高職酒水知識與酒吧管理課程改革的一些思考

楊名

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平得到很大的提高，人們越來越重視生活的品質(zhì)，休閑娛樂將成為人們大力追求的生活目標。而作為休閑娛樂的重要載體的酒吧是現(xiàn)代人最青睞的場所。酒吧從歐美地區(qū)發(fā)展，并風(fēng)行全世界，已成為發(fā)達國家主要的社交、休閑場所，并且以驚人的速度風(fēng)靡亞洲。雞尾酒以及其他洋酒的消費人群越來越多，對于酒品質(zhì)量與酒吧服務(wù)的要求也越來越高，這就使得各大酒店以及日益增加的酒吧對調(diào)酒師的需求無論從數(shù)量還是質(zhì)量上都在不斷的增加；甚至對于其他崗位的服務(wù)人員也要求了解相關(guān)的酒水知識。

課程綜述

該課程在愛爾蘭、英國、瑞士、法國及意大利等酒文化發(fā)展底蘊較深的國家都有開設(shè)相關(guān)課程級相關(guān)專業(yè)，并且有一定的積淀；學(xué)生對于調(diào)酒都充滿期待、好奇和學(xué)習(xí)熱情。我們采用問卷調(diào)查和訪談法，在團隊教師所授課的學(xué)生中展開了相應(yīng)的調(diào)研得出，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣非常濃厚。絕大部分學(xué)生都對實訓(xùn)操作感興趣，參與愿望強烈。

本課程培養(yǎng)酒水服務(wù)崗位包括對酒水基礎(chǔ)知識與文化的掌握、斟酒、酒水的營銷、酒吧服務(wù)與管理技能，具有較強的酒會策劃服務(wù)管理、雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計、酒水銷售等基層管理崗位需要的實際工作能力；具有良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神，適應(yīng)酒店餐飲服務(wù)與管理工作所需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

從企業(yè)和社會需求出發(fā)，將人才培養(yǎng)放在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的平臺上，做到社會、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校共同育人，實現(xiàn)專業(yè)教育與行業(yè)教育、崗位教育有機結(jié)合，學(xué)生與行業(yè)、崗位、社會“零距離”接觸。企業(yè)專家是學(xué)院課程教師，專業(yè)教師是企業(yè)技術(shù)顧問。邀請企業(yè)參與建設(shè)校內(nèi)實訓(xùn)場所、編寫教材。專業(yè)教師幫助企業(yè)開展職業(yè)工種培訓(xùn)與考證，學(xué)生在企業(yè)實際工作崗位實習(xí)實訓(xùn)，企業(yè)員工到學(xué)校學(xué)習(xí)培訓(xùn)，產(chǎn)學(xué)結(jié)合，學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。

課程設(shè)計理念與思路

課程建設(shè)的指導(dǎo)理論。堅持教育方針和高職辦學(xué)方針，遵行高等職業(yè)教育規(guī)律，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標、全國高職院校職業(yè)技能競賽西餐宴會服務(wù)賽項涵蓋內(nèi)容和對學(xué)生素質(zhì)的要求，實現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來進行課程設(shè)計；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過程的典型工作任務(wù)來進行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育職業(yè)性、實踐性和開放性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標和規(guī)格要求設(shè)計課程目標。

運用建構(gòu)主義理論設(shè)計《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認為“情境”、“協(xié)作”、“會話”和“意義建構(gòu)”是學(xué)習(xí)環(huán)境中的四大要素。這四大要素的要求分別是：

“情境”：學(xué)習(xí)環(huán)境中的模擬情境必須有利于學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容的意義構(gòu)建。“協(xié)作”：酒水服務(wù)、酒吧管理工作是團隊合作，協(xié)作發(fā)生在學(xué)習(xí)過程的始終。“會話”：是學(xué)生在分角色扮演時、協(xié)作過程中不可缺少的環(huán)節(jié)，同時提高學(xué)生的英語會話能力?！耙饬x構(gòu)建”：是整個學(xué)習(xí)過程的最終目標。在學(xué)習(xí)過程中幫助學(xué)生建構(gòu)意義就是要幫助學(xué)生對當前學(xué)習(xí)內(nèi)容所反映的事物的性質(zhì)、規(guī)律以及該事物與其他事物之間的內(nèi)在聯(lián)系達到較深刻的理解，達到良好的學(xué)習(xí)效果。

以酒吧服務(wù)工作過程為導(dǎo)向，通過具體的酒吧服務(wù)工作過程，融入到學(xué)生管理能力的培訓(xùn)中，學(xué)生的管理能力訓(xùn)練滲透在服務(wù)技能培訓(xùn)工作中，不斷加強和提高學(xué)生的職業(yè)能力。并將全國高職院校職業(yè)技能競賽西餐宴會服務(wù)賽項涵蓋內(nèi)容滲透到課程教學(xué)中來，項目包括禮儀展示、愛爾蘭咖啡調(diào)制、抽簽雞尾酒制作及自創(chuàng)雞尾酒，主要考察學(xué)生的專業(yè)理論基礎(chǔ)知識、綜合分析能力、專業(yè)技能熟練度及職業(yè)素養(yǎng)、綜合素質(zhì)。

課程建設(shè)的原則。與行業(yè)企業(yè)深度合作，根據(jù)酒店行業(yè)職業(yè)崗位任職要求，以學(xué)生職業(yè)能力提升為主線，參照酒吧服務(wù)員及調(diào)酒師等相關(guān)職業(yè)資格標準，以工作過程為導(dǎo)向，根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成實際工作任務(wù)所需要的知識、技能、素質(zhì)要求，進行課程內(nèi)容的設(shè)計與開發(fā)；確立“教學(xué)做”一體化的指導(dǎo)思想，實行模擬情境教學(xué)，充分體現(xiàn)課程教學(xué)的職業(yè)性、開放性和實踐性，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力；堅持“工學(xué)交替”，注重學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑，始終把工學(xué)結(jié)合貫穿于教學(xué)全過程。

1.以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為中心設(shè)計課程

職業(yè)能力的培養(yǎng)是高職教育的核心目標，是學(xué)生能否具備核心競爭力的關(guān)鍵。由于酒吧行業(yè)的特殊性，學(xué)生在實際工作過程中，除了面對服務(wù)水平的高標準化工作外，組織協(xié)調(diào)能力、團隊合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內(nèi)容，因此，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的全面提升是課程設(shè)計的中心。

運用良好的校內(nèi)外實訓(xùn)條件，結(jié)合酒店管理專業(yè)職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)精神的培養(yǎng)要求，設(shè)計合理的學(xué)習(xí)項目，使學(xué)生在完成具體的服務(wù)與管理工作任務(wù)、解決實際問題的過程中培養(yǎng)專業(yè)能力。

2.以酒吧服務(wù)與管理工作過程為導(dǎo)向開發(fā)課程

通過與行業(yè)企業(yè)專家充分論證，結(jié)合行業(yè)及崗位要求共同確定了酒吧服務(wù)典型工作任務(wù)，遵循學(xué)生學(xué)習(xí)認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，結(jié)合人才培養(yǎng)目標，確定學(xué)習(xí)領(lǐng)域各相關(guān)學(xué)習(xí)項目的具體內(nèi)容。

在學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)容的構(gòu)建過程中，依據(jù)知識、能力、素質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，循序漸進，由簡單到復(fù)雜，科學(xué)設(shè)計了“酒水認知”、“酒文化”、“雞尾酒制作”“酒水服務(wù)”“酒吧運營與酒會策劃”等5個學(xué)習(xí)項目，實現(xiàn)傳統(tǒng)學(xué)科體系的知識解構(gòu)與工作過程系統(tǒng)化知識的重構(gòu)，有機的組織相關(guān)知識及技能的學(xué)習(xí)。

3.課程設(shè)計的職業(yè)性、開放性和實踐性

職業(yè)性：學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中需完酒水基礎(chǔ)知識認知、雞尾酒創(chuàng)作、主題酒會策劃等所有相關(guān)酒水服務(wù)的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，與實際餐飲管理與酒吧管理工作崗位任務(wù)高度一致。

實踐性：整個課程教學(xué)內(nèi)容的實訓(xùn)圍繞餐飲管理與酒吧管理工作任務(wù)展開，學(xué)生在酒吧餐飲崗位群中以服務(wù)或管理人員的身份完成整個業(yè)務(wù)流程的實訓(xùn)，并且最終要完成綜合實訓(xùn)項目的實境運作。

開放性：本課程教學(xué)資源全部放在網(wǎng)上，包括電子課件、案例、練習(xí)題、圖片庫、教學(xué)大綱、業(yè)務(wù)技能標準等等，學(xué)生完全可以利用本教學(xué)網(wǎng)站進行自主學(xué)習(xí)。

4.采取多元化教學(xué)方法

我們在課程設(shè)計中，采用了案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、情境教學(xué)、分組討論等教學(xué)方法。多元化教學(xué)方法的靈活運用，實現(xiàn)了學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。

5.注重學(xué)生崗位能力和綜合素質(zhì)的提升，建立立體化的評價體系

形成了企業(yè)評價、教學(xué)評價與課業(yè)評價相結(jié)合的評價體系。企業(yè)評價（10%）是學(xué)生在實訓(xùn)過程中由企業(yè)管理人員根據(jù)工作考核標準給出的；教學(xué)評價包括技能考核、主題酒會設(shè)計（50%）；課業(yè)評價包括日常課業(yè)評價（10%）與綜合項目評價（30%）兩部分，其中日常課業(yè)評價由教師與學(xué)生共同完成。同時，重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，實行了與課程配套的職業(yè)養(yǎng)成考核體系，如對學(xué)生的儀表儀容、宿舍衛(wèi)生、參加社會公益活動等都有具體要求；考核還與勞動與社會保障部職業(yè)資格鑒定接軌。

6.企業(yè)參與課程開發(fā)與設(shè)計論述

學(xué)校與企業(yè)之間的關(guān)系是水乳交融，唇齒相依的關(guān)系。我們十分重視校企合作，依據(jù)職業(yè)崗位需求，針對課程目標與特點，從專業(yè)規(guī)劃、課程設(shè)置、人才培養(yǎng)方案制定、課程實施等方面，校企共同參與人才培養(yǎng)的全過程。以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，融入企業(yè)真實工作環(huán)境，按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計思路校企共同進行課程內(nèi)容設(shè)計，教學(xué)模式設(shè)計、教學(xué)實施方案設(shè)計和評價體系設(shè)計。

總之，在課程設(shè)計時我們始終堅持以人為本位，以能力為主線，以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向的理念，在強調(diào)教學(xué)內(nèi)容專業(yè)性、系統(tǒng)性的同時，注重課程的實踐性與適應(yīng)性。因此，我們既重視理論的傳授，也重視實踐能力的培養(yǎng)，更重視職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成。endprint