櫻桃

2018年1月5日，“赤坂亭”環(huán)球食材季繼第1站“品味新西蘭”之后，第2站“品味美國一品質(zhì)生活”發(fā)布會在“赤坂亭”上海新天地店隆重舉行，引發(fā)餐飲業(yè)界高度關注。

原上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明先生、美國農(nóng)貿(mào)部副領事Tyler Babcock、美國肉類協(xié)會市場部經(jīng)理楊蓓怡女士、上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司董事長游忠旺先生在發(fā)布會現(xiàn)場致辭。

“赤坂亭”此次與美國牛肉協(xié)會合作，將闊別14年的美國牛肉引入店內(nèi)，全新升級菜品。目前，全國39家“赤坂亭”門店已正式售賣美國牛肉，滿足了不同細分市場和消費群體對牛肉的需求。

針對美國牛肉，“赤坂亭”將帶領食客們領略干式和濕式熟成兩種牛肉。

美國人認為好的牛肉要有“肉味”，而熟成帶來的牛肉脫水現(xiàn)象可以將肉味濃縮，達到預期的醇厚風味。同時，在脂肪氧化和真菌酶的雙重作用下，熟成過程會產(chǎn)生谷氨酸鹽和核昔酸，為牛肉提鮮的同時增加芝士的奶香味。

早在200多年前，美國西部牛仔就發(fā)明了干式熟成，時至今日，干式熟成牛排始終是饕客重金追求的代表。一些高級餐廳甚至建立獨立的房間來做干式熟成牛排，簡單說就是將大塊牛肉放置在恒溫恒濕的冷藏熟成室中，利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風味。

濕式熟成工藝則誕生于上世紀80年代中期。濕式熟成是將剛屠宰切割完的牛肉用真空袋包裝，在冷藏運輸?shù)倪^程中完成熟成過程。自包裝之日起，根據(jù)保鮮狀況可持續(xù)保鮮75～90天。相比干式熟成來說，濕式熟成不會造成大比例的重量損失，大大降低了傳統(tǒng)干式熟成的時間和成本，從而代替干式熟成技術，被廣泛應用于大型商超。