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      佳蔬良藥話芥菜

      2018-03-01 06:23:28繆士毅
      養(yǎng)生月刊 2018年2期
      關(guān)鍵詞:張氏芥菜主料

      ◎繆士毅

      每當冬春時節(jié),徜徉城鄉(xiāng)菜市場,不難發(fā)現(xiàn)大媽們的菜籃子里又多了一種當令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。

      芥菜,屬十字花科一二年生草本植物,其種植歷史悠久。這在古籍中可見一斑,《爾雅翼·草》載:“芥,似菘而有毛,極辛苦?!薄抖Y記·內(nèi)則》:“膾,春用蔥,秋用芥?!彼未K東坡在《煮菜》詩中吟道:“秋來霜露滿東園,蘆菔生兒芥有孫。”宋代范成大在《春日田園雜興》寫道:“桑下春蔬綠滿畦,菘心青嫩芥苔肥。”明代高啟《余氏園中諸菜十五首·芥》:“擷來供素茹,露氣足芳辛。”據(jù)介紹,在浙江溫州,清咸豐年間種植芥菜已相當普遍,當?shù)赜小八慕娌?,九山圓蒲”之說。如今我國大江南北均有芥菜種植。芥菜形態(tài)似白菜,但為苔莖葉、不抱莖。我國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜株較高,常無毛,有時幼莖及葉具刺毛,帶粉霜,有辣味;莖直立,有分枝。葉片有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅。有趣的是,芥菜葉梗可隨剝隨吃,尤其是經(jīng)冬季霜雪打過的,滋味更為鮮美,而且剝得越勤,芥菜就長得越快、越好,恰如民諺所云:“小孩不教不成人,芥菜不剝不成簇?!?/p>

      提起芥菜,民間有一傳說。相傳,乾隆皇帝微服察訪民情,到浙南一農(nóng)戶家中,發(fā)現(xiàn)一名滿腹經(jīng)綸的青年張氏因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。張氏熱情好客,便請這一不速之客吃頓便飯。正當準備做飯時,張氏發(fā)現(xiàn)米缸里的米寥寥無幾,心里明白光憑這少量的米下鍋煮飯,其所煮的飯難以填飽客人的肚子,同時,家中又沒什么菜肴。此時,張氏靈機一動,叫其妻先準備開火,自己從后門出去到菜園里剝來一把碧綠幼嫩的芥菜,加點佐料,煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝聞到這芳香撲鼻的芥菜飯,食欲大增,吃得津津有味,并贊不絕口,連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道“這叫芥菜飯,吃了不會生疥瘡”。這一消息在鄉(xiāng)間不脛而走,于是農(nóng)歷二月初二吃芥菜飯的習俗便從此形成,并沿襲下去。

      芥菜莖葉碧綠鮮嫩,爽脆可口,適宜于炒、煮、燒、燴、煨等烹調(diào)方法,還可涼拌、涮火鍋等??勺髦髁蠁为氂没蚺淙澦亓?,也可作湯或腌作小菜。芥菜既作家常菜,又可用作筵席菜。芥菜單用如清炒芥菜、開水芥菜;芥菜配用素料如芥菜炒冬筍、芥菜炒香菇、芥菜燒蘑菇、芥菜燒豆腐、蒜炒芥菜;配用葷料如芥菜炒烏賊、蝦米燉芥菜、芥菜燒肉、芥菜火腿湯、芥菜魚頭湯。這些以芥菜為主料烹制的菜肴,為人們常啖不厭的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名菜中也占有一席之地,如溫州名菜“雞茸芥菜心”,此菜雞茸是用雞里脊肉、生豬肥膘一起剁成,加雞蛋清和調(diào)味品調(diào)勻成糊,配以芥菜嫩心,清湯烹制而成,具有芥菜碧綠清香,雞茸潔白鮮嫩之特點;“芥菜魚肚”,以魚肚為主料,再佐以芥菜心烹制而成,鮮香皆具,入口不膩。又如廣東潮汕名菜“厚菇芥菜”,以潮州產(chǎn)的大芥菜芯,佐以浸發(fā)厚香菇等配料烹制而成,具有香爛軟滑、鮮味濃郁之特點。

      芥菜除了用作菜肴之外,還適于用作炒飯。尤其在溫州,芥菜飯是溫州城鄉(xiāng)的特色小吃,在溫州民間,農(nóng)歷二月初二,素有吃芥菜飯的習俗,據(jù)溫州所屬的《瑞安縣志》介紹:“取芥菜煮飯食之,能明目,蓋取清精之義。”芥菜飯以晚米、芥菜為主料,佐料有醬油肉絲、香菇絲、蝦米、胡蘿卜,配料有料酒、蔥等。烹調(diào)時,待芥菜和佐料烹制到一定程度時,加入事先蒸熟或煮熟過的米飯,再進行炒拌,所炒成的芥菜飯飯松菜嫩,香甘爽口,獨具風味。同時,芥菜飯盛在碗里,綠白相間,更是吊人胃口。如今,吃芥菜飯不僅是溫州農(nóng)歷二月初二的食俗,而且已成為溫州城鄉(xiāng)賓館酒店、農(nóng)家樂的一道主食,時常在筵席上露面,為食客所津津樂道。

      芥菜營養(yǎng)相當豐富,據(jù)分析,每100克芥菜含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物4.7克、鉀281毫克、鈣230毫克。此外芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D。

      芥菜具有較高的藥用價值。祖國醫(yī)學認為,芥菜味辛性溫,具有宣肺豁痰、溫中利氣之功效,主治寒飲內(nèi)盛,咳嗽痰滯,胸膈滿悶?!睹t(yī)別錄》稱芥菜“主除腎邪氣,利九竅,明耳目,安中,久服溫中”?!妒朝煴静荨贩Q芥菜“主咳逆,下氣,明目,去頭面風”。在民間有“二月二,吃了芥菜飯不生疥瘡”之說。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學分析,芥菜含有大量的葉綠素及維生素C,經(jīng)常食用芥菜,能提高人體免疫能力,增強抵抗力。

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