◎ 鄧 敏

（上海旅游高等專科學校，上海 201418）

油酥制品是以水油酥面團包干油酥面團制成酥皮后包餡成型，經炸制而成的中式傳統(tǒng)面點[1]。在傳統(tǒng)油酥制品中，大多都是以豬油作為添加油脂，但豬油口感過油膩，同時不能適用于一些不食用豬油的人群（如穆斯林、完全素食人群等）。近年來，隨著健康意識的增加，消費者更期望攝入健康油脂。橄欖油被譽為“液體黃金”，攝入橄欖油有助于減少高血壓病、冠心病等疾病的發(fā)生風險，符合消費者對健康飲食的需求[2]，而目前還沒有用橄欖油制作油酥制品的相關報道。

模糊數學法是研究和處理模糊現象的數學理論和方法，在食品感官評價中運用模糊數學法，可以將食品感官屬性定量化和數學化，從而作出客觀、全面的評價[3]，目前模糊數學評價法已廣泛應用于各類食品品質評價中[4-7]。本文以橄欖油為添加油脂制作油酥制品，采用正交試驗和模糊數學評價法優(yōu)化油酥制品配方，同時結合質構參數進一步驗證模糊數學評價法的準確性，以期提高油酥制品的食用價值，為油酥制品新品種的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

材料：中筋粉、低筋粉，江蘇興化五得利面粉有限公司；橄欖油，山東魯花集團；大豆油，上海嘉里食品工業(yè)有限公司；豆沙餡，購于上海麥德龍超市。

儀器：TA-XT Plus質構分析儀，英國Stable Micro System有限公司；油炸爐，上海芙蓉實業(yè)有限公司；JA100電子天平，上海精科天平廠；搟面杖、片刀等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

①水油酥面團調制：150 g中筋粉加入橄欖油和適量水，將面團均勻揉搓至光滑，蓋上濕布餳發(fā)。②干油酥面團調制：100 g低筋粉加入橄欖油，反復推擦，直至面粉和油脂混合均勻。③開酥：將水油酥面團搟成薄厚均勻的面皮，在面皮的1/2位置放入干油酥面團，對折包起并收緊封口，用搟面杖搟薄并折疊成3層，再搟成薄片，如此重復再操作一次，然后將其卷成長條狀，切成每個25 g的面坯，備用。④包餡成型：將面坯輕輕搟薄，包上豆沙餡心并收緊封口，包成圓形即成酥點生坯。⑤炸制：油炸鍋中加入大豆油，120 ℃油溫放入酥點生坯，逐漸升高油溫至150 ℃，炸制5 min，出鍋，冷卻，即為成品。

1.2.3 正交試驗設計

在預實驗及單因素試驗的基礎上，以水油酥中橄欖油添加量、水油酥中水的添加量、干油酥中橄欖油添加量為主要因素，進行正交試驗設計，見表1。

1.2.4 感官評價

感官評價小組由10位（5男5女）經過培訓且具有食品感官評價經驗的人員組成。感官評價人員在評定前12 h內禁止吸煙、飲酒，禁食刺激性食物，評定過程中禁止相互討論，以10 min為時間間隔單位，評定完一個樣品后以清水漱口[8]。

1.2.5 質構測定

采用質構儀測定脆性和硬度質構參數。測定條件：采用P/36R探頭，測前速率3.0 mm/s，測試速率3.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s，壓縮30%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮時間間隔5 s，數據采集速率400.00 s-1。

1.3 數據處理

應用SPSS 24.0和Excel 2010軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 確定因素集U

因素集是影響被評判對象感官質量的因素集合，本實驗選擇色澤、組織形態(tài)、口感、氣味4項指標組成因素集U，即U=（色澤u1，組織形態(tài)u2，口感u3，氣味u4）。

2.2 確定評語集V

評語集V是被評對象所屬質量級別的集合[6]，經感官評價人員討論，確定油酥制品的評價等級為優(yōu)秀（v1）、良好（v2）、一般（v3）、較差（v4），各等 級評定語對應的感官評價標準見表2。

表2 油酥制品感官評價標準表

2.3 確定質量因素權重集K

本實驗采用用戶調查法[9]確定各質量因素的權重集K。10位感官評價人員對色澤、組織形態(tài)、口感、氣味4項質量因素的重要程度進行打分，4項質量因素總分為10分，各質量因素的總得分與總分100分的比值即為權重。油酥制品質量因素的權重分布統(tǒng)計結果見表3，統(tǒng)計計算出質量因素權重集K=（0.25，0.25，0.35，0.15），其中口感所占權重最大，組織形態(tài)與色澤次之，氣味所占權重最小。

表3 油酥制品質量因素的權重分布統(tǒng)計表

2.4 模糊評價矩陣的建立及結果

10位感官評價人員對試驗9組樣品的4項質量因素進行逐一評價，各項質量因素在每個等級中的票數分布見表4。

表4 油酥制品感官評價票數分布表

將各等級的票數折算成贊成的比率，得到模糊矩陣Aj。

其中j為樣品編號（j=1，2，3，…，9）；i為質量評價因素（i=1，2，3，4）；ri1，ri2，ri3，ri4分別為第i個質量評價因素對應各評價等級所得票數折算得到的贊成比率。由表4可知，9組樣品的模糊矩陣如下。

2.5 模糊變換及綜合評分

根據模糊矩陣變換原理，即Y=K×A，第j號樣品評價結果為Yj=K×Aj，其中K為權重集，Aj為模糊矩陣。以第1組樣品為例，其綜合評價的結果為：

結果表明，第1組樣品得到優(yōu)秀評價的贊成比率為20%，即20%的感官評價人員認為品質優(yōu)秀，36%認為品質良好，35.5%認為品質一般，8.5%認為品質較差。樣品的優(yōu)秀贊成比例越高，可認定為風味質量的模糊數學感官評分越高，樣品品質越佳[10]。根據公式計算每個樣品的綜合評分，見表5。得分1為“優(yōu)秀”等級，2為“良好”等級，3為“一般”等級，4為“較差”等級；綜合評分越低，表明樣品質量等級越高[11]。

表5 綜合評價結果表

由表5可知，第2組樣品的優(yōu)秀贊成比率最高，達到了78%，即78%的感官評價人員認為品質優(yōu)秀，并且綜合評分最低，樣品感官品質在優(yōu)秀等級與良好等級之間且偏向于優(yōu)秀等級。根據最大隸屬原則，第2組樣品感官品質最佳，A1B2C2為最佳配方，即水油酥中水的添加量為50 g、水油酥中橄欖油添加量為25 g、干油酥中橄欖油添加量為40 g。

2.6 質構分析

脆性、硬度是評價油炸食品質地的重要指標，硬度表示樣品達到一定變形時所需要的力，脆性是使食品破斷時所需要的力，破裂力越小，表明食品越酥脆，口感較好，反之則表明硬度大，口感較差。由表6極差分析可知，對于硬度和脆性，影響油酥制品感官品質的因素主次順序均為B＞A＞C，即水油酥中橄欖油添加量＞干油酥中橄欖油添加量＞水油酥中水添加量；最佳配方為A1B2C2，即水油酥中水的添加量為5 0g、水油酥中橄欖油添加量為25 g、干油酥中橄欖油添加量為40 g，與模糊數學評價法得到的最佳配方結果一致。按照該配方制作的橄欖油油酥制品脆性最好，硬度適中，品質最佳。

表6 質構分析結果表

3 結語

運用正交試驗結合模糊數學評價法得到的橄欖油油酥制品的最佳配方為：水油酥面團（中筋粉150 g，橄欖油25 g，水50 g），干油酥面團（低筋粉100 g，橄欖油40 g）；結合質構參數（硬度和脆性），并進行極差分析，影響油酥制品感官品質的因素主次順序均為水油酥中橄欖油添加量＞干油酥中橄欖油添加量＞水油酥中水添加量，最佳配方與模糊數學評價法得到的結果一致，采用模糊數學評價法優(yōu)化橄欖油油酥制品的配方具有可行性和準確性。

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