◎ 祝海珍，呂 慧，向 芳

（南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

1 教學(xué)設(shè)計的前端分析

營養(yǎng)早餐設(shè)計是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程，本課程重在引導(dǎo)學(xué)生在具有扎實專業(yè)基本功的基礎(chǔ)上，靈活運用營養(yǎng)知識進(jìn)行科學(xué)配餐與菜品制作，從而全面提升學(xué)生專業(yè)知識的綜合運用能力。所用教材是中國旅游院校五星聯(lián)盟教材《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》，并參考南京旅游職業(yè)學(xué)院教師主編與參編的《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》，所需學(xué)時2學(xué)時，該部分在教學(xué)過程中屬于實踐性和實用性均較強的章節(jié)[1-2]。

本課程的教學(xué)對象為高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)大一學(xué)生。此時，學(xué)生已完成了烹飪原料學(xué)、烹飪基礎(chǔ)與實訓(xùn)等前置課程的學(xué)習(xí)，基本掌握了常見原料的營養(yǎng)知識，具備了常見原料加工切配等專業(yè)能力。大多數(shù)學(xué)生存在著重實訓(xùn)操作、輕理論學(xué)習(xí)的現(xiàn)象，但他們都比較關(guān)心自身的健康與今后的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，為此在課堂教學(xué)設(shè)計中通過使用信息化手段能夠讓學(xué)生在課堂上“看得見，做得出”，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)理論課程學(xué)習(xí)興趣。

2 教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和職業(yè)崗位技能要求，確定了本單元的知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感目標(biāo)，并把培養(yǎng)學(xué)生安全作業(yè)意識、團(tuán)隊合作精神等職業(yè)基本素養(yǎng)貫穿于整個教學(xué)過程。

2.1 知識目標(biāo)

①了解早餐與健康之間的相關(guān)關(guān)系。②掌握營養(yǎng)早餐設(shè)計的基本要求。

2.2 能力目標(biāo)

①能迅速找到適宜做營養(yǎng)早餐的食材。②能夠熟練運用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行一般人群的營養(yǎng)早餐設(shè)計。③培養(yǎng)學(xué)生從網(wǎng)絡(luò)中獲取信息，并具備信息技術(shù)學(xué)習(xí)的能力。

2.3 情感目標(biāo)

①不斷提高學(xué)習(xí)興趣，增強學(xué)習(xí)信心。②通過小組學(xué)習(xí)不斷提高團(tuán)隊凝聚力。

3 教學(xué)的重點和難點

3.1 教學(xué)重點

能夠使用營養(yǎng)配餐軟件對不同人群進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)早餐菜單設(shè)計。

3.2 教學(xué)難點

在營養(yǎng)早餐設(shè)計時，能有效利用食物交換份表靈活選擇食物種類與數(shù)量。

4 教學(xué)設(shè)計理念

營養(yǎng)早餐設(shè)計一章的教學(xué)設(shè)計基于翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)理念，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點，主要以學(xué)習(xí)者為中心，以學(xué)校教學(xué)管理平臺為載體，以問題情景創(chuàng)設(shè)為教學(xué)主線，以營養(yǎng)配餐軟件為主要教學(xué)工具，并結(jié)合自主研發(fā)的Flash教學(xué)動畫、視頻和PPT等現(xiàn)代教育形式，充分體現(xiàn)信息化多媒體教學(xué)的思想，運用情景教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、協(xié)作學(xué)習(xí)法以及自主學(xué)習(xí)法來完成學(xué)習(xí)任務(wù)，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)效果。

5 教學(xué)實施

5.1 課前準(zhǔn)備

在課前，學(xué)生借助網(wǎng)絡(luò)資源與智慧職教烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家教學(xué)資源庫，開展自主在線學(xué)習(xí)，了解中國居民傳統(tǒng)早餐飲食習(xí)慣，掌握不同季節(jié)、不同人群的飲食特點。

同時，學(xué)生登錄教學(xué)管理平臺接受學(xué)習(xí)內(nèi)容和任務(wù)，主要了解食物交換份法的相關(guān)概念和內(nèi)容，在平臺上交流反饋自學(xué)遇到的問題。

5.2 創(chuàng)設(shè)情境（10分鐘）

上課后，學(xué)生觀看一則新聞“重視早餐，重視身體健康”創(chuàng)設(shè)情境問題。提問學(xué)生早上是否吃早餐？早餐吃了什么？是否是營養(yǎng)早餐？激發(fā)學(xué)生對本次課的學(xué)習(xí)興趣。

5.3 探究原理（30分鐘）

5.3.1 觀摩演示

食物交換份法是本次課的教學(xué)難點。由于食物交換份法中能選用的食物種類和數(shù)量繁多，采用Flash動畫形式來重點講解食物交換份法的原理、使用方法、操作步驟，使其原本抽象的概念變得淺顯易懂，易被學(xué)生所接受。

5.3.2 鞏固新知

為了及時鞏固新知識，教師安排學(xué)生進(jìn)行食物交換份法概念、原理和使用方法等知識的討論學(xué)習(xí)。

5.3.3 講解匯報

食物交換份法共包括等值谷薯類、等值蔬菜、水果類、等值肉蛋類和等值油脂類4大類，每一類里食物品種繁多。推選4位學(xué)生，分別匯報4大類的主要食物品種，然后學(xué)生討論，進(jìn)行完善。

5.3.4 討論答疑

教師展示所收集的早餐食物圖片，讓學(xué)生們共同討論，答疑進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生掌握食物交換份法。

5.4 設(shè)計菜單（30分鐘）

5.4.1 分配任務(wù)

在掌握了食物交換份法的原理和內(nèi)容之后，學(xué)生登錄教學(xué)管理平臺，查看各小組工作任務(wù)單，明確各團(tuán)隊人員的工作內(nèi)容。

5.4.2 能量計算

3個小組分別討論大學(xué)生、學(xué)齡兒童和老年人群3種人群生理特征與早餐能量需求，通過計算得出3種人群早餐應(yīng)提供的總能量。

5.4.3 編制菜單

編制合理的營養(yǎng)早餐菜單，難度在于不同人群的生理特征和能量、營養(yǎng)需求不一樣，食物種類繁多。

一頓營養(yǎng)早餐應(yīng)具備以下5個條件：谷類（富含淀粉）、蛋和肉類（富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、奶類（富含鈣等礦物質(zhì)）、蔬菜水果類（富含維生素）以及健康的烹飪方式。

以往學(xué)生設(shè)計營養(yǎng)早餐菜單時，只能通過書籍和百度搜索等方式，查詢不同食物搭配出的營養(yǎng)早餐，能量和營養(yǎng)素不能準(zhǔn)確地表達(dá)，設(shè)計出的早餐菜單是否能滿足人體的營養(yǎng)需求，結(jié)果需要進(jìn)一步求證。

根據(jù)食物交換份法，學(xué)生在營養(yǎng)配餐軟件中輸入不同人群的能量需求，分別選擇不同質(zhì)量的4大類食物種類，可以輸出不同人群的營養(yǎng)早餐菜單。

以大學(xué)生、學(xué)齡前兒童和老年人3種人群為例，3組學(xué)生分別根據(jù)3種人群的能量和營養(yǎng)需求，利用營養(yǎng)配餐軟件設(shè)計出不同人群的營養(yǎng)早餐菜單，以小組為單位完成菜單設(shè)計，并上傳至教學(xué)管理平臺。

5.4.4 匯報方案

小組派出代表匯報菜單，學(xué)生互評，教師進(jìn)行點評。

5.5 考核評價（10分鐘）

通過結(jié)果性評價和過程性評價的方式，考評學(xué)生的任務(wù)完成情況和學(xué)習(xí)態(tài)度。其中過程性評價可基于課前、課中、課后作業(yè)完成情況、配合程度來評定，結(jié)果性評價可通過小組互評、教師點評、軟件評分的方式來完成本堂課的課程評價。

5.6 課后拓展

課后，要求學(xué)生利用課堂所學(xué)，根據(jù)食物交換份法原理，應(yīng)用營養(yǎng)配餐軟件，以小組為單位進(jìn)行孕婦、乳母、素食人群等不同群體的營養(yǎng)早餐菜單設(shè)計，通過知識點的學(xué)習(xí)與運用，可為將來進(jìn)入高星級酒店進(jìn)行科學(xué)菜單設(shè)計打下堅實基礎(chǔ)。

6 教學(xué)總結(jié)

6.1 特色創(chuàng)新

在本次課的教學(xué)設(shè)計中，通過課堂教學(xué)管理平臺及教學(xué)資源庫的運用，為教師的教、學(xué)生的學(xué)提供了空間；Flash動畫既激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又提高了教學(xué)效率；營養(yǎng)配餐軟件的使用，不僅節(jié)約了教學(xué)成本，而且還有效解決了教學(xué)過程中的重難點。

6.2 教學(xué)效果

從教學(xué)效果來看，學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入相關(guān)餐飲酒店工作，將可以運用所掌握的原理和方法進(jìn)行不同人群的營養(yǎng)菜單設(shè)計的指導(dǎo)，取得了較好的教學(xué)效果。