房紅蕓，于冬梅，郭齊雅，許曉麗，琚臘紅，趙麗云

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

即食熟肉制品是我國居民經(jīng)常食用的食物，其中熟制豬肉制品為我國居民廣泛食用，在即食熟肉制品消費中占較高比重。目前，有關(guān)居民即食熟肉制品消費情況的數(shù)據(jù)尚無報道。因此，本研究旨在利用2010—2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測數(shù)據(jù)，了解目前我國居民即食熟制豬肉的消費情況，為食品安全風險評估及指導人們健康膳食提供科學依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 資料來源

數(shù)據(jù)資料來自于2010—2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測。該調(diào)查采用多階段分層與人口成比例的整群隨機抽樣的方法。共抽取150個縣級單位作為監(jiān)測點，每個監(jiān)測點隨機抽取6個村(居)委會，每個抽中的村(居)委會中隨機抽取75戶，其中20戶為即食食品調(diào)查戶，調(diào)查戶中所有2歲及以上的家庭成員均進行即食食品消費調(diào)查，在調(diào)查開始前均由本人或監(jiān)護人簽署知情同意書。2010—2012年我國城鄉(xiāng)即食食品調(diào)查總戶數(shù)為17 271戶(大城市4 095戶、中小城市4 723戶、普通農(nóng)村5 132戶、貧困農(nóng)村3 321戶)。

1.2 調(diào)查方法

即食食品消費數(shù)據(jù)通過對調(diào)查戶內(nèi)2歲及以上家庭成員進行即食食品調(diào)查問卷詢問，收集調(diào)查對象過去1年熟食肉制品及米面制品、水產(chǎn)品及生食蔬菜的消費情況，包括食用頻率、平均每次食用量、是否在家吃過、家中儲藏方式和吃之前是否加熱等信息。

1.3 統(tǒng)計學分析

數(shù)據(jù)清理和分析采用SAS 9.13軟件。將性別、城鄉(xiāng)作為分層因素，不符合正態(tài)分布的連續(xù)型變量采用中位數(shù)進行統(tǒng)計學描述；分類變量采用率進行統(tǒng)計描述。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本情況

2010—2012年18歲及以上成年居民即食食品調(diào)查總?cè)藬?shù)為36 324人，其中男性16 105人、女性20 219人(表1)。

表1 調(diào)查對象性別及城鄉(xiāng)分布情況(人)

2.2 樣本人群熟制豬肉食用情況

樣本人群熟制豬肉食用率為56.5%，其中城市為57.1%、農(nóng)村為55.8%。熟制豬肉的食用頻率為1次/月，每次食用量中位數(shù)為100g(表2)。

表2 有效樣本人群熟制豬肉食用情況

2.3 熟制豬肉在家儲藏及加熱情況

過去1年在家食用過熟制豬肉的樣本人群中，熟制豬肉食用前冷藏率為37.9%，其中城市47.7%、農(nóng)村25.7%。食用前加熱率為50.2%，其中城市54.8%、農(nóng)村44.4%。加熱時間中位數(shù)為10.0min，其中城市為8.0min、農(nóng)村為10.0min(表3)。

表3 熟制豬肉在家儲藏及加熱情況

2.4 熟制豬肉食用前加熱方式

熟制豬肉食用前加熱方式主要為炒，占52.2%，其中城市主要為炒和微波爐加熱，分別占47.4%和27.6%；農(nóng)村主要為炒和蒸，分別占59.5%和25.2%(表4)。

表4 熟制豬肉食用前加熱方式(%)

3 討論

在我國，威脅食品安全的最大問題是致病微生物引起的食源性疾病，常見的有沙門氏菌食物中毒、大腸桿菌食物中毒等。即使是在發(fā)達國家食品流通“冷藏鏈”普遍實施前提下，食源性疾病還是不容忽視。即食熟肉制品是一類無需加熱處理便可在出售地點食用的食品，為我們的生活提供了極大的便利。由于富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，在制作和銷售過程中，由于環(huán)境、加工、貯藏及銷售等因素的影響，很容易被食源性致病菌污染，是導致我國食源性疾病暴發(fā)的主要食品種類之一[1]。我國城鄉(xiāng)居民的肉類消費均以豬肉為主，尤其是西南、華南以及東南沿海地區(qū)[2]。其中，農(nóng)村居民肉類消費中，豬肉占67%；城鎮(zhèn)居民肉類消費中，豬肉占61%；主產(chǎn)區(qū)農(nóng)村居民豬肉的消費比重更高。李同斌等[3]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國肉類消費以生鮮肉為主，熱鮮肉和冷凍肉消費量約占市場份額的90%左右，即食熟肉只占約6%。然而，近10年來，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，即食食品加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，即食熟肉制品所占市場份額快速提升，廣泛出現(xiàn)在百姓餐桌上，其中熟制豬肉制品為我國居民廣泛食用的即食熟肉制品。

單就熟肉制品來說，只要是嚴格規(guī)范操作，通常不會有致病菌存在。我國熟肉即食食品傳統(tǒng)的制作方式，如鹵肉、醬肉、燒雞、烤鴨等，都會將原材料加熱到100℃以上，致病菌存活幾率很低。即食熟肉制品在貯存和銷售的過程中常導致微生物二次污染，如在10～60℃的環(huán)境條件下，細菌極易繁殖，其中也包括致病菌，因此，對熟肉制品的保存條件有嚴格的要求。熟肉制品常見的微生物類群有細菌和真菌，如葡萄菌、微球菌、大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。另外，單增李斯特菌是一種能引起人畜共患病的食源性致病菌，該菌污染食品種類較多[4]，熟肉制品及水產(chǎn)品等均易受該菌污染，無論夏季還是春秋季，如果將熟肉制品放置在室溫下，單增李斯特菌將呈幾何倍數(shù)快速增長，在冷藏溫度下也能夠生長繁殖。所以，低溫冷藏不能滅菌，但是可以顯著降低細菌的生長繁殖速度。通過一般的加熱處理，即可有效殺滅食品中常見食源性致病菌[5]。

本文就熟制豬肉食用情況及儲藏情況進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所研究樣本人群中熟制豬肉食用率為56.5%，熟制豬肉在家冷藏率僅為37.9%，其中城市47.7%、農(nóng)村25.7%。食用前加熱率為50.2%，加熱時間僅為10min。熟制豬肉食用前加熱方式主要為炒，占52.2%，其中城市主要采用炒和微波爐加熱方式，農(nóng)村主要采用炒和蒸的加熱方式。由此可見，熟制豬肉冷藏率及食用前加熱率均較低，即使加熱，加熱時間均不夠，其中城市仍有一定比例采取微波爐加熱的方式。

本研究結(jié)果表明，我國居民食品安全意識還有待進一步提高。因此，我們建議購買熟肉制品時，需選擇食品新鮮、信譽較好的商家；買回家后，如不能立即食用，需冷藏保存，且存放時間不宜過長；食用熟肉制品前應充分加熱，以蒸、煮半小時為宜，不建議使用微波爐，其原因是微波爐加熱方式容易導致食物加熱不均，有可能出現(xiàn)一部分過熱，另一部分溫度又不夠的情況?！?/p>

[1]姬瑞，曹慧，徐斐，等.即食熟肉制品中主要致病菌的風險排序[J].食品科學，2015，36(11)：197-201.

[2]潘耀國.中國肉類消費全景圖和大趨勢[J].西北農(nóng)林科技大學學報(社會科學版)，2011，11(1)：1-6.

[3]李同斌.中國肉類加工業(yè)的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)[J].食品科技，2005(6)：8-10.

[4]Gombas DE，Chen Y，Clavero RS，et al.Survey of listeria monocytogenes in ready-to-eat foods[J].J Food Prot，2003，66(4)：559-569.

[5]裴曉燕，郭云昌，李寧，等.2012年中國食品微生物風險監(jiān)測概況[J].中國公共衛(wèi)生管理，2015，31(1)：25-27.

[6]王蕓娟，馬驥.消費者主要動物源性農(nóng)產(chǎn)品的安全認知及風險來源分析 ——基于北京市城鎮(zhèn)居民的消費調(diào)查[J].中國食物與營養(yǎng)，2017，23(4)：43-47.