儲德發(fā)　徐曉慶

摘要：淮揚菜又稱文人菜，文學與菜肴的有機融合是其區(qū)別于其他菜系的獨特標識。在四千余年的發(fā)展史上，淮揚菜與文人、文學結(jié)下了不解之緣，誕生了五味調(diào)和的烹調(diào)哲學，節(jié)約、平等的人文精神以及重諾、進取、敬業(yè)、樂業(yè)的廚師職業(yè)精神。新時期，在經(jīng)濟、文化全球化的背景下，國際國內(nèi)菜肴相互競爭、相互借鑒不可避免，淮揚菜挑戰(zhàn)與機遇并存，應當通過非遺保護、文化傳承、發(fā)展創(chuàng)新等手段，堅持走兼收并蓄、革故鼎新，雅俗共賞、與時俱進，規(guī)模發(fā)展、品牌效應之路，淮揚菜才能在未來的競爭中贏得一席之地，續(xù)寫輝煌。

關鍵詞：淮揚菜；核心文化；傳承

一、 引言

淮揚菜的稱謂源于《尚書·禹貢》：“淮海惟揚州?！惫胖袊?，分為九州，“揚州”即為其一。又因為古代“惟”、“ 維”通用，所以古人稱揚州為“維揚”或“淮揚”，菜系由此得名。

回顧我國菜系劃分，八大菜系，淮揚菜雄居其一；四大菜系，淮揚菜雄踞其一；五大餐飲集聚區(qū)，淮揚菜依舊雄踞其一，而且唯一破例以省級以下城市及區(qū)域命名的菜系，只有淮揚菜。自揚州城西出土了繩紋袋足陶鬲，揚州的烹飪史可追溯到湖熟文化時期，距今已有四千年的歷史。在四千年的歷史長河中，淮揚菜長盛不衰，其核心文化是什么？又如何有別于其他菜系，在新時期傳承和創(chuàng)新？

二、 淮揚菜核心文化詮釋

（一） 品位高——文化入菜品位高

淮揚菜又稱“文人菜”，文人與菜產(chǎn)生了密不可分的關系。自漢梅乘《七發(fā)》描寫宴飲場面起，歷代文人學者描寫、研究乃至親手制作淮揚菜肴不勝枚舉，可以說一部淮揚菜發(fā)展史，就是一部淮揚菜文化發(fā)展史。

1. 菜肴中蘊含著豐富的文化

文學介人揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結(jié)緣，以清代為甚。

漢辭賦家枚乘在劉濞手下為官，他在《七發(fā)》中進諫了六件事，“飲食”、“ 游宴”便占其二，文中提到了煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)技法，并記載了當時揚州的豪宴菜譜，有調(diào)醬爛燉熊掌、鮮鯉魚肉細絲、烤獸脊肉薄片等，并奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口。與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。

至隋唐，作為海上絲綢之路北上進京的咽喉重地，揚州在唐代發(fā)展為東南經(jīng)濟中心，時稱“揚一益二”，有“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”之說。李白有詩云，“玉瓶沽美酒，銜杯大道間?！?唐人筆記小說《墉城集仙錄》也描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚州美食引起了皇室的極大關注，加之隋煬帝開鑿運河，三幸江都，將揚州提升到全國烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐的位置，將整體烹飪技藝水平從漢代諸侯王的“準高級”提升至隋唐的“天子級”。其中最有價值的菜肴“越國公碎金飯”流傳至今，成為了淮揚菜的標志性品牌——揚州炒飯。

到了宋代，一代文豪歐陽修官任揚州太守，常攜賓客宴飲平山堂，開淮揚菜文人宴席先河。蘇東坡曾有詞贊曰：“文章太守，揮毫萬字，一飲盡千盅”；其后蘇軾擔任揚州太守，與蘇門四學士“飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭”，樽中看取美食，箸頭常攜文意，為淮揚菜系注入了新鮮的文學血液。

元明清時期，尤其是康熙乾盛世，淮揚菜進入又一高峰。除了帝王巡幸，產(chǎn)生了中國烹飪史上場面最為宏大的宴席——滿漢全席外，文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。有史可查得清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩作至少在200篇以上。清代揚州宴席優(yōu)冠東南，名目繁多，有沙飛船宴、揚州戲席、民間宴席、官場宴會等，各具特色，精彩紛呈。更有文人宴飲，相互酬酢，誕生了著名的虹橋休憩盛會。這一期間還誕生了許多記述和研究淮揚菜肴的著作，代表性的有袁枚的《隨園食單》和李斗的《揚州畫舫錄》。“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲等。

時至現(xiàn)代，淮揚美食經(jīng)過朱自清、汪曾祺等大家的推薦，更有汪曾祺親手創(chuàng)制的“汪氏家宴”，將淮揚菜進一步發(fā)揚光大。文人的參與，文化的融入，使淮揚菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位，使其成為有別于其他菜系的重要標志之一。

2. 菜肴中閃耀著人文精神

孟子曾說：“君子遠庖廚”，褒揚了君子仁慈的品德。其實，在文人和文化的長期參與下，以“庖廚”為代表的淮揚菜形成了一套高貴的品格，而品格的背后閃耀著奪目的人文精神。

五味調(diào)和的中庸之道。人生五味，眾口難調(diào)，老子說“治大國如烹小鮮”，將“烹飪”與 “治國”相提并論，也從側(cè)面說明烹調(diào)之難。而漢辭賦家枚乘在所寫的《七發(fā)》中，除了介紹煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)技法，還提到了以五味調(diào)和為標準的烹飪理念，調(diào)和五味，味取中庸，淮揚菜自那時起，就貫徹了中庸的烹調(diào)理念。

不分貴賤的平等思想。有詞人曾寫這樣描述揚州美食：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留?！逼渲械摹皵厝狻?、“鰱魚頭”和“爛豬頭”即是指揚州“三頭宴”，其全稱為“蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”和“拆燴鰱魚頭”，是揚州最著名、最具代表性的菜肴之一。但制作“三頭宴”的原料豬肉和鰱魚在昔日高雅文士的宴席上是不受待見的，因為豬頭太俗，鰱魚不雅，屬于平民食材。但揚州廚師卻反其道而行之，發(fā)揮淮揚菜制作精細，長于燉燜的功夫，終于使大俗飲食登上大雅之堂，成為不分貴賤，人人可食的淮揚名菜。另一道淮揚名菜，其原材料——黑魚開始也是平民食材，經(jīng)淮揚廚師精心改造后，發(fā)展為席上名菜。

（二） 標準嚴——品類豐盛選料嚴

1. 品類上，淮揚菜種類繁多。按食材分，淮揚菜有畜獸類菜、禽蛋類菜、水鮮類菜、蔬菜類菜、工藝類菜和山珍海味類菜；按制作方法分，有熱菜、冷拼、面點、雕刻等；按飲食對象分，有官府菜、民間菜、清真菜、寺廟菜等；按功能分，有宴席菜、家常菜、養(yǎng)生菜、風味小吃和點心等。endprint

2. 工藝上，淮揚菜精細復雜：淮揚菜烹飪技藝以精工細作著稱，案上功夫主要體現(xiàn)在刀工上，入門先練刀工，這是淮揚廚師的基本功。刀工好的廚師，能將1.5厘米厚的方干批成40多片，進而切成絲，薄如紙，細如線，勻如發(fā)，這是淮揚名菜“大煮干絲”對廚師的基本要求。除此之外，淮揚菜在冷拼、雕刻和面點上也用足了心思，融欣賞、實用、食用三位一體，被譽為餐桌上“凝固的畫，咀嚼的詩，玉琢的雕塑”。

3. 選料上，就地取材嚴把關。淮揚菜選料嚴格，蔬菜以鮮嫩為標準，青菜取其心，莧菜取其嫩；葷菜以鮮活為標準，野雞取其脯、蝦蟹取其鮮。而且還特別講究時令，比如風雞、鮮蟹、刀魚、鰣魚時令性都很強，揚州烹飪界有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀不過清明、鰣不過端午”的規(guī)矩?；磽P菜還注意使用地方原料，比如揚州龍池的鯽魚、高郵的麻鴨、寶應的藕粉、中堡的醉蟹、高郵的雙黃蛋等，都具濃厚地方色彩。用料時，根據(jù)菜肴特點，因材施藝，因菜施料，區(qū)別對待，何處用梗用葉，何處用根用心，何處用肥用瘦，何處用脯用脊，都有明細規(guī)定。“魚鹽之利，飯稻羹魚”，是揚州魚米之鄉(xiāng)的地理位置賦予淮揚烹飪原料獨特的優(yōu)勢。以本地水產(chǎn)動植物原料為主的揚州美食，最明顯的一個特點便是“鮮”。葷菜的活鮮和素菜的清鮮，最能提供優(yōu)質(zhì)蛋白及多種優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分，促進健腦強身，也為淮揚菜清鮮平和，咸甜適中的特色提供了源頭。

三、 淮揚菜文化的傳承與創(chuàng)新

（一） 淮揚菜文化的歷史形成

兩千多年的中國烹飪文化和揚州地方文化交流融合，形成了淮揚菜的繁華、開放、休閑和高雅四大特性，并在此基礎上孕育出了獨特的淮揚烹飪技藝。

1. 首先，淮揚菜文化的四大特性

繁華性——取決于揚州城市地位。揚州襟帶淮泗，鎖鑰吳越，自荊襄而東下，屹為巨鎮(zhèn)，在不同的歷史時期，尤其是漢、唐、清三次發(fā)展高峰，分別于全國或者我國東南部的政治、經(jīng)濟、軍事中心地位。加之隋、床、明、清四朝天子——隋煬帝，宋徽宗、宋高宗，明武宗，清康熙、乾隆的巡幸，推動揚州市廚、家廚、官廚、御廚、行廚、船廚、齋廚空前繁榮，飲食市場與烹飪技藝空前繁華；開放性——取決于揚州城市的錯位。一部淮揚錯位發(fā)展史使揚州歪打正著地成了移民城市，錯位發(fā)展的結(jié)果體現(xiàn)在飲食文化的開放性上。自吳王筑邗城，吳楚文化首次融合起，歷經(jīng)三國魏晉南北朝的割據(jù)殺伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原風味的融入，再到明清政治的干預，徽、晉習俗的融入等，揚州的地方飲食文化與全國乃至全世界的飲食文化一次次在大碰撞中大對接，形成了兼收并蓄，海納百川的大胸襟、大氣度。如《揚州畫舫錄》所載猩唇、駝峰、熊掌、果子貍、鹿尾、燕窩、魚翅、魚皮、海參，皆非地產(chǎn)，便是淮揚文化開放的明證；休閑型——取決于揚州的城市定位。揚州歷來是一座消費城市，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，經(jīng)濟的幾度繁榮使揚州成為了有錢人的銷金窟，講究飲食休閑、宴會嬉游，宋人曾描述揚州：“淮南昔繁麗，富庶天下稱，管弦十萬戶，夜夜鬧喧騰?！憋嬍诚M已成揚州人和外地人休閑的主打節(jié)目；高雅性——取決于揚州的城市品位?；搓栵嬍?，人文之盛，無出其右。自枚乘《七發(fā)》始，歷代吟詠淮揚詩詞數(shù)百首，更有《隨園食單》《揚州畫舫錄》《調(diào)鼎集》等鴻篇巨制，記錄并研究淮揚菜，提升了菜肴文化內(nèi)涵，豐富了烹飪寶藏。

2. 其次，淮揚菜文化的工藝特色

淮揚菜聲播全球，享譽世界，在烹調(diào)工藝上極具特色，主要有：選料嚴格，制作精細。料是菜的基礎，淮揚菜素以選料嚴格著稱，蔬取鮮嫩，葷取鮮活，因地制宜，講究時令，因材施藝，因菜施料，料盡其用，菜盡其值，按質(zhì)而用，同時而用；注重本味，講究火工?！岸χ兄?，精妙微纖”，淮揚廚師以火為紀，擅長燉燜，他們會根據(jù)菜品要求，區(qū)別原料質(zhì)地老嫩，刀工形狀大小，準確地掌握火候，使菜肴形成鮮、香、酥、脆、嫩、糯、爛等不同特點。而獨到的火工，使菜肴的原汁原味得到了很好地保持和保護；清鮮平和，咸甜適中。由于揚州文化的錯位發(fā)展，造成淮揚菜既吸取了南方菜鮮脆甜的特色，又融合了北方菜色濃的特點，形成了獨特的甜咸適中、咸中微甜的風味，增加了適口性。清鮮平和主要表現(xiàn)在清雅、清平、清和，即清湯見底，清而不薄，淡而有味。凡增鮮、增色、增味調(diào)料的用與不用，用的多寡，何時運用，都必須服從于不影響主料本味本色的原則；造型美觀，色彩艷麗。既要好吃，還要好看，淮揚廚師們將普通菜肴做出了情調(diào)，他們在造型與色彩上下足工夫，追求情境，追求格調(diào)，追求美。色彩上——春俏麗，夏淺淡，秋多彩，冬色深，方法上——卷、包、釀、擺、刻，一盤淮揚菜，既是去饑解饞的食品，又是秀色可餐的藝術品。

（二） 淮揚菜文化傳承與創(chuàng)新路徑探索

1. 文化傳承

淮揚菜文化其實是一種工匠文化，其傳承的內(nèi)容包括工藝技術的傳承、人文思想的傳承以及工匠精神的傳承。

2. 創(chuàng)新發(fā)展

兼收并蓄，革故鼎新——技術革新。隨著經(jīng)濟全球化腳步的加快，國內(nèi)國際菜肴之間相互競爭、相互借鑒不可避免，在此背景下，淮揚菜要秉承兼收并蓄的優(yōu)良傳統(tǒng)，“古為今 用”“ 洋為中用”，將川菜之烹調(diào)、粵菜之調(diào)味、鹵菜之吊湯及西餐之調(diào)味奶酪手法等優(yōu)點融合進淮揚菜，配以淮揚菜固有的精湛刀工，必將使淮揚菜煥發(fā)新的活力；同時，為了適應時代要求，還要在菜肴傳統(tǒng)技藝上進行革故鼎新，包括改變原料的搭配，改變烹調(diào)加工方法，改變菜肴口味，改變裝盤造型等。比如淮揚名菜 “三套鴨”的傳統(tǒng)技法要求整料出骨，費時太長，如改用背部去骨，不僅效果相同，還大大縮短了時間。又如淮揚“酥香鴨”的制作，傳統(tǒng)方法是掛糊入鍋油炸，其缺點是高溫易焦，低溫多油，如改炸為烤，既容易控制火候又不多油，效果很好。

規(guī)模發(fā)展，品牌效應——產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。由于洋快餐的沖擊和其他菜系發(fā)展的迅猛，加之諸多淮揚老店經(jīng)營管理不善，品牌意識欠缺，導致淮揚菜在現(xiàn)代化的進程中沒有形成規(guī)模效應。目前，淮揚菜餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出網(wǎng)點多、規(guī)模小、品牌弱的特點，主要以家庭關系和單店經(jīng)營為支撐，當前應當利用餐飲集聚區(qū)劃分帶來的契機，著力發(fā)展淮揚集聚區(qū)大眾化餐飲，建設淮揚餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，加快推進淮揚集聚區(qū)餐飲工業(yè)化，在此基礎上，挖掘和扶持百年“老字號”，培育一批具有競爭力和號召力的淮揚菜餐飲品牌，實行連鎖經(jīng)營，形成集團優(yōu)勢。

四、 結(jié)語

當前形勢下，淮揚菜只有利用餐飲行業(yè)重新洗牌的契機，以積極的姿態(tài)主動出擊，全方位、高起點地制定科學的發(fā)展戰(zhàn)略，未來才能在競爭中贏得一席之地，續(xù)寫昔日輝煌。

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作者簡介：

儲德發(fā)，副教授；徐曉慶，講師，江蘇省揚州市，江蘇旅游職業(yè)學院。endprint