假若食物是有性格的，那么新疆大盤雞包含著“善良、豪氣、包容”的特質。誕生于1980年代的新疆大盤雞，短短30余年的時間不僅紅遍大江南北，甚至走出國門?！渡嗉馍系闹袊氛f：“這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走的更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。”新年，“新疆大盤雞”撩動游子的歸心。

起于草野，也興盛于草野

對于新疆大盤雞，有人說它是公路美食。1980年代，新疆建設如火如荼，建筑業(yè)、運輸業(yè)更飛速發(fā)展。見多識廣的長途貨車司機、豪爽仗義的建筑職工，喜歡像他們一樣豪氣的美食。于是，盤大肉多、香辣暢快的大盤雞應運而生。曾有文章中這樣寫道：“西部蒼茫的天空，11點才落山的陽光，照著公路盡頭一望無際的原野，黑油油，鋪開去。店外涼棚，一人面前一盤大盤雞，外加三、四碗拌進紅辣濃郁的雞汁的皮帶面，呼呼呼吃得汗流浹背。塔里木河帶沙的風灌進袖子，喝著一口冰涼的烏蘇啤酒，是往南走那些大城市里永遠不會有的帶勁滋味?！闭l也沒想到是，這一盤美味的雞，一路沿著312國道公路走出去，直奔祖國的大好河山。而今已經(jīng)走出國門，東南亞、美國、澳大利亞等地都看見了大盤雞的身影。

30年前的老味道

對于蘇氏企業(yè)鴻順昌飯店行政總廚陳成江來說，大盤雞則是一種美好的存在。2010年受到蘇氏企業(yè)的邀約，陳成江來到新疆。而今，陳成江在新疆過了七個新年。陳成江總廚說：“新疆維吾爾族等少數(shù)民族同胞過年喜歡吃羊肉、手抓飯、干果和油香等民族美食。不過，要是有漢族的朋友來拜年，他們會增加大盤雞等佳肴來招待賓客?！?/p>

已過不惑之年的陳成江總廚，曾在荷蘭舉辦的第八屆中國世界烹飪大賽中獲得個人金獎。作為一個國際金獎的獲得者，陳成江對烹飪精益求精。他不辭辛勞地去大盤雞的故鄉(xiāng)新疆沙灣縣，尋找最正宗的大盤雞的做法。

在沙灣，陳成江拜訪了大盤雞的創(chuàng)始人李士林先生。李士林在1970年代到新疆沙灣做煤礦工。礦上生活條件艱苦，吃得很差，李士林便自己開伙，竟然練成了一把烹飪好手藝。閑暇時間他還幫別人烹調(diào)酒席，在這一帶小有名氣。他意識到完全可以憑手藝吃飯的時候，周圍開的都是些以烹飪牛羊肉為主的風味餐館，他懂得差異競爭的重要，就做起了辣子雞塊，生意紅火得不行。一開始李士林的辣子雞也是用小盤子裝，有一天，某建筑公司的職工來吃雞，覺得很好吃，就是嫌里面的雞塊太少，他看到李士林拿了只雞從后堂出來，就硬要李士林把這只雞都給他們下鍋。問題是，雞做好之后卻沒有那么大的盤子裝，李士林靈機一動，就用裝拌面的盤子盛上了?！按蟊P雞”就這么被叫開了。

撩動歸心的“大盤雞”

縱然大盤雞名振中華，可是人們最愛的依舊是新疆的大盤雞。陳成江說：“李士林做了一輩子的大盤雞，把它做到極致?！标惓山f，正宗的大盤雞是先把碩大的雞塊用秘料腌制入味，然后炒制，噴些醋，最后燒煮。大盤雞的材料也十分講究，雞選用西戈壁鎮(zhèn)的土雞，辣椒是安集海的辣皮子，蔥要烏蘭烏蘇鎮(zhèn)的大蔥，連土豆都必須是博爾通古鄉(xiāng)的土豆。

陳成江把大盤雞原材料中的土雞，改用和田尼雅黑雞。和田尼雅黑雞肉質極佳，鮮嫩可口，是非常珍貴的保健食品之一。陳成江制作的大盤雞，土豆入口就化，雞肉辣香濃郁，就連走過場的青紅辣椒，都與雞的味道達到了美好的融合。皮帶面更是精選新疆日照時間長的特級面粉，以牛肉拉面的手法而成。泡著濃郁湯汁的皮帶面，透著油亮的茶色，悅人眼目。

藏著新疆的善意

陳成江細致地研究了新疆大盤雞的發(fā)展。陳成江說：“新疆大盤雞誕生之后不斷地“吸收”、“合并”，它的雛形源自辣子雞，在發(fā)展過程中把新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食文化元素融合進來?！闭纭渡嗉馍系闹袊?》所言：“新疆大盤雞，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。”endprint