◎ 丁洪亮，杜春仙

（雅士利國際集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515638）

食，饣米也；字從人，從良；引申為“從生到死”?！叭恕迸c“良”聯(lián)合起來表示“維持人一生的東西”，六谷之飯?jiān)皇?。說到“食”，對于這項(xiàng)維持人類生命的東西，中華民族關(guān)于它的記載資料數(shù)不勝數(shù)?！懊褚允碁樘臁薄八崽鹂嗬毕獭钡鹊人渍Z都從側(cè)面印證了食物對于人們的重要性[1]。食物對于人類尤其是中華民族來說，不僅僅是意味著人們?nèi)粘５难a(bǔ)給和需求，還意味著從食品中所享受到的人生酸甜苦辣咸，享受人生的酸甜苦辣咸。隨著經(jīng)濟(jì)水平的快速提升，中國人的餐桌上出現(xiàn)了日益豐富的食物，煎炸煮炒蒸、酸甜苦辣咸，但隨著而來的食品質(zhì)量安全問題。例如，東北的“毒大米”事件、地溝油事件、紅心鴨蛋等都體現(xiàn)出，舌尖上的安全已經(jīng)成為人們不可避免的話題和必須要解決的重點(diǎn)難題之一[2]。

1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險因素

食品從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者食用要經(jīng)過種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹飪和食用等過程，任何一個環(huán)節(jié)出了問題均會影響人體健康，從而導(dǎo)致食品安全問題的產(chǎn)生。比如，種植、養(yǎng)殖中濫用大量農(nóng)藥、化肥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等；食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作，超量超范圍使用食品添加劑、非法添加非食用物質(zhì)等；應(yīng)用未經(jīng)風(fēng)險監(jiān)測的新技術(shù)、新工藝、新資源原料帶來的問題；食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個薄弱的環(huán)節(jié)：如速凍食品的冷鏈運(yùn)輸達(dá)不到要求；銷售方面管理不善，不嚴(yán)格進(jìn)貨渠道和索證制度，導(dǎo)致一些假冒偽劣產(chǎn)品出售等[3]?？偟膩碚f，食品生產(chǎn)者（包括種植原材料、加工）、食品銷售者以及食品安全監(jiān)管者、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)環(huán)境等都與食品安全息息相關(guān)、密不可分，具體來說可分為以下幾個方面。

1.1 環(huán)境污染因素

據(jù)有效數(shù)據(jù)顯示，大部分的腫瘤都跟人的生活環(huán)境和食物有關(guān)。一個人得病與否很大程度上與食物有關(guān)，通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多的有毒有害物質(zhì)。而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動植物的作用后，變得更為復(fù)雜。環(huán)境污染的源頭主要有兩類，一類是“三廢”中的許多有害的化學(xué)物質(zhì)如汞、鉛、銅等金屬毒物和砷、氟化物等非金屬毒物隨著“三廢”的排放，使水、土壤和空氣等自然環(huán)境受到污染[4]。水源污染造成食源性疾病的不斷發(fā)生，海域污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，土壤污染造成以動物和植物為原料生產(chǎn)的食品被污染。由于工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全使我國的食品資源產(chǎn)地環(huán)境受到嚴(yán)重威脅。另一類環(huán)境污染的重要物質(zhì)則是農(nóng)藥。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在日常生活中，作為一個農(nóng)業(yè)大國，我國農(nóng)藥的使用由來已久，長期的農(nóng)藥化肥使用往往會導(dǎo)致食物在上餐桌前的農(nóng)藥殘余，這些農(nóng)藥殘余經(jīng)過食物鏈會進(jìn)入人們的身體里，進(jìn)而微量的殘留逐漸對人們的身體造成傷害。

1.2 生產(chǎn)者的原因

在食品加工過程中，添加規(guī)定限量內(nèi)的食品添加劑對人體是安全的，保證一定時期的食品質(zhì)量合格，食品安全劑發(fā)揮出了極大的作用，但必須認(rèn)識到，萬事有利必有弊，食品添加劑的短期和適量使是在國家的許可范圍內(nèi)的，是對人們的身體沒有較大的影響和危害的。但值得注意的是，長期使用或者使用有害的食品添加劑往往是食品生產(chǎn)者在日常生活中的一種做法。例如，漂白劑、增光粉、甲醛等食品非法添加劑會在給食品增加一層光和亮色的同時，隱藏著巨大的危害和有毒物質(zhì)。

1.3 食品管理監(jiān)測者的因素

從目前的實(shí)際情況來看，我國許多地方的食品安全規(guī)范和法律遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于食品安全現(xiàn)狀，往往是一件重大安全事故的出現(xiàn)，幾十個人甚至是數(shù)不清的生命受到傷害的慘痛代價才推動我國的食品安全法和質(zhì)量法的完善和出臺，或者是我國食品安全質(zhì)量檢測的嚴(yán)格精準(zhǔn)把關(guān)。

2 保障食品安全質(zhì)量的措施

食品生產(chǎn)者的因素、環(huán)境污染因素、食品管理監(jiān)測者的因素以及其他影響食品質(zhì)量安全的因素都是影響我國食品安全的主要因素，政府管理者、食品生產(chǎn)者以及消費(fèi)者應(yīng)對癥下藥，做到有的放矢。

2.1 完善食品安全控制體系和應(yīng)急處理體系

根據(jù)各地的實(shí)際情況建立“農(nóng)田-餐桌-醫(yī)院”全過程的食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系和控制體系，系統(tǒng)、持續(xù)地監(jiān)測食源性疾病、食品污染及有害因素污染狀況及其變化趨勢，對各類食品中污染物及其有害因素進(jìn)行采樣監(jiān)測，全過程地保障食物從生源地、加工到包裝都受到監(jiān)督。

2.2 加大宣傳力度，開設(shè)多渠道舉報監(jiān)督體系

利用一切媒體，宣傳我國食品安全的相關(guān)法律政策以及文件，讓老百姓心中有法，能夠及時地維護(hù)自己的利益[5]。同時，應(yīng)創(chuàng)新對外監(jiān)督方式，利用微博、公眾號、舉報電話、網(wǎng)絡(luò)平臺等方式和手段來擴(kuò)大人民群眾對于食品監(jiān)督的渠道和方式，讓食品監(jiān)督無死角、透明化。

2.3 創(chuàng)新食品檢測技術(shù)方式，明確檢測程序

從源頭到食品最后入市場，它的安全最后一道關(guān)卡是食品檢測。我國應(yīng)大力創(chuàng)新食品檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，精確把關(guān)，仔細(xì)分析比較。

3 結(jié)語

確保食品安全，是人們面臨的一大難題。為了消除人們對食品安全的恐懼感，讓老百姓吃得安心、放心，要明確分析食品安全的各種因素，從食品質(zhì)量安全問題的根源出發(fā)，分析食品質(zhì)量安全風(fēng)險因素，并從健全食品法律法規(guī)，創(chuàng)新食品檢測技術(shù)，產(chǎn)品科技化、完善食品安全控制體系和應(yīng)急處理體系，加大食品安全的相關(guān)法律法規(guī)宣傳力度來控制和把握食品安全，透明、公開、監(jiān)督是確保食品能夠安全到達(dá)餐桌的必要條件。

[1]石毓梅.淺論我國食品質(zhì)量安全及控制體系[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報，2009（6）：38-40.

[2]陳麗華，李光宇，王世琨.我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：社會科學(xué)版，2007，5（1）：47-49.

[3]張慧麗，楊 松，蔣 坤，等.我國食品安全體系主要問題研究進(jìn)展[J].食品質(zhì)量安全檢測學(xué)報，2013，4（2）：596.

[4]李 堅(jiān).食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要性及其局限性[J].黑龍江科技信息，2016（19）：140.

[5]張則欽.推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化確保食品質(zhì)量安全[J].世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理，2008（7）：41-44.