◎ 朱寶成，張萬靈，蔣志堅(jiān)，楊建春，鄭細(xì)祥，王翊豪，費(fèi)淑君

（杭州市糧食有限公司義橋分公司，浙江 杭州 311112）

浙江地處中溫高濕儲(chǔ)糧區(qū)，粳稻谷收獲時(shí)，雨水多，濕度大，糧食水分高，若不能及時(shí)干燥，極易發(fā)芽和霉變。收儲(chǔ)公司對(duì)收購的糧食大多采用機(jī)械烘干的方式降低糧食水分，以達(dá)到安全儲(chǔ)糧的目的。為了研究烘干處理方式對(duì)粳稻谷后期儲(chǔ)藏期間質(zhì)量品質(zhì)變化的影響，實(shí)驗(yàn)組對(duì)2016年收購的粳稻谷進(jìn)行了兩種烘干方式試驗(yàn)，在一年的時(shí)間里對(duì)兩種烘干方式烘干后的粳稻谷的脂肪酸值進(jìn)行了跟蹤檢測。

糧食的脂肪酸值是糧食品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)之一，新稻谷中游離的脂肪酸少，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，加上自身及外界因素的影響，游離脂肪酸不斷增加，從而導(dǎo)致糧食變質(zhì)[1]。本研究通過對(duì)高低溫烘干后的粳稻谷品質(zhì)變化的研究，以期為以后儲(chǔ)藏粳稻谷的烘干溫度的選擇提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)和參考，對(duì)安全儲(chǔ)糧、延緩糧食品質(zhì)下降有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

①試驗(yàn)倉房：杭州市糧食收儲(chǔ)有限公司義橋分公司磚混結(jié)構(gòu)平房倉，長50 m，寬20 m，裝糧高度4.5 m，設(shè)計(jì)倉容1 500 t。②試驗(yàn)原料：2016年產(chǎn)粳稻谷714.802 t，采用麻袋包裝堆垛堆放，常溫氣調(diào)富氮保管。③試驗(yàn)設(shè)備：谷物干燥機(jī)、手工扦樣器、礱谷機(jī)、錘式旋風(fēng)磨、振蕩器、滴定管等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 烘干方式

低溫烘干采用煤油作為燃料，將熱空氣輸送到稻谷干燥塔中，通過控制空氣流量控制烘干溫度在45～50 ℃，對(duì)稻谷進(jìn)行烘干。高溫烘干采用煤炭作為燃料，烘干溫度控制在80～85 ℃。

1.2.2 儲(chǔ)藏方式

糧食干燥后入倉，其中高溫烘干粳稻谷儲(chǔ)存在P11號(hào)倉，低溫烘干粳稻谷儲(chǔ)存于P18號(hào)倉。利用冬季低溫干燥的有利條件，對(duì)糧食進(jìn)行自然通風(fēng)降溫；2017年3月，采用塑料薄膜6面封密閉糧堆；5月份，開始?xì)庹{(diào)富氮儲(chǔ)藏保管，糧堆氧氣濃度保持在2.0%以下。

1.2.3 取樣部位

采用定期定點(diǎn)定量取樣，取樣點(diǎn)離地面1.5 m高左右糧包表層，每次扦取樣品0.5 kg，盡量做到布點(diǎn)均勻。

1.2.4 檢測時(shí)間

①原始數(shù)據(jù)：2017年1月入倉結(jié)束后，將試驗(yàn)樣品送至杭州市糧油中心檢驗(yàn)監(jiān)測站做滿倉鑒定，并以此報(bào)告為原始數(shù)據(jù)，見表1。②糧溫檢測：按照糧情檢查制度，檢測時(shí)間為上午9時(shí)左右，利用糧情監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)糧堆各層糧溫進(jìn)行監(jiān)測。③脂肪酸值檢測：在低溫季節(jié)每3個(gè)月對(duì)脂肪酸值檢測一次，高溫季節(jié)5-10月每個(gè)月對(duì)脂肪酸值檢測一次。

表1 糧食入倉原始質(zhì)量情況表

1.2.5 檢測依據(jù)

脂肪酸值測定按GB/T20569-2006標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2 效果分析

2.1 糧溫變化

進(jìn)入夏季以來，杭城連續(xù)出現(xiàn)高溫，最高氣溫達(dá)到了42 ℃，倉房溫度最高達(dá)到34.4 ℃，8月份上層平均糧溫31 ℃，通過圖1可以看出糧溫隨氣溫、倉溫的升高而升高的情況十分明顯，隨著氣溫的回落，糧溫也隨之回落。從單一糧倉來看，上層糧溫較中下層糧溫變化明顯；相較P18號(hào)倉與P11號(hào)倉平均糧溫，P18號(hào)倉一直處于高出1～2 ℃的狀態(tài)，見表2。

表2 高溫季節(jié)三溫變化表（單位：℃）

圖1 三溫變化圖

2.2 脂肪酸值的變化

粳稻谷的脂肪酸值隨著時(shí)間的推移而逐漸上升，相較兩種烘干方式的粳稻谷，到10月底P11號(hào)倉高溫烘干稻谷脂肪酸值增加了11.3 mgKOH/100 g，P18號(hào)倉低溫烘干稻谷脂肪酸值增加了9.4 mgKOH/100 g，高溫烘干比低溫烘干脂肪酸值增長高出1.9 mgKOH/100 g；低溫季節(jié)2個(gè)糧堆的脂肪酸值上升幅度基本相同，經(jīng)過一個(gè)夏季高溫的儲(chǔ)藏，P18號(hào)倉低溫烘干的粳稻谷脂肪酸值24.8 mgKOH/100 g，在宜存范圍內(nèi)，而P11號(hào)倉中溫烘干的粳稻谷脂肪酸值達(dá)到了27.0 mgKOH/100 g，已屬于輕度不宜存，可見在夏季高溫季節(jié)，脂肪酸值上升速度增加明顯，見表3。實(shí)驗(yàn)組將脂肪酸值變化情況制作成了圖，如圖2所示。

表3 儲(chǔ)藏期間脂肪酸值變化情況表（單位：mgKOH/100 g）

圖2 脂肪酸值變化圖

3 結(jié)語

稻谷在儲(chǔ)藏的過程中，游離的脂肪酸含量增加，稻谷的脂肪酸值隨著時(shí)間的推移而呈現(xiàn)上升趨勢。比較高溫烘干和低溫烘干兩種烘干方式，低溫烘干后的粳稻谷在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值上升較慢，這表明采用低溫烘干方式對(duì)延緩稻谷脂肪酸值的升高具有一定作用，脂肪酸值是判斷糧食新陳程度的重要依據(jù)，延緩脂肪酸值上升是糧食儲(chǔ)藏工作的關(guān)鍵。但是，無論采取何種烘干方式，在夏季高溫季節(jié)，粳稻谷的脂肪酸值上升十分明顯，所以控制好糧食溫度，抑制其旺盛的呼吸作用，降低干物質(zhì)的消耗[2]，才能有效延緩脂肪酸值的上升，保持糧食品質(zhì)，達(dá)到安全儲(chǔ)藏的目的。

[1]林鎮(zhèn)清，郭 誼，鄭志銳，等.稻谷儲(chǔ)藏期間水分和脂肪酸值得變化的研究[J].糧食儲(chǔ)藏，2009，38（3）：49-51.

[2]國家糧食局人事司.糧食行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.