彭敏

摘 要：以甑皮巖遺址為代表的桂林史前飲食方式通過(guò)不斷發(fā)展和變化，從簡(jiǎn)單的飲食逐漸發(fā)展成為一種飲食文化。聰明的甑皮巖先民創(chuàng)造了為飲食服務(wù)的生產(chǎn)工具和生活用具，陶器與火的結(jié)合，為史前先民提供了熟食文化的演繹和傳承，創(chuàng)造了具有當(dāng)今桂林特色的飲食文化，使甑皮巖史前飲食文化得以傳承。

關(guān)鍵詞：甑皮巖遺址；史前飲食文化；探討

人類(lèi)飲食隨著人類(lèi)進(jìn)化的過(guò)程及飲食方式的不斷發(fā)展，逐漸地形成了飲食文化。談到飲食文化，人們會(huì)把當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和地域關(guān)系等因素聯(lián)系起來(lái)，在相對(duì)的區(qū)域有著各自的飲食文化特征。飲食是人類(lèi)生命體征存活的重要因素，人類(lèi)要生存，最基本的事就是穿衣吃飯。地區(qū)的飲食文化大部分是從古到今延續(xù)下來(lái)的，當(dāng)然也受到外來(lái)飲食的滲入。遠(yuǎn)古時(shí)期以甑皮巖遺址為代表的桂林史前飲食文化對(duì)當(dāng)今桂林地區(qū)的飲食文化起到了傳承的作用。

1 甑皮巖人的主要食物資源

根據(jù)考古調(diào)查，桂林地區(qū)已發(fā)現(xiàn)86處史前洞穴遺址，是洞穴遺址比較集中的地區(qū)之一。桂林地區(qū)目前已發(fā)掘的史前洞穴遺址有7處，其中遺跡遺物保存最完好的是甑皮巖遺址和大巖遺址。甑皮巖遺址的發(fā)掘和研究保護(hù)工作為研究桂林史前飲食文化提供了重要依據(jù)。

通過(guò)考古發(fā)掘數(shù)據(jù)整理發(fā)現(xiàn)，甑皮巖人的食物構(gòu)成廣譜而復(fù)雜，主要靠獵取水、陸生動(dòng)物和采摘自然植物。

1.1 動(dòng)物資源

甑皮巖遺址發(fā)掘后，研究者相繼對(duì)動(dòng)物群、淡水瓣腮類(lèi)、腹足類(lèi)遺骸和獸骨進(jìn)行了鑒定與分析。經(jīng)鑒定，這些動(dòng)物種類(lèi)包括：哺乳類(lèi)有37種，如秀麗漓江鹿（現(xiàn)已滅絕）、梅花鹿、小麂、赤麂、蘇門(mén)羚、水鹿、麝、水牛、黃牛、羊、野豬、豹、貓、椰子貓、爪哇豺、水獺、板齒鼠、褐家鼠、中華竹鼠、豪豬、食蟹獴、大靈貓、小靈貓、豬獾、狗獾、貉、狐、虎、棕熊、亞洲象、犀牛、獼猴等；鳥(niǎo)類(lèi)有20種，如雁、鴨、貓頭鷹、草鷺等；螃蟹1種；鱉1種；鯉、鯽2種；鱷魚(yú)1種；貝類(lèi)有47種，如桶田螺、方形田螺、削田螺、中華圓田螺河亞種、杜氏珠蚌、短褶矛蚌、付氏矛蚌、甑皮巖楔蚌（新種）等。人類(lèi)食后遺棄的哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、龜鱉類(lèi)、腹足類(lèi)和瓣鰓類(lèi)動(dòng)物骨骼共計(jì)108種[1]。

甑皮巖遺址發(fā)現(xiàn)的水、陸生動(dòng)物涉及哺乳類(lèi)動(dòng)物有7目14科37種。大量的水、陸生動(dòng)物遺骸的出土表明，甑皮巖遺址周邊的動(dòng)物種類(lèi)繁多，為甑皮巖人的食物來(lái)源提供了有力的保障。這些動(dòng)物的生活習(xí)性都具有熱帶、亞熱帶氣候區(qū)域和溫帶氣候區(qū)域的特性。

甑皮巖遺址出土的動(dòng)物遺骸反映了甑皮巖遺址附近的地理生態(tài)環(huán)境良好，十分適合當(dāng)時(shí)水、陸生動(dòng)物的生存和繁衍。周邊的河流、湖泊、沼澤、森林、灌木叢和草地等為動(dòng)植物提供了適宜的生存條件，豐富的水源和動(dòng)植物資源為甑皮巖人食物鏈提供了保證[2]。

1.2 植物資源

甑皮巖遺址飲食除肉類(lèi)外，植物塊莖和果實(shí)也是他們的食用對(duì)象。

1988年，研究者對(duì)甑皮巖遺址出土的植物標(biāo)本進(jìn)行了孢粉分析，2001年第二次挖掘又進(jìn)行了孢粉、植物硅酸體和動(dòng)物考古學(xué)的研究。研究者通過(guò)科學(xué)的方法對(duì)遺址出土的動(dòng)植物進(jìn)行研究，鑒定出近200個(gè)科、屬、種的植物孢粉[3]。植物資源相當(dāng)豐富，這是甑皮巖原始先民另一條不可或缺的食物鏈。相對(duì)動(dòng)物資源的獵取，植物資源或許來(lái)得更為容易。

甑皮巖人最重要的食物獲取方式是采集，采集對(duì)象主要是十字花科、豆科、蕨類(lèi)和薯蕷、堅(jiān)果等，主要植物有葉蔬菜包括白菜、紫菜、紅菜、椰菜、椰菜花、芥藍(lán)、芥菜類(lèi)、蘿卜菜、水生蔬菜等。蕨類(lèi)孢子在遺址各期文化都有發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)植物可能一直是甑皮巖人的食物資源之一。尤其是在第三期編號(hào)DT4一號(hào)灶的土樣中，發(fā)現(xiàn)有37顆鳳尾蕨的孢子、12顆金毛狗蕨的孢子，這兩種蕨類(lèi)都是可食用的。這種蕨類(lèi)孢子在灶坑集聚的現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)是人類(lèi)食用該類(lèi)植物的證據(jù)。

桂林是薯蕷類(lèi)植物的多產(chǎn)區(qū)，塊莖類(lèi)植物含有大量的淀粉，比其他食物更具果腹之效。薯蕷等塊莖類(lèi)植物大多是無(wú)性繁殖，不開(kāi)花或很少開(kāi)花，所以在遺址中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這類(lèi)植物的花粉。而且其塊莖大多可以生食，有些品種從皮到瓤全可食用，被遺棄的機(jī)會(huì)相對(duì)較小，因此薯蕷類(lèi)很可能是甑皮巖人最重要的采集對(duì)象[4]。

甑皮巖先民當(dāng)時(shí)采集時(shí)利用的植物資源十分豐富，并具有多樣性，如桃金娘、蕨菜、野芋、板薯、荸薺（馬蹄）、草莖、涼粉果、薺菜和雷公根等，對(duì)當(dāng)時(shí)人們的食物種類(lèi)和保障營(yíng)養(yǎng)供給等起到了一定的作用。

因甑皮巖遺址的年代跨度較長(zhǎng)，根據(jù)遺址的文化堆積，通過(guò)浮選和器物殘留物分析，在孢粉、植物硅酸體和其他學(xué)科的研究結(jié)果表明，遺址周邊地區(qū)的植物生長(zhǎng)可分為早、中、晚三個(gè)時(shí)期：第一期為甑皮巖早期，距今12000～11000年；第二期為甑皮巖中期，距今11000～8000年；第三期為甑皮巖晚期，距今8000～7000年。大部分的可食用植物有的繼續(xù)存在，有的則因氣候變遷等多種原因，多數(shù)植物逐步地減少和消亡，但都在不同程度地被食用。這些研究對(duì)幫助我們更深入、準(zhǔn)確和詳細(xì)地了解他們對(duì)植物資源的食用及飲食結(jié)構(gòu)，起到了相當(dāng)重要的作用。

2 生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)與飲食文化

廣譜的食物資源分布，對(duì)當(dāng)時(shí)人們的生存經(jīng)濟(jì)和生活方式產(chǎn)生重大的影響和選擇。生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)與食物鏈的組成有著緊密的聯(lián)系，甑皮巖先民的生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)類(lèi)型主要有四種，即漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)、原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

在甑皮巖早期文化當(dāng)中，漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)占據(jù)了主體地位。到了后期，漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)、原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)并存，主要以漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)為主，采集經(jīng)濟(jì)和原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為輔[5]。

史前人類(lèi)飲食文化構(gòu)成建立在兩個(gè)基礎(chǔ)之上，一是生產(chǎn)工具的制造和組成，二是經(jīng)濟(jì)模式的確定，這些都是由當(dāng)時(shí)生存環(huán)境決定的。

新石器時(shí)代的生產(chǎn)方式分為狩獵、漁獵、農(nóng)耕、收割、加工五種類(lèi)型。在狩獵、捕撈、采集與初始農(nóng)耕并存的遺址，其工具的用途是多重性的[6]。endprint

甑皮巖遺址出土的石質(zhì)工具有斧、錛、矛、鑿、刀、砧、盤(pán)狀石錘、穿孔石器；骨器有骨鏟、骨鑿、骨魚(yú)鏢等；蚌器有蚌刀。從用途來(lái)看，從最初的滿足于狩獵、漁獵發(fā)展到農(nóng)耕、收割、加工的工具，遺址出土的工具組合已能夠滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中三個(gè)環(huán)節(jié)的需要，即伐木點(diǎn)種、作物收獲、作物加工。另外從數(shù)量上也反映出遺址人類(lèi)群體當(dāng)時(shí)生產(chǎn)能力已初具規(guī)模（采集能力或農(nóng)業(yè)種植能力），從出土的生產(chǎn)工具分析，甑皮巖遺址第一、二文化時(shí)期主要以狩獵、漁獵和采集經(jīng)濟(jì)為主，到了第四、五文化時(shí)期則出現(xiàn)了狩獵、漁獵、農(nóng)耕、收割、加工五種類(lèi)型并同的經(jīng)濟(jì)模式。甑皮巖出土的石器、骨器等生產(chǎn)工具，無(wú)疑都是為遠(yuǎn)古時(shí)期甑皮巖人的飲食提供服務(wù)的[7]。

甑皮巖遺址的另一文化特征就是從第一期至第五期都有陶器的發(fā)現(xiàn)。陶器的發(fā)明使人類(lèi)文明更進(jìn)一步，飲食文化得到空前的提升。甑皮巖遺址出土的史前遺存共分為五個(gè)時(shí)期，從不同時(shí)期出土的陶器種類(lèi)的豐富程度來(lái)看，甑皮巖人的陶器在不斷演變和進(jìn)步。出土的陶片可辨器型有釜、罐、盆、缽、圈足盤(pán)、豆等。

第一期陶器有捏制而成的圜底釜，年代在距今11000～12000年。第二期陶器數(shù)量增加，新出現(xiàn)束頸罐，年代在距今10000～11000年。第三期陶器中新出現(xiàn)口沿近直或唇沿略外撇的罐，年代在距今9000～10000年。第四期陶器出現(xiàn)了高領(lǐng)罐、斂口罐和斂口釜，年代在距今8000～9000年。第五期陶器豐富，新出現(xiàn)盤(pán)、圈足盤(pán)、缽、豆、支腳等，文化面貌與之前有很大的區(qū)別，年代在距今7000～8000年。陶器的用途是烹煮食物，解決了甑皮巖人的飲食問(wèn)題，對(duì)飲食文化的方式起到了根本上的改變[8]。甑皮巖遺址陶器的發(fā)明與發(fā)現(xiàn)對(duì)桂林史前新石器時(shí)代洞穴考古，起到了不可替代的作用。陶器演變的序列是華南地區(qū)史前新石器洞穴考古的重要標(biāo)尺之一。甑皮巖先民對(duì)陶器以及其他烹飪方法的使用，使當(dāng)時(shí)的飲食方式發(fā)生了巨大的變化，飲食文化從簡(jiǎn)單的燒或烤等單一模式，發(fā)展為燒、烤、煮、燉、煲、煨、焙等更多的烹煮飲食文化。

陶器的發(fā)明不僅改變了甑皮巖原始先民的生活習(xí)慣，形成了飲食文化的新模式，還開(kāi)啟了以甑皮巖為代表的桂林史前人類(lèi)飲食文化的新時(shí)代。

史前人類(lèi)使用的生產(chǎn)工具和生活用具主要服務(wù)于生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)工具與經(jīng)濟(jì)類(lèi)型最終的服務(wù)對(duì)象是為人類(lèi)的飲食提供保障，相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)實(shí)體產(chǎn)生了獨(dú)特的史前飲食文化。陶器的發(fā)明和使用不僅改變了甑皮巖原始先民的生活形態(tài)，同時(shí)也形成了甑皮巖飲食文化的新模式，對(duì)桂林史前人類(lèi)飲食文化的傳承有著特殊的意義。

3 用火遺跡與熟食文化

人類(lèi)發(fā)展到距今12000年左右，對(duì)火的使用和管理已經(jīng)得心應(yīng)手了。桂林地區(qū)的史前先民懂得了怎樣去獲取火源，對(duì)火的使用以及對(duì)火種的保護(hù)同樣也比較熟悉了。

2001年4月，第二次對(duì)遺址進(jìn)行了科研性發(fā)掘時(shí)，發(fā)現(xiàn)位于BT2探方西南角有一個(gè)東西長(zhǎng)約0.28米、南北殘存0.2米的橢圓形凹坑?？用鏌翀?jiān)硬，坑內(nèi)填松散白灰土，周?chē)钟泻窈竦募t燒土?？脊磐茰y(cè)應(yīng)該是當(dāng)時(shí)原始先民長(zhǎng)期燒火、后來(lái)又廢棄不用的燒火遺跡。類(lèi)似的用火遺跡在BT1、BT2、DT2等探方中均有發(fā)現(xiàn)，但已殘破，看不出形狀[9]。

多個(gè)燒坑的發(fā)現(xiàn)可以說(shuō)明，甑皮巖人在距今12000年前就已經(jīng)能夠熟練地掌握用火技術(shù)，而且在相對(duì)固定的某個(gè)地點(diǎn)長(zhǎng)期使用和有效地管理火源，并將食物在火上進(jìn)行燒烤或烹煮，從而得到熟食食用。甑皮巖遺址第二次發(fā)掘發(fā)現(xiàn)的用火遺跡，表明甑皮巖人已經(jīng)進(jìn)入熟食階段，懂得用火將食物煮熟或烤熟再食用。陶器與火結(jié)合，烹飪出的食物，為甑皮巖先民的飲食提供了更為方便和衛(wèi)生的飲食方式，同時(shí)也揭開(kāi)了桂林地區(qū)史前洞穴考古熟食文化的序幕。

目前的考古發(fā)現(xiàn)表明，在當(dāng)時(shí)的條件下甑皮巖人對(duì)食物加熟主要有燒、烤、煮、燉、煲、煨、焙七種。

燒是一種最原始、最簡(jiǎn)單的烹飪方法，不用任何烹飪器具，直接把獸肉及植物果實(shí)等放入火中燒熟或半熟。甑皮巖遺址出土有數(shù)千件動(dòng)物遺骨，大量燒骨的發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，當(dāng)時(shí)用火直接燒熟食物的做法比較普遍。

烤是利用火的輻射力來(lái)烤熟食物的一種方法。不需要使用烹飪器，直接把獸肉等置于火堆上方烤，這種方法較燒要先進(jìn)一些。

煮是一種最普通的烹飪法。將食物放入陶烹飪器中同時(shí)加上足夠的水，然后用火直接燒烹飪器，通過(guò)烹飪器受熱、傳熱使水沸騰來(lái)煮熟食物。甑皮巖遺址出土的陶器器型有罐、釜、缽、甕等。炊煮器主要為夾砂陶罐[10]。

燉是指先將洗好的食物放入烹飪器物中再倒入適量的水，大火燒開(kāi)后再用中小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。

煲是指用文火煮食物，慢慢地熬，需要的烹調(diào)時(shí)間很長(zhǎng)。

煨指在帶火的灰里燒熟東西，是通過(guò)用大片的樹(shù)葉、竹筒等材料將食物包好密封，然后放入火堆的灰里，慢慢將食物煨熟。

焙指微火烘烤，將食物放在火堆旁邊的石頭或樹(shù)枝上利用微火慢慢烤熟。

甑皮巖人對(duì)以上七種飲食的加工方法都有所運(yùn)用。從火塘遺跡的長(zhǎng)期使用可以看出甑皮巖人過(guò)著相對(duì)穩(wěn)定的穴居生活，因此他們的飲食文化從最初簡(jiǎn)單的將食物烤熟或煮熟過(guò)渡到了相對(duì)穩(wěn)定的飲食模式。

4 甑皮巖史前飲食文化的淵源傳承

甑皮巖遺址史前飲食文化對(duì)當(dāng)今的桂林飲食起到了淵源傳承的作用。桂林不僅山水甲天下，當(dāng)?shù)氐拿朗骋彩怯锌诮员?。其中具有代表性的地方美食主要有桂林米粉、桂林田螺、桂林扣肉、馬蹄炒雞球、白果燉老鴨、烤乳豬等傳統(tǒng)名菜。其烹飪的方法和制作工序，雖然有不同程度的改善和提升，但很大程度上無(wú)疑是甑皮巖史前的飲食文化的延續(xù)，二者之間有著異曲同工之妙。

桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名，其做工考究。米粉最講究鹵水和骨頭湯的制作，且工藝各有不同，大致以豬骨、牛骨和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。這種鹵水和骨頭湯的制作，具有甑皮巖遺址史前飲食文化的特征。

桂林田螺是很有地方特色的小吃，先把田螺洗凈，去尾，與調(diào)料、水一同放入鍋里烹煮。吃時(shí)，挑開(kāi)螺的頂蓋，撮著嘴用力喝進(jìn)去。在甑皮巖史前人類(lèi)的飲食當(dāng)中，吃螺螄有數(shù)千年之久。桂林馬蹄、白果老鴨、桂林烤乳豬等的做法也與史前飲食的做法有所相同。

我們從螺螄的吃法上和獸骨均被敲碎的現(xiàn)象上便可窺測(cè)到甑皮巖原始先民乃至華南地區(qū)原始人類(lèi)的一些飲食思維。螺螄去頂易吮食，獸骨砸碎吸髓或放入陶器中烹煮，對(duì)芋頭、馬蹄的食用，桂林燒烤等這些思維和做法一直沿襲至今，形成富有特色的桂林當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

5 結(jié)語(yǔ)

甑皮巖遺址史前飲食文化與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)與環(huán)境有著密切的聯(lián)系。原始人類(lèi)為了生存，他們不斷地發(fā)明和創(chuàng)造為飲食服務(wù)的生產(chǎn)工具和生活器具，創(chuàng)造了在當(dāng)時(shí)生存環(huán)境中形成的史前飲食文化。在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，甑皮巖史前飲食文化不斷地發(fā)展和延續(xù)，這種史前人類(lèi)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和飲食方式，逐漸演變成具有當(dāng)今桂林特色的飲食文化，使甑皮巖史前飲食文化得以流傳。

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