(wàn)

（貴州省黔南民族醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校公共課教學(xué)部，貴州都勻 558000）

都勻毛尖茶成分的化學(xué)應(yīng)用研究

丁 萬(wàn)

（貴州省黔南民族醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校公共課教學(xué)部，貴州都勻 558000）

我國(guó)茶葉種植歷史悠久。茶葉作為我國(guó)主要飲品的一種，將養(yǎng)生功能、保健功能集于一體，還可以有預(yù)防癌癥的功效。從茶葉功能角度進(jìn)行研究，有助于加深人們對(duì)茶葉化學(xué)成分的認(rèn)識(shí)。由于茶葉的產(chǎn)地不同，生長(zhǎng)的環(huán)境要素不同，所以不同種類茶葉的化學(xué)成分也略有差異。為了進(jìn)一步了解茶葉的功能性，需要從茶葉的化學(xué)成分入手，深入研究茶葉中的有效成分。另外，還需要從宏觀角度對(duì)茶葉成分的化學(xué)應(yīng)用效果進(jìn)行討論?；诖?，以都勻毛尖茶葉為例，研究都勻毛尖中有效成分的化學(xué)應(yīng)用。

茶葉種植；有效成分；化學(xué)應(yīng)用；都勻毛尖

目前，世界上種植茶葉的國(guó)家已有大約三十幾個(gè)。中國(guó)種植茶葉的歷史最為悠久，中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，同時(shí)也是茶葉文化的的發(fā)源地。中國(guó)的飲茶文化已經(jīng)有幾千年的歷史了，都勻毛尖茶是我國(guó)茶葉的名茶種類之一，對(duì)都勻毛尖茶化學(xué)成分的分析，可以應(yīng)用茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，能夠進(jìn)一步了解該品種的綜合指標(biāo)。

1 都勻毛尖茶

1.1 都勻毛尖茶的發(fā)展歷程

都勻毛尖茶作為我國(guó)名茶之一，又被人稱為白毛尖茶或是細(xì)毛尖茶。依據(jù)都勻毛尖的形狀，也有人稱之為魚(yú)鉤茶或是雀舌茶。都勻毛尖茶產(chǎn)地主要位于我國(guó)的貴州省南部地區(qū)的苗族自治州，其主要生長(zhǎng)在團(tuán)山附近，該地區(qū)的地形、氣候均有其特點(diǎn)，有助于都勻毛尖茶形成其獨(dú)特的風(fēng)格。都勻毛尖茶的種植歷史較為悠久，成名在我國(guó)的幾種名茶類型中算是較早的。明朝時(shí)，都勻毛尖茶中的頂尖類型——魚(yú)鉤茶與雀舌茶就已經(jīng)是皇室貢品茶了，到了乾隆時(shí)期，我國(guó)的都勻毛尖茶已經(jīng)遠(yuǎn)銷海外，在海外市場(chǎng)有了自己的一席之地。在上個(gè)世紀(jì)八十年代初期，都勻毛尖茶被評(píng)選為中國(guó)的十大名茶。都勻毛尖茶由于其品質(zhì)要求較高，所以在采制工藝與種植工藝上的要求很高，一般會(huì)選擇固定的時(shí)間——清明節(jié)前后長(zhǎng)出的葉片較為細(xì)嫩，是都勻毛尖中的精品，質(zhì)量也更為上乘。對(duì)于采制工藝要求也較高，需要對(duì)采摘的芽葉。將不符合要求的葉片或是茶葉中的雜質(zhì)一一剔除后方可進(jìn)行手工炒制。

1.2 都勻毛尖茶的地理環(huán)境

都勻毛尖茶的主要產(chǎn)地位于我國(guó)的西南方，種植集中在貴州的團(tuán)山、大槽一帶的山地區(qū)域，這里主要位于云貴高原地區(qū)，地勢(shì)較高，海拔通常在千米左右，且該地的地勢(shì)起伏較大，加之云貴地區(qū)的土層深厚，常年多雨造成的土壤質(zhì)地較為疏松，且土壤中的水分較多，所以對(duì)于都勻毛尖茶的生長(zhǎng)十分有利。全年的平均氣溫約在16攝氏度左右，全年的平均降水約在一千四百毫米左右。冬季溫暖濕潤(rùn)，夏季涼爽且降雨充沛，這些氣候條件為都勻毛尖茶的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境。這一特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，醞釀了都勻毛尖茶特殊的化學(xué)組成成分。

1.3 都勻毛尖茶的生長(zhǎng)要素

一般都勻毛尖茶喜弱光，所以在其生長(zhǎng)的過(guò)程中，都勻毛尖茶樹(shù)一般需要日照的百分率介于40%-45%，這樣生長(zhǎng)出的茶葉品質(zhì)較好。從溫度條件來(lái)看，都勻毛尖茶樹(shù)一般適宜氣溫冬夏較為平均的地區(qū)——即冬季氣候溫和、夏季較為涼爽的地區(qū)。

2 都勻毛尖茶的化學(xué)分析與營(yíng)養(yǎng)成分

2.1 都勻毛尖茶的營(yíng)養(yǎng)成分

都勻毛尖茶作為我國(guó)頂級(jí)茶葉的一種，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及其他礦物質(zhì)元素組成，其中，主要成分為蛋白質(zhì)與氨基酸。都勻毛尖茶中的蛋白質(zhì)，約占到茶葉的35%左右，這35%左右的蛋白質(zhì)中，有45%的清蛋白，可以直接溶于水。都勻毛尖茶的氨基酸含量與其他茶葉類型相比也很高，都勻毛尖茶中的氨基酸以茶氨酸的含量最高。維生素作為都勻毛尖茶中第三大類的茶葉營(yíng)養(yǎng)成分要素，其中以維生素B與維生素C的含量最高，對(duì)人體也十分有益。礦物質(zhì)作為都勻毛尖茶中的第四類營(yíng)養(yǎng)要素，這種微量元素在人體中的作用是非常重要的，都勻毛尖茶中的礦質(zhì)元素主要以鉀鹽與磷酸鹽為主，還包括其他三十多種類別的礦質(zhì)元素，這些礦質(zhì)元素大多溶于水，易被人體所吸收。

2.2 都勻毛尖茶的藥效成分

都勻毛尖茶除了營(yíng)養(yǎng)成分分之外，第二類主要成分就是其藥效成分。其藥效成分主要可以分為咖啡堿、茶多酚以及茶多糖三個(gè)基本類別。通過(guò)對(duì)都勻毛尖茶進(jìn)行化學(xué)成分的研究，在茶葉中的含量約為3%-6%，一定程度上可以對(duì)人體起到保健作用。而都勻毛尖茶中的第二大藥效成分——茶多酚，其主要功能為抗氧化的作用，在都勻毛尖茶中的茶多酚含量能達(dá)到17%左右，茶多酚還有較好的抗氧化作用，但是同咖啡堿相比，咖啡堿的防癌性能更強(qiáng)。茶多糖在都勻毛尖茶中的含量較低，其主要功能為降血糖、降血脂，這對(duì)人體的健康也是十分有利的。

2.3 都勻毛尖茶的色素成分

都勻毛尖茶與其他茶葉色素成分差別不大，主要為茶色素，這一物質(zhì)形成的先導(dǎo)物為茶多酚。都勻毛尖茶的茶色素的主體成分為茶黃素，這類元素具有較強(qiáng)的抗氧化作用，也能進(jìn)一步進(jìn)行開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

2.4 都勻毛尖茶的香氣成分

都勻毛尖茶的香氣成分由于具有揮發(fā)性，所以大部分是在茶葉的加工過(guò)程中產(chǎn)生的。都勻毛尖茶中的新茶香主要來(lái)源于正乙醇與反式青葉醇這兩種物質(zhì)。但是，茶香的香氣成分含量較低，且較為不穩(wěn)定，所以需要特殊的工藝來(lái)對(duì)都勻毛尖茶的香氣成分進(jìn)行提煉后再應(yīng)用。

3 都勻毛尖茶成分的化學(xué)應(yīng)用

3.1 營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)應(yīng)用

都勻毛尖茶中的營(yíng)養(yǎng)成分的應(yīng)用主要可以從蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)四種不同的類型進(jìn)行分析。首先，在蛋白質(zhì)中，清蛋白能夠?yàn)槿梭w提供大量的氨基酸，可以將其應(yīng)用在氨基酸的提煉中，與茶葉的氨基酸提煉方法進(jìn)一步結(jié)合，將茶葉的清蛋白充分的利用起來(lái)；其次，在氨基酸的作用中，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮茶氨酸的鎮(zhèn)定與提高記憶力的作用，同時(shí)也具有一定的減肥效果，從茶氨酸的角度入手推進(jìn)都勻毛尖茶的化學(xué)成分提煉工作；再次，從維生素角度來(lái)看，都勻毛尖茶的維生素B與維生素C含量較高，可以有效的預(yù)防腳氣病與壞血病。最后，在礦物質(zhì)元素的角度來(lái)看，可以通過(guò)對(duì)都勻毛尖茶中的氟進(jìn)行提純，在缺氟地區(qū)推廣此類茶葉，可以維持人體的正常微量元素平衡。

3.2 藥效成分的化學(xué)應(yīng)用

從都勻毛尖茶的藥效成分入手，可以通過(guò)利用茶葉中的咖啡堿來(lái)促進(jìn)其保健作用的發(fā)展，加之都勻毛尖茶含有大量的茶多酚，能夠?qū)θ梭w起到抗氧化的作用，可以將其應(yīng)用至保健品之中，對(duì)人體起到降低血糖、血脂的作用。也能將其應(yīng)用至食品工業(yè)的領(lǐng)域，制作抗衰老的養(yǎng)生食品亦或是將其用作保健食品的天然添加劑。

3.3 色素成分的化學(xué)應(yīng)用

都勻毛尖茶色素成分主要由茶色素組成，這類物質(zhì)主要在醫(yī)藥方面得到了應(yīng)用，主要將其應(yīng)用于降血脂、降血壓的藥的原料，目前在這方面的研究較多，應(yīng)用也比較廣泛。

3.4 香氣成分的化學(xué)應(yīng)用

茶葉的香氣成分主要是在后期提煉過(guò)程中形成的，且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，所以一般會(huì)將茶葉的反式青葉醇等物質(zhì)進(jìn)行提純后，用來(lái)制作茶飲料或是糕點(diǎn)的天然香料。茶葉的香氣成分安全無(wú)化學(xué)添加，所以在食品行業(yè)的應(yīng)用較為廣泛。

4 結(jié)論

都勻毛尖茶葉的化學(xué)成分進(jìn)行探討，可以進(jìn)一步了解茶葉的健康功效，并就此展開(kāi)更加細(xì)致的研究。但就如何更好利用茶葉健康功效這一問(wèn)題，還需要進(jìn)一步進(jìn)行深入討論。我國(guó)作為茶葉資源最為豐富的國(guó)家之一，對(duì)于茶葉化學(xué)成分的研究有更好的實(shí)驗(yàn)環(huán)境。我國(guó)的茶葉消費(fèi)市場(chǎng)也相對(duì)廣闊，但是還是出現(xiàn)了一些供過(guò)于求的茶葉市場(chǎng)飽和現(xiàn)象，為了解決“賣(mài)茶難”的問(wèn)題，尋求新的茶葉發(fā)展點(diǎn)，以此促進(jìn)茶葉市場(chǎng)的健康發(fā)展。

[1]張靈枝,陳永泉.茶葉提取物在食品添加劑方面的研究和應(yīng)用[J].廣州食品工業(yè)科技,2012(4):1-3.

[2]董文賓,胡英.茶多酚的制備工藝及應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J].西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2012(4):18-24.

[3]戴曉燕，盛振華，郝云云等.不同產(chǎn)地大黃中微量元素含量的主成分分析及聚類分析[J].中華中醫(yī)藥雜志，2012(5):1445-1448.

丁 萬(wàn) （1959-），男，江西撫州人，本科，副教授，研究方向：化學(xué)教育、有機(jī)化學(xué)。