李花云
(鄧州市種子技術(shù)服務站,河南 鄧州 474150)
黃花菜(Hemerocallis citrinaBaroni),又名金針菜、檸檬萱草、忘憂草,屬百合目百合科多年生草本植物,根近肉質(zhì),中下部常有紡錘狀膨大?;ㄝ汩L短不一,花梗較短,花多朵,花被淡黃色、橘紅色、黑紫色;蒴果鈍三棱狀橢圓形,花果期5—9月。黃花菜性味甘涼,有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目和安神等功效,對吐血、大便帶血、小便不通、失眠和乳汁不下等有療效,可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補品。黃花菜有較好的健腦、抗衰老功效,是因其含有豐富的卵磷脂,這種物質(zhì)是機體中許多細胞特別是大腦細胞的組成成分,對增強和改善大腦功能有重要作用,同時能清除動脈內(nèi)的沉積物,對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效,故人們稱之為“健腦菜”。另據(jù)研究表明,黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量,有利于高血壓患者的康復,可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細胞的生長,豐富的粗纖維能促進大便的排泄,因此可作為防治腸道癌瘤的食品。
黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜,其花蕾從植株上采摘下來后,新陳代謝異常旺盛,3~5 h內(nèi)因呼吸消耗、酶促褐變、開花、微生物腐敗等變質(zhì),給菜農(nóng)造成巨大經(jīng)濟損失,因此,采后必須及時殺青。但是,傳統(tǒng)蒸制殺青時間長、殺青不均勻、勞動強度大,導致黃花菜殺青成本高、營養(yǎng)損耗嚴重、質(zhì)量參差不齊等,嚴重影響菜農(nóng)經(jīng)濟效益。因此,開展黃花菜高溫短時殺青研究,是探索黃花菜高效快捷殺青的有效途徑之一。
采用蒸汽進行殺青,可將黃花菜殺青溫度由55~75℃提高至95~100℃,黃花菜菜體溫度升高快,1~2 min內(nèi)就能將黃花菜菜體溫度提升至90℃以上,并保持在90℃以上,使黃花菜體內(nèi)的各種酶在高溫的持續(xù)作用下迅速失去活性,從而達到阻止黃花菜呼吸消耗、酶促褐變、開花等目的。黃花菜高溫短時殺青效率高,殺青時間成倍縮短,由傳統(tǒng)蒸制20~25 min縮短為3~5 min。
采用蒸汽滅酶殺青可使殺青室內(nèi)溫度保持在95~100℃,溫度波動小,相對傳統(tǒng)蒸制殺青溫度40~90℃而言比較穩(wěn)定,使黃花菜的殺青溫度基本一致,加工干制出來的黃花菜菜條之間的色澤沒有明顯差別,克服了傳統(tǒng)蒸制殺青溫度波動大,殺青不均勻,上部菜條“熟”而下部菜條“生”,熟條菜(色澤呈褐紅色)和生條菜(色澤呈青綠色)所占比例高,菜條之間色澤差別大等問題[1]。
由于黃花菜高溫短時殺青菜體溫度提升快,殺青效率高,殺青時間成倍縮短,其營養(yǎng)損耗大幅度降低。高溫短時殺青與傳統(tǒng)蒸制殺青對比試驗結(jié)果顯示:采取高溫短時殺青,5.0~7.0 kg鮮黃花菜(剛從植株上采摘下來的黃花菜)就能加工1.0 kg干菜,而傳統(tǒng)蒸制殺青需要7.0~9.0 kg鮮菜才能加工1.0 kg干菜,高溫短時殺青的出菜率比傳統(tǒng)蒸制殺青的出菜率提高15%以上,達到顯著水平[2]。由此可見,采取高溫短時殺青是降低黃花菜營養(yǎng)損耗的有效措施。
由于高溫短時殺青較好地保護了黃花菜固有的營養(yǎng)成分,氨基酸質(zhì)量分數(shù)≥7.5%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)≥11%,胡蘿卜素質(zhì)量分數(shù)≥20%,核黃素質(zhì)量分數(shù)≥0.18%,加工出來的黃花菜菜條肥厚,富有彈性;外表呈銀白色或黃褐色,色澤有規(guī)律性、層次性變化;香氣濃郁,清香撲鼻;味道清脆爽口、甘甜純正;各項產(chǎn)品質(zhì)量指標明顯提高,產(chǎn)品品質(zhì)得到顯著改善,一級菜增長20%以上,三級菜由30%下降至5%以下[3]。
高溫短時殺青是利用鍋爐產(chǎn)生的蒸汽進行殺青,不但節(jié)省了勞工,降低了勞動強度,而且節(jié)省了時間,既省工又省時。每次殺青量可根據(jù)具體情況進行增減,增減操作簡便易行,適宜黃花菜專業(yè)種植合作社或農(nóng)業(yè)深加工企業(yè)規(guī)?;瘹⑶啵瑲⑶喑杀敬蟠蠼档?,由0.40元/kg降低至0.10元/kg左右。
在殺青結(jié)束之后,如果不采取噴淋降溫等措施,余熱對營養(yǎng)損耗非常嚴重。據(jù)試驗結(jié)果顯示:每100.0 kg高溫短時殺青好的黃花菜,讓其自然降溫至自然溫度,只能加工9.5 kg干菜;而采取噴淋降溫至自然溫度,可以加工11.2 kg黃花菜,最高可加工13.0 kg黃花菜。這充分證明,采取高溫短時殺青余熱造成的營養(yǎng)損耗格外嚴重[4]。
高溫短時殺青是利用蒸汽對黃花菜進行殺青,在鍋爐產(chǎn)生的蒸汽還沒有往殺青室輸送之前,鍋爐內(nèi)的氣壓升高過快,超出安全氣壓后,蒸汽從安全閥門中突然溢出,四處擴散,容易灼傷或燙傷操作人員;在往殺青室內(nèi)裝鮮黃花菜,以及殺青結(jié)束后從殺青室內(nèi)推出黃花菜的過程中,殘留在殺青室內(nèi)的蒸汽和從殺青室內(nèi)流出的水,也容易灼傷或燙傷操作人員。因此,危險性較大,需要對操作人員采取安全保護措施。
高溫短時殺青場地必須處于交通便利、便于運送鮮花菜的地方,而且場地硬化面積在500 m2以上;除建立高規(guī)格的殺青室和殺青架之外,還要有完善的供水排水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)等基礎(chǔ)設施,以及防止陽光暴曬的遮陽網(wǎng)、防止雨淋用的帆布篷、運輸黃花菜的機動車等工具。
將準備殺青的鮮黃花菜用0.5%生石灰水浸泡5 min左右。一方面,用生石灰水排除黃花菜花蕾內(nèi)的空氣,防止高溫短時殺青時大量氣體突然受熱膨脹從花蕾內(nèi)沖出,造成花蕾散蕾或“假開花”;另一方面,防止黃花菜受高溫處理而過度軟化,失去清脆爽口的風味。
由于高溫短時殺青結(jié)束后,菜體溫度在95℃左右,余熱造成黃花菜營養(yǎng)損耗效率非常高,必須在殺青結(jié)束之后及時進行噴淋降溫,阻止余熱損耗黃花菜營養(yǎng),并將殺青室內(nèi)的蒸汽壓下去,防止殘余蒸汽灼傷或燙傷進入殺青室內(nèi)推出黃花菜的工作人員。
相關(guān)部門需因地制宜地制訂切實可行的《黃花菜高溫短時殺青安全生產(chǎn)操作規(guī)范》,對每個重要環(huán)節(jié)實行專人負責操作,并對操作人員開展安全生產(chǎn)知識培訓,持證上崗,強化安全生產(chǎn),杜絕任人操作、任意操作。