素問

出場大廚

李強(qiáng)私房菜高級顧問方太私廚會特約大廚2015年度新銳名廚

人們對鄉(xiāng)土的思念，更多的體現(xiàn)在飲食上，不管走得多遠(yuǎn)，味蕾總是面朝故鄉(xiāng)的坐標(biāo)。進(jìn)入冬月，最令人想念的就是故鄉(xiāng)的臘味。

臘味在我國南北多地都有制作，不管是鹽腌、煙熏還是風(fēng)干，雖工藝不同、味道各異，但都是鐫刻在人們基因上的記憶。如《舌尖上的中國》所說：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。”

這樣千轉(zhuǎn)百回的情緒說不清又道不明，唯有記憶中的那個(gè)味道能明白你的愁腸百結(jié)，寒冷日子里的一碗臘味煲仔飯，就成了故鄉(xiāng)的煙火味。這次我們跟著李強(qiáng)大廚來到上海市徐匯區(qū)茶陵菜市場，用美味解開你的鄉(xiāng)愁。

這里除了有菜市場里常見的蔬果攤、海鮮攤、干貨攤之外，李強(qiáng)還發(fā)現(xiàn)了一家專門售賣西餐食材的“洋食坊”，并在這里找到了“潮式熗青瓜子”的絕佳配料“九層塔”。

1.東北五常大米

9元/500克花費(fèi)20元

山清水秀的五常市地處中溫帶大陸氣候，日照充足，水量豐沛，種植成熟期長。天然的地理優(yōu)勢使五常大米米香濃郁，呈透明或半透明，蒸煮時(shí)飯粒表面有油光，口感略黏、略韌、微甜，冷卻后口感依然良好。

2.青瓜子

5元/500克花費(fèi)22元

個(gè)頭比一般海瓜子大些，殼薄，呈青綠色或綠褐色，潮汕人稱它為“薄殼”。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是沿海地區(qū)居民喜食的貝類之一。

3.春筍

20元/500克花費(fèi)37元

李強(qiáng)在菜場里看到了春筍，非常興奮地說，筍一年四季皆有，味道上佳的卻是春筍。立春后的筍，肥壯、鮮嫩，無論涼拌、熱炒還是燉湯，都清鮮脆香，是深受人們喜愛的食材。

4.紅薯

3.5元/500克花費(fèi)6元

李強(qiáng)認(rèn)為，手掂時(shí)感覺較輕的紅薯水分含量較低，甜度相對較高，口感偏沙；反之口感較脆。他挑選了手感相對較輕的紅薯，用來做一道甜品。

（以上價(jià)格僅供參考）