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      稻谷真空干燥的食味品質(zhì)研究

      2018-01-20 13:44:11徐澤敏牟莉謝修鴻
      食品界 2017年12期
      關(guān)鍵詞:食味直鏈稻米

      徐澤敏+牟莉+謝修鴻

      稻谷是世界上食用人口最多、歷史最悠遠(yuǎn)的農(nóng)作物,種植面積占世界主要糧食品種的首位。我國(guó)又是水稻生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),稻種的培育及生產(chǎn)加工尤為重要。

      稻谷的結(jié)構(gòu)特性

      干燥是稻谷收獲后的必要處理環(huán)節(jié)。干燥對(duì)稻谷品質(zhì)有很大的影響。我國(guó)已進(jìn)入特色社會(huì)主義建設(shè)的新時(shí)代,為滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活的需要,對(duì)稻谷干燥后品質(zhì)要求越來(lái)越高,保證收獲后的稻谷在處理過(guò)程中(干燥、儲(chǔ)藏)保持其食味品質(zhì)。水稻籽粒由堅(jiān)硬的穎殼和糙米組成,外殼起著保護(hù)作用。稻谷在干燥時(shí),其外殼增大向內(nèi)傳熱阻力,同時(shí)也起著阻礙糧粒內(nèi)部水分向外表面滲透和遷移的作用。所以,水稻是一種難以干燥的谷物,其干燥的機(jī)械化作業(yè)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小麥和玉米的干燥。稻谷的營(yíng)養(yǎng)成分中淀粉含量最高,蛋白質(zhì)次之,因此它還是一種熱敏性高的物質(zhì)。對(duì)于熱敏性物料,適宜低溫操作,它在干燥的同時(shí),可最大限度地保全物質(zhì)的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)。

      真空干燥的優(yōu)勢(shì)及過(guò)程控制

      真空干燥,也是減壓干燥,它可使水分的汽化溫度降低,在同樣的低溫條件下,真空干燥比常壓干燥效率高,可大大縮短干燥時(shí)間,避免稻谷爆腰粒的增加,提高大米的出品率和種子發(fā)芽率,更好地保證大米的干后食味品質(zhì)。真空干燥是在密閉的條件下進(jìn)行,從環(huán)保意義上講,真空干燥也稱為“綠色干燥” 具有廣泛的發(fā)展前景。

      真空干燥中的過(guò)程控制至關(guān)重要,真空干燥設(shè)備的干燥參數(shù)設(shè)定,直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)。針對(duì)不同含濕量的稻谷,要選擇合適的真空度、干燥溫度和干燥時(shí)間等參數(shù),采用統(tǒng)計(jì)分析、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)人工智能遺傳算法等技術(shù),優(yōu)化參數(shù)組合,實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)操作過(guò)程,控制各項(xiàng)操作指標(biāo),提高稻谷干燥品質(zhì)及食味值。

      稻谷的內(nèi)部成分對(duì)食味值的影響

      食味值是評(píng)價(jià)稻谷干燥品質(zhì)的重要指標(biāo)。食味是反映稻米食用品質(zhì)綜合指標(biāo), 它與稻米的內(nèi)部成分:水分、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酸的含量有很大的相關(guān)性。米表面生成的粘液狀附著液(保水膜)的量影響著飯的味度、保水膜的量多則適口性好。

      稻米內(nèi)部的主要成分(淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水分)對(duì)食味值有很大的影響。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,稻谷中的直鏈淀粉含量與其特性關(guān)系到米飯的黏度與食味, 直鏈淀粉含量與米飯硬度正相關(guān),與黏度負(fù)相關(guān)。干燥過(guò)程中,稻谷中α-淀粉酶和β-淀粉酶活性隨原始水分和谷溫升高變大,如果長(zhǎng)時(shí)間高溫干燥使支鏈淀粉含量下降而直鏈淀粉含量升高,導(dǎo)致大米的可溶性變差,硬度增加,口感變劣,食味下降。

      蛋白質(zhì)含量對(duì)大米的食味有顯著影響,蛋白質(zhì)含量高的稻米,米飯的硬度大,黏度小,食味值下降。在干燥過(guò)程中,水稻的胚部蛋白酶受到高溫后易變性,使酶鈍化,導(dǎo)致稻谷的發(fā)芽率下降,失去活性,食味變差。

      脂肪含量直接影響到米飯的適口性、滋味、光澤和氣味等,因而對(duì)食味品質(zhì)有重要影響。原始水分越高的稻谷,干燥時(shí)其脂肪受脂解酶作用而分解。隨干燥時(shí)溫度升高,這種分解作用越大。脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸,脂肪酸又進(jìn)一步氧化分解成為醛基化合物,經(jīng)GC分析發(fā)現(xiàn)其中戊醛和己醛是陳米臭味的主要成分。因此,高溫干燥后稻米因脂肪酸含量增加而易于陳化,與食味負(fù)相關(guān)。

      稻谷的安全水分是14.5%,其水分與食味值正相關(guān)。當(dāng)水分為14%~16%時(shí),米飯的硬度、黏度和附著性最合適,食味最好,干燥后稻米食味下降,也有水分過(guò)低的原因,并且高水分稻米的米飯比低水分的香味濃度高。

      近年來(lái),日本、美國(guó)和臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)在稻米內(nèi)部品質(zhì)分析以及外觀的分級(jí)評(píng)定等領(lǐng)域的研究走在前沿。目前,主要采用感觀評(píng)價(jià)或食味計(jì)來(lái)評(píng)定大米或糙米的食味品質(zhì)。食味計(jì)是利用近紅外技術(shù)分析稻米內(nèi)部成分的食味測(cè)定儀器,可快速分析稻米品質(zhì),為研究稻谷在干燥過(guò)程中品質(zhì)變化和合理的干燥工藝提供參考。endprint

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