閔二虎

摘要：針對職業(yè)院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)過程、實訓(xùn)教學(xué)成果不能有效銜接就業(yè)崗位這一突出問題，提出了參照餐飲廚房實際運行標(biāo)準(zhǔn)，在實訓(xùn)教學(xué)過程中搭建“模擬廚房”實訓(xùn)體系。實訓(xùn)運行結(jié)果顯示，學(xué)生通過在該環(huán)境中學(xué)習(xí)，全面提升了綜合職業(yè)能力，有效提高了綜合素養(yǎng)，縮短了與餐飲企業(yè)磨合時間。

關(guān)鍵詞：職業(yè)教育; 烹飪專業(yè); 實訓(xùn)教學(xué); 模擬廚房

實訓(xùn)場地合理、規(guī)范化運行是職業(yè)院校全面實施人才培養(yǎng)方案，使教學(xué)過程具有實踐性和職業(yè)性，保障教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)。職業(yè)院校教學(xué)過程中，實訓(xùn)練習(xí)是教學(xué)的重要內(nèi)容。烹飪因其專業(yè)的特殊性，在實際教學(xué)過程中通常以“講、演、練、評”為教學(xué)常用程序。從實訓(xùn)教學(xué)效果反饋的結(jié)果來看，容易造成學(xué)生操作思維固化、團隊協(xié)作能力不強、適應(yīng)市場能力不夠等問題，不利于學(xué)生的全面發(fā)展。為此，探索出一種適合烹飪專業(yè)學(xué)生發(fā)展的實訓(xùn)教學(xué)模式是當(dāng)下職業(yè)院校烹飪專業(yè)教育的重中之重。

一、烹飪實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀分析

伴隨餐飲企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展和崗位精細化分工，烹飪實訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)模式逐漸呈現(xiàn)出不滿足市場發(fā)展需求的現(xiàn)象?！督逃筷P(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見》（教職成[2015]6號文件）第二十三條文件指出：“要積極探索校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)的校企組合新模式，要充分利用現(xiàn)代技術(shù)，開發(fā)虛擬工廠、虛擬車間、虛擬工藝、虛擬試驗。要形成一批高水平的校內(nèi)實訓(xùn)基地?！睂φ宅F(xiàn)有烹飪實訓(xùn)教學(xué)運行體系，其存在以下幾點共性問題。

（一）實訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)滯后于餐飲市場發(fā)展需要

職業(yè)院校烹飪實訓(xùn)教學(xué)普遍被簡單定義為實訓(xùn)練習(xí)，開設(shè)相關(guān)烹飪實訓(xùn)課程的目的是讓學(xué)生通過練習(xí)了解專業(yè)技術(shù)流程、掌握專業(yè)操作方法，事實上這種觀念是片面的，雖然通過練習(xí)能直接培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力，但隨著餐飲企業(yè)的不斷規(guī)范化發(fā)展，崗位分工不斷細化[1]，餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)人才的實踐操作能力、創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力和市場推廣能力等要求也提出了更高的要求。如不注重在實訓(xùn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生全面綜合能力，而只是在授課過程中對實踐操作進行基礎(chǔ)性培訓(xùn)，不足以支撐學(xué)生綜合能力的發(fā)展和綜合素質(zhì)的提升。

另外在現(xiàn)有烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，傳統(tǒng)的實訓(xùn)授課模式，因時間差和體系運行鏈的不健全，使得整個實訓(xùn)教學(xué)過程師生間缺乏交流，無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，造成能力培養(yǎng)落后于現(xiàn)實需求。

（二）教學(xué)菜目選編不適應(yīng)餐飲市場的發(fā)展需要

科學(xué)、合理、順應(yīng)市場發(fā)展需求的教學(xué)菜目選編是烹飪實踐教學(xué)的基本要素之一。大多數(shù)烹飪專業(yè)院校在烹飪教學(xué)菜目編排上，仍集中選用傳統(tǒng)菜肴。傳統(tǒng)菜品固然經(jīng)典，強有力地支撐著中國飲食文化的發(fā)展，但有些因其繁瑣的制作工藝、過剩的營養(yǎng)組配等缺陷，已不能有效地服務(wù)于現(xiàn)代人的日常飲食需求，早已被現(xiàn)代餐飲市場所淘汰，取而代之的是一些材料新穎、制作便捷、營養(yǎng)合理的菜肴。但教學(xué)菜目仍然將其編錄在冊，這些菜品作為教學(xué)菜目不僅很難發(fā)揮其特定的歷史價值，而且很容易導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)與市場脫軌的現(xiàn)象。

（三）實訓(xùn)管理體系混亂，實訓(xùn)教學(xué)評價體系缺乏科學(xué)性

科學(xué)完善的實訓(xùn)教學(xué)管理體制能夠統(tǒng)一實訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范實訓(xùn)教學(xué)行為，對職業(yè)院校實訓(xùn)教學(xué)的有效實施將起到保障作用。然而職業(yè)院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)普遍缺少一套科學(xué)合理的實訓(xùn)教學(xué)管理制度，使得對實訓(xùn)教學(xué)工作的管理較為松散，導(dǎo)致實訓(xùn)教學(xué)的效果不佳。

目前大部分烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)考核方式與其他課程的考核方式一樣，即完全由實訓(xùn)教師對學(xué)生的實際操作行為和單個實訓(xùn)成果進行考核。教師往往僅給出一個考核分?jǐn)?shù)，忽略綜合評價和建議。這種以點蓋面的評價方式過于籠統(tǒng)和簡單，缺乏科學(xué)性，考核形式也較為單一，且僅局限于對操作技能的考核[2]。由于操作技能的考核往往沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，考核標(biāo)準(zhǔn)便由實訓(xùn)教師自己制定，有時就與現(xiàn)實工作要求不符。這既不能引起學(xué)生對實訓(xùn)課程的重視，使其真正提升專業(yè)技能，也無法讓學(xué)生通過實訓(xùn)課程建立正確的職業(yè)觀、良好的職業(yè)道德和工作意志力。

（四）忽視實訓(xùn)成果市場的必要環(huán)節(jié)

市場是檢驗產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。成品的好壞、優(yōu)劣不能僅憑借校內(nèi)評價體系和評價方法來判定，任何專業(yè)培養(yǎng)目的都是為適應(yīng)和服務(wù)市場，市場認(rèn)可度高低是驗證實訓(xùn)教學(xué)成果是否順應(yīng)市場發(fā)展的有效途徑，也是鍛煉和提升學(xué)生適應(yīng)市場用人需求的重要幫手，然而在實際運行過程中，卻忽視了實訓(xùn)教學(xué)成果的市場化推廣這一必要法則，導(dǎo)致了實訓(xùn)教學(xué)產(chǎn)品與市場脫軌的嚴(yán)重現(xiàn)象[3]。

二、“模擬廚房”的實訓(xùn)教學(xué)運行體系

（一）“模擬廚房”概念引解

“模擬廚房”實訓(xùn)體系，是受現(xiàn)實酒店廚房啟發(fā)而誕生的新的烹飪實訓(xùn)教學(xué)新模式。它的新穎之處在于既融合了餐飲廚房的運行模式，又結(jié)合職業(yè)院校烹飪專業(yè)現(xiàn)有的實訓(xùn)條件，對實訓(xùn)教學(xué)場地進行合理化模塊分區(qū)，對烹飪實訓(xùn)環(huán)節(jié)和教學(xué)菜目進行適應(yīng)市場化的編排，最終形成“主題式菜單”的教學(xué)任務(wù)（所謂“主題式菜單”，是將教學(xué)菜目按照宴席菜單的要求，進行合理編排，形成可適應(yīng)市場使用的整套教學(xué)菜目），并對學(xué)生角色進行多元化定位形成崗位輪換和對“主題式菜單”實訓(xùn)教學(xué)成果市場營銷設(shè)計等，形成了由原先單一的技能培訓(xùn)模式向提升學(xué)生綜合素質(zhì)以適應(yīng)市場的遞進式培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)換[4]。

（二）“模擬廚房”運行體系優(yōu)勢

1. “模擬廚房”實訓(xùn)體系具有很強的仿真性，能使學(xué)生更快地進入生產(chǎn)角色，為大力推薦“教產(chǎn)對接，工學(xué)合一”的專業(yè)教學(xué)模式提供了強有力的支撐，深化了“教產(chǎn)一體化”人才培養(yǎng)模式質(zhì)量，提升了學(xué)生服務(wù)社會的綜合能力。

2. 烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)實施“模擬廚房”實訓(xùn)體系，能夠讓教師、學(xué)生了解和掌握餐飲企業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求狀況和崗位需求，從而有針對性地調(diào)整實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中不斷地感知、體會和掌握工作過程的“程序性”“完整性”“合理性”“操作性”，提升解決實際問題的能力，培養(yǎng)真正的職業(yè)能力，從而獲得職業(yè)崗位技能。這既是構(gòu)建和實施現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)模式改革的內(nèi)在要求，也是提高職業(yè)教育課堂教學(xué)效率和效果，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的重要舉措。

3. “模擬廚房”實訓(xùn)體系是以“主題式菜單”教學(xué)產(chǎn)品為實訓(xùn)教學(xué)紐帶，既能符合餐飲市場發(fā)展需要，又能鍛煉學(xué)生設(shè)計產(chǎn)品、開發(fā)產(chǎn)品、營銷產(chǎn)品的綜合能力，從而培養(yǎng)學(xué)生的市場意識、創(chuàng)新意識，引導(dǎo)教學(xué)產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)，雖然不以創(chuàng)造經(jīng)濟效益為目的，但是兼顧經(jīng)濟效益和市場需求，使實訓(xùn)教學(xué)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與創(chuàng)造經(jīng)濟效益有機結(jié)合、相互促進。

（三）“模擬廚房”運行體系設(shè)計

“模擬廚房”實訓(xùn)體系設(shè)計：教學(xué)資源整合→實訓(xùn)教學(xué)過程分組→實訓(xùn)場地模塊化分區(qū)→團隊協(xié)作完成“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)→實訓(xùn)成果市場營銷推廣。

1. 教學(xué)資源整合。教學(xué)資源的整合對于實施“模擬廚房”實訓(xùn)體系起到關(guān)鍵性的作用，教師應(yīng)按照餐飲廚房生產(chǎn)過程的需求，將現(xiàn)有烹飪實訓(xùn)場地的條件進行優(yōu)化組合。對實訓(xùn)教學(xué)硬件進行有序排列，形成規(guī)范化、合理化;對教學(xué)時間和教學(xué)菜目進行合理化編排，將現(xiàn)有的分段時教學(xué)時間和單一性教學(xué)菜目進行合理整理，教學(xué)時間形成以“天”為計量單位，教學(xué)內(nèi)容形成“主題式菜單”為教學(xué)任務(wù)，使實訓(xùn)教學(xué)過程具有從單一到綜合，從基礎(chǔ)技能到創(chuàng)新技能的多層次、多項目的實訓(xùn)課組合。通過整合，使實訓(xùn)過程具備生產(chǎn)性特征，學(xué)生通過分組實施各崗位工作職責(zé)，完成實訓(xùn)任務(wù)并將實訓(xùn)產(chǎn)品組合設(shè)計形成教學(xué)內(nèi)容[5]。

2. 實訓(xùn)教學(xué)過程分組。縱觀國內(nèi)外一些成功的教學(xué)模式，教學(xué)分組是支撐教學(xué)模式成功運行的必要條件之一，分組教學(xué)不僅能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能鍛煉學(xué)生團隊協(xié)作能力[6]。結(jié)合烹飪專業(yè)實訓(xùn)現(xiàn)狀，在實施“模擬廚房”實訓(xùn)體系過程中，應(yīng)依據(jù)餐飲廚房運行程序和崗位職責(zé)的不同，將學(xué)生實訓(xùn)過程進行崗位分組，設(shè)定不同角色的實訓(xùn)練習(xí)模擬崗位，實行定期輪換，組員之間形成合作學(xué)習(xí)關(guān)系。

3. 實訓(xùn)場地模塊化分區(qū)。實訓(xùn)場地模塊化分區(qū)能夠有效地保障“模擬廚房”實訓(xùn)體系順利地運行。現(xiàn)在實訓(xùn)教學(xué)場地在構(gòu)建時已確定了教學(xué)設(shè)施、設(shè)備的排布與擺放，多為“一”字行擺布法，這個參照餐飲廚房構(gòu)建方式的前提是實訓(xùn)場地已實施模塊分區(qū)，然而烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)場地多為單一功能性實訓(xùn)教室，場地內(nèi)將烹飪不同崗位進行綜合性“打包”，實訓(xùn)過程易混亂，易出現(xiàn)教學(xué)資源與教學(xué)效果不成正比的現(xiàn)象[7]。“模擬廚房”能夠有效解決這類問題，經(jīng)過多次實訓(xùn)論證，在不改變實訓(xùn)場地現(xiàn)有布局的前提下。通過對實訓(xùn)教學(xué)場地進行“田”字形劃分，在實訓(xùn)教學(xué)過程中，學(xué)生根據(jù)崗位分組按照順時針或逆時針填充到相應(yīng)的區(qū)域，形成有規(guī)律的實訓(xùn)運轉(zhuǎn)程序，從而既避免了教學(xué)混亂現(xiàn)象，又確保了高效率的教學(xué)效果，另外學(xué)生通過在不同功能區(qū)域的實訓(xùn)練習(xí)可以有效地培養(yǎng)團隊合作意識。

4. 團隊協(xié)作完成“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)。學(xué)生團隊協(xié)作能力是衡量學(xué)生綜合素質(zhì)的一個重要參考指標(biāo)，也是職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式的關(guān)鍵因素，然而在實訓(xùn)教學(xué)過程中，因?qū)嵱?xùn)場地、實訓(xùn)內(nèi)容、實訓(xùn)時間等內(nèi)外在因素的局限性，導(dǎo)致學(xué)生只能以個體為單位來完成實訓(xùn)內(nèi)容，這類實訓(xùn)教學(xué)模式對于培養(yǎng)學(xué)生團隊協(xié)作意識和能力，存在太多的不確定性，而在“模擬廚房”實訓(xùn)體系中，已將實訓(xùn)場地進行功能分區(qū)突出崗位職責(zé)，對實訓(xùn)內(nèi)容進行“主題式菜單”整合突出教學(xué)效果，對實訓(xùn)時間進行合理化優(yōu)化突出教學(xué)效率，學(xué)生通過分組在進入“模擬廚房”對應(yīng)崗位后，單一環(huán)節(jié)的模擬崗位是不能完成“主題式菜單”實訓(xùn)任務(wù)，只能通過相互協(xié)作，才能確?！爸黝}式菜單”教學(xué)任務(wù)的順利完成。

5. 實訓(xùn)成果市場營銷推廣。出色的市場營銷能力是將“主題式菜單”實訓(xùn)成果推向市場的一個重要條件，也是全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)的必要因素?，F(xiàn)有烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程通常以校內(nèi)不同的評價方式為授課終點，忽視了教學(xué)成果向市場轉(zhuǎn)變這一必要環(huán)節(jié)，學(xué)生在實訓(xùn)過程中只學(xué)到了做，對于如何詮釋實訓(xùn)成果，將其與市場接軌則了解甚少，做不到齊頭并進，易出現(xiàn)短板現(xiàn)象?！澳M廚房”實訓(xùn)體系中生成的不同“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)，在前期設(shè)計過程中，已充分地進行教學(xué)菜目的篩選和合理化的整合，形成具有鮮明的主題特色和適應(yīng)市場的綜合指標(biāo)。學(xué)生通過“模擬廚房”實訓(xùn)練習(xí)既了解主題菜單制作的全部過程，又儲備了主題菜單的相關(guān)理論知識，從而有效地幫助學(xué)生填補市場營銷知識的欠缺，實現(xiàn)真正意義的全面提升和綜合發(fā)展。

三、“模擬廚房”運行結(jié)果監(jiān)測

（一）施行“三級聯(lián)動”管理模式，完善監(jiān)測體系

層次化的管理模式是監(jiān)測“模擬廚房”實訓(xùn)體系順利運行的保障，在實訓(xùn)教學(xué)過程中，采用由教學(xué)主管部門、專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會、專業(yè)教師共同參與的三級聯(lián)動的管理模式，對實訓(xùn)環(huán)節(jié)進行質(zhì)量監(jiān)測，包括考勤、分配、計劃、組織、評價及安全生產(chǎn)管理、著裝等都嚴(yán)格參照企業(yè)的制度執(zhí)行，以實現(xiàn)模擬過程與生產(chǎn)過程的一致。另根據(jù)烹飪專業(yè)特有情況，制定一些規(guī)范化管理制度來保障實訓(xùn)基地的高質(zhì)量、高效率運行[8]。

（二）實行市場評價為主的評價方式，全面監(jiān)測實訓(xùn)效果

市場效應(yīng)是檢驗“主題式菜單”實訓(xùn)成果優(yōu)劣的一個重要手段，搭建以市場評價為主，教師、學(xué)生評價為輔的市場化評價體系，能夠更好地將實訓(xùn)成果與市場進行有效銜接，在對實訓(xùn)成果進行監(jiān)測的同時，能夠?qū)⑹袌龇答伣ㄗh直接傳遞到實訓(xùn)教學(xué)過程中，對調(diào)整烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方向起到一定的指引作用，這種評價體系更加貼近現(xiàn)代職業(yè)教育對于人才培養(yǎng)提出的若干要求，也符合國家提出的“教科研成果向市場轉(zhuǎn)變”的戰(zhàn)略方針。

四、“模擬廚房”運行結(jié)果反饋

職業(yè)技能培訓(xùn)改革是當(dāng)前職業(yè)教育改革的重點，技能培訓(xùn)絕不是讓學(xué)生只掌握一項技能，更不是脫離生產(chǎn)過程的技能培訓(xùn)，它包括技能操作水平、職業(yè)道德、綜合素質(zhì)等的培養(yǎng)與培訓(xùn)?！澳M廚房”實訓(xùn)體系是一款適應(yīng)烹飪專業(yè)人才全面化發(fā)展的全新教學(xué)運行體系，它兼顧到了人才培養(yǎng)市場化、教學(xué)過程市場化、教學(xué)產(chǎn)品市場化等重要因素，為培養(yǎng)全面綜合的烹飪專業(yè)人才提供了有效方法和合理途徑。它與現(xiàn)有實訓(xùn)教學(xué)運行體系相比，實訓(xùn)生產(chǎn)情境和工作氛圍更具現(xiàn)場化，生產(chǎn)任務(wù)更具真實化，運行和管理模式更具企業(yè)化，成果評價更具市場化，在“工學(xué)結(jié)合、校企合作、師徒傳承、校內(nèi)實戰(zhàn)”的人才培養(yǎng)模式推行過程中發(fā)揮了重要作用[9]。

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