谷 絨

0 引言

速凍是指運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養(yǎng)成分發(fā)生生化變化所必需的液態(tài)水分，最大限度地保留食品原有天然品質(zhì)的一種方法[1-3]。

魚鱗中富含膠原蛋白，水解后能制成魚鱗明膠，冷卻后制成魚鱗凍，其色澤晶瑩剔透、無異味，含有人體必需氨基酸及多種不飽和脂肪酸，與其他膠原蛋白相比，更容易被人體消化、吸收?；窗参臉菧岳渌鎴F制皮，豬皮熬凍制餡，以湯汁充盈、肥厚鮮美而位列“淮點三絕”之首。試驗以淡水魚鱗為原料，制取魚鱗凍，并結(jié)合淮安當?shù)貢r令鮮蔬水芹配以洪澤河蝦制成魚鱗凍餡心，制成特色魚鱗凍湯包，并通過速凍技術(shù)制成魚鱗凍湯包半成品，以滿足超市供應(yīng)、親朋饋贈需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器設(shè)備

試驗材料：山藥、河蝦、中筋面粉、高筋面粉、食鹽等，淮安市售；魚鱗明膠，自制。

儀器設(shè)備：CS-810型透射分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司產(chǎn)品；超低溫冰箱，中科美菱低溫科技公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚鱗凍湯包制作工藝

①魚鱗→預(yù)處理→熬制→冷卻→魚鱗凍；

②山藥→去皮→蒸熟→壓泥→山藥泥；

③河蝦→清理取肉→剁泥茸→制蝦締→擠蝦丸；

①+②+③→混合調(diào)味→魚鱗凍餡心→面團調(diào)制→醒面→制皮→上餡成型→速凍→凍藏（-18℃）→速凍湯包。

1.2.2 操作要點

（1）調(diào)制面團。選擇中筋面粉與高筋面粉按1∶1混合，加入適量食鹽、食堿，加入一定量的冷水，調(diào)制成冷水面團，于室溫下醒制30～60 min，待用。

（2）魚鱗凍特色餡心的調(diào)制。將山藥泥、自制蝦丸、魚鱗凍按照1∶1∶8的比例混合，加食鹽、白砂糖、雞精等調(diào)味品制成咸鮮味，成餡后放入冷藏室，待用。

（3）制皮、上餡、成型、熟制。將醒好的面團搓成3 cm粗細的劑條，下劑（80 g/個），劑子搟成直徑15 cm的圓皮，包入魚鱗凍餡心（180 g），旺火蒸5～8 min，成熟后，取下裝盤。

（4） 速凍。成型湯包放入-30～-50℃環(huán)境速凍一定時間。

1.2.3 試驗方法

（1）和面加水量影響。以中筋面粉與高筋面粉按1∶1混合后，用20℃清水和面，面粉與水質(zhì)量比例分別以 1∶0.2，1∶0.3，1∶0.4，1∶0.5，1∶0.6，1∶0.7進行試驗，置于-30℃環(huán)境速凍45 min，測中心溫度低于-18℃[4]（即速凍終結(jié)溫度），再于-18℃條件下凍藏1周，測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，選出最佳加水量。

（2） 醒制時間影響。將揉好的面團分別醒制[3]30，45，60，75，90，105 min后，制皮、上餡，制成湯包，并置于-30℃環(huán)境下速凍45 min，中心溫度低于-18℃，測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，選出最佳湯包醒制時間。

（3）速凍溫度影響。將蒸制好的湯包分別置于-20，-25，-30，-35，-40，-45℃環(huán)境下進行速凍45 min，中心溫度低于-18℃。測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，確定最佳速凍溫度。

（4） 速凍時間影響。將蒸制好的湯包置于-40℃環(huán)境下[3]分別進行速凍 20，25，30，35，40，45 min，中心溫度低于-18℃終止速凍。測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，確定最佳速凍時間。

（5）速凍湯包綜合工藝條件選擇。比較和面加水量、蒸制時間、速凍溫度、速凍時間4個影響因素，選取影響較大的3個因素進行響應(yīng)面試驗設(shè)計，以測定面皮白度變化為指標，獲得綜合工藝條件。

1.2.4 速凍湯包品質(zhì)檢測

（1）湯包蒸制吸水率。隨機取10個速凍湯包稱質(zhì)量，然后進行蒸制5 min，取出后吸去表面水分并再次稱質(zhì)量，平行試驗3次取平均值，計算湯包蒸制損失率[5]。蒸制吸水率越高，則湯包表皮發(fā)黏易破，影響品質(zhì)。

（2） 湯包凍裂率。將蒸制湯包速凍后于-18℃條件下凍藏7 d后取出，統(tǒng)計每100個湯包中凍裂的個數(shù)，平行試驗3次取平均值，計算湯包凍裂率[6-7]。凍裂率越高，湯包品質(zhì)越差。

（3） 湯包凍藏水分損失率。隨機取10個湯包，將蒸制后表面水分吸干的湯包稱質(zhì)量，進行速凍后，再置于-18℃條件下凍藏7 d后取出，再次稱質(zhì)量，平行試驗3次取平均值，計算湯包凍藏水分損失率[8]。凍藏水分損失率越高，則產(chǎn)品口感越差。

（4）湯包凍藏后白度測定。參考1976年國際照明組織 （InternationalCommission on Illumination，CIE）制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)，測定湯包面包速凍后色差變色[9-11]。試驗選用透射分光測色儀測量色差，以面粉原料為標準色校正色差計，測定L*值、a*值、b*值。CIE Lab色空間中：L值表示顏色的明度，“+”表示偏白，“-”表示偏暗；a值表示顏色的綠紅值，“+”表示偏紅，“-”表示偏綠；b值表示顏色的藍黃值，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍。

色差值計算公式（1）：

式中：ΔE——凍藏后白度變化程度；

Δa*——顏色的綠紅值變化值；

Δb*——顏色的藍黃值變化值；

ΔL*——顏色的明度變化值。

注：ΔE值反映凍藏后白度變化程度，ΔE值越小，凍藏后色差變化越小，效果越好。2 結(jié)果與分析

2.1 和面加水量影響結(jié)果

和面加水量對速凍湯包品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 和面加水量對速凍湯包品質(zhì)的影響

由圖1可知，凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3條曲線在同一坐標圖中相互交互，其中凍裂率與和面的面水比關(guān)系為隨和面用水量增加而呈現(xiàn)先降后升趨勢，當面與水混合比例為1∶0.4和1∶0.5時，凍裂率相差不大且較低；蒸制吸水率則與和面加水量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢；凍藏水分損失率與和面加水量開始變化不大，當面與水混合比例為1∶0.5時水分損失增大。故對3個指標進行綜合考慮，最終選定和面時面粉與水混合比例1∶0.5進行試驗。

2.2 醒制時間影響結(jié)果

醒制時間對速凍湯包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 醒制時間對速凍湯包品質(zhì)的影響

由圖2可知，凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3條曲線在同一坐標圖中與面團醒制時間基本呈現(xiàn)相似變化趨勢，當醒面時間為60 mim時3個檢測指標基本都達到最佳，故選擇醒制時間60 min作為試驗條件。

2.3 速凍溫度影響結(jié)果

速凍溫度對速凍湯包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 速凍溫度對速凍湯包品質(zhì)的影響

由圖3可知，通過綜合各項指標，在速凍時間相同的情況下，速凍效果與速凍溫度呈現(xiàn)先增后降的趨勢，其中-35℃與-40℃效果相當，為能夠保證湯包魚凍餡料0.5 h內(nèi)順利通過冰晶生成帶，試驗將速凍溫度取較低值，所以選擇最佳速凍溫度-40℃進行試驗。

2.4 速凍時間影響結(jié)果

速凍時間對速凍湯包品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，比較凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3個指標，根據(jù)3個指標與速凍時間之間的規(guī)律，當速凍35 mim后再延長時間蒸制吸水率、凍藏水分損失率則無較大變化，而凍裂率以速凍30 min最低，綜合考慮最終選取35 min作為最佳試驗條件。

2.5 速凍湯包綜合工藝條件

圖4 速凍時間對速凍湯包品質(zhì)的影響

以中筋面粉、高筋面粉按1∶1混合，加水調(diào)制并以上述最佳條件進行試驗，未發(fā)現(xiàn)湯包有凍裂等不良現(xiàn)象發(fā)生，但在面皮色澤上變化明顯，為進一步提高品質(zhì)，后續(xù)試驗選用速凍湯包凍藏后面皮白度變化進行響應(yīng)面試驗。比較和面加水量、醒面時間、速凍溫度和速凍時間4個因素，發(fā)現(xiàn)和面加水量、速凍溫度、速凍時間影響較大，故以面皮白度變化為響應(yīng)值（Y），以和面加水量（A）、速凍溫度（B）、速凍時間（C） 為自變量，做因素水平設(shè)計。根據(jù)Box-Behnken 8.0設(shè)計原理進行17個處理組合。

中心組合設(shè)計的因素與水平設(shè)計見表1，響應(yīng)面分析方案及試驗結(jié)果見表2。

表1 中心組合設(shè)計的因素與水平設(shè)計

表2 響應(yīng)面分析方案及試驗結(jié)果

運用Design-Expert 8.0軟件對表2結(jié)果進行多元回歸方程分析，獲得面皮白度變化（Y），對和面加水量、速凍溫度、速凍時間3個自變量的二次多項回歸方程為：

速凍湯包二次多項回歸模型方程方差分析見表3。

表3 速凍湯包二次多項回歸模型方程方差分析

由表3可得，二元多項回歸模型F檢驗結(jié)果為p＜0.000 1，說明檢驗結(jié)果差異極顯著，回歸模型失擬項p=0.614 4＞0.05結(jié)果不顯著，復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.986 6，說明模型擬合程度較好。校正系數(shù)R2=0.969 4，表明模型能解釋96.94%響應(yīng)值的變化，反映出具有較好的擬合度。

和面加水量與速凍溫度交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響見圖5，和面加水量與速凍時間交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響見圖6，速凍溫度與速凍時間交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響見圖7。

由圖5～圖7可知，根據(jù)對響應(yīng)面圖的優(yōu)化分析，得到模型的極點值，即和面加水量54.60%，速凍溫度-38.22℃，速凍時間35.59 min，白度變化（ΔE）理論值10.931 3。綜合考慮試驗的可操作性，把上述優(yōu)化條件修正為和面加水量55%（即面粉與水質(zhì)量比為1∶0.55），速凍溫度-39℃，速凍時間36 min，測白度變化值為11.07，相對預(yù)測值的誤差為1.25%，二者相近，表明模型可行。

圖5 和面加水量與速凍溫度交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響

圖6 和面加水量與速凍時間交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響

圖7 速凍溫度與速凍時間交互作用對速凍湯包品質(zhì)影響

3 結(jié)論

在和面加水量、醒制時間、速凍溫度、速凍時間等單因素試驗的基礎(chǔ)之上，結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化了速凍湯包制作工藝，結(jié)果表明和面加水量、速凍溫度及各因素二次方對速凍湯包品質(zhì)均有顯著影響。

經(jīng)過回歸方差分析及條件優(yōu)化，結(jié)果表明響應(yīng)面設(shè)計切實可行，速凍湯包制作關(guān)鍵工藝條件為和面時面粉與水質(zhì)量比1∶0.55，速凍溫度-39℃，速凍時間36 min。所得產(chǎn)品無凍裂、蒸制不變形、湯汁飽滿、面皮透明，造型穩(wěn)定。

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