橘玄雅

飲食文化學(xué)者邢渤濤曾經(jīng)在相關(guān)文章中講述過(guò)一個(gè)改革開放初期的故事，說(shuō)香港有位富翁來(lái)到廣州某酒家，甩出一萬(wàn)元錢，要吃一頓飯。廚師采購(gòu)數(shù)千斤鯉魚，只取用鯉魚的須，做成一盤“龍須菜”，讓數(shù)千斤的鯉魚成了下腳料。富翁吃了之后，自詡這種龍須菜是御膳的檔次，只有清代皇帝方才吃得到，滿意而歸。其實(shí)，就算是在清代的宮廷，御膳也絕對(duì)不會(huì)是這種吃噱頭的東西。那么清代皇帝的三餐，究竟是什么樣子呢？

讓我們具體看看清代皇帝一天的食譜吧。以下為光緒二十一年（1895年）正月初一日的《膳底檔》，這份《膳底檔》記載了這一天光緒帝的所有飲食情況。

上進(jìn)元宵各一品。上進(jìn)油鹽火燒各一品。上傳粳米、煏米粥各一品。上要窩頭十個(gè)。（以上是早點(diǎn)）

養(yǎng)心殿進(jìn)早膳。用填漆花膳桌擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、燉吊子、肉片燉白菜。后送汆丸子鍋?zhàn)印㈧醒蛉馄帱S瓜、豆秧汆銀魚、汆鮮炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、掛爐鴨子烹肉、豆腐湯、白糖油糕、棗糖糕、棋子湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥。

上進(jìn)二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安早膳一桌：

火鍋二品：金銀奶豬、口蘑爛鴨子。

大碗菜四品：燕窩“慶”字八寶鴨子、燕窩“賀”字什錦雞絲、燕窩“新”字口蘑爛鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞。

懷碗菜四品：燕窩鴨條、熘鴨腰、荸薺蜜制火腿、什錦魚翅。

碟菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、肉片燜玉蘭片、肉丁果子醬、榆蘑炒雞片、蓋韭炒肉、炸八件。

片品二品：掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。

燕窩三鮮湯。（以上是早膳）

午正。上進(jìn)果桌一桌，二十三品。（以上是午點(diǎn)）

養(yǎng)心殿進(jìn)晚膳。用填漆花膳桌擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜。后送大炒肉、雞湯白菜、煨羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿卜白菜、排骨、醬爆肉、鑲冬瓜、熏雞絲、熘脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜云扁豆、冬筍絲炒肉、爆三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、煏米粥，小米粥。

上進(jìn)二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安晚膳一桌：

火鍋二品：野意鍋?zhàn)?，蘋果燉羊肉。

大碗菜四品：燕窩“江”字海參爛鴨子、燕窩“山”字口蘑肥雞、燕窩“萬(wàn)”字鍋燒鴨子、燕窩“代”字什錦雞絲。

懷碗菜四品：燕窩金銀鴨子、山雞如意卷、大炒肉燉榆蘑、荸薺蜜制火腿。

碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲、炸八件、煎鮮蝦餅、青韭炒肉、青筍晾肉胚、熏肘子。

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。

燕窩八仙湯。（以上是晚膳）

晚用：羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片燉蘿卜白菜、肉片燜云扁豆、炸汁、熏肘子、香腸、老米膳、煏米粥，小米粥。（以上是夜宵）

總計(jì)早點(diǎn)五品，另叫一品；早膳二十三品，添安早膳二十三品；午點(diǎn)二十三品；晚膳三十五品，添安晚膳二十三品；夜宵十一品。一共是一百四十四品。

從《膳底檔》可以看出來(lái)，清代皇帝的飲食，雖然排場(chǎng)很大，菜品很多，但是說(shuō)到底，食材都是比較普通的雞、鴨、豬、羊等，而且口味一般也都是比較平和的，很少有酸、辣等刺激的味道。

這既最大程度保留了食材原有的味道，也是清代貴族飲食的一種習(xí)慣。另外，清宮十分注意飲食安全，肉多數(shù)剔骨，魚一般去刺，燒烤也都是將肉削下來(lái)，盡可能地避免讓帝、后被骨、刺傷到。這種烹飪習(xí)慣，也被今日我國(guó)的國(guó)宴所繼承。

需要注意的是，清代皇帝每餐基本都有大量葷食，對(duì)這一點(diǎn)現(xiàn)代人很難理解。畢竟我們是崇尚健康飲食的。而在清代，由于生產(chǎn)力低下，貧富差距較大，吃肉其實(shí)是很多平民遙不可及的事情。

根據(jù)一些學(xué)者的研究，清代江南的廣大農(nóng)民，一年之中能夠吃到豬肉或者羊肉的天數(shù)只有二十天而已，剩下的三百余天，除了偶爾吃吃魚肉或者雞蛋，其余基本都是素食。所以，在當(dāng)時(shí)的那種環(huán)境之下，頓頓吃肉，既是生活追求，也是彰顯貴族身份的一種方式。自然而然，當(dāng)時(shí)的貴族也就不認(rèn)為經(jīng)常吃素是健康的表現(xiàn)了。

其實(shí)從很多方面來(lái)講，我們今天的日常飲食，雖然在排場(chǎng)上肯定不及清代皇帝，但是在營(yíng)養(yǎng)和健康方面，反而會(huì)比他們更有優(yōu)勢(shì)。

（白沙溪摘自中信出版社《皇上吃什么》一書，本刊節(jié)選，喻 梁圖）