燜鍋醬制作工藝研究

李銳，任彬，黃珍金，李想

(1.嶺南師范學院 生命科學與技術(shù)學院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

燜鍋是最近流行的一種烹飪方法，以燜為主，輔以涮燙，將肉料、配菜、油、鹽、醬、醋、蔥、辣椒、姜、蒜等佐料一起入鍋，蓋上蓋，大火到小火，燜制成菜，燜鍋憑借其操作簡單、風味獨特深受消費者喜愛。作為燜鍋技術(shù)關(guān)鍵點的調(diào)味醬對其成品品質(zhì)起到關(guān)鍵作用，基于此，本文在傳統(tǒng)燜鍋醬基礎配方上，通過單因素實驗與正交實驗，對其配方進行配方優(yōu)化，研制出一種適合大眾口味的燜鍋醬，為傳統(tǒng)烹飪醬料工業(yè)化生產(chǎn)提供參考價值，豐富調(diào)味品品種[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

柱候醬(海天)、沙茶醬(海天)、磨豉醬(海天)、芝麻醬(六必居)、海鮮醬(海天)、花生醬(四季寶)、魚露(鳳球嘜)等購于湛江市世貿(mào)沃爾瑪。

1.2 設備

多功能料理機(九陽)、烤箱(長帝CRTF32K)、電子天平(賽多利斯科學儀器有限公司)等。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

稱取醬料→攪拌均勻→烤制→成品。

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柱候醬、沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 稱取醬料

按照設計所需的配方，用電子天平秤準確稱量柱候醬、沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露等原料。

1.3.2.2 攪拌均勻

將準確稱量好的各種醬料，倒入多功能料理機中，中速攪拌2 min，使各種醬料充分混合均勻。

1.3.2.3 烤制

將混合好后的醬料倒入方盤中，烤箱調(diào)好面火210 ℃，底火110 ℃，預熱后將醬料放入，烤5 min。

1.3.2.4 成品

將制作好的醬料分成等量小份，按一定的包裝規(guī)格用真空包裝機包裝成小袋待評定用[2]。

1.4 試驗方法

1.4.1 百搭燜鍋醬的預制實驗

燜鍋醬配方的基礎數(shù)據(jù)見表1。

表1 燜鍋醬配方的基礎數(shù)據(jù)Table 1 The basic data of braising pot sauce formula g

本研究的重要依據(jù)是燜鍋醬的基礎配方，該配方是在5名具有高級技師職業(yè)資格的專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎上，通過預實驗確定配方的基礎數(shù)據(jù)。

1.4.2 感官評定方法

本實驗的感官評判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對百搭燜鍋醬的色澤、氣味、粘稠度、滋味4個方面進行評分，滿分100分。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復進行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值[3]。感官評定標準見表2。

表2 燜鍋醬感官評定標準表Table 2 Sensory evaluation criteria table of braising pot sauce

1.4.3 正交實驗法

在燜鍋醬制作過程中，工藝標準以傳統(tǒng)制作工藝為基礎，在柱候醬用量恒定的前提下，沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露的組成是決定燜鍋醬滋味口感的主要因素[4，5]。基于此，在沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露6個單因素實驗基礎上，各選擇3個較好水平進行六因素三水平正交實驗，根據(jù)表2燜鍋醬感官評定標準表進行評價，確定燜鍋醬最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 燜鍋醬因素水平表Table 3 The factors and levels of braising pot sauce g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 沙茶醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

沙茶醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤與滋味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取200，250，300，350，400 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖1。

圖1 沙茶醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of additive amount of Shacha sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖1可知，隨著沙茶醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當沙茶醬的添加量在300 g時，評分分值最高。

2.1.2 磨豉醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

磨豉醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤與滋味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取160，180，200，220，240 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著磨豉醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當磨豉醬的添加量在200 g時，評分分值最高。

2.1.3 芝麻醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

式中，(0,σ2)分別為竊聽節(jié)點處第1跳和第2跳的復加性高斯白噪聲.本文中，符號上標(1)、(2)分別表示第1跳和第2跳.

芝麻醬的添加量直接影響燜鍋醬的滋味和氣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取100，150，200，250，300 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖3。

圖3 芝麻醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of additive amount of sesame paste on the sensory quality of braising pot sauce

由圖3可知，隨著芝麻醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當芝麻醬的添加量在200 g時，評分分值最高。

2.1.4 海鮮醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

海鮮醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤和氣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取600，800，1000，1200，1400 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖4。

圖4 海鮮醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of additive amount of seafood sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖4可知，隨著海鮮醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當海鮮醬的添加量在1000 g時，評分分值最高。

2.1.5 花生醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

花生醬的添加量直接影響燜鍋醬的色澤和氣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖5。

圖5 花生醬添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of additive amount of peanut butter on the sensory quality of braising pot sauce

由圖5可知，隨著花生醬添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當花生醬的添加量在100 g時，評分分值最高。

2.1.6 魚露添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響

魚露的添加量直接影響燜鍋醬的粘稠度和氣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據(jù)基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組燜鍋醬，并對其進行感官評價，具體結(jié)果見圖6。

圖6 魚露添加量對燜鍋醬感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of additive amount of fish sauce on the sensory quality of braising pot sauce

由圖6可知，隨著魚露添加量的增加，感官評定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當魚露的添加量在100 g時，評分分值最高。

2.2 正交實驗

在燜鍋醬制作過程中，在柱候醬用量恒定的前提下，沙茶醬、磨豉醬、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、魚露的組成是決定燜鍋醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的交互影響，為了更科學合理地確定燜鍋醬配方，使燜鍋醬產(chǎn)品效果最佳，本實驗采用L18(36)正交表進行正交實驗，實驗結(jié)果見表4。

表4 正交實驗結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

續(xù) 表

通過對正交實驗結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RD>RB>RC>RA>RE>RF，即海鮮醬的添加量對燜鍋醬品質(zhì)影響最大，其次為磨豉醬、芝麻醬、沙茶醬、花生醬、魚露。由表4正交實驗結(jié)果極差分析可知，A1B2C1D2E2F1為配方最佳組合，即柱候醬用量恒定300 g的基礎上，沙茶醬250 g、磨豉醬200 g、芝麻醬150 g、海鮮醬1000 g、花生醬100 g、魚露80 g制作的燜鍋醬感官評分最高，風味達到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對燜鍋醬生產(chǎn)工藝進行研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標準化生產(chǎn)工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實驗與正交實驗，對其配方進行優(yōu)化，通過實驗分析，最終確定燜鍋醬的最佳配方：柱候醬300 g、沙茶醬250 g、磨豉醬200 g、芝麻醬150 g、海鮮醬1000 g、花生醬100 g、魚露80 g，為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標準化生產(chǎn)提供借鑒[7，8]。

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