劉麟+陳洋洋

摘 要：本文以環(huán)江毛南族飲食文化為例，探究近二十年河池地區(qū)飲食文化變遷，從人類(lèi)學(xué)視野下觀察現(xiàn)代性背景內(nèi)不同時(shí)期、不同民族、不同文化背景下飲食文化變遷的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：民族飲食；毛南族；現(xiàn)代性

我國(guó)自古以來(lái)人口眾多，地大物博，物產(chǎn)豐饒，《漢書(shū)·酈食其傳》，云：“王者以民為天，而民以食為天?！敝袊?guó)的飲食文化在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中伴隨著中華文明的發(fā)展不斷積淀，形成了獨(dú)具特色的文化傳統(tǒng)，張光直認(rèn)為：“到達(dá)一個(gè)文化核心的最好方法之一，就是通過(guò)它的腸胃?！盵1]人類(lèi)看似平常的一日三餐進(jìn)食行為背后隱藏著復(fù)雜的文化密碼，不同的文化有不同的飲食習(xí)慣，不同的社會(huì)環(huán)境下，同一文化中也存在飲食風(fēng)格變量，同一文化中的個(gè)體有各自的口味和食物偏好。正是飲食的這種無(wú)限可變性，賦予了它在理解人類(lèi)文化方面的重要價(jià)值。

一、毛南族飲食文化概述

毛南族是我國(guó)南方的一個(gè)少數(shù)民族，毛南族總?cè)丝诘?3%族人聚居在河池市環(huán)江縣境內(nèi)，該縣西部的下南、中南、上南（簡(jiǎn)稱(chēng)三南）是毛南族的大聚居區(qū)。[2]據(jù)2010年第六次人口普查顯示，環(huán)江縣內(nèi)毛南族人數(shù)為61919人，與1982年31600余人相比增幅近半，特殊的地理環(huán)境及文化背景構(gòu)成了河池地區(qū)獨(dú)特的飲食文化，呈現(xiàn)以壯、漢為主，融合其他少數(shù)民族飲食習(xí)俗的文化格局。80年代后伴著交通飛速發(fā)展的順風(fēng)，許多毛南族人因通婚、工作等遷去外地，其他各地的毛南族均與當(dāng)?shù)貕?、漢、苗、瑤等族雜居，交往密切，相互發(fā)生了民族間的自然融合。關(guān)于毛南族的記載始于宋人范成大《嶺外代答》對(duì)“三南”的居民的記載，毛南族雖地處閉塞山鄉(xiāng)，但與周?chē)褡鍤v來(lái)交往頻繁。十九世紀(jì)末，當(dāng)時(shí)的毛南族成年男子在日常生活中使用毛南族語(yǔ)言，但對(duì)外都會(huì)講壯話，甚至不少人還能使用漢語(yǔ)。

（一）毛南族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣

平原地區(qū)毛南族以黏米為主要食糧，在峒場(chǎng)的則多以玉米、紅薯為等雜糧為主，只有在過(guò)年與送禮時(shí)才食用糯米。肉食方面，一般吃豬、牛、雞、鴨等，尤喜吃牛肉和鴨肉，不禁狗肉但也不流行吃狗肉。其中毛南菜牛遠(yuǎn)近聞名，距今已有五百年養(yǎng)殖歷史。牛在毛南族人心中十分重要，其宗教信仰中最重要的三界公的傳說(shuō)、祭祀都與牛有很深的淵源。毛南族嗜好吃酸，在吃鴨時(shí)，喜歡將鴨肝、鴨胗、鴨腸、姜片、椿芽等食物分別焯熟后，用韭菜將其捆綁成一把，再將生的鴨血用醋浸成黑色后作為蘸料進(jìn)行食用，名為“鴨把”。

和壯、漢等民族一樣，毛南族也以豆腐圓作為節(jié)日的食品和待客的名菜。民間認(rèn)為，吃豆腐圓寓意團(tuán)結(jié)和睦，若以豆腐圓待客，意為視客為上賓，客人會(huì)很高興，主人也感到體面。毛南族人殺雞時(shí)，放雞血到盛有糯米的碟子上，待血和米凝結(jié)成塊，即放入雞湯內(nèi)煮熟，成為風(fēng)味小吃“雞血糕”。切片后給老人和小孩吃，又軟又香又甜，是一種尊老愛(ài)幼的食俗。毛南族殺年豬，用豬腸灌豬血、糯米或糯米粉，制成血腸，酬送親友或自食，為過(guò)年食品之一。

（二）毛南族飲食選擇影響因素

1.環(huán)江地理環(huán)境對(duì)飲食選擇的影響

物質(zhì)生產(chǎn)在一開(kāi)始是受到地理環(huán)境的制約，廣闊的毛南山區(qū)山巒重疊，兩山之間夾持這大小不等的平地，平攤的地方被飲水灌溉，為“半石山區(qū)”。貧瘠的山區(qū)，素有“九分石頭一分圖，十年九旱窮山溝”之說(shuō)，俗稱(chēng)“峒場(chǎng)”，也成“石山區(qū)”。因缺水源，主要種植玉米及紅薯、小米、黃豆等山地作物，耕地分散。解放后，農(nóng)田生產(chǎn)工具得到普遍改進(jìn)，使用牛犁或新式步犁，與腳踏犁并用，生產(chǎn)力有所提高。雖然如此，但仍受山區(qū)條件所限，產(chǎn)量不高。

2.毛南族生產(chǎn)方式、生計(jì)方式對(duì)飲食選擇的影響

毛南地區(qū)傳統(tǒng)生計(jì)以農(nóng)業(yè)為主，平地主要農(nóng)作物為水稻，山地以種紅薯、玉米為主，此外還有棉花、煙葉、黃豆、小米、小麥、南瓜等，土特產(chǎn)有毛南菜牛等。

在耕地不多的毛南山區(qū)，副業(yè)為重要的經(jīng)濟(jì)收入，毛南菜牛的飼養(yǎng)銷(xiāo)售則成為毛南人主要發(fā)展的副業(yè)，關(guān)于牛的傳說(shuō)、飼養(yǎng)、祭司等則成為毛南人重要的生活內(nèi)容。民國(guó)《思恩縣志·經(jīng)濟(jì)篇》記載：毛南地方養(yǎng)牛，“有一特別情形，彼牛不放外出，除取草供其食用外，又用飼豬之食料飼之。每只重百斤或百余斤，肥胖似豬?！泵先孙曫B(yǎng)菜牛，用糧很少，主要是向草料要肉。飼喂菜牛常用的草料有竹葉草、莎樹(shù)葉、濃索花、請(qǐng)玉米稈、紅薯藤和芭芒苗等。牛肉呈粉紅色，一層瘦肉夾著一層肥肉，肉質(zhì)脆嫩，清甜不膩。不但體內(nèi)肉、腸、肚脆嫩鮮美，連筋也能煉出油。毛南人在食用牛肉時(shí)，將牛肉切好后直接下鍋煮，配上毛南人特調(diào)的醬料，回味無(wú)窮。

3.傳統(tǒng)習(xí)俗對(duì)飲食選擇的影響

在毛南傳統(tǒng)節(jié)日分龍節(jié)中，過(guò)節(jié)的主要內(nèi)容是祭拜“三界公”，在節(jié)日前兩天晚上要祭廟，請(qǐng)鬼師在廟前的空地上做法，全鄉(xiāng)人都會(huì)來(lái)圍觀。祭廟后一天舉行“椎?！?，殺牛之后牛的血和內(nèi)臟由主持的鬼師和主事人來(lái)分食，牛肉則拿到市場(chǎng)賣(mài)。

在其他節(jié)日，如在五月五端午節(jié)為“藥王”的誕辰，毛南人采摘艾葉、菖蒲、黃江、狗屁藤等煎成一塊來(lái)分給全家吃，又或用菖蒲葉浸紅黃酒，分給全家飲用，寓意一年家人身體健康。毛南人在端午節(jié)則沒(méi)有包粽子、吃粽子的習(xí)慣。中秋節(jié)在毛南族也是小節(jié)，有錢(qián)人家買(mǎi)些月餅、包些粽子吃。

二、飲食文化的交流與創(chuàng)新

（一）交流途徑與障礙

在封建統(tǒng)治時(shí)期，進(jìn)出山區(qū)需要翻山越嶺，只能在集市上進(jìn)行簡(jiǎn)單的物物交換。雖然毛南族人均習(xí)得毛南語(yǔ)、壯語(yǔ)、官話（桂柳話），但與外界交流機(jī)會(huì)不多且以做生意的男性為主，民眾間語(yǔ)言、文化、價(jià)值觀等差異較大。毛南人被視為落后山民，在外地因講毛南話而受到當(dāng)?shù)厝说淖I諷嘲弄，甚至官府也故意羞辱毛南人，以致于外出的毛南人彼此相見(jiàn)不敢用毛南話交流，也不敢承認(rèn)自己是毛南族，反映了當(dāng)時(shí)民族隔閡障礙。

（二）飲食文化基礎(chǔ)上的創(chuàng)新及鏈接

環(huán)江縣下南村六圩在解放前六七十年只有五戶(hù)人，后來(lái)隨著商貿(mào)發(fā)展，至解放時(shí)已有八十多戶(hù)人，成為集市——六圩集市。國(guó)家的穩(wěn)定、交通的日益便捷吸引了大量毛南人來(lái)這里擺攤，到此交易自己的農(nóng)村土特產(chǎn)，后公定為每逢周六趕圩，稱(chēng)為“六圩”。每次趕圩月五六千人，節(jié)日則萬(wàn)人穿巷，當(dāng)時(shí)吸引了羅城、宜州以至賓陽(yáng)、湖南、貴州等地的漢、壯商販。物物交換還給毛南人帶來(lái)了鐵器、茶葉、文具等，同時(shí)外地商販?zhǔn)召?gòu)本地的豬、牛、棉花、草藥等，刺激了毛南山區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)。傳統(tǒng)的養(yǎng)牛成為重要的商品輸出，不少商販則從外地運(yùn)來(lái)小牛和殘牛，供給善于飼養(yǎng)菜牛的毛南人，養(yǎng)肥后運(yùn)到外地出賣(mài)。至此，毛南山區(qū)“菜牛之鄉(xiāng)”的美譽(yù)流傳開(kāi)來(lái)。endprint

近二十年來(lái)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下人口流動(dòng)及遷徙、農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售、當(dāng)?shù)刭Y源吸引大量外來(lái)人口。尤其在“村村通公路”的號(hào)召下，交通的飛速發(fā)展帶來(lái)了力度的人口流動(dòng)，毛南人農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)也遇上了百年一遇的契機(jī)。工作或婚配到他鄉(xiāng)或外來(lái)人口的遷入使得毛南族潛移默化的融合了不同文化。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下資源整合，毛南山區(qū)的旅游資源、礦山資源得到充分的再分配、利用，形成獨(dú)樹(shù)一幟的毛南文化，名聲在外。毛南族淳樸民風(fēng)使其得到大眾的認(rèn)同及尊重，良好的民眾基礎(chǔ)及多方優(yōu)勢(shì)資源使毛南文化深入人心。

三、飲食文化變遷特征初探

（一）形成“構(gòu)建的文化”

族群的融合賦予了個(gè)體文化新的意義和機(jī)遇，市場(chǎng)運(yùn)行使不同文化的互動(dòng)日益頻繁。如下南菜牛等原為毛南族特有的食材不僅成為其代表性的民族文化特色，在市場(chǎng)上也得到民眾歡迎而俏銷(xiāo)。另一方面，環(huán)江為貧困縣，政府為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展近年來(lái)大力進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施管理及建設(shè)，恢復(fù)及發(fā)展毛南族傳統(tǒng)盛大節(jié)日“分龍節(jié)”，規(guī)劃并開(kāi)發(fā)縣域內(nèi)牛角寨等旅游景區(qū)，建設(shè)“生態(tài)文明”旅游區(qū)。毛南族人在進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)，此類(lèi)信息成為其宣傳銷(xiāo)售的有利推手。這些食物，以及飲食形式，都被賦予了毛南族及其文化的符號(hào)意義和象征，并被當(dāng)?shù)卣鳛槊褡鍌鹘y(tǒng)文化加以推廣，因而在市場(chǎng)上受到了消費(fèi)者的青睞的同時(shí)也不斷加深對(duì)此文化的認(rèn)同。毛南人飲食文化中，食材的選擇多為純天然的野菜，種植農(nóng)作物、飼養(yǎng)家畜也使用天然飼料而不是化學(xué)肥料，使得毛南人有獨(dú)特強(qiáng)健的體質(zhì)，近年來(lái)對(duì)毛南人體質(zhì)的醫(yī)學(xué)研究也日漸增多。

建構(gòu)主義理論認(rèn)為，人總是積極主動(dòng)地建構(gòu)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的行動(dòng)者，其行動(dòng)方式則要看他們是以怎樣的方式理解其行為的，以怎樣的方式賦予其行為以意義的。[3]官方、飲食經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者多方面綜合互動(dòng)的一種結(jié)果，有關(guān)于毛南族人的故事在現(xiàn)代背景下給毛南族的文化構(gòu)建了一個(gè)新的標(biāo)簽，而其中最重要的過(guò)程和原因就是毛南族文化被從當(dāng)?shù)匚幕w系中被抽離出來(lái)并被重新賦予了民族意義。類(lèi)似的建構(gòu)過(guò)程同樣發(fā)生在除毛南族以外的當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族中，共同形成一種全新的“少數(shù)民族”文化重新整合融入到以壯漢為主體飲食文化中。

（二）受“現(xiàn)代性”影響并形成關(guān)于“焦慮”的應(yīng)對(duì)

盡管世界各國(guó)飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。隨著生活水平的提高，飲食文化也出現(xiàn)“返璞歸真”的現(xiàn)象，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，成為未來(lái)食品和飲食文化的重要趨勢(shì)之一。在現(xiàn)代社會(huì)“養(yǎng)生保健”等觀念的影響下，當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)同并趨向“少數(shù)民族的食物”更為“原生態(tài)”，即生長(zhǎng)過(guò)程天然、制作手法純良，遠(yuǎn)離農(nóng)藥、化肥、及食品添加劑，毛南族淳樸民風(fēng)使其農(nóng)產(chǎn)品及飲食文化得到民眾的認(rèn)同及尊重。

吉登斯認(rèn)為，現(xiàn)代性的發(fā)展已經(jīng)直接威脅到人類(lèi)本身的生存，它給人的“信任機(jī)制”、“本體安體機(jī)制”以及“自我認(rèn)同機(jī)制”帶來(lái)空前的挫折，使生活在現(xiàn)代性語(yǔ)境下的人們濡染在焦慮的煎熬之中，外在于個(gè)體的現(xiàn)代性在產(chǎn)生壓力的同時(shí)也為個(gè)體創(chuàng)造了力量延伸的手段與空間。[4]在現(xiàn)代性和漢族、壯族為主體的飲食文化背景下，毛南族飲食文化以其食材的品質(zhì)開(kāi)辟了獨(dú)有的價(jià)值領(lǐng)域和空間。現(xiàn)代性的風(fēng)險(xiǎn)給本體帶來(lái)的不信任感、不安全感在飲食文化中集中體現(xiàn)為人們對(duì)喂飼料打農(nóng)藥農(nóng)產(chǎn)品的不信任、食品加工過(guò)程中添加佐料來(lái)源安全性的懷疑、食品加工過(guò)程中衛(wèi)生情況及食材處理過(guò)程是否清潔衛(wèi)生等問(wèn)題的關(guān)注。

在選擇農(nóng)產(chǎn)品及飲食方式時(shí)，毛南族的飲食方式一定程度上緩解了現(xiàn)代性給個(gè)體帶來(lái)的焦慮，與全球化背景下的飲食文化不謀而合。毛南族飲食文化與當(dāng)?shù)貪h壯為主體飲食文化的融合，體現(xiàn)毛南族飲食文化在現(xiàn)代性結(jié)構(gòu)塑造下被賦予的新的社會(huì)意義，同時(shí)也更新、充實(shí)了原有的飲食文化結(jié)構(gòu)。

（三）中華多元民族統(tǒng)一格局的進(jìn)一步鞏固

在社會(huì)生活中，飲食事象并不總是如人類(lèi)學(xué)家、民俗學(xué)家所說(shuō)的有那么細(xì)致嚴(yán)格的區(qū)分，而只是一些紛呈多樣的復(fù)合體，其中往往還會(huì)是你中有我，我中有你。根據(jù)語(yǔ)言調(diào)查資料證明：毛南族屬漢藏語(yǔ)系壯侗語(yǔ)族侗水語(yǔ)支，尤與緊鄰的黔南水語(yǔ)最為接近，還與桂北的侗語(yǔ)和仫佬語(yǔ)有搬書(shū)基本詞匯相同，也與壯、布依語(yǔ)有密切的親屬關(guān)系。從他們之間的歷史聯(lián)系，以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活和文化習(xí)俗的相近，反映了他們共同的歷史淵源，可能都是從古代“百越”中發(fā)展而來(lái)的。[5]相同的地理環(huán)境，相似的歷史淵源，使得河池地區(qū)飲食文化中呈現(xiàn)出菜品“名稱(chēng)不同、傳說(shuō)內(nèi)容不同、祭祀方式不同，但菜品及其做法重合”的奇特現(xiàn)象。雖有差異，如費(fèi)孝通先生所言“各美其美、美人之美、美美與共、天下大同”類(lèi)似，民族間文化交流中相互包容交流，近年來(lái)出現(xiàn)強(qiáng)烈的文化沖突、對(duì)峙逐年減少，在不斷的文化交流過(guò)程中，民眾理解不同文化產(chǎn)生的背景，了解不同文化的習(xí)俗，日益客觀地認(rèn)識(shí)我們生活其中的文化以及異文化。飲食文化的變遷反映地區(qū)歷史性食物的文化選擇變化，成為地區(qū)族群性飲食的標(biāo)志，構(gòu)成一方民眾“家鄉(xiāng)的味道”。隨著時(shí)間變遷，這個(gè)“味道”源于民族，卻不囿于某個(gè)民族，流傳于河池地區(qū)，成為當(dāng)?shù)卮硇缘摹暗胤娇谖丁薄?/p>

參考文獻(xiàn)：

[1]張光直.中國(guó)文化中的飲食—人類(lèi)學(xué)與歷史學(xué)的透視[M]//安德森·N·尤金.中國(guó)食物.馬纓，劉東譯，南京：江蘇人民出版社，2003：249-262.

[2][5]修訂編輯委員會(huì)編，—修訂本.廣西仡佬族毛南族社會(huì)歷史調(diào)查.中國(guó)少數(shù)民族社會(huì)歷史調(diào)查資料叢刊.北京：民族出版社，2009.5.

[3]M.沃特斯，楊善華等譯.現(xiàn)代社會(huì)學(xué)理論[M].北京：華夏出版社，1998.

[4][英]吉登斯（著），趙旭東，方文譯.現(xiàn)代性與自我認(rèn)同：現(xiàn)代晚期的自我與社會(huì).北京：生活·讀書(shū)·新知-三聯(lián)書(shū)店，1998，5.

作者簡(jiǎn)介：劉麟（1993—），女，漢族，河池人，碩士研究生在讀，主要研究方向：飲食人類(lèi)學(xué)。

陳洋洋（1992—），男，漢族，上海人，碩士研究生在讀，主要研究方向：民俗旅游。

基金項(xiàng)目：廣西壯族自治區(qū)研究生創(chuàng)新計(jì)劃“資源縣五排河流域苗族木文化研究”（YCSW2016003）。endprint