于震宇

（阿克蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 阿克蘇 84300）

1 材料與方法

1.1 材料

進(jìn)行烘干法時(shí)選擇當(dāng)年新下的紅棗作為試驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行冷藏試驗(yàn)時(shí)使用自然晾干的紅棗，以手工揀出大小相對(duì)均勻、色澤接近一致的干棗進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 方法

1.2.1 干制技術(shù)試驗(yàn)。選擇大小相對(duì)均勻、色澤接近一致的鮮棗進(jìn)行自然晾干和烘干法的試驗(yàn)。

自然晾干就是將棗晾曬在室外的席上，白天勤翻動(dòng)，晚上收成堆并蓋上葦席（雨天也要蓋上），如此曝曬5～6d，即可制成。還可在水泥地上大面積攤開，充分利用水泥地在白天吸收光能的特點(diǎn)，降低棗內(nèi)的水分含量。

烘干法主要是借助對(duì)烘干室內(nèi)溫度的調(diào)整控制水分的排出，當(dāng)棗果含水量在20%～30%時(shí)就可取出，放于遮蔭處或房屋內(nèi)。受熱階段：將經(jīng)過(guò)燙漂的紅棗送入烘干室進(jìn)行逐步加溫、排水；排濕階段：8～12h內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到68～70℃，并要通風(fēng)排濕，整個(gè)烘干過(guò)程排濕往返5～8次；均濕階段：?；?～8h，使棗果內(nèi)水分逐漸外滲，達(dá)到內(nèi)外平衡。

1.2.2 貯藏技術(shù)試驗(yàn)。（1）溫度的影響：設(shè)置常溫、低溫（10℃）、低溫（5℃）3個(gè)溫度進(jìn)行試驗(yàn)，常溫：將干制紅棗放在自然溫度下的空置房間中；低溫（10℃）：將干制紅棗放在10℃的冷庫(kù)中貯藏；低溫（5℃）：將干制紅棗放在5℃的冷庫(kù)中貯藏。每處理設(shè)3次重復(fù)，每袋約0.5kg，留1個(gè)觀察袋，每觀察袋1kg樣果，每重復(fù)7kg樣果，各處理均選用0.08mmPE袋包裝并密封袋口，貯藏前測(cè)定樣果原始點(diǎn)的品質(zhì)指標(biāo)和生理指標(biāo)，貯藏后每30d取樣測(cè)定1次，至貯藏結(jié)束時(shí)各處理測(cè)定指標(biāo)12次。

（2）水分含量的影響：設(shè)置3個(gè)不同水分含量的處理，在低溫（5℃）貯藏：水分含量28%、23%和18%。每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù),每袋約0.5kg，每重復(fù)7kg樣果，每處理采用PE袋密封包裝，留1個(gè)觀察袋，每觀察袋1 kg樣果。貯藏前測(cè)定樣果原始點(diǎn)的品質(zhì)和生理指標(biāo)，貯藏后每60d取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)1次，貯藏360d共測(cè)定指標(biāo)6次。

試驗(yàn)的測(cè)定指標(biāo)包括：呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、水分含量、Vc含量。

2 結(jié)果

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，烘干法相比自然晾干法的干制時(shí)間短，制干率高，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，成品保存Vc較多，紅棗潔凈無(wú)雜質(zhì)，商品率高。

貯藏技術(shù)試驗(yàn)中，（1）不同水分含量對(duì)干棗品質(zhì)的影響：在試驗(yàn)期間，雖然干棗經(jīng)過(guò)密封包裝，但含水量在持續(xù)下降，其中28%處理的水分含量下降幅度最大；乙烯釋放量呈現(xiàn)下降（60d前）——上升（60～180d）——下降趨勢(shì)（180～300d），之后基本保持平衡，且在180d時(shí)，28%和23%處理的干棗乙烯釋放量高于18%處理的；呼吸強(qiáng)度在前30d下降迅速，之后趨于平緩，而28%處理的要顯著高于23%和18%處理的干棗；Vc含量總體呈下降趨勢(shì)，其中23%處理的干棗下降幅度相對(duì)較小。（2）不同溫度條件對(duì)干棗品質(zhì)的影響：干棗的水分含量總體呈下降趨勢(shì)，在300d左右時(shí)趨于穩(wěn)定，且低溫（5℃）處理的水分含量，顯著高于其他處理；乙烯釋放量呈先上升后下降趨勢(shì)，在180d時(shí)出現(xiàn)高峰期，這個(gè)階段不同溫度處理的干棗乙烯釋放量沒有顯著差異；呼吸強(qiáng)度總體呈下降趨勢(shì)，在300d左右趨于平緩，最終呼吸強(qiáng)度下降幅度達(dá)到95%，且不同溫度處理之間沒有太大差異；Vc含量總體呈下降趨勢(shì)，其中低溫（5℃）處理的干棗的Vc含量相對(duì)較高。最終確定低溫（5℃），含水量23%時(shí)干棗貯藏效果最好。

3 討論

烘干法不受天氣影響，可有效控制干棗在貯藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分流失、生蟲霉?fàn)€、褐變等影響品質(zhì)下降的問(wèn)題。低溫、干燥是儲(chǔ)藏棗果的基本條件，低溫條件，能夠最大程度保持棗果的風(fēng)味，防止養(yǎng)分流失，干燥能夠防止棗果發(fā)生霉變，不利于微生物的繁殖。

4 結(jié)語(yǔ)

在大棗的儲(chǔ)藏過(guò)程中，進(jìn)行干制后采用低溫（5℃）、干燥(含水量23%)、防腐的貯藏技術(shù),可有效保存干制棗果。