◎ 韓 珍，秦 軼，丁 心，鄧其海，任嘉平

（廣東中興綠豐發(fā)展有限公司，廣東 河源 517000）

茶酒是以富含茶多酚、生物堿等化合物的茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制而成，集營養(yǎng)、保健、提神健胃于一體的保健酒[1-2]。但由單一茶湯發(fā)酵制作的茶酒味道單調(diào)、口感不好、保質(zhì)期不長，且貯放過程較易出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。同時(shí)，由于茶酒發(fā)酵相對較難控制，現(xiàn)有的茶酒研究主要集中在調(diào)配型茶酒，有關(guān)發(fā)酵型茶酒的文獻(xiàn)報(bào)道較少：邱新平[2]用微波浸提茶湯后，輔以蘋果汁進(jìn)行混合發(fā)酵，并對其發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，所得茶酒具有清雅的茶味和酒香。劉蒙佳等[3]以閩南地區(qū)特產(chǎn)茶葉為主要原料，加入番石榴汁進(jìn)行發(fā)酵，制出的茶酒為淺棕紅色，透明發(fā)亮，口感醇厚，兼有茶香、醇香和番石榴果香的獨(dú)特風(fēng)格。

檸檬富含檸檬酸、蘋果酸等多種有機(jī)酸，以及VC、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素等多種微量元素[4]。因此，本文考慮以低值鳳凰單樅茶和尤力克檸檬為原料進(jìn)行茶酒制作，以期為檸檬茶酒開發(fā)提供一定實(shí)驗(yàn)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：檸檬，九成熟，采自廣東中興綠豐發(fā)展有限公司順天鎮(zhèn)檸檬種植基地；安琪葡萄酒果酒酵母、白砂糖、小蘇打、偏重亞硫酸鉀、檸檬酸等，均為食用級；2,6-二氯靛酚、果膠酶、酒石酸鉀等，均為分析純。

設(shè)備：JY3002型電子分析天平，上海良平儀器儀表有限公司；JYZ-C501型九陽榨汁機(jī)，九陽股份有限公司；ZHWY-2102C型恒溫?fù)u床，上海智城分析儀器制造有限公司；WFL7200型分光光度，尤尼柯（上海）儀器有限公司；LRH-250型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)與測定方法

①感官評價(jià)：根據(jù)茶酒特點(diǎn)，對外觀、香氣、口感、風(fēng)格分別給予0.2、0.3、0.4、0.1的權(quán)重進(jìn)行評分[3]。具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。②酒精度測定：參照GB 5009.225-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定》。③糖度測定：采用折光光度計(jì)法。④還原糖含量測定：GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》。⑤維生素C含量測定：2,6-二氯靛酚法。

表1 檸檬茶酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 封口時(shí)間的優(yōu)選

在茶酒發(fā)酵過程中，酵母先進(jìn)行有氧繁殖，氧氣消耗完后進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精。為保證茶酒品質(zhì)，對酵母有氧發(fā)酵的時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化控制：有氧發(fā)酵時(shí)間太短，酵母繁殖數(shù)量不夠，活力不充分，會(huì)延長酒精發(fā)酵時(shí)間，增加雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)；若有氧發(fā)酵時(shí)間太長，酵母有氧繁殖消耗的糖分過多，酒精發(fā)酵不充分，茶酒的酒精度過低而導(dǎo)致產(chǎn)品口感等綜合品質(zhì)差。

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調(diào)糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后在20 ℃條件下發(fā)酵并分別于0、12、20、30、36、48 h進(jìn)行發(fā)酵容器的封口處理，期間取樣液進(jìn)行感官評定和指標(biāo)測定，結(jié)果分別見圖2和表2。

圖2 封口時(shí)間對發(fā)酵過程的糖度變化影響圖

表2 感官品評和理化指標(biāo)測定結(jié)果表

圖2表明，茶湯果汁液中的降糖速率基本不受封口時(shí)間影響，即在本實(shí)驗(yàn)條件下，果酒酵母的有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵條件相對較適宜；同時(shí)結(jié)合表2的感官綜合品評和理化指標(biāo)結(jié)果來看，確定封口時(shí)為12 h能更好地保證產(chǎn)品感官品質(zhì)，又利于營養(yǎng)成分的保留。

2.2 茶酒發(fā)酵單因素試驗(yàn)

2.2.1 溫度對茶酒發(fā)酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調(diào)糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后分別于18、20、23、25、27 ℃發(fā)酵，期間取樣液進(jìn)行感官評定和指標(biāo)測定，結(jié)果分別見圖3和表3。

圖3 溫度對發(fā)酵過程的糖度變化影響圖

表3 溫度條件下的感官品評和理化指標(biāo)測定結(jié)果表

由圖3可看出，隨溫度升高，體系糖度下降速率加快，酒精度相應(yīng)增高，還原糖和VC含量隨之降低；就茶酒的感官品質(zhì)而言，20 ℃發(fā)酵的評分最高，隨后隨溫度升高而逐漸下降。從最大程度保留茶酒香氣成分和VC含量的角度出發(fā)，本實(shí)驗(yàn)選擇適宜的發(fā)酵溫度為20 ℃。

2.2.2 茶湯果汁比對茶酒發(fā)酵的影響

分別按茶湯∶檸檬汁為0∶1、1∶0、1∶1、1 ∶3、1 ∶5、1 ∶7量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調(diào)糖度20.4°Bx和pH 3.5，于20 ℃發(fā)酵，期間取樣液進(jìn)行感官評定和指標(biāo)測定，結(jié)果分別見圖4和表4。

圖4 茶湯果汁比對發(fā)酵過程的糖度變化影響圖

表4 茶湯果汁比的感官品評和理化指標(biāo)測定結(jié)果表

不同茶湯果汁比所產(chǎn)生的滲透壓對果酒酵母活力影響不一，且茶湯中所含的茶多酚和咖啡堿等成分對果酒酵母也會(huì)產(chǎn)生一定影響。圖4表明茶湯用量的減少有利于果酒酵母對糖類的分解，產(chǎn)生的酒精相應(yīng)較多，有助于茶酒醇厚口感的體現(xiàn)。但茶湯中具有抗氧化作用的茶多酚對體系中VC的保存有利，且茶湯比例越高，制得的茶酒更易出現(xiàn)渾濁和苦澀的情況。因此，綜合產(chǎn)品感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分保留情況，選擇1∶3～1∶5的茶湯。

2.2.3 果酒酵母用量對茶酒發(fā)酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加偏重亞硫酸鉀40 mg/L，并分別添加果酒酵母1%、2%、3%、4%、5%、6%（m/V），調(diào)糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后于20 ℃發(fā)酵，期間取樣液進(jìn)行感官評定和指標(biāo)測定，結(jié)果分別見圖5和表5。

圖5 果酒酵母用量對發(fā)酵過程的糖度變化影響圖

表5 不同果酒酵母用量的感官品評和理化指標(biāo)測定結(jié)果表

酵母用量大時(shí)，對糖類利用更充分，酒精生成速度更快，但過量的酵母在降解完糖類物質(zhì)后，反而會(huì)使體系產(chǎn)生不愉悅氣味和降低產(chǎn)品口感。從圖5可看出，隨著果酒酵母用量的增大，茶湯果汁體系中的糖類利用速度差異非常明顯，且表5的酒精含量變化說明果酒酵母用量超過3%后，糖類利用基本趨于平穩(wěn)。再者，發(fā)酵速率過慢會(huì)增加茶酒制作過程的染菌風(fēng)險(xiǎn)。因此，本實(shí)驗(yàn)選確定3%為最佳的果酒酵母用量。

2.2.4 pH對茶酒發(fā)酵的影響

按茶湯∶檸檬汁為1∶5量取一定體積的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亞硫酸鉀40 mg/L，調(diào)糖度20.4°Bx，分別調(diào)pH 2.8、3.1、3.4、3.7、4.0、4.3、4.6，然后于20 ℃發(fā)酵，期間取樣液進(jìn)行感官評定和指標(biāo)測定，結(jié)果分別見圖6和表6。

圖6 pH對發(fā)酵過程的糖度變化影響圖

表6 不同pH的感官品評和理化指標(biāo)測定結(jié)果表

2.3 檸檬茶酒發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以檸檬茶酒的感官評分為考核指標(biāo)，采用L16（44）正交試驗(yàn)優(yōu)化茶酒制作的工藝條件，正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析結(jié)果分別見表7和表8。

表7 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表

表8 方差分析表

表7結(jié)果表明：影響檸檬茶酒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳（發(fā)酵溫度）＞D（酵母菌接種量）＞B（茶湯果汁比）＞C（pH），優(yōu)化工藝條件為A1B3C3D2，因此組合不在正交實(shí)驗(yàn)組中；經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，并與A1B3C4D1和A2B4C3D2比較，確定檸檬茶酒制作的最優(yōu)條件為A1B3C3D2，即發(fā)酵溫度18 ℃、茶湯果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此條件下的檸檬茶酒綜合評分可達(dá)84.3。

表8的方差分析結(jié)果表明：發(fā)酵溫度對檸檬茶酒品質(zhì)的影響差異極顯著，pH和果酒酵母用量影響顯著，而茶湯果汁比影響不顯著。

3 結(jié)論與討論

①影響檸檬茶酒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度＞酵母菌接種量＞茶湯果汁比＞pH，且發(fā)酵溫度對檸檬茶酒品質(zhì)的影響差異極顯著，pH和果酒酵母用量影響顯著，而茶湯果汁比影響不顯著。②檸檬茶酒制作的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵溫度18 ℃、茶湯果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此條件下的檸檬茶酒綜合評分可達(dá)84.3。③本實(shí)驗(yàn)初步探討檸檬茶酒發(fā)酵過程的工藝條件優(yōu)化，對茶酒后續(xù)的澄清及陳釀期的穩(wěn)定性與品質(zhì)變化規(guī)律等需在今后進(jìn)一步研究，以更好地優(yōu)化工藝參數(shù)，提升檸檬茶酒品質(zhì)。

[1]周才碧，張敏星，穆瑞祿，等.淺析茶酒的研制與發(fā)展[J].釀酒，201（1）：32-35.

[2]邱新平.茶酒發(fā)酵工藝研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[3]劉蒙佳，周 強(qiáng)，陳淑娣.番石榴汁茶酒的發(fā)酵工藝研究[J].茶葉科學(xué)，2014，34（1）：21-28.

[4]高俊燕，朱春華，李進(jìn)學(xué)，等.檸檬加工綜合利用的研究進(jìn)展[J].亞熱帶農(nóng)業(yè)研究，2009，2（5）：64-68.