陳啟兵

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225002）

20世紀(jì)50年代，我國開始試辦烹飪專業(yè)，突破了有史以來以師代徒的廚師培養(yǎng)方式，在烹飪職業(yè)教育史上還是具有重要意義，20世紀(jì)70年代末、80年代初,我國烹飪教育重新起步。我國實(shí)行改革開放政策，人民的物質(zhì)生活水平不斷改善，餐飲業(yè)和企事業(yè)單位需要大量的高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬臶1]，傳統(tǒng)以師代徒的模式培養(yǎng)廚師已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)社會(huì)對(duì)廚師隊(duì)伍數(shù)量上需求和烹飪技能水平提高的要求，烹飪職業(yè)教育和烹飪職業(yè)培訓(xùn)應(yīng)勢(shì)而生。時(shí)至今日，烹飪職業(yè)教育已形成了“中職教育、高職教育、本科教育、研究生教育”比較齊全的辦學(xué)層次，名辦學(xué)層次既相互連接，又有各自的辦學(xué)特點(diǎn)，辦學(xué)優(yōu)勢(shì)。

幾十年的發(fā)展雖然使烹飪職業(yè)教育在辦學(xué)理念，課程改革、師資建設(shè)、教學(xué)模式、實(shí)習(xí)就業(yè)等學(xué)科建設(shè)方面取得了一定的成就，但烹飪職業(yè)教育脫胎于行業(yè)的以師代徒，以手工技藝為核心技能和核心教學(xué)內(nèi)容，使烹飪專業(yè)課程建設(shè)和課程改革難度。較近十多年來，職業(yè)教育產(chǎn)業(yè)化導(dǎo)向明顯，市場競爭機(jī)制必然帶來職業(yè)教育的競爭，旅游、烹飪類的職業(yè)院校必須重視烹飪專業(yè)的優(yōu)勢(shì)發(fā)展。

1 職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)存在的問題分析

職業(yè)院校烹飪專業(yè)要在產(chǎn)業(yè)化大潮中取得優(yōu)勢(shì)發(fā)展，首先要分析學(xué)科建設(shè)中存在的不足，進(jìn)而制定切實(shí)可行的改革措施，強(qiáng)化學(xué)科建設(shè)，培養(yǎng)餐飲市場需求的高質(zhì)量人才。

（1）烹飪教育的職業(yè)性指向不強(qiáng)。“以能力為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向”是職業(yè)教育的現(xiàn)代理念，充分表達(dá)了職業(yè)教育的職業(yè)性[2]。但在烹飪教學(xué)過程中，職業(yè)性指向不強(qiáng)的特點(diǎn)還是比較明顯，主要體現(xiàn)在兩個(gè)面：一是在專業(yè)教學(xué)過程中學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)的職業(yè)需求不夠了解，對(duì)餐飲企業(yè)的人才質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不清楚，大部分時(shí)間里接受的是封閉的理論教育和技能訓(xùn)練。其次烹飪職業(yè)教育的課程設(shè)置、教學(xué)菜品不能與時(shí)俱進(jìn)，缺乏更新，學(xué)生學(xué)到的內(nèi)容特別是專業(yè)教學(xué)與餐飲企業(yè)的實(shí)際不符，學(xué)生在進(jìn)入餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)和工作后不適應(yīng)企業(yè)快節(jié)奏的技能操作要求，不能在較短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)崗位工作，缺乏競爭力。學(xué)生職業(yè)能力欠缺，反映出烹飪教育的職業(yè)性指向不強(qiáng)。

（2）烹飪教師隊(duì)伍知識(shí)和技能不平衡。20世紀(jì)70年代末，由于社會(huì)對(duì)廚藝人才的大量需求，烹飪學(xué)校建立，在校園里用課堂教學(xué)的方式培養(yǎng)廚師。最早的烹飪專業(yè)教師就是廚師，他們烹飪技藝高超，操作經(jīng)驗(yàn)豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏大，他們?cè)诮虒W(xué)中以操作演示為主，不能闡釋專業(yè)工藝原理。20世紀(jì)末，這批烹飪職業(yè)教育的先行者，完成了他們?cè)诼殬I(yè)教育發(fā)展中的歷史使命。

烹飪學(xué)校早期的優(yōu)秀畢業(yè)生，不斷地充實(shí)到烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍中來，但他們還不是完整意義上的教師。首先，他們是在特定的歷史條件下進(jìn)入教師隊(duì)伍的，學(xué)歷低，知識(shí)層次不高；其次，他們主要還是以師代徒方式培養(yǎng)出來的，以師代徒的培養(yǎng)方式對(duì)他們的影響很深，目前烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍中還有部分上述人員，他們依然發(fā)揮著作用。但烹飪教育的重任已被具有烹飪專業(yè)大專、本科學(xué)歷的新生代力量代替。他們有較好的文化知識(shí)和專業(yè)理論基礎(chǔ)，有一定的教學(xué)和科研能力，但他們當(dāng)中部分教師烹飪技能力不強(qiáng)，烹飪教師隊(duì)伍知識(shí)和技能能力不平衡的狀況一直存在，烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)依然任重道遠(yuǎn)。

（3）烹飪教學(xué)方法仍以傳統(tǒng)教法為主，現(xiàn)代化的教學(xué)方法應(yīng)用較少。烹飪專業(yè)的核心課程——烹飪工藝即菜肴制作課程，“講、演、練、評(píng)”是菜肴制作課程運(yùn)用的主要教學(xué)方法。“演”是教師在課堂上的主導(dǎo)行為，“練”是學(xué)生在課堂上的主體行為?！把荨本褪窃谡n堂現(xiàn)場制作菜肴。這種教學(xué)方式存在的最主要的不足是每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)都是一次性教學(xué)，技能操作關(guān)鍵的教學(xué)內(nèi)容不能重復(fù)，影響學(xué)生學(xué)習(xí)技能的效果。不同的教師及同一個(gè)教師在不同的時(shí)間和空間的教學(xué)，教學(xué)制作的成品都有可能存在差異。

（4）現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備的應(yīng)用不足。烹飪工藝教學(xué)是直觀教學(xué)，常用的教學(xué)設(shè)備比較簡單?，F(xiàn)代先進(jìn)廚房設(shè)備在餐飲企業(yè)中的運(yùn)用較多，反而在烹飪教學(xué)中應(yīng)用較少，根本原因是由史以來，在教師隊(duì)伍中，重技能 ，重經(jīng)驗(yàn)、輕設(shè)備，對(duì)現(xiàn)代化廚房設(shè)備的應(yīng)用不積極，傳統(tǒng)烹飪的現(xiàn)代化，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化是中國烹飪的發(fā)展方向，烹飪職業(yè)教育對(duì)現(xiàn)代化餐飲設(shè)備的使用和研究應(yīng)發(fā)揮主導(dǎo)作用。

2 職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)和優(yōu)勢(shì)發(fā)展的實(shí)施策略

職業(yè)院校烹飪專業(yè)的優(yōu)勢(shì)發(fā)展應(yīng)注重專業(yè)教師的建設(shè)，注重學(xué)科體系的“四化”建設(shè)，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，全面提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場特點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲企業(yè)制度的新型廚藝人才。

（1）強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)、重視烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍知識(shí)和專業(yè)技能平衡發(fā)展和提高。21世紀(jì)以來，烹飪職業(yè)教育呈現(xiàn)出跨越式發(fā)展態(tài)勢(shì)，學(xué)生人數(shù)急劇膨脹使得烹飪專業(yè)教師的缺乏日益彰顯，餐飲市場對(duì)高技能、高素質(zhì)人才的需求和職業(yè)院校的課程改革需要 “雙師型”教師，職業(yè)要認(rèn)真評(píng)估該院校烹飪專業(yè)師資知識(shí)和技能水平，到對(duì)口高校進(jìn)行定向培訓(xùn)，提高學(xué)歷和知識(shí)水平、研究能力，到餐飲企業(yè)鍛煉專業(yè)技能，提高烹飪技術(shù)能力。把餐飲企業(yè)技能強(qiáng)和有管理經(jīng)驗(yàn)的人員請(qǐng)進(jìn)校園與烹飪專業(yè)教師進(jìn)行烹飪技術(shù)交流，使專業(yè)教師在交流中及時(shí)掌握餐飲企業(yè)烹飪的新技能，市場上的新品種。鼓勵(lì)教師參加全國職業(yè)技能大賽，把參與烹飪技能競賽作為教師之間進(jìn)行專業(yè)技術(shù)交流的平臺(tái)，提高烹飪技能的創(chuàng)新能力。通過一系列強(qiáng)化學(xué)歷提升，烹飪專業(yè)技能的提高，改變長期以來烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍理論強(qiáng)，技能弱，技能強(qiáng)，理論弱的狀況，使烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍知識(shí)和專業(yè)技能平衡發(fā)展，全面提高，造就一支名副其實(shí)的“雙師型”專業(yè)師資。

（2）以“規(guī)范化、規(guī)?；?、特色化、社會(huì)化”為方向，開展烹飪專業(yè)的學(xué)科體系建設(shè)。課程體系構(gòu)建以專業(yè)崗位能力和素質(zhì)能力來形成職業(yè)素質(zhì)綜合能力[3]，烹飪職業(yè)教育學(xué)科建設(shè)的先天基礎(chǔ)薄弱，學(xué)科體系建設(shè)是職業(yè)院校烹飪專業(yè)優(yōu)勢(shì)發(fā)展的重要方面，烹飪專業(yè)學(xué)科體系建設(shè)應(yīng)以“四化”為綱，開展工作，“四化”即規(guī)范化、規(guī)模化、特色化、社會(huì)化。

規(guī)范化是指：教學(xué)設(shè)備規(guī)范化、教學(xué)品種規(guī)范化、教學(xué)方法規(guī)范化、教學(xué)評(píng)價(jià)規(guī)范化。

規(guī)模化主要包括：學(xué)生人數(shù)規(guī)?；?、教學(xué)場地規(guī)?；?shí)訓(xùn)基地規(guī)?；?、專業(yè)資料規(guī)?；?。

特色化是指：教學(xué)模式特色化、專業(yè)考核特色化、教學(xué)研究特色化、辦學(xué)層次特色化。

社會(huì)化主要包括：教學(xué)質(zhì)量社會(huì)化、教學(xué)成果社會(huì)化、教學(xué)創(chuàng)新社會(huì)化、教學(xué)交流社會(huì)化。

雖然烹飪作為一個(gè)教育專業(yè)進(jìn)入學(xué)校課堂已有幾十年的時(shí)間，目前辦學(xué)層次也基本齊全，但傳統(tǒng)思維對(duì)烹飪學(xué)科體系建設(shè)的不利影響仍然存在，雖然現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)學(xué)生的專業(yè)技能水平和職業(yè)能力培養(yǎng)，但不能把學(xué)生的專業(yè)技能水平和職業(yè)能力的培養(yǎng)理解為就是學(xué)手藝，必須摒棄烹飪手藝學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)思維，強(qiáng)調(diào)烹飪專業(yè)的學(xué)科體系建設(shè)，規(guī)范化建設(shè)具有長期性和復(fù)雜性。

（3）以“烹飪工藝”教學(xué)內(nèi)容為重點(diǎn)開展課程改革，突出烹飪教育的職業(yè)性。烹飪工藝課程是烹飪專業(yè)的主干課程，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力有較大的影響。因此必須十分重視烹飪工藝課程教學(xué)的研究，以“烹飪工藝”教學(xué)內(nèi)容為重點(diǎn)開展課程改革。

首先是烹飪工藝課教學(xué)內(nèi)容的主導(dǎo)性和兼容性，一方水土養(yǎng)一方人，烹飪工藝課程教學(xué)內(nèi)容一般都依托于該地域傳統(tǒng)烹飪飲食文化，該地域菜系、地方風(fēng)味在烹飪工藝課程中占主導(dǎo)地位，但當(dāng)今的餐飲市場是開放的市場，傳統(tǒng)菜系、流行風(fēng)味、創(chuàng)新菜品紛紛登場，相互競爭，餐飲市場越來越需要烹飪廚藝人才一專多能，在烹飪工藝課程的教學(xué)中必須考慮教學(xué)內(nèi)容的兼容性，適應(yīng)市場需求，拓展教學(xué)內(nèi)容，立足本土，兼容百家，培養(yǎng)職業(yè)能力強(qiáng)的全能型廚藝人才。其次是烹飪工藝課程教學(xué)內(nèi)容的傳統(tǒng)性與創(chuàng)新性。在烹飪工藝課教學(xué)過程中，以傳統(tǒng)菜、傳統(tǒng)名菜為主要教學(xué)內(nèi)容，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的烹飪基本技能、了解該地域烹飪文化的歷史傳承是必要的，但現(xiàn)代餐飲市場越來越要求有較強(qiáng)的推出餐飲新品種的創(chuàng)新能力，所以烹飪教學(xué)內(nèi)容要及時(shí)反映出餐飲市場 創(chuàng)新菜品的動(dòng)向，只有創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新技能的教學(xué)，才能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以創(chuàng)新菜品的教學(xué)來提高專業(yè)技能課程的教學(xué)質(zhì)量，以創(chuàng)新菜品的教學(xué)內(nèi)容培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以創(chuàng)新菜品的教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的積極性。

（4）傳統(tǒng)教學(xué)方法與多媒輔助相結(jié)合，提高烹飪工藝課課堂教學(xué)效果和學(xué)生的自我學(xué)習(xí)能力。烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)方法是“講、演、練、評(píng)”，以手工技藝為核心的教學(xué)菜品，教學(xué)過程中邊進(jìn)解、邊演示教學(xué)能夠?qū)⒐に嚵鞒?、操作環(huán)節(jié)、操作關(guān)鍵直觀展示在學(xué)生面前，目前依然是烹飪專業(yè)工藝課程的主要教學(xué)方法。由于烹飪工藝課程教學(xué)的直觀性，教學(xué)過程是一個(gè)完整的動(dòng)態(tài)過程，畫面效果很好，使得多媒體可以很好地輔助教學(xué)，既可以彌補(bǔ)現(xiàn)場一次性教學(xué)的不足，也可以通過多媒體教學(xué)方法提高學(xué)生自學(xué)的能力、通過對(duì)豐富的多媒體烹飪教學(xué)資源的利用，將課外學(xué)習(xí)和課堂學(xué)習(xí)結(jié)合起來，培養(yǎng)高質(zhì)量的學(xué)生，凸顯職業(yè)院校烹飪專業(yè)的優(yōu)勢(shì)發(fā)展。