羅小芬

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的統(tǒng)稱，在眾多食品微生物當(dāng)中，既有常見的生產(chǎn)性微生物如醋酸桿菌、酵母菌等，也有食源性病源微生物如肉毒梭菌、大腸桿菌等。前者可以實(shí)現(xiàn)食物的發(fā)酵，常用于食品生產(chǎn)。而后者則屬于致病毒素，食用后會引發(fā)食物中毒?，F(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)主要用于檢驗(yàn)食源性病源微生物。

食品微生物檢驗(yàn)方法

電阻抗法檢驗(yàn)。電阻抗法是一種常見的食品微生物檢驗(yàn)方法，其主要檢驗(yàn)的對象為食品中所含有的大腸桿菌元素。由于大腸桿菌元素在培養(yǎng)過程中會產(chǎn)生分界電惰性物質(zhì)，因此在檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員可以利用培養(yǎng)基對食品進(jìn)行大腸桿菌培養(yǎng)，使其所具有的分解電惰性物質(zhì)代謝為電活性小分子，從而使其在游離過程中增加了導(dǎo)電性，檢驗(yàn)人員再通過觀察其電阻抗變化，從而獲得培養(yǎng)基中細(xì)菌生長情況。

快速霉觸反應(yīng)檢驗(yàn)。在食品當(dāng)中，由于微生物處于高度繁殖狀態(tài)，因此會產(chǎn)生一定的霉組合，并發(fā)生釋放。在這一過程當(dāng)中，檢驗(yàn)人員需要利用底物和指示劑與霉菌進(jìn)行反應(yīng)，并將反應(yīng)過程快速記錄下來，通過對記錄結(jié)果的分析，分析出食品中所含有的細(xì)菌總數(shù)。

流式細(xì)胞技術(shù)。在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，檢驗(yàn)人員還可以采用流式細(xì)胞儀對食品當(dāng)中的單個(gè)細(xì)胞或其他生物微粒進(jìn)行分選。流式細(xì)胞儀通過熒光染料可以對食品中所含有的病原菌、血清抗體、毒素等進(jìn)行標(biāo)記，從而使其能夠在細(xì)胞血液當(dāng)中經(jīng)過雜交產(chǎn)生熒光，檢驗(yàn)人員根據(jù)熒光的分布，既可以實(shí)現(xiàn)對微生物存在狀況進(jìn)行判斷。

基因探針技術(shù)。在食品檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員還可以借助基因探針對食品中微生物的DNA片段進(jìn)行截取，經(jīng)過純化后，在對DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，指示劑一般選用放射性同位素等可被檢測的物質(zhì)，從而使其形成具有特異性的探針，并將微生物固定在另一固相的表面，通過洗滌變性后，加入DNA探針完成雜交，并與同源靶DNA形成互補(bǔ)，根據(jù)對指示劑不同的判斷，檢測食品當(dāng)中所含有的微生物。

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

管理檢驗(yàn)人員。為了實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的食品微生物檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)有效，首先需要對檢驗(yàn)人員進(jìn)行管理，從而實(shí)現(xiàn)對檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制。首先，現(xiàn)階段的食品微生物檢驗(yàn)過程雖然已經(jīng)擁有了全自動檢測儀器，但是在日常工作中，檢驗(yàn)人員不應(yīng)該對自動化設(shè)備產(chǎn)生依賴，要保證檢驗(yàn)自動化設(shè)備與人工作業(yè)相互協(xié)調(diào)，從而使檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)人員的微生物檢測知識可以相互結(jié)合。與此同時(shí)，微生物檢驗(yàn)人員還應(yīng)當(dāng)采取上崗培訓(xùn)制度，經(jīng)過培訓(xùn)考核合格的人員才可以安排上崗。在崗位工作過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)時(shí)刻自我砥礪，不斷自我學(xué)習(xí)和自我完善，積極參加部門所組織的學(xué)習(xí)、講座，從而掌握最新的科學(xué)技術(shù)知識和科學(xué)技術(shù)發(fā)展動向。同時(shí)要認(rèn)真學(xué)習(xí)國家的法律法規(guī)，學(xué)習(xí)質(zhì)量保證體系以及計(jì)量學(xué)的相關(guān)知識，提升自身儀器操作水平和問題分析能力。

管理檢驗(yàn)設(shè)備。除了對于人員的控制之外，檢驗(yàn)設(shè)備的控制也是提升檢驗(yàn)質(zhì)量的重要管理手段。在設(shè)備使用過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)完全遵守設(shè)備使用的規(guī)范，對生產(chǎn)廠家提供的使用方法認(rèn)真閱讀，對貴重的儀器設(shè)備要進(jìn)行定期保養(yǎng)。例如在高溫滅菌器的使用過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)該按照滅菌器的使用規(guī)范，合理配置滅菌物數(shù)量，保證滅菌器內(nèi)滅菌物擁有足夠的空間。完成殺菌后，不可以馬上打開蓋子，避免儀器當(dāng)中的液體沖出，造成儀器損壞。在進(jìn)行儀器操作時(shí)，工作人員需要輸入正確的監(jiān)視指標(biāo)，從而合理判斷食品中微生物脂肪芽孢桿菌的耐受性情況，并保證在滅菌完成后再對細(xì)菌生長進(jìn)行觀察。

食品微生物的檢驗(yàn)是關(guān)系食品安全的重大事項(xiàng)，隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展，針對食品微生物的檢驗(yàn)的方法也越來越豐富和科學(xué)。在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)服從管理，從自身操作和設(shè)備使用兩個(gè)方面不斷完善，從而提升檢驗(yàn)的質(zhì)量。endprint