陳志林　徐麗梅

(1.寧洱縣茶葉和特色生物產(chǎn)業(yè)局　 665199；2.寧洱縣移民局　665199)

普洱茶籽油是以云南特有的“云南大葉種茶”茶樹(shù)之果實(shí)(普洱茶籽)為原料，經(jīng)傳統(tǒng)壓制和現(xiàn)代物理精煉工藝加工而成，是一種生態(tài)、健康、優(yōu)質(zhì)的木本食用油，與橄欖油一樣屬高油酸(單不飽和脂肪酸)木本食用油。普洱茶籽油的油酸含量在60%以上，是普通大豆油、玉米胚芽油、葵花籽油的三倍；不飽和脂肪酸總含量在90%以上，其中含非常有益人體健康的單不飽和脂肪酸(油酸)高達(dá)60%～70%，可與國(guó)際上公認(rèn)的優(yōu)良食用油(橄欖油)相媲美，被譽(yù)為“東方橄欖油”。[1]本文在普通茶籽油加工工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)普洱茶籽剝殼、壓榨和茶籽油精煉的脫酸、脫色、脫臭方面進(jìn)行工藝創(chuàng)新，總結(jié)出了普洱茶籽油的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和加工關(guān)鍵技術(shù)。

1　普洱茶籽油加工的工藝流程

目前我國(guó)茶籽油的提取一般與山茶油的提取類(lèi)似, 采用壓榨法和浸出法。普洱茶籽油主要采用具有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平的茶籽綜合利用生產(chǎn)技術(shù)工藝：普洱茶籽→清理除雜→冷風(fēng)干燥→剝殼→茶籽仁(茶籽餅→浸出油→脫溶→精煉→檢驗(yàn)→包裝→精煉普洱茶籽油)→低溫冷榨→冷榨油(低溫脫脂→低溫過(guò)濾→檢驗(yàn)→包裝→生態(tài)普洱茶籽油)。[2]

2　普洱茶籽油加工關(guān)鍵技術(shù)

2.1　茶籽的剝殼

根據(jù)普洱茶籽的屬性，設(shè)計(jì)普洱茶籽剝殼設(shè)備，主要方法為破殼、篩選和殼仁分離，其步驟分為：除去雜質(zhì)→分級(jí)→控制水分→雙齒輥破殼→振動(dòng)篩進(jìn)行殼仁分離→無(wú)網(wǎng)傾斜振動(dòng)篩進(jìn)行殼仁分離→分別包裝。該分離工藝解決了傳統(tǒng)茶籽剝殼要破碎、風(fēng)選、篩分的復(fù)雜工藝，將破碎、風(fēng)選、篩分三道工序由一臺(tái)機(jī)械完成，提高了生產(chǎn)效率，可使茶仁的含殼率≤5%、殼中含仁率≤3%。

2.2　茶籽的壓榨

2.2.1壓榨技術(shù)

采用螺旋榨油機(jī)原理，在螺旋榨油旋轉(zhuǎn)推動(dòng)作用下，將物料向前推動(dòng)。隨著榨螺導(dǎo)程的逐步縮短，及榨螺根圓直徑的逐步加大，物料推進(jìn)的速度逐步變慢，而榨膛壓力逐步變大，將物料胚中的油脂從榨條縫隙中擠出。從料胚進(jìn)入到出油出餅共分三個(gè)階段：A.進(jìn)料階段：料胚開(kāi)始塑性變形，油脂開(kāi)始流出。B.主壓階段：壓力加大，出油加速。C.成餅階段：高壓階段，將擠出的油瀝干，并防止料胚將油回吸。

2.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)

傳統(tǒng)的壓榨設(shè)備一般適用于壓榨蛋白質(zhì)含量高的油料作物，如大豆、菜籽等。一般而言，冷榨技術(shù)不適合于含油率低于20%的油料壓榨，普洱茶茶籽整籽含油率一般為16%～20%，普洱茶籽壓榨采用螺旋榨油機(jī)原理，通過(guò)榨螺、榨圈的改造，設(shè)計(jì)出了適用于壓榨淀粉含量高的油料作物(茶葉籽)的低溫冷榨機(jī)械設(shè)備，進(jìn)行茶籽壓榨，將傳統(tǒng)茶籽壓榨出油率提升了20%，茶籽出油率達(dá)到了10%。

2.3　毛油的過(guò)濾

壓榨毛油中含有10%的餅渣成為“油渣”。壓榨毛油中餅渣的存在，對(duì)毛油輸送、暫存及油脂精煉都產(chǎn)生不良影響，因此應(yīng)及時(shí)將毛油中的渣分離除去。采用葉片過(guò)濾機(jī)對(duì)毛油過(guò)濾。

2.4　毛油的精煉

2.4.1精煉的目的

油脂精煉是根據(jù)不同的用途和要求，除去油脂中的有害成分，盡量減少中性油和有益成分的損失。同時(shí)盡可能為副產(chǎn)品的綜合利用提供良好的原料。[3]

2.4.2油脂精煉包括的工藝過(guò)程

(1)去雜：采用機(jī)械過(guò)濾的方法。

(2)脫膠：主要采用水化脫膠，水化脫膠是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量的熱水或稀鹽水、堿液或其它電解質(zhì)在攪拌狀態(tài)下加入熱油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚、沉淀后與油脂分離。

(3)脫酸：主要采用堿煉脫酸。

堿煉脫酸基本原理：一般用燒堿溶液(NaOH)，因?yàn)闊龎A有中和游離脂肪酸作用和較好的脫色作用，但也可能使部分中性油皂化而降低精煉率。普洱健源油脂有限公司自主設(shè)計(jì)了堿煉工藝設(shè)備，從而實(shí)現(xiàn)了物理脫酸，減少了燒堿使用量，提高了出油率。設(shè)備改造前出油率最高只能達(dá)5%，改造后出油率可提高到10%;同時(shí)設(shè)備改造后可減少堿煉損失，改造前燒堿使用量為10kg/t毛油，改造后燒堿使用量減少為4kg/t毛油。

堿煉工序關(guān)鍵技術(shù)：①原油經(jīng)計(jì)量入煉油鍋,邊進(jìn)油邊攪拌，油進(jìn)完后繼續(xù)攪拌，15min后取樣測(cè)酸值，以確定堿液濃度和用堿量；②將油溫調(diào)至20～30℃后邊攪拌(60轉(zhuǎn)/min)邊噴淋堿液,5～10min內(nèi)一次加完，加完后繼續(xù)攪拌1h左右，待皂粒明顯分離后攪拌改為30轉(zhuǎn)/min,同時(shí)升溫，升溫速度1℃/min，終溫控制60～65℃。再加入油重約3%～5%的熱水，水溫比油溫高5℃。沉淀6～8h,檢測(cè)酸值、色澤合格后,抽出皂腳;③調(diào)整油溫80～85℃用淡鹽水水洗,水溫高于油溫約10℃。

(4)脫色：一般用白士、活性碳吸附的方法。

方法：吸附脫色、加熱脫色、氧化脫色、化學(xué)脫色等。

作用：脫除油脂中色素、微量金屬、肥皂、磷脂及殘留農(nóng)藥等。

原理：主要由吸附劑的表面活力所產(chǎn)生的，在油與吸附劑加熱接觸后，達(dá)到吸附平衡。

脫色工序關(guān)鍵技術(shù)：依次開(kāi)啟真空泵、水泵、白土風(fēng)機(jī)、閉風(fēng)器、除塵器、進(jìn)油泵、預(yù)脫色鍋，開(kāi)始進(jìn)油，調(diào)整進(jìn)油溫度為90～110℃時(shí)，根據(jù)進(jìn)油流量，按一定比例添加白土。油入脫色塔后，開(kāi)啟蒸汽攪拌， 在下視鏡滿(mǎn)后開(kāi)始進(jìn)入過(guò)濾機(jī)，循環(huán)至油清晰無(wú)雜質(zhì)時(shí)，開(kāi)始過(guò)濾。過(guò)濾開(kāi)始后，要保證過(guò)濾機(jī)壓力小于5kg/cm。同時(shí)，根據(jù)堿煉油情況，增添白土量，保證脫色色澤小于Y35 R4.5；脫色油磷含量小于0.001%。

(5)脫臭：用水蒸汽蒸餾的方法。

目的：除去油脂中的異味，提高油脂煙點(diǎn)，改善食用油的風(fēng)味。

方法：水蒸汽蒸餾法、氣體吹入法、加氫法等，最廣泛應(yīng)用的是水蒸汽蒸餾法。

原理：利用油脂內(nèi)臭味物質(zhì)與油脂揮發(fā)度的差異，在高溫高壓下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)。

脫臭的步驟：油脂析氣→油脂加熱→水蒸汽蒸餾→油脂真空冷卻。

脫臭工序關(guān)鍵技術(shù)：

①汽壓力正常(8kg/cm2)后，開(kāi)啟冷卻水泵、涼水塔，然后開(kāi)啟真空系統(tǒng)。

②真空度達(dá)到133～266Pa后，開(kāi)始進(jìn)油，待鍋內(nèi)油位至隔板后，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，升溫循環(huán)，2h后，開(kāi)始放油。

③保證真空殘壓達(dá)到133Pa以下,噴射泵蒸汽壓力保證在5.5kg/cm2以上,脫臭塔溫度根據(jù)具體情況控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

④保持脫臭塔液位，保持脫臭時(shí)間。

⑤合理調(diào)配過(guò)熱蒸汽和泛汽之用量，滿(mǎn)足脫臭要求，減少浪費(fèi)。

⑥在保證真空度條件下，最大限度減少補(bǔ)充用水量。

⑦生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)做到勤看、勤摸、勤聽(tīng),保證各設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。

⑧成品油按入庫(kù)規(guī)定入庫(kù)，杜絕串罐、溢罐現(xiàn)象發(fā)生。

⑨成品油至少每?jī)上浠?yàn)一次，隨時(shí)掌握油品的各項(xiàng)化驗(yàn)指標(biāo)。

(6)脫蠟：一般用低溫結(jié)晶方法去除。

[1]魏冰，胡小華 ，余蘭平，等. 云南普洱茶籽油的研究與開(kāi)發(fā) [J].中國(guó)油脂，2010(7)：5～7.

[2]吳衛(wèi)國(guó).茶籽油冷榨制取及精煉加工技術(shù)研究[J].茶業(yè)通報(bào)，2011(3)：131～132.

[3]郭書(shū)普，肖揚(yáng)書(shū)，范遠(yuǎn)景.茶籽油加工工藝的探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996(3)：288～290.