鐘凱

每當夜幕降臨，世界上最大規(guī)模的廚藝比拼就開始了。上億中國人同時鉆進各自的廚房里埋頭苦干，準備用豐盛的美食犒勞一天的辛勞。鍋碗瓢盆是廚房協(xié)奏曲的主旋律，而一口好鍋就是這其中最重要的“樂器”。

隨著烹飪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋已成標配，但用一段時間之后，就會發(fā)現(xiàn)不粘鍋底部漸漸出現(xiàn)劃痕或涂層脫落的現(xiàn)象，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。這樣的用具還能使用嗎？涂層脫落后有毒物質(zhì)會進入到飯菜中嗎？

脫落涂層不足為慮

首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龍）。這些大分子耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，根本不會被消化、吸收和富集，而是直接通過糞便排出體外。

其次，不粘器具涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發(fā)生在清洗過程中，因而帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

烹飪難以分解涂層

對于高分子涂層，主要的可能風險來自材質(zhì)殘留的或使用中釋放的小分子物質(zhì)。很多人擔心加熱會讓涂層分解并釋放有害物質(zhì)，比如某些全氟化合物。

綜合多項對不粘鍋聚合物涂層的研究表明，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但烹飪過程中釋放的可能性并不大。例如，分別用鹽水、水煮沸2 小時，或者用大豆油加熱到280℃，均未發(fā)現(xiàn)典型的全氟化合物分解溶出。

總體而言，不粘涂層隨著使用次數(shù)的增加，釋放的全氟化合物會越來越少，帶有不粘涂層的器具只要避免高溫干燒，安全性是有保障的。

關(guān)鍵是食物和水

目前科學界認為，人體內(nèi)的全氟化合物主要來自食物和飲水，而其他來源的僅占1%～ 2%。這是因為，全氟化合物作為一種非常常見的工業(yè)原料，在環(huán)境中普遍存在，動物能夠通過生物鏈富集它。

歐盟曾檢測了5 萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海產(chǎn)品。根據(jù)挪威的研究，吃魚多的人，血清中全氟化合物的含量約為其他人的2.6 倍。在我國，魚類、海產(chǎn)、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入來源。不過，根據(jù)加拿大的數(shù)據(jù)，這些全氟化合物的健康風險暫時還不大。北美人的全氟化合物攝入量大大高于中國，咱們可以稍稍安心。

專家建議

? 剛買來的不粘鍋或有涂層的用具不需要做特別處理，可以用清水洗一下，使用過程中避免高溫干燒即可。

? 不粘鍋不要使用金屬鍋鏟，清洗的時候要使用海綿或軟一點的抹布。

? 不粘涂層的穩(wěn)定性至少可以保持2 年以上，即使有較多磨損也不會有特別的健康風險，根據(jù)個人喜好選擇繼續(xù)使用或更換新鍋。endprint