陳秀霞 張斌

(廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣西 南寧 530007)

我國(guó)雜糧資源豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,在人們的日常飲食中應(yīng)用廣泛,而且大部分雜糧有明顯的藥用價(jià)值,被作為藥食同源的食品資源開(kāi)發(fā)利用[1-3]。如藜麥,被稱為“黃金谷物”、“未來(lái)食品”、“全營(yíng)養(yǎng)食品”,富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、膳食纖維、多種維生素(VC、VE、VB1、VB2等)、礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅等)、以及豐富的黃酮、皂苷、多酚等功能成分、不含麩質(zhì),具有降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫、提高人群健康,預(yù)防癌癥、過(guò)敏、炎癥及降低心血管疾病的功效[4-6]。薏仁,除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦質(zhì)元素和維生素外,還具有豐富的酯類化合物、黃酮類化合物、三萜類化合物等多種活性成分,具有降血糖、抗腫瘤、清除自由基等功效,享有“天下第一米”的美譽(yù)[7]?？嗍w,富含硒元素,可補(bǔ)充人體所需的硒,還具有降血糖、保護(hù)肝臟、預(yù)防冠心病等作用[8]。

近年來(lái),隨著人們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的增強(qiáng),雜糧面包研究較多。郝亭亭[9]等通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了藜麥雜糧面包中面包改良劑、藜麥粉等原料的配方。黨斌[10]等通過(guò)在青稞粉雜糧面包的配方中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和谷朊粉的方法提高雜糧添加量和面包品質(zhì)。袁蓓蕾[11]等探討了面包粉復(fù)配燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉、糯米粉制作過(guò)程中各因素對(duì)面包品質(zhì)的影響。黃金[4]等將藜麥和預(yù)熟化薏仁、苦蕎按照不同比例進(jìn)行搭配,以血糖生成指數(shù)(GI)和感官評(píng)分值為評(píng)價(jià)指標(biāo),得出三種雜糧粉配比為3:6:1時(shí)GI最低,感官評(píng)分值最高。試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上,以面包粉復(fù)配藜麥、薏仁、苦蕎雜糧粉,開(kāi)發(fā)高營(yíng)養(yǎng)且具有保健功能的雜糧面包。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藜麥、薏仁、蕎麥:市售;面包粉:金像牌;活性干酵母:法國(guó)燕子牌;黃油、白砂糖、食鹽:均為市售。

1.2 主要儀器及設(shè)備

SM2-523烤箱、DC-18S醒發(fā)箱、SM2-25和面機(jī):新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司;YJ-500A型粉碎機(jī):濟(jì)南億健醫(yī)療設(shè)備有限公司;YP6001N電子天平:上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 面包配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 固定雜糧面包配方中其它各原料用量,分別考察雜糧粉用量(10%、15%、20%、25%、30%)、酵母用量(0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%)、白砂糖用量(5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%)、加水量(40%、42%、44%、46%、48%),考察面包的比容和感官品質(zhì)。

1.4.2 面包工藝條件單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 固定其它工藝條件,分別考察和面時(shí)間(14min、22min、30min、38min、46min)、發(fā)酵時(shí)間(1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h)、烘 烤時(shí) 間 (14min、17min、20min、23min、26min),考察面包的比容和感官品質(zhì)。

1.4.3 面包配方和工藝條件正交試驗(yàn)優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù),每個(gè)因素中選取3個(gè)水平按L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn),以復(fù)配雜糧面包的感官評(píng)分、比容作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1和表2。

表1 雜糧面包配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表2 雜糧面包工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.4 面包的品質(zhì)評(píng)定

1.4.4.1 面包的感官評(píng)分

依據(jù)GB/T 20981-2007面包感官要求,將面包根據(jù)形態(tài)(20%)、表面色澤(15%)、組織(25%)、滋味與口感(30%)、雜質(zhì)(10%)聘請(qǐng)8名專業(yè)人員對(duì)雜糧面包進(jìn)行感官評(píng)分,滿分100分。

1.4.4.2 面包比容測(cè)定

面包比容反映的是面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力,其大小和成品面包的外形、口感、組織密切相關(guān)[12]。面包比容是面包體積與質(zhì)量之比,依據(jù)GB/T 20981-2007面包比容測(cè)定方法,面包體積測(cè)定采用小米填充法。比容計(jì)算公式為:

式中:P—面包比容,單位為毫升每克(mL/g);

V—面包體積,單位為毫升(mL);

m—面包質(zhì)量,單位為克(g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配雜糧面包配方試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1.1 雜糧粉用量對(duì)面包品質(zhì)影響

圖1 雜糧粉用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖1可以看出,隨著雜糧粉用量的增加,面包的感官評(píng)分和比容均出現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。雜糧粉用量為25%時(shí),面包的感官評(píng)分值最高,此時(shí)面包具有雜糧香味,組織均勻、柔軟。雜糧用量在15%時(shí),比容最大,而后逐漸減小。

2.1.1.2 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)影響

圖2 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖2可以看出,隨著酵母用量的增加,雜糧面包的感官評(píng)分和比容出現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。酵母用量在1.1%時(shí),感官評(píng)分和比容均是最大值,此時(shí)面包外形均勻光滑,表皮較薄;內(nèi)部組織較為細(xì)膩,氣孔均勻,口感松軟。當(dāng)酵母用量小于0.8%時(shí),面包內(nèi)部氣孔小,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),比容較小,分析原因時(shí)酵母添加量太小,面團(tuán)發(fā)酵不足所致。當(dāng)酵母添加量為1.7%時(shí),面包內(nèi)部氣孔較大,面包口感粗糙,分析原因是酵母添加過(guò)量導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度[13]。

2.1.1.3 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)影響

圖3 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖3可以看出,白砂糖用量在10%時(shí),面包的感官評(píng)分值最大,此時(shí)面包內(nèi)部組織柔軟,滋味香甜。白砂糖用量在7.5%時(shí),雜糧面包比容最大,繼而逐漸降低。分析原因是糖類作為酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可促進(jìn)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣。當(dāng)糖分含量過(guò)高則抑制酵母發(fā)酵,延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,產(chǎn)生酸類物質(zhì),降低面筋的彈性[14]。

2.1.1.4 加水量對(duì)面包品質(zhì)影響

圖4 加水量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖4可以看出,隨著加水量的增加,雜糧面包的感官評(píng)分和比容出現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。加水量在44%時(shí),面包的感官評(píng)分值和比容均為最大。加水量大于46%時(shí),面團(tuán)黏度大,易坍塌,面包口感差。

2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從單因素試驗(yàn)中選出雜糧粉用量、酵母用量、白砂糖用量、水用量各3個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表4。由表3可以看出,復(fù)配雜糧面包感官評(píng)分因素的主次關(guān)系為B=D＞A＞C,雜糧面包的最優(yōu)配方為

表3 雜糧面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

A2B1C2D2;比容因素的主次關(guān)系為A＞D＞B＞C,雜糧面包的最優(yōu)配方為A2B2C2D2。對(duì)兩組優(yōu)化組合進(jìn)行驗(yàn)證,得出A2B1C2D2優(yōu)于A2B2C2D2,即雜糧面包最佳配方為雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%。

2.2 雜糧面包工藝試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1.1 和面時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)影響

圖5 和面時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖5可以看出,面包的感官評(píng)分和比容受和面時(shí)間影響較大。在和面時(shí)間30min時(shí),面包感官評(píng)分和比容值最大。分析可能原因是隨著和面時(shí)間的延長(zhǎng),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成,面團(tuán)彈性和延展性能提高,面包蓬松柔軟,口感和比容均較高。當(dāng)和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,面團(tuán)彈性和延展性能均降低,面包口感變差,體積減小。

2.2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)影響

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖6可以看出,面包的感官評(píng)分和比容隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)變化較為一致,均出現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著發(fā)酵的進(jìn)行,面團(tuán)內(nèi)氣體增多,體壁變薄,短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好,但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度,持氣性變差,體積變小,同時(shí)面包內(nèi)部組織孔洞不均勻,面包口感變差[15]。

2.2.1.3 烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)影響

圖7 烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖7可以看出,面包感官和比容隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),其中比容在17～26min內(nèi)變化較小。

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從單因素試驗(yàn)中選出和面時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、烘烤時(shí)間各3個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 雜糧面包工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可以看出,復(fù)配雜糧面包感官評(píng)分因素和比容因素主次關(guān)系均為B＞A＞C,雜糧面包的最優(yōu)工藝為A2B2C2,即雜糧面包最優(yōu)工藝條件為和面時(shí)間30min,發(fā)酵時(shí)間2.5h,烘烤時(shí)間20min。

3 結(jié)論

采用一次發(fā)酵法得出雜糧面包最佳配方以面包粉復(fù)配藜麥粉、薏仁粉、苦蕎粉作為基重,雜糧粉用量20%,酵母用量1.1%,白砂糖用量10%,水用量44%。最優(yōu)工藝條件為和面時(shí)間30min,發(fā)酵時(shí)間2.5h(溫度29℃,相對(duì)濕度85%),烘烤時(shí)間20min(上火180℃、下火170℃)。藜麥、薏仁、苦蕎雜糧面包具有高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇、富含膳食纖維且含有多種保健成分等特點(diǎn),滿足多種人群對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的需求。