靜電場輔助凍結-解凍對肌肉保水性及蛋白理化特性的影響

尚 柯，楊方威，李 俠*，張春暉，錢書意，孫 圳

中國是世界肉類產銷總量最多的國家，據國際肉類組織公布數據顯示，中國畜禽肉類生產總量約占世界的27%[1]。凍藏作為肉類最重要的貯藏方式，能有效抑制微生物生長繁殖、延長貨架期，是肉類產品進出口貿易和地區(qū)間流通的主要產品形態(tài)。然而，肉品在經冷凍、凍藏、解凍后汁液流失與品質劣變十分嚴重[2-4]。肉品的保水性是衡量肉品品質重要的指標之一，直接影響肉品的感官品質與食用品質[5]。我國冷凍肉解凍后汁液損失嚴重，給生產企業(yè)造成很大的經濟損失[6]。因此，探究提高肉品保水性的新型凍結解凍技術具有極其重要的意義。

目前，肉類凍結解凍技術主要有超高壓凍結解凍、電場凍結解凍、超聲波凍結解凍、磁場凍結、微波解凍和靜電場輔助凍結-解凍技術等[7]，其中靜電場輔助凍結-解凍技術具有效率高、設備成本低、操作簡單等優(yōu)勢[8]。該技術有助于提高冷凍食品的解凍速率、降低汁液流失、使解凍后肉品溫度均勻、減少食品油脂酸化、抑制微生物生長、提高食品品質。靜電場技術最早被用于水果和蔬菜的保鮮[9-12]，Bajgai等[13]運用高壓靜電場技術延長了水果保質期。Hsieh[14]、郭衍銀[15]等在胡蘿卜汁與冬棗的研究中得出相似結論，經高壓靜電場處理后蔬果的保質期長，新鮮度和營養(yǎng)價值得到提高。Zhao Ruiping等[16]認為靜電場輔助處理可以提高青西紅柿的抗氧化能力。也有學者先后在肉制品和水產品品質控制方面進行了研究。Hsieh等[17]發(fā)現，冷凍雞胸肉在高壓靜電場作用下，其解凍時間較對照組縮短，多種微生物指標低于對照組。孫芳等[18]的研究發(fā)現，與常規(guī)解凍相比，高壓靜電場技術可縮短凍結牛肉解凍時間，顯著降低解凍汁液流失。He Xiangli等[8]認為高壓靜電場對肉品嫩度及相關食用品質產生有益效果。Mousakhani-Ganjeh等[9]研究表明，靜電場能顯著提高冷凍魚塊解凍速率和揮發(fā)性鹽基氮。但高壓靜電場的輸出電壓通常高于3 000 V，存在一定的安全隱患，具有一定局限性，不能運用于大規(guī)模食品凍結與解凍[19-20]。

低壓靜電場（low voltage electrostatic field，LVEF）可產生2 500 V左右的空間電勢，影響食品內部細胞的生命活力、凍結及解凍速率，不僅較高壓靜電場作用安全、節(jié)能，并且能達到食品保鮮、延長食品貨架期的目的，已引起廣泛關注[21]。Uemura等[22]的研究發(fā)現LVEF可顯著減少豬肉的解凍時間。路立立[23]的研究中，同樣認為通過靜電場處理可提高豬肉凍結、解凍速率及解凍后嫩度。但是目前學者的研究主要集中在肉品品質變化方面，關于靜電場輔助凍結-解凍對于肉品蛋白質中水分遷移規(guī)律未知，對蛋白質理化特性的研究較少。為探究基于靜電場輔助凍結-解凍條件下肌肉水分分布規(guī)律，揭示蛋白質理化特性的變化，本實驗研究2 500 V LVEF環(huán)境下對牛肉保水性及蛋白理化特性的影響，為冷凍肉品質控制技術開發(fā)提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉由北京御香苑畜牧有限公司提供，檢疫合格、質量約為400 kg的2 歲齡草原黃牛背最長?。˙oine Longissmus dorsi）。牛屠宰后經48 h吊掛風冷排酸，從6 頭情況相近的公牛胴體中分別取2 塊背最長肌，共12 塊肉樣，每塊約為5 cm×4 cm×4 cm，運回實驗室后4 ℃冷藏并進行后續(xù)實驗。

實驗所用常規(guī)試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；735型溫度儀 德國德圖儀器有限公司；BCDW-228冰箱、DW-86L386型立式超低溫保存箱 青島海爾股份有限公司；Kjeltec 2300微量凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；Q200差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）儀 美國TA公司；Allegra X-12R冷凍離心機 美國Beckman Coulter有限公司；T6紫外分光光度計 北京普析通用有限公司；MesoMR23-060H-I低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；DENBA＋鮮度保持電場裝置 日本AGUA商事株式會社。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

本實驗所采用的LVEF裝置由靜電場發(fā)生裝置和放電板組成，放電板在冷藏庫內產生LVEF，形成負離子環(huán)境，物料不與放電板直接接觸，輸出電壓2 500 V、電流0.2 mA，即為LVEF。其原理是離子化的氣體在電場內移動，從而使帶電粒子再受電場作用，從一極向另一極進行定向移動，達到加工所需目的。

12 塊肉樣隨機平均分為4 組，分別為自然凍結-解凍（conventional freezing-conventional thawing，C-C）組（對照組）、LVEF輔助凍結-解凍（LVEF freezing-LVEF thawing，L-L）組、自然凍結-LVEF輔助解凍（conventional freezing-LVEF thawing，C-L）組、LVEF輔助凍結-自然解凍（LVEF freezing-conventional thawing，L-C）組。用透明聚乙烯膜包裝后在-18 ℃冰柜中進行凍結-解凍實驗，肉樣距離靜電板均為30 cm。

將溫度儀探頭插入樣品幾何中心記錄其中心溫度，每隔5 min記錄一次溫度。當肉樣中心溫度低至所設凍結溫度-18 ℃時，取出肉樣放置于4 ℃冰箱中進行解凍實驗，至中心溫度為1 ℃時視為解凍完全。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 凍結-解凍曲線繪制

樣品凍結解凍過程中，將溫度儀插入樣品幾何中心記錄其中心溫度，每隔5 min記錄一次溫度，繪制凍結-解凍曲線[24]。凍結、解凍速率v按照式（1）、（2）國際制冷協(xié)會提出的計算方法進行計算[25]。

式中：v1為凍結速率/（cm/h）；δ1為凍結過程中樣品表面到熱中心最短距離/cm；t1為樣品表面達0 ℃至熱中心溫度達初始凍結點以下10 ℃所需的時間/h；v2為解凍速率/（cm/h）；δ2為解凍過程中樣品表面與熱中心的最短距離/cm；t2為樣品表面達0 ℃至熱中心溫度達2 ℃所需的時間/h。

1.3.2.2 解凍汁液流失率測定

參照Honikel[26]的方法，準確稱量解凍前、后肉塊的質量，分別記為m1、m2，按照式（3）計算解凍汁液流失率。

1.3.2.3 肌原纖維蛋白表面疏水性測定

參照李銀等[27]的方法，從牛肉樣品中分離提取肌原纖維蛋白，再根據Chelh等[28]的方法，將肌原纖維蛋白懸浮液用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.0）調成2 mg/mL的溶液，取2 mL蛋白稀釋液并加入40 μL 1 mg/mL的溴酚藍溶液，充分混合。空白組為2 mL磷酸鹽緩沖液中直接加入40 μL 1 mg/mL溴酚藍溶液。將4 組樣品置于室溫條件下振蕩10 min，然后在4 ℃條件下4 000×g離心15 min。上清液在595 nm波長處測定吸光度。按照式（4）計算結合態(tài)溴酚藍質量，作為表面疏水性指數。

式中：A1為空白組吸光度；A2為樣品吸光度。

1.3.2.4 熱穩(wěn)定性分析

參考Deng等[29]的方法。準確稱取肉樣10～16 mg，立即密封于鋁盒中，放入DSC儀中測定，并以空鋁盒為空白對照，測定條件為：樣品于20 ℃平衡2 min，再以3 ℃/min的速率升到100 ℃；每個樣品平行測定3 次，結果取3 次平均值。再參照李俠等[24]的計算方法將所得蛋白質DSC熱流圖換算為蛋白質變性溫度和變性焓。

1.3.2.5 水分遷移程度分析

參照謝小雷等[30]的方法，采用磁共振成像技術（magnetic resonance imaging，MRI）測定牛肉H質子密度圖像，使用MesoMR23-060H-I LF-NMR分析及成像系統(tǒng)，將實驗樣品放入永磁場中心位置的射頻線圈中心，進行成像實驗。主要參數為：重復時間2 000 ms，重復次數4 次，縱向弛豫時間20 ms；根據CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測得的弛豫時間T2，選擇自旋回波時間20 ms。

1.4 數據統(tǒng)計分析

本實驗中采用Microsoft Excel 2010軟件處理數據并繪制分析圖，除特殊說明外，指標測定均為3 次平行測定結果，表示為利用IBM SPSS Statistics 19統(tǒng)計分析軟件進行Duncan法多重比較及顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 LVEF對凍結-解凍速率的影響

圖1 牛肉凍結-解凍過程中心溫度變化Fig. 1 Changes in internal temperature of beef during freezing and thawing process

圖1分別為4 個處理組肉樣的凍結和解凍曲線。凍結過程的溫度曲線趨勢大體相同，分為明顯下降、平緩下降、明顯下降3 個階段。凍結過程中，樣品內部80%以上水分都凍結成冰，釋放相變熱，溫度下降緩慢，曲線平緩，該冰晶帶的起始溫度點即為凍結點。自然凍結與LVEF輔助凍結樣品通過最大冰晶生成帶歷時分別為6.08 h和2.67 h，LVEF輔助凍結較自然凍結歷時縮短了3.41 h。

表1 不同處理條件牛肉凍結-解凍速率和凍結-解凍時間變化Table 1 Changes in freezing-thawing rate and freezing-thawing time of beef subjected to different treatments

如表1所示，C-C組所需凍結時間為26.210 h，L-L、C-L、L-C組所需凍結時間分別為9.920、25.420 h和10.000 h。C-C組所需解凍時間為22.710 h，L-L、C-L、L-C組所需解凍時間分別為13.790、18.960 h和15.330 h。L-L組肉樣凍結時間較對照組縮短16.290 h，解凍時間較對照組縮短8.920 h，可見LVEF處理的樣品所需凍結-解凍時間較對照組明顯縮短，可以有效提高牛肉凍結-解凍速率。

2.2 LVEF對解凍汁液流失的影響

圖2 不同處理條件牛肉解凍汁液流失率（A）及蛋白質含量（B）Fig. 2 Drip loss (A) during thawing and protein content (B) in beef subjected to different treatments

冷凍肉在解凍過程中汁液流失嚴重，流失的汁液中含有可溶性蛋白質，使肉品的營養(yǎng)損失。由圖2A可知，4 組肉樣解凍汁液流失率分別為8.30%、4.19%、4.28%和6.58%。由圖2B可知，4 組肉樣流失汁液中蛋白質含量分別為10.61%、9.91%、8.95%和10.10%。C-C組肉樣解凍汁液流失率、流失汁液中蛋白質含量顯著高于其他3 組（P＜0.05），L-L組肉樣解凍汁液流失最少。結合圖1可知，LVEF處理可使肉樣凍結過程中通過最大冰晶生成帶所用時間短，凍結與解凍速率快，有利于降低解凍過程中肉樣汁液流失，從而保持牛肉的營養(yǎng)和風味[31]。

2.3 LVEF對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

蛋白質表面疏水性是表征與外界極性水環(huán)境相連的蛋白質表面疏水性基團數量的一個重要標志，其值越大則蛋白持水性越小，也預示著蛋白質的保水能力越弱，結合水和不易流動水越容易“態(tài)變”為自由水，解凍后汁液流失率也就越高。

圖3 不同處理條件牛肉蛋白質表面疏水性變化Fig. 3 Effect of different treatments on surface hydrophobicity of beef proteins

圖3分別為4 個處理組肉樣凍結-解凍過程蛋白質表面疏水性變化情況。C-C組與L-L、C-L、L-C組的肉樣在凍結過程中肌原纖維蛋白吸附結合態(tài)溴酚藍的質量分別為27.57、16.16、27.57 μg和16.16 μg。在解凍過程中肌原纖維蛋白吸附結合態(tài)溴酚藍的質量分別為13.14、9.45、4.37 μg和3.47 μg，各組間差異顯著（P＜0.05）。蛋白質表面疏水性升高可能是蛋白質分子解折疊，使肽鏈斷裂或結構伸展，分子的內部疏水基團暴露。本實驗研究發(fā)現自然凍結-解凍處理的牛肉樣品中蛋白質表面疏水性最低，表明LVEF凍結或解凍處理均能有效抑制疏水基團的暴露，結合圖2可知，LVEF處理能夠延緩牛肉中蛋白在解凍過程中水合能力的下降，降低解凍汁液流失。

2.4 LVEF對蛋白熱穩(wěn)定性的影響

借助DSC記錄熱流量隨時間或溫度變化形成的曲線。就蛋白質體系而言，當提高到某個特定溫度時，蛋白質本身受熱發(fā)生轉變，使蛋白質發(fā)生熱解旋或凝聚，蛋白質之間、蛋白質與周圍溶劑之間的相互作用導致熱量差的產生，在DSC曲線上形成“波峰”或“波谷”，其對應的橫坐標表示熱轉變發(fā)生的溫度[32]，從而體現蛋白質的變性程度。

表2 不同處理條件牛肉蛋白質DSC分析結果Table 2 DSC analysis of proteins in beef subjected to different treatments

研究表明，一個典型的肌肉DSC圖譜有3 個熱轉變區(qū)域；發(fā)生在54～58 ℃之間第1個熱吸收峰是由于主要由肌球蛋白受熱轉變而引起的，發(fā)生在65～67 ℃之間的熱吸收峰由膠原質和肌漿蛋白變性引起，出現在80～83 ℃之間的峰是由肌動蛋白變性所引起的[33-34]。因此，峰1～3分別代表肌球蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白熱穩(wěn)定性的變化情況。峰的頂點溫度為蛋白變性溫度，3 個區(qū)域的峰面積代表蛋白質的變性焓。本實驗測定的3 個峰的溫度范圍分別為40～56、60～64、77～80 ℃。變性溫度反映了蛋白質穩(wěn)定性，變性溫度越高，其穩(wěn)定性越高。變性焓反映了蛋白質變性的大小，其值越大，說明變性越小，抗變性能力越強[24]。

由表2可得，C-C組峰1、峰2熱變性溫度和變性焓顯著低于其他處理組（P＜0.05），L-L組峰1的熱變性溫度、變性焓顯著高于其他處理組（P＜0.05），各處理組峰3的熱變性溫度、變性焓之間無顯著性差異（P＞0.05）。這表明LVEF處理使肉樣肌球蛋白、肌漿蛋白的穩(wěn)定性較高，有助于維持肉樣該蛋白的抗變性能力，且該蛋白的變性程度小于LVEF輔助凍結作用或LVEF輔助解凍作用（L-C組和C-L組）。

2.5 LVEF對水分遷移程度的影響

LF-NMR技術是通過測定質子在磁場中的弛豫特性來研究樣品中含水率、水分分布、遷移及其他相關品質，主要包括MRI和磁共振波譜分析（magnetic resonance spectroscopy，MRS）技術。通過LF-NMR技術測定H質子的橫向弛豫時間T2來表征肌肉中水分的變化規(guī)律[35]。H質子的弛豫時間與水分的流動性密切相關，在食品體系中，水分狀態(tài)的不同，都會使弛豫時間T2發(fā)生改變[36]。肌肉中不同活動狀態(tài)的水，包括結合水、不易流動水和自由水，分別用T21、T22、T23所對應的峰面積來表示各自的相對含量[37]。

表3 不同處理條件牛肉水分分布及組成Table 3 Moisture distribution and composition of beef subjected to different treatments

由表3可知，凍結過程C-C組不易流動水T22、自由水T23在NMR圖譜上信號較弱，相對含量較低，結合水T21相對含量達到97.100 0%，L-L組不易流動水T22未檢出，結合水T21相對含量大于對照組，自由水T23相對含量反之。解凍后，由于蛋白質復性及表面疏水性的降低，發(fā)生水分回吸現象，部分自由水態(tài)變?yōu)椴灰琢鲃铀?。對照組解凍后的牛肉中較易轉變?yōu)樽杂伤纬山鈨鰮p失，而L-L組肉樣中不易流動水相對比例較高，自由水相對含量為0.120 00%（P＜0.05）。推測認為，LVEF處理影響了牛肉中不同活動狀態(tài)水的分布情況，使解凍后自由水含量顯著降低，從而解凍汁液損失降低。

利用MRI技術可以獲得肌肉中水、脂肪等成分的高分辨率H質子密度像，能直觀地表現出肌肉中水分的分布及遷移[38-39]。MRI偽彩圖像中亮度越強，表明H質子信號越強，該部分的含水率越高。

圖4 不同處理條件牛肉凍結-解凍過程H質子密度加權偽彩圖Fig. 4 Weighted pseudo color images of H proton density in beef during different freezing-thawing processes

如圖4所示，在凍結過程中，自然凍結肉樣H質子密度圖像顯示出零星的“亮點”，而LVEF輔助凍結處理的肉樣H質子密度圖像中的“亮點”幾乎檢測不到；解凍后，L-L組肉樣較多地呈現出紅褐色，說明該處理組含水率豐富，C-C、C-L、L-C組解凍后肉樣較多地呈現出藍色，紅褐色較少，說明該處理組汁液流失較嚴重。LVEF輔助凍結-解凍能有效降低汁液流失率。

3 結 論

LVEF輔助凍結-解凍處理能夠顯著縮短肉樣通過最大冰晶生成帶的時間和解凍時間，有效提高牛肉凍結-解凍速率，有助于維持肌原纖維蛋白的抗變性能力和熱穩(wěn)定性，提高解凍過程中蛋白水合能力，降低肌肉中的自由水含量，從而有效地減少牛肉解凍汁液流失率，提高肌肉保水性。

LVEF輔助凍結-解凍處理可提高肉與肉制品品質，LVEF不僅比高壓靜電場更安全、節(jié)能，并且同樣能達到食品保鮮、延長貨架期的目的。但LVEF對食品在凍結及解凍過程中的影響機制還需進一步研究。

[1] 李銀. 蛋白氧化對肌肉保水性的影響機制研究[D]. 北京: 中國農業(yè)科學院, 2014: 1-2.

[2] 余小領, 周光宏, 徐幸蓮. 肉品冷凍工藝及凍結方法[J]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27(5): 199-202. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.065.

[3] 文靜, 梁顯菊. 食品的凍結及解凍技術研究進展[J]. 肉類研究, 2008,113(7): 76-80. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123. 2008.07.023.

[4] LEYGONIE C, BRITZ T J, HOFFMAN L C. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: review[J]. Meat Science, 2012, 91(2): 93-98. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.01.013.

[5] 李銀, 孫紅梅, 張春暉, 等. 牛肉解凍過程中蛋白質氧化效應分析[J]. 中國農業(yè)科學, 2013, 46(7): 1426-1433. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2013.07.013.

[6] 張振江, 方海田, 劉慧燕. 冷卻肉肌肉保水性及其影響因素[J]. 肉類研究, 2008, 118(12): 15-19. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.008.12.007.

[7] 馮晚平, 胡娟. 冷凍食品解凍技術研究進展[J]. 農機化研究, 2011,33(10): 249-252. DOI:10.3969/j.issn.1003-188x.2011.10.059.

[8] HE Xiangli, LIU Rui, NIRASAWA S, et al. Effect of high voltage electrostatic ベeld treatment on thawing characteristics and post-thawing quality of frozen pork tenderloin meat[J]. Journal of Food Engineering,2013, 115(2): 245-250. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2012.10.023.

[9] MOUSAKHANI-GANJEH A, HAMDAMI N, SOLTANIZADEH N.Impact of high voltage electric ベeld thawing on the quality of frozen tunaベsh (Thunnus albacares)[J]. Journal of Food Engineering, 2015, 156: 39-44. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2015.02.004.

[10] PALANIMUTHU V, RAJKUMAR P, ORSAT V, et al. Improving cranberry shelf-life using high voltage electric field treatment[J].Journal of Food Engineering, 2009, 90(3): 365-371. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2008.07.005.

[11] 鄭良, 盧曉黎. 食品電物性在食品加工中的應用[J]. 食品科學, 2002,23(12): 149-151. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2002.12.041.

[12] 陳文波, 胡宏海, 張春江, 等. 靜電場對白切雞貯藏中微生物總數的影響[J] 肉類研究, 2015, 29(6): 15-19. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201506004.

[13] BAJGAI T R, HASHINAGA F, ISOBE S, et al. Application of high electric field (HEF) on the shelf-life extension of emblic fruit(Phyllanthus emblica L.)[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 74(3):308-313. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.03.023.

[14] HSIEH C W, KO W C. Effect of high-voltage electrostatic field on quality of carrot juice during refrigeration[J]. LWT-Food Science and Technology, 2008, 41(10): 1752-1757. DOI:10.1016/j.lwt.2008.01.009.

[15] 郭衍銀, 朱艷紅, 趙向東, 等. 高壓靜電對速凍冬棗解凍品質的影響[J]. 制冷學報, 2009, 30(2): 45-48. DOI:10.3969/j.issn.0253-4339.2009.02.008.

[16] ZHAO Ruiping, HAO Jianxiong, XUE Jia, et al. Effect of high-voltage electrostatic ベeld pretreatment on the antioxidant system in stored green mature tomatoes[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2011,91(9): 1680-1686. DOI:10.1002/jsfa.4369.

[17] HSIEH C W, LAI C H, HO W J, et al. Effect of thawing and cold storage on frozen chicken thigh meat quality by high-voltage electrostatic field[J]. Journal of Food Science, 2010, 75(4): 193-197. DOI:10.1111/j.1750-3841.2010.01594.x.

[18] 孫芳, 李培龍, 孟繁博, 等. 高壓靜電解凍技術對牛肉品質的影響研究[J]. 中國牛業(yè)科學, 2011, 37(6): 13-17. DOI:10.3969/j.issn.1001-9111.2011.06.005.

[19] 白亞鄉(xiāng), 欒忠奇, 李新軍, 等. 高壓靜電場解凍機理分析[J]. 農業(yè)工程學報, 2010, 26(4): 347-350. DOI:i10.3969/j.issn.1002-6819.2010.04.059.

[20] 李法德, 李里特, 辰巳英三. 高壓電場對冰融化的影響[J]. 農業(yè)工程學報, 2001, 17(5): 131-134. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2001.05.032.

[21] 胡宏海, 路立立, 張泓. 肉品凍結解凍及無損檢測技術研究現狀與展望[J]. 中國農業(yè)科技導報, 2015, 17(5): 6-10. DOI:10.13304/j.nykjdb.2015.575.

[22] UEMURA J, MIYAHARA M, MATSUMOTO T, et al. Effect of electricベeld on the defrosting rate of frozen pork[J]. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 2005, 52: 311-314. DOI:10.3136/nskkk.52.311.

[23] 路立立. 阻隔性包裝和低壓靜電場對豬肉品質影響研究[D]. 北京:中國農業(yè)科學院, 2015: 4-5.

[24] 李俠, 孫圳, 楊方威, 等. 適宜凍結溫度保持牛肉蛋白穩(wěn)定性抑制水分態(tài)變[J]. 農業(yè)工程學報, 2015, 31(23): 238-245. DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.032.

[25] 華澤釗, 李云飛, 劉寶林. 食品冷凍冷藏原理與設備[M]. 北京: 機械工業(yè)出版社, 1999: 123-125.

[26] HONIKEL K O. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat[J]. Meat Science, 1998, 49(4): 447-457.DOI:10.1016/S0309-1740(98)00034-5.

[27] 李銀, 李俠, 張春暉, 等. 羥自由基導致肉類肌原纖維蛋白氧化和凝膠性降低[J]. 農業(yè)工程學報, 2013, 29(12): 286-292. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2013.12.036.

[28] CHELH I, GATELLIER P, SANTé-LHOUTELLIER V.Technical note: a simplified procedure for myofibril hydrophobicity determination[J]. Meat Science, 2006, 74(4): 681-683. DOI:10.1016/j.meatsci.2006.05.019.

[29] DENG Y, ROSENVOLD K, KARLSSON A H, et al. Relationship between thermal denaturation of porcine muscle proteins and waterholding capacity[J]. Journal of Food Science, 2002, 67(5): 1642-1647.DOI:10.1111/j.1365-2621.2002.

[30] 謝小雷, 李俠, 張春暉, 等. 牛肉干中紅外-熱風組合干燥工藝中水分遷移規(guī)律[J]. 農業(yè)工程學報, 2014, 30(14): 322-330. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2014.14.040.

[31] 張春暉, 李俠, 李銀, 等. 低溫高濕變溫解凍提高羊肉的品質[J]. 農業(yè)工程學報, 2013, 29(6): 267-273. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.033.

[32] 黃曉毅, 韓劍眾, 王彥波, 等. 差示掃描量熱技術(DSC)在肉類研究中的應用進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2009, 30(9): 353-357. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2009.09.071.

[33] GRAIVER N, PINOTTI A, CALIFANO A, et al. Diffusion of sodium chloride in pork tissue[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 77(4): 910-918. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.08.018.

[34] THORARINSDOTTIR K A, ARASON S, GEIRSDOTTIR M, et al.Changes in myoベbrillar proteins during processing of salted cod (Gadus morhua) as determined by electropho-resis and differential scanning calorimetry[J]. Food Chemistry, 2002, 77(3): 377-385. DOI:10.1016/S0308-8146(01)00349-1.

[35] 張佳瑩, 郭兆斌, 韓玲, 等. 低場核磁共振研究肌肉保水性的研究進展[J]. 肉類研究, 2016, 30(1): 36-39. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.008.

[36] 孫圳, 謝小雷, 李俠, 等. 不同凍結溫度下牛肉水分的狀態(tài)變化[J]. 肉類研究, 2016, 30(1): 15-20. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.004.

[37] 李春, 張錄達, 任發(fā)政, 等. 利用低場核磁共振研究冷卻條件對豬肉保水性的影響[J]. 農業(yè)工程學報, 2012, 28(23): 243-249. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2012.23.032.

[38] MIKLOS R, MOPRA-GALLEGO H, LARSEN F H, et al. Influence of lipid type on water and fat mobility in fermented sausages studied by low-field NMR[J]. Meat Science, 2014, 96(1): 617-622. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.08.025.

[39] 龐之列, 何栩曉, 李春保. 一種基于LF-NMR技術的不同含水量豬肉檢測方法研究[J]. 食品科學, 2014, 35(4): 142-145. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201404029.