彭達(dá)先

（西南大學(xué) 歷史文化學(xué)院民族學(xué)院，重慶 400715）

一、引言

從土家學(xué)的學(xué)科發(fā)展史和學(xué)術(shù)發(fā)展史來(lái)看，學(xué)術(shù)界一般將20世紀(jì)90年代末期看作土家學(xué)作為一個(gè)分支學(xué)科的開(kāi)始。2016年黃金、王希輝在《也談土家學(xué)的學(xué)科建構(gòu)問(wèn)題——兼與周興茂、陳心林二先生商榷》一文中認(rèn)為：“土家學(xué)的產(chǎn)生是數(shù)年來(lái)土家族科研工作者集體智慧的結(jié)晶，是土家族研究從自在到自覺(jué)的轉(zhuǎn)換的質(zhì)的提升?！盵1]2位學(xué)者總結(jié)了前人對(duì)土家學(xué)研究的各種觀點(diǎn)，對(duì)土家學(xué)的學(xué)科體系的構(gòu)建問(wèn)題、土家學(xué)的發(fā)展問(wèn)題提出了自己的看法。土家學(xué)學(xué)科體系的構(gòu)建，周興茂提出了多方面的內(nèi)容，黃金、王希輝在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了更為具體的論述。土家族社會(huì)文化與習(xí)俗研究作為其中的一個(gè)方面，是土家學(xué)研究的重要內(nèi)容，而對(duì)土家族飲食文化變遷的研究，則是土家族社會(huì)文化與習(xí)俗研究的重要內(nèi)容之一。

《川東酉水土家》是李紹明積極推動(dòng)構(gòu)建土家學(xué)的標(biāo)志性成果。1989年，李紹明、李星星等學(xué)者深入酉水流域進(jìn)行調(diào)查，選擇的區(qū)域?yàn)榻裼详?yáng)縣的大溪鄉(xiāng)、酉酬鄉(xiāng)和秀山縣的石堤鄉(xiāng)，并出版了國(guó)內(nèi)第一部有關(guān)土家族的中觀民族志《川東酉水土家》，從整體上全面地對(duì)川東酉水流域土家族進(jìn)行了分析論述。同時(shí)，李星星的《曲折的回歸——四川酉水土家文化考察札記》，也是同期對(duì)酉水三區(qū)土家族的考察專著。時(shí)隔近30余年，酉水流域土家族的生活情況又發(fā)生了怎樣的變化，這里選取大溪鎮(zhèn)（原大溪鄉(xiāng)）的一個(gè)村寨作為田野點(diǎn)，考察酉水流域飲食文化的變遷，旨在了解土家族人民的生活狀況，進(jìn)而了解當(dāng)?shù)厣鐣?huì)發(fā)展?fàn)顩r。

二、杉嶺村：酉水流域土家村寨

酉水流域杉嶺村，位于重慶酉陽(yáng)縣大溪鎮(zhèn)東北部，酉水流經(jīng)杉嶺村腹地，幅員面積19.87km2。全村共7個(gè)村民小組，現(xiàn)有耕地2 528.5畝，其中田1 213畝，土1 315.5畝，林地10 337畝，水域面積1 767畝，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以水稻、臍橙、柚子、養(yǎng)殖為主。全村共1 084戶3 470人。杉嶺村由躍溪壩與筆山壩組成的平壩丘陵區(qū)和以銀子灘為主的高山區(qū)構(gòu)成。2007年，考古學(xué)者在杉嶺村筆山壩發(fā)掘出距今約6 000年的新石器時(shí)代文化，被稱為大溪文化。筆山壩遺址的發(fā)現(xiàn)，彌補(bǔ)了酉水流域新石器時(shí)代文化的空白，豐富了地方民族文化內(nèi)涵。李紹明于20世紀(jì)80年代末進(jìn)入酉水三區(qū)調(diào)查，其中大溪鎮(zhèn)杉嶺村是其調(diào)查的重要區(qū)域之一。

杉嶺村屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，溫和多雨，以山地和丘陵為主，土壤肥沃，適合多種農(nóng)作物生產(chǎn)，其中糧食作物有水稻、玉米、紅薯、土豆等；經(jīng)濟(jì)作物有油菜、花生、油桐、柚子等；蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、菠菜等。杉嶺村還飼養(yǎng)多種動(dòng)物，如牛、豬、雞、鴨、鵝、羊、魚(yú)等。正是在這些豐富多彩的農(nóng)牧業(yè)種類下，形成了土家族地區(qū)豐富多彩的飲食文化。

三、土家族飲食文化變遷的歷程

土家族飲食文化的變遷歷程，學(xué)者們已經(jīng)提出了自己的觀點(diǎn)。王希輝提出了三階段論，即將土家族飲食文化變遷分為“改土歸流前、改土歸流至中華民國(guó)時(shí)期以及新中國(guó)成立后”[2]；彭林緒也提出了三階段論，即“改土歸流、新中國(guó)建立和改革開(kāi)放”[3]。王教授對(duì)土家族飲食文化變遷的長(zhǎng)時(shí)段做了全面的論述，彭教授則主要從土司時(shí)期開(kāi)始進(jìn)行綜合論述。這里將土家族飲食文化的變遷分為4個(gè)階段，即改土歸流前、改土歸流后、中華人民共和國(guó)成立至改革開(kāi)放和改革開(kāi)放至今。在這4個(gè)階段里，土家族的飲食文化逐步從單一向復(fù)雜轉(zhuǎn)變。酉水流域杉嶺村作為一個(gè)典型的土家族村落，其飲食文化的變遷，折射出土家族這一族群社會(huì)狀態(tài)的變遷，因此，對(duì)土家族飲食文化變遷的思考，有著重要的價(jià)值。

（一）改土歸流前杉嶺村土家族先民的飲食文化

酉水，古時(shí)又稱酉溪，為五溪之一。唐《十道志》載：“楚子滅巴，巴子兄弟五人，流入黔中，漢有天下，名曰酉、辰、巫、武、沅五溪；各為一溪之長(zhǎng)，號(hào)五溪蠻。”[4]1酉水流域歷代都被視為未開(kāi)化的蠻區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后，刀耕火種，經(jīng)濟(jì)發(fā)展十分緩慢成為這一地區(qū)的主要特征，落后的生產(chǎn)力也就不同程度地制約了土家族飲食文化的發(fā)展。酉水流域世居著土家族這一族體，在很早以前就開(kāi)始從事農(nóng)業(yè)。10世紀(jì)后，土家族就已經(jīng)開(kāi)始以農(nóng)業(yè)為主，同時(shí)也兼營(yíng)采集漁獵。

據(jù)《漢書(shū)·地理志》載：“或火耕水耨，民食魚(yú)稻，以漁獵山伐為業(yè)，果蓏贏蛤，食物常足。”[5]33土家族在肥沃的平地上種植水稻，在山地丘陵種植雜糧，同時(shí)以漁獵為補(bǔ)充，酉水流域杉嶺村到現(xiàn)在還遺存著這樣的生產(chǎn)模式。土家族在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)條件是十分落后的，據(jù)《史記》卷30載：“燒草下水種稻，草與稻并生，高七八寸，因悉芟去，復(fù)下水灌之，草死獨(dú)稻長(zhǎng)，所謂火耕水耨。”[5]34土家族在這種刀耕火種的生產(chǎn)條件之下，過(guò)著茹毛飲血的生活，其飲食內(nèi)容相當(dāng)單一落后。此時(shí)土家族以粗糧為主，如稻、豆、麥等，同時(shí)以采集漁獵為補(bǔ)充。

唐宋時(shí)期，土家族的飲食文化無(wú)大的變化，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍處于刀耕火種階段。土司時(shí)期，土家族地區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了緩慢發(fā)展，“牛耕已普遍使用，平壩處種植水稻，山坡巖角播種小米、豆類等雜糧，河旁溪畔開(kāi)溝引水，或以筒車提水，灌溉農(nóng)田”[5]88。土家族的生產(chǎn)條件得以改善，但總體上還是以刀耕火種的粗放農(nóng)業(yè)為主。通過(guò)與外地的交流，在文化的接觸與聯(lián)系之中，“土家族人民學(xué)習(xí)外地經(jīng)驗(yàn)，利用山區(qū)的自然資源，從事榨油、割漆、種茶、采藥、植桑養(yǎng)蠶、養(yǎng)峰取蜜”[5]88。土家族人民的經(jīng)濟(jì)生活逐步走出單一的模式，飲食文化的內(nèi)容得以豐富。在這一時(shí)期，土家族的飲食為“作物與飼養(yǎng)動(dòng)物、采集物、捕獵物三大類，無(wú)飯菜之別”[3]。土司時(shí)期土家族主食有麥、豆、粟、稻；肉食有雞、鴨、羊等；輔食有捕食的魚(yú)類、野豬、兔等和采集的蘑菇、蕨苔等。土家族的飲食相對(duì)于此前得到了一定程度的改觀，人民的生活得以改善，但總體上還處于低水平。

（二）改土歸流后杉嶺村土家族飲食文化的變遷

雍正時(shí)期，改土歸流先后在土家族地區(qū)實(shí)施，土家族的飲食文化得到一定的改善。尤其是在乾隆年間，引種了玉米、紅薯等農(nóng)作物，極大地改變了土家族的飲食文化，酉水流域土家族飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大的調(diào)整。在“湖廣填四川”的移民中，大量漢族人民涌入土家族地區(qū)，在增加這一地區(qū)勞動(dòng)力的同時(shí)，也把先進(jìn)的耕作技術(shù)和優(yōu)良的農(nóng)作物品種傳播過(guò)來(lái)，極大地提高了土家族地區(qū)的糧食產(chǎn)量。紅薯、玉米等旱地作物的引進(jìn)，使土家族地區(qū)的山坡、丘陵地區(qū)得以開(kāi)墾，耕地面積明顯增加，土家族飲食結(jié)構(gòu)得到調(diào)整。

“稻谷有中、晚稻，谷種分糯米、粘米等種類，品種古丈廳有九種，來(lái)鳳達(dá)二十多種。糧食作物仍以包谷、小米、蕎子、紅苕為主。稻和雜糧的種植面積比例，一般米三糧七。油桐、油茶、茶葉、養(yǎng)蜂、采集藥材等副業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展?！盵5]120可見(jiàn)，這一時(shí)期土家族農(nóng)業(yè)已經(jīng)得到了較大的發(fā)展，食物種類得到了豐富。但由于土家族地處武陵山區(qū)，生產(chǎn)條件十分有限，“田少食稻者亦少，山谷貧民半皆以包谷、蕎麥為饔食，釀酒亦以包谷及米黍”[6]，稻米在土家族地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)中所占的比例依然很少，飲食結(jié)構(gòu)“由農(nóng)作物、捕獵物的混合結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐杂衩住⒓t薯、豆類作物為主食，蔬菜及其它（他）則為輔食了”[3]。

晚清至中華民國(guó)時(shí)期，一方面，玉米、紅薯、土豆等作物種植面積擴(kuò)大；另一方面，新品種、新技術(shù)的引進(jìn)使玉米、紅薯、土豆等作物產(chǎn)量得到提升。因此，土家族飲食結(jié)構(gòu)也得到了新的調(diào)整，水稻、玉米、紅薯、土豆所占的比例繼續(xù)得到提升，而蕎麥、小米等則不斷下降，玉米、水稻逐步成為這一地區(qū)的主食。

（三）中華人民共和國(guó)成立后到改革開(kāi)放的土家族飲食文化

中華人民共和國(guó)成立后，土家族的飲食文化發(fā)生了較大的變遷，受各種環(huán)境因素的影響，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)在一定程度上限制了土家族飲食文化的發(fā)展。據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B，中華人民共和國(guó)成立后，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下，農(nóng)民集體勞動(dòng)，依靠掙工分換糧票，在當(dāng)時(shí)實(shí)行配給制，什么都憑票，吃飯需要糧票，吃肉需要肉票，吃油需要油票，買(mǎi)布需要布票，甚至買(mǎi)火柴也需要票。當(dāng)時(shí)配給的食物，很多時(shí)候是不夠的，基本只夠半年的口糧。在這種情況下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民白天參加集體勞動(dòng)，晚上出去挖野菜，如蒿子、蕨苔等，甚至連樹(shù)皮也吃。在當(dāng)?shù)乩先丝磥?lái)，溫飽問(wèn)題成為能否過(guò)上好日子的關(guān)鍵。據(jù)幾位中年人討論，在改革開(kāi)放前，他們吃的南瓜、冬瓜都不刮皮，瓜瓤、瓜子一起煮著吃，其生活條件相當(dāng)艱苦。

據(jù)另一老人描述，在他們那個(gè)年代，糧食種類是相當(dāng)豐富的，如水稻、包谷、紅薯、蕎麥、土豆、高粱、小米等應(yīng)有盡有。集體耕作時(shí)期，只要勤奮，吃飯問(wèn)題是可以解決的。據(jù)老人介紹，杉嶺村人民在當(dāng)時(shí)已經(jīng)以大米為主食了，當(dāng)然玉米、土豆、紅薯、蕎麥等在當(dāng)?shù)丶Z食結(jié)構(gòu)中仍然占有重要的地位。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民主要依靠自己的辛勤耕作勉強(qiáng)換取溫飽，但即便是如此，當(dāng)?shù)夭糠掷先藢?duì)當(dāng)時(shí)的生活還是相對(duì)滿足的。可見(jiàn)，相對(duì)于以前，這一時(shí)期的飲食條件已經(jīng)得到了較大的發(fā)展。

不過(guò)由于當(dāng)時(shí)國(guó)家極度困難，實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，酉水流域杉嶺村人民的飲食文化相對(duì)統(tǒng)一。由于缺糧，農(nóng)民不得不依靠挖野菜和狩獵作為維持生計(jì)的補(bǔ)充形式，土家族人民在極度困難下挖竹筍、蕨苔等和捕食獵物作為補(bǔ)充，以渡饑荒。為了節(jié)約糧食，這一地區(qū)出現(xiàn)了很多混食，如當(dāng)?shù)厝税延衩着c大米攪拌在一起煮飯，稱為“包谷飯”，包谷飯色香俱美，偶爾吃上一頓，不失為一道美味；又如合渣，即將黃豆泡漲，然后磨成漿，不需過(guò)濾，直接加入青菜煮熟，然后放入辣椒、食鹽等調(diào)料而食。合渣到如今仍然作為土家人民的特色菜，為當(dāng)?shù)厝嗣袼Q贊，豐富了土家族的飲食文化內(nèi)容。

（四）改革開(kāi)放以來(lái)土家族飲食文化的新變化

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了快速的發(fā)展，人民生活水平有了極大的提高。在這一時(shí)期，酉水流域杉嶺村人民的生活水平發(fā)生了巨大的變化。土家族人民的生活由以前的單一變得復(fù)雜化，飲食種類得以豐富，尤其是雜交水稻的出現(xiàn)，各種優(yōu)良的糧食品種得以大面積播種。此時(shí)，杉嶺村人民已經(jīng)基本上以大米為主食了，而紅薯、玉米、土豆在土家族的飲食文化中所占比例逐步減小，蕎麥、麥子、小米等作物已經(jīng)慢慢退出歷史舞臺(tái)。

1.主食。杉嶺村土家族人民在改革開(kāi)放后得到較大的轉(zhuǎn)變，“由于糧食生產(chǎn)等因素的影響，土家族人以玉米、紅薯、稻米、小麥、高粱、蕎麥、洋芋等為主食；近年來(lái)，由于糧食產(chǎn)量的提高，川東酉水流域，以稻米為主食的地區(qū)逐步增多，所以飲食結(jié)構(gòu)有一定的變化，但大部分地區(qū)仍以玉米、紅薯、洋芋、蕎麥為主食”[7]281-282?，F(xiàn)在杉嶺村以稻米為主食，面食、玉米、紅薯則成為輔食。

2.輔食。在輔食中，杉嶺村最能體現(xiàn)土家族民族特色的要數(shù)土家族的午餐，當(dāng)?shù)匚绮鸵话阋暂o食為主。杉嶺村根據(jù)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)作物，充分發(fā)揮其智慧，將各種食物進(jìn)行創(chuàng)新，形成獨(dú)特的土家飲食文化。

杉嶺村出產(chǎn)綠豆，當(dāng)?shù)厝嗣裨谙那锛竟?jié)把綠豆和米一起熬成稀飯，被稱為“綠豆稀飯”。土家族農(nóng)民的稀飯很有特色，即把稀飯煮熟后，在另一個(gè)鍋里“倒油茶湯”，加入鹽，再把煮熟的稀飯舀在油茶湯里面，和均勻后食之，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民所喜愛(ài)。

油茶湯，一直為土家族人民所喜愛(ài)，油茶湯所用的茶葉也一般由當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)。土家族人民將豬油放在鍋里加熱到一定溫度后，先將少量茶葉放入油里炸一會(huì)，再把少量黃豆或者綠豆放入油里，炸好后加一些水，將切碎的生姜、蒜葉放入，然后根據(jù)需要還可放入花椒粉、胡椒粉、味精等，鹽放合適后將湯煮沸便可食用。在農(nóng)忙時(shí)，土家族農(nóng)民為了節(jié)省時(shí)間，一般中午都會(huì)倒“油茶湯”作為晌午（午餐）。

土家族農(nóng)民每年都會(huì)種一些糯米，在快過(guò)年的時(shí)候打糯糍粑、做炒米子。糯糍粑一定要在交春前打，杉嶺村人民說(shuō)，交春后水里有“葷”，打的糍粑會(huì)爛掉。土家族的糍粑一般會(huì)吃到來(lái)年的四五月份，打得多的還能吃到七八月。杉嶺村農(nóng)民將打好的糍粑用一個(gè)大的桶泡著，泡糍粑的水也一定是要交春前才行，才能使糍粑泡著不壞，當(dāng)然也不能粘到有油鹽的東西。農(nóng)忙時(shí)，土家族農(nóng)民將糍粑烤著或者用油炸著作為午餐，既省時(shí)間，又能夠解決饑餓，倍受土家族人民的喜愛(ài)。

炒米子是將糯米淘好，用菜油和均勻，用“罾子”蒸熟，然后將蒸熟的飯弄散開(kāi)，再和在玉米面里面用機(jī)器碾，弄成一粒一粒的，曬干即可。平時(shí)倒油茶湯時(shí)，提前弄一碗生炒米子，炒漲后舀出，喝油茶湯時(shí)加入湯中，味道十分鮮美，這也是土家族農(nóng)民喝油茶湯時(shí)的必備食物。

3.菜類?！按|酉水流域的蔬菜以葉菜類為主，平常的品種有辣椒、青菜、白菜、蘿卜、冬瓜、南瓜等”[7]283。杉嶺村飲食文化在這一時(shí)期得到了迅速的發(fā)展，內(nèi)容也尤為豐富。尤其到了21世紀(jì)，土家族地區(qū)的主食基本為稻米所取代，紅薯、玉米、洋芋等成為輔食，高粱、蕎麥、小麥基本無(wú)人種植，已經(jīng)退出該地區(qū)的歷史舞臺(tái)。

在這一時(shí)期，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，杉嶺村人民的飲食文化內(nèi)容是有史以來(lái)最為豐富的。當(dāng)?shù)卦诩覄?wù)農(nóng)的人都會(huì)種一塊地，稱為“園圃”，專門(mén)用來(lái)種菜，春夏秋冬的蔬菜應(yīng)有盡有，如春季有萵筍、豌豆等；夏季有黃瓜、四季豆等；秋天有辣椒、茄子等；冬季有白菜、青菜、蘿卜、兒菜等。除此之外，土家族還在趕集時(shí)到街上購(gòu)買(mǎi)蔬菜，更是極大豐富了土家族的飲食文化內(nèi)容。

杉嶺村豆腐被當(dāng)?shù)厝俗龅煤苡刑厣?。在酒宴或者過(guò)節(jié)時(shí)，土家族的餐桌上都有各種各樣的豆腐，其中最有特色的為“量豆腐”。土家族人民將豆腐按照豆腐箱格子一塊一塊劃開(kāi)，再將正方形的豆腐對(duì)角切開(kāi)，切成三角形，將瘦肉、蔥、蒜、花椒等各種作料一起砍爛，當(dāng)?shù)厝朔Q為“肉臊子”，再將三角形豆腐斜面用筷子切一個(gè)口，將肉臊子放入，最后用菜油把豆腐煎黃，煮熟食之，當(dāng)?shù)胤Q為“量豆腐”，一直受當(dāng)?shù)厝嗣袼矏?ài)。除此之外，比如香菇燉雞肉、豬腿燉蘿卜、豬腿燉海帶、排骨燉蓮藕等，都不乏為土家族的美食，是當(dāng)?shù)剡^(guò)節(jié)或者宴席中必備的食物。

杉嶺村最具特色的菜為煙熏臘肉。煙熏臘肉一直是杉嶺村老百姓所驕傲的食物，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每年過(guò)年都會(huì)殺年豬。在過(guò)去，由于條件差，一頭豬的肉不易保存，于是土家族人民發(fā)揮他們的智慧，將肉先用鹽腌制幾天，然后掛在炕上煙熏，一年四季皆不會(huì)壞，而且味道鮮美。現(xiàn)在各種電器的使用，尤其冰箱在杉嶺村已經(jīng)相當(dāng)普及，一些老百姓把一些豬肉凍在冰箱里，但掛臘肉仍然是土家族地區(qū)的一大特色。在杉嶺村，走進(jìn)土家族家庭，每家每戶都掛有臘肉，如果有客人到來(lái)，熱情好客的土家族人民便會(huì)以此款待。除此之外，杉嶺村的肉類食品還有當(dāng)?shù)氐臑豕请u、鴨、魚(yú)、羊肉等，其種類十分豐富。

4.飲品。在飲品方面，茶為土家族的重要飲品之一，但最具特色的莫過(guò)于土家族人民尤為喜愛(ài)的“包谷燒”，即用包谷所釀的酒。至今，大溪鎮(zhèn)上還有酒廠，所釀的包谷酒味美價(jià)廉，很多土家族農(nóng)民在勞累一天后，晚飯時(shí)多要飲上一杯，以起到舒筋活血的作用。此外，土家族人民還喜歡喝啤酒、牛奶、果汁等現(xiàn)代飲品，極大地豐富了土家族的飲食內(nèi)容。

5.風(fēng)味小吃。土家族的風(fēng)味小吃有油粑粑和米豆腐。油粑粑在杉嶺村人民心目中也是一種美味。土家族人民在過(guò)年時(shí)，都會(huì)炸油粑粑。將黃豆和米按照比例搭配泡好，然后磨成漿，加入蔥、蒜、鹽、花椒等調(diào)料，攪拌均勻，然后將菜油加溫到一定程度，把作料配均勻的漿舀入油粑粑提子里面，放入油中炸到一定程度，再將其從油粑粑提子里面倒出來(lái)，炸熟即可食用。在大溪鎮(zhèn)街道上，一年四季均可看到賣(mài)油粑粑的攤點(diǎn)。在油粑粑炸得快好的時(shí)候，土家族人民會(huì)將面粉里面調(diào)雞蛋，或者切些瘦肉調(diào)在里面，放在油里炸，被稱為“炸發(fā)肉”。最后還會(huì)將一些豆腐放在油里炸而食之，稱為“油豆腐”。油粑粑、油豆腐、發(fā)肉都是當(dāng)?shù)氐拿牢叮诔曰疱仌r(shí)放入其中，十分可口。米豆腐是將米用石灰泡好，然后磨成漿，再將漿放入鍋中煮好，舀在盆里冷卻后便成型了，吃的時(shí)候用辣椒、醋、醬油、花椒、味精等作料配成油辣椒，將米豆腐切成小塊，放入配好的油辣椒便可食之。在杉嶺土家族外出務(wù)工人員回家最想吃的不是肉，而是油粑粑和米豆腐。

改革開(kāi)放以來(lái)，土家族飲食文化得到了極大的發(fā)展與豐富，飲食文化擺脫原來(lái)追求溫飽的水平，而進(jìn)入追求口味，追求多樣性的時(shí)代。

四、杉嶺村土家族飲食文化變遷的特征

對(duì)土家族飲食文化變遷的研究，是土家學(xué)學(xué)科體系中社會(huì)文化與習(xí)俗研究的重要內(nèi)容之一。文化人類學(xué)認(rèn)為：“文化的變遷，就是指或者由于民族社會(huì)內(nèi)部的發(fā)展，或由于不同民族之間的接觸因而引起一個(gè)民族的文化改變?！盵8]一方面，土家族飲食文化變遷與武陵山區(qū)特殊的自然環(huán)境有著密不可分的關(guān)系；另一方面，土家族飲食文化變遷反映出土家先民與其他民族的接觸與交流。這兩方面的特征是土家族飲食文化變遷的核心，也是土家族飲食文化變遷中最為穩(wěn)定的內(nèi)容。

飲食文化的變遷是一個(gè)相當(dāng)廣泛的概念，文化變遷本身也是文化調(diào)適的一個(gè)過(guò)程。斯圖爾德認(rèn)為：“適應(yīng)的過(guò)程。社會(huì)的本質(zhì)和那些不能預(yù)測(cè)的文化就是按照基本上的協(xié)調(diào)來(lái)受這一過(guò)程影響的。人類則通過(guò)基本上的協(xié)調(diào)來(lái)利用特定的環(huán)境。”[9]土家族飲食文化的變遷是土家族人民在特定的環(huán)境下為適應(yīng)生存而逐步調(diào)整的。其一，“靠山吃山，靠水吃水”，自然環(huán)境對(duì)土家族飲食文化的變遷有著較大的影響。土家族先民依靠當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀画h(huán)境所產(chǎn)出的物質(zhì)品種作為食物的主要來(lái)源，是土家族地區(qū)一直保持不變的特征。這也就解釋了在困難時(shí)期，居住在山上的農(nóng)民比居住在壩子的農(nóng)民過(guò)得更好的原因，山上的農(nóng)民依靠大山打獵采集，就是在最為困難的時(shí)期仍然能夠維持溫飽。其二，土家族飲食文化的變遷與自身的創(chuàng)新相聯(lián)系。土家族先民運(yùn)用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)食物材料，創(chuàng)作出各種美味，極大地豐富了土家族飲食文化的內(nèi)容，也推動(dòng)了土家族飲食文化的變遷。最后，土家族飲食文化的變遷擺脫不了與外界的聯(lián)系與交流。尤其在改土歸流、新中國(guó)成立和改革開(kāi)放的幾個(gè)歷史時(shí)期，是土家族與外界聯(lián)系最為頻繁的時(shí)期。同時(shí)，這幾個(gè)階段也是推動(dòng)土家族飲食文化變遷的關(guān)鍵階段。土家族先民與外界民族間的交流，是推動(dòng)土家族飲食文化變遷的最為主要的原因，也是土家族飲食文化變遷的基本特征。

五、土家族飲食文化變遷帶來(lái)的理性思考

文化變遷一方面促進(jìn)了地區(qū)文化的發(fā)展，提高了當(dāng)?shù)厝嗣竦奈幕胶蜕钏剑硪环矫鎰t使原有文化受到極大的沖擊。同時(shí)，新的文化中存在的不足也會(huì)逐漸凸顯出來(lái)。同樣，土家族飲食文化的變遷，對(duì)原有的土家文化造成了巨大的沖擊，同時(shí)也給土家族人民帶來(lái)了困惑與理性思考。

（一）杉嶺村土家族傳統(tǒng)飲食禁忌的嬗變

“禁忌作為一種典型的民俗現(xiàn)象，往往滲透著人類初民們的思想意識(shí)，承襲著初民們傾注于圖騰文化、萬(wàn)物有靈觀以及巫術(shù)信仰之上的心理基因。”[10]土家族的飲食禁忌是土家先民的一些遺存的原始思維和土家人民對(duì)事物象征的心理表象，是土家先民在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中為追求溫飽對(duì)自然、祖宗崇拜深入觀察的產(chǎn)物。禁忌具有約束性。土家族隨著與其他民族的交流，傳統(tǒng)的各種禁忌遭到巨大的挑戰(zhàn)，在社會(huì)發(fā)展中發(fā)生嬗變。

杉嶺村土家族人民不讓未婚年輕人吃豬蹄，認(rèn)為豬蹄成叉形，會(huì)叉掉“姑娘”的姻緣，未婚男子吃豬蹄會(huì)討不了老婆，而年輕人則對(duì)此發(fā)出了反駁，認(rèn)為“這是由于老年人體質(zhì)弱，跟年輕人一起吃飯，因掙不過(guò)年輕人而編制的謊言”，而很多當(dāng)?shù)氐睦弦惠呉舱J(rèn)為“時(shí)代不同了，年輕人的這些行為也很正常，能夠理解”，這體現(xiàn)出了一定的文化沖突與認(rèn)同。

順勢(shì)巫術(shù)認(rèn)為“相似的事物可以產(chǎn)生相似的效果”，土家人民不讓土家族小孩吃雞爪，因?yàn)殡u的爪子具有亂抓的特性，小孩子吃雞爪，會(huì)受到雞爪靈性的影響，寫(xiě)字會(huì)像雞爪那樣亂抓。而現(xiàn)在，各種泡椒鳳爪傳入當(dāng)?shù)?，老百姓認(rèn)為，外來(lái)的雞屬于圈養(yǎng)，不像當(dāng)?shù)仞B(yǎng)的雞那樣到處亂刨亂抓，因此，小孩子吃雞爪對(duì)寫(xiě)字沒(méi)有影響，在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)均會(huì)主動(dòng)買(mǎi)雞爪供全家人食用，經(jīng)常外出務(wù)工的年輕人則認(rèn)為吃雞爪會(huì)使小孩子寫(xiě)不好字是沒(méi)有任何道理的。對(duì)此，當(dāng)?shù)乩习傩諞](méi)有人提出任何反對(duì)的意見(jiàn)，均表示默認(rèn)。

可見(jiàn)，隨著杉嶺村土家人民與外界聯(lián)系的不斷加強(qiáng)，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食禁忌受到了極大的挑戰(zhàn)，一些傳統(tǒng)飲食禁忌不斷被人們所遺忘。土家族與其他民族交流的加強(qiáng)，正是土家族飲食禁忌發(fā)生嬗變的主要原因。

（二）杉嶺村土家族人民對(duì)綠色飲食的理性思考

近年來(lái)，杉嶺村人民生病的比例相當(dāng)之高，因癌癥而去世的人數(shù)量之多讓當(dāng)?shù)匕傩帐煮@恐，不少老人發(fā)出感慨說(shuō)，“我們年輕的時(shí)候不知道癌癥是什么東西”，現(xiàn)在癌癥的犯病年齡走向低齡化，20余歲、30余歲因癌癥去世的人逐步增多。除此之外，高血糖、高血脂、高血壓等，甚至有些以前聞所未聞的病接踵而至，這讓當(dāng)?shù)剞r(nóng)民反思。農(nóng)民們認(rèn)為可能是因?yàn)榉N水稻時(shí)打高毒農(nóng)藥所致，因此農(nóng)民們自家用來(lái)食用的稻谷都避免使用高毒農(nóng)藥。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民也猜測(cè)，也可能是養(yǎng)豬所用的飼料導(dǎo)致疾病增多，因此自家養(yǎng)的年豬也盡量不喂飼料，而用糧食，如玉米、紅薯等養(yǎng)肥年豬。當(dāng)然由于受商品經(jīng)濟(jì)的影響，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民用來(lái)出售的糧食、豬卻是用農(nóng)藥和飼料來(lái)掙取利益，追求最大利益化?？梢?jiàn)，這些現(xiàn)象是值得我們深思的。

除此之外，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民還對(duì)自己的飲食習(xí)慣提出了質(zhì)疑，他們也逐步改變著自己的生活習(xí)慣，比如：當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以前基本以豬油為主，現(xiàn)在很多農(nóng)民自己家里都會(huì)種植油茶，用來(lái)打菜油食用；在生活上逐漸清淡起來(lái)，食油量減少；注重增加食用綠色蔬菜的數(shù)量等。可見(jiàn)，如今提倡的綠色消費(fèi)也漸漸為土家族人民所接受。由此，在反思與改變當(dāng)中，土家族人民的生活將會(huì)越來(lái)越好，越來(lái)越健康。

六、結(jié)語(yǔ)

“文化變遷是指文化在因素或者結(jié)構(gòu)方面有所變化。促使文化發(fā)生變遷或者變化的原因很多，當(dāng)自然環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，就可能需要在文化方面也隨之產(chǎn)生一種適應(yīng)性的變化。在同某一族群的接觸與交往中，也可能引進(jìn)新的文化因素與新觀念，從而使該文化發(fā)生變化?！盵2]文化的變遷是不同民族在不斷的接觸與聯(lián)系或者一個(gè)民族內(nèi)部的發(fā)展引起了這個(gè)民族文化發(fā)生變化的現(xiàn)象。土家族飲食文化經(jīng)歷了改土歸流前、改土歸流后，新中國(guó)建立至改革開(kāi)放及改革開(kāi)放后至今4次變遷。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，土家族飲食文化由單一逐步變得復(fù)雜，飲食種類由稀少到豐富，這一方面跟自然環(huán)境有著很大的關(guān)系，但文化的接觸與交流是導(dǎo)致土家族飲食文化變遷的主要原因。當(dāng)?shù)厝嗣窀鶕?jù)時(shí)代的變遷，不斷地調(diào)適自身的文化，適應(yīng)當(dāng)代飲食習(xí)慣，同時(shí)不斷創(chuàng)新，融入土家特色，使土家族飲食文化發(fā)生著重大的變化。杉嶺村人民不斷地適應(yīng)健康的生活方式，在物質(zhì)文化極其豐富的條件下對(duì)飲食文化做出調(diào)整，使酉水流域土家族越來(lái)越向著健康的生活方式發(fā)展。土家族飲食文化的變遷，其實(shí)質(zhì)也是土家族社會(huì)變遷的縮影。杉嶺村土家族人民飲食文化的變遷，也反映著杉嶺村社會(huì)的變遷，反映著整個(gè)土家社會(huì)的變遷。

[1]黃金，王希輝.也談土家學(xué)的學(xué)科建構(gòu)問(wèn)題——兼與周興茂、陳心林二先生商榷[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2016（2）：11-15.

[2]王希輝.土家族飲食文化變遷的歷史考察[J].西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會(huì)科學(xué)報(bào)），2013（3）：31-36.

[3]彭緒林.土家族居住及飲食文化變遷[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)報(bào)），2000（1）：6-13.

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