佩奇兔

提到山西，首先想到的總是“煤老板”。不過對(duì)于山西人來說，第一位的不是煤而是面食。有人說，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”。

面作為山西人無比的驕傲，也常常會(huì)遭到駁斥，陜西油潑面、臊子面，新疆拌面，河南燴面，重慶小面，武漢熱干面紛紛表示：“大家都是面，你的味道也沒比我突出到哪里去，憑什么山西就被稱為面食之鄉(xiāng)呢？”

大概是因?yàn)槊媸硨?duì)于山西人的重要程度是全國(guó)最高的吧。

山西人看似土氣、笨拙，其實(shí)充滿想象力和實(shí)干力，這復(fù)雜矛盾的性格都體現(xiàn)在一碗面里。

在做面這件事上，

山西人的想象力十足豐富

山西面食以原料和制法見長(zhǎng)，如此排列組合出了上千個(gè)品種，就是普通人家一般也會(huì)十幾種面食。如果和山西比面食，車輪戰(zhàn)就能累垮全國(guó)剩余33個(gè)省級(jí)行政單位。

在山西，面不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。這些面在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

除了原料多樣，制法之多更是神來之筆。

人們熟悉的面條需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀還可以做柳葉面、噔噔面等花樣。

況且除了刀，在山西似乎任何物件都可以作為制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用鐵筷子剔面，用彎刀削面……用這些工具做面對(duì)于不了解山西面食的人來說簡(jiǎn)直就是在玩、在胡鬧，但是山西人的先祖就像調(diào)皮的孩子，把無聊的面團(tuán)變出了各種花樣，充滿童心和想象力。

如果什么工具都沒有，也沒關(guān)系，有些面單靠手就能完成，比如揪片、魚魚、貓耳朵。

好吃的面食不在餐館，在普通家庭之中

很多人都覺得山西的面食不好吃，那是因?yàn)槟阍凇吧轿髅骛^”吃到的面食根本不是真正的山西面食。

山西面食不適合商業(yè)化推廣，好吃的面食大多深藏在每個(gè)普通百姓的家中，而不是餐館，而大同刀削面能夠流行開來，是因?yàn)樗哂袃纱髢?yōu)勢(shì)：一方面，做起來比較快;另一方面，有好喝的湯頭。

但是大部分山西面食不具備以上兩個(gè)特點(diǎn)。首先，很多山西特色面食做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力：比如莜面，做的時(shí)候常常需要全家總動(dòng)員，上至八十老人，下到三歲頑童，都要上手幫忙。再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片面都是手工制成，做起來十分耗時(shí)，一般只適合三口之家食用。其次，沒有討喜的澆頭：山西面食之所以在外沒有那么受歡迎，被吐槽最多的就是調(diào)料了。山西之外的面多在配料和調(diào)味上下功夫，放入澆頭和調(diào)料，就可以大快朵頤了。但是山西人面食調(diào)料十分簡(jiǎn)單，僅吃面確實(shí)顯得有些寡淡，除了自家熬制的西紅柿醬不能少以外，其他的調(diào)料都是按自己喜好放置的，可有可無。

很多山西人認(rèn)為，面就像大米，無需太過調(diào)味，尤其對(duì)于口味獨(dú)特的粗糧而言，太過的調(diào)味未免喧賓奪主。對(duì)他們來說，吃面是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。

看過霍建華演的《鏢門》就會(huì)知道，山西人多少是有些固執(zhí)的。固執(zhí)發(fā)揮好了是精致，是追求完美，是成功的必要素質(zhì);但是發(fā)揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑?！岸取闭娴暮茈y把握。

說精致，山西人的面食真的很精致。

不常吃面的人大概不能理解山西面食為什么要弄那么多的面食形狀，吃起來其實(shí)并沒有太大區(qū)別。但是山西人認(rèn)為，面的形狀一方面直接影響面的煮熟時(shí)間（熟化時(shí)間又將直接影響到面的口感），另一方面也影響到面的入味情況，兩方面疊加，將產(chǎn)生豐富多彩的味蕾享受。

對(duì)面食口味的固執(zhí)是對(duì)生活的熱愛

說作，山西人吃面真的也挺作的，北部地區(qū)認(rèn)為：原湯化原食，吃面就要吃湯面;中部地區(qū)認(rèn)為：面要干拌的，不能有湯;全山西人都認(rèn)為：面只能是手工的。

很多山西中部地區(qū)的人離了面就不能活，但是在外地卻寧愿吃大米，因?yàn)樗麄児虉?zhí)地認(rèn)為，面就應(yīng)該是干拌的，不能有湯。

對(duì)此，雁北人則表示：“原湯化原食，懂不懂？拌面吃多了是會(huì)變胖的?！?/p>

但是在吃面這件事上，山西人的共識(shí)總比差異多，而最大的共識(shí)就是：面只能是手工的，這樣才夠勁道，才有嚼頭;不到萬不得已是不會(huì)吃機(jī)器面的，雖然顯得很作，但是只能說“臣妾真的做不到啊”。

山西的娃娃，離不開媽媽

山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽。”的確，山西人戀家守舊，不愿出遠(yuǎn)門的比例絕對(duì)在全國(guó)位居前列。其中部分原因，大抵與面有關(guān)。

如果你來到山西，問當(dāng)?shù)厝?，什么地方的面食最正宗，他們大概?huì)一臉迷茫，“我姥/我奶/我媽做的？”

確實(shí)在山西，誰(shuí)都覺得自家的面食最好吃，是最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此時(shí)，面不僅是面，更是鄉(xiāng)愁，是家的味道。這叫山西的娃娃怎么離家？

總之，面食之于山西人，就是生活。所以山西人不太能接受外省人對(duì)山西面食的批評(píng)，就算被說“玻璃心”，山西人也絕不會(huì)放下這個(gè)底線。