文 云南大學(xué)檔案館黨史校史研究室

旅游扶貧作為國家脫貧攻堅戰(zhàn)略的重要組成部分，是產(chǎn)業(yè)扶貧的主要方式，是全面建成小康社會的重要推動力量。云南旅游基礎(chǔ)條件較好，旅游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯，發(fā)展旅游業(yè)已經(jīng)成為許多貧困地區(qū)脫貧攻堅的有力抓手和重要支撐。當(dāng)前，旅游扶貧工作已進入精準(zhǔn)施策、深入攻堅的關(guān)鍵時期。在推進旅游扶貧過程中，把發(fā)展美食旅游作為一項重要政策導(dǎo)向提到更加重要的位置上來，這對于提高旅游扶貧實效具有重要意義。

美食旅游的豐富內(nèi)涵

美食旅游，顧名思義即因食而游，是旅游者受旅游目的地美食的誘發(fā)而引起的一種旅游休閑行為，20世紀(jì)80年代興起于歐美，21世紀(jì)初開始在國內(nèi)得到發(fā)展。美食旅游又稱飲食文化旅游，美食在旅游者旅游目的地的選擇中具有中心地位，品嘗美食成為旅游者感受旅游目的地文化的一種重要路徑。美食旅游作為新興發(fā)展起來的一種旅游方式，屬于特殊興趣旅游范疇，它具有四個方面的特征。

地域性。飲食具有地域性特征。云南的飲食深受自然環(huán)境和風(fēng)俗習(xí)慣等影響，呈現(xiàn)出鮮明的地域性特點。大致可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區(qū)，以大理為中心的滇西區(qū)，以宣威為中心的滇東北區(qū)，以保山、騰沖為中心的滇西南區(qū)，以麗江、香格里拉為中心的滇西北區(qū)，以德宏、臨滄、西雙版納為中心的滇南區(qū)，以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)等飲食文化類型。

文化性。飲食與文化相互融合，密不可分。云南的飲食文化歷史久遠，文化氣息濃郁。比如：晉寧石寨山、江川李家山、楚雄玩家壩等遺址出土的青銅器，制作精美，藝術(shù)高超，最顯著就是其精致多樣的青銅炊食用具，如牛虎銅案，有專家認為系古滇國的食案。在云南飲食文化中，人文典故眾多，比如：大救駕——永歷皇帝的救命晚餐，過橋米線——愛情、親情一線牽，汽鍋雞——護國起義的出征宴，云腿——孫中山親筆賜字的惟一食品等。

休閑性。美食旅游追求的是一種美食體驗。云南的飲食，“就地取材，就地施烹”是其鮮明特色。云南有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，這也符合現(xiàn)代人所追求的綠色、生態(tài)、健康的飲食特點。加之，云南少數(shù)民族眾多，少數(shù)民族文化燦爛，旅游者在享受美食的同時，往往也能體驗到民族文化所帶來的歡樂，較好地實現(xiàn)個性化體驗與文化休閑的統(tǒng)一。

經(jīng)濟性。自1950年以來，旅游業(yè)已成為世界經(jīng)濟的重要組成部分。對旅游目的地而言，飲食是旅游產(chǎn)業(yè)中最重要的組成部分和收入來源。旅游業(yè)是云南的優(yōu)勢、特色產(chǎn)業(yè)，也是“第一形象產(chǎn)業(yè)”。近年來，旅游產(chǎn)業(yè)在云南經(jīng)濟社會發(fā)展中的綜合帶動作用更加突出。2017年，云南省旅游業(yè)總收入達6922.23億元，旅游業(yè)對餐飲業(yè)的貢獻已達千億元以上。

發(fā)展美食旅游的重要意義

旅游扶貧的出發(fā)點和落腳點在于促進貧困地區(qū)經(jīng)濟社會發(fā)展，實現(xiàn)貧困群眾收入增加，但其本質(zhì)還是在于發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)云南旅游轉(zhuǎn)型升級和跨越式發(fā)展。發(fā)展美食旅游對云南推進旅游扶貧具有重要的意義。

改善貧困地區(qū)公共休閑服務(wù)體系。自2013年國家出臺《國民旅游休閑綱要（2013—2020年）》以來，中國特色的國民旅游休閑體系正在形成。云南也正致力于推進觀光旅游向休閑旅游轉(zhuǎn)變，更好地滿足旅游者多樣化、個性化和品質(zhì)化旅游消費需求。美食是旅游消費要素中首要的和基本的要素，也是休閑旅游公共服務(wù)體現(xiàn)中的重要組成部分。休閑與美食向來難以分開，“休閑勝地”往往也就是“美食天堂”。發(fā)展美食旅游，改善貧困地區(qū)公共休閑服務(wù)體系，這不僅有助于提升貧困地區(qū)旅游目的地的品質(zhì)，也有助于實現(xiàn)云南休閑旅游轉(zhuǎn)型升級和跨越式發(fā)展。

增強貧困地區(qū)旅游目的地吸引力。一個地方發(fā)展旅游業(yè)，需具備一些基本條件，旅游資源的豐富程度和旅游設(shè)施的完善程度是其主要考量因素。美食既可以作為一種旅游資源，也可以作為旅游設(shè)施中的重要組成部分。一種地方特色美食可以增強美食地方的吸引力，帶動其作為旅游目的地的深度打造。如云南諾鄧村，一部《舌尖上的中國》引起的諾鄧火腿熱，讓諾鄧村為世人皆知，旅游者紛至沓來，極大帶動了諾鄧村旅游業(yè)的發(fā)展。因此要充分挖掘貧困地區(qū)的美食資源，借助美食來增強貧困地區(qū)旅游目的地的吸引力。

帶動貧困地區(qū)多行業(yè)協(xié)同發(fā)展。產(chǎn)業(yè)是有效帶動貧困地區(qū)貧困人口脫貧增收的根本路徑。旅游業(yè)是由核心旅游服務(wù)業(yè)及與其直接相關(guān)的行業(yè)和部門共同構(gòu)成的綜合性產(chǎn)業(yè)。旅游業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高，其增長與發(fā)展對相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動性強。2016年，云南省旅游產(chǎn)業(yè)增加值占全省GDP的7.1%，旅游業(yè)帶動的第一、二、三產(chǎn)業(yè)增加值約占第一、二、三產(chǎn)業(yè)增加值的11%、9%、22%。發(fā)展美食旅游，與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)可以得到很好的協(xié)同發(fā)展，比如交通、住宿、會展、會議、觀光、度假、康樂、購物等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)生“一業(yè)興，百業(yè)旺”的協(xié)同發(fā)展效應(yīng)。

增加貧困地區(qū)就業(yè)與創(chuàng)業(yè)機會。在世界旅游業(yè)發(fā)展進程中，促進就業(yè)始終是發(fā)展旅游的一個主要目標(biāo)。旅游業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱與龍頭，已成為就業(yè)的重要渠道和吸納就業(yè)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。2016年，云南鄉(xiāng)村旅游實現(xiàn)旅游總收入1308.6億元，累計直接從業(yè)人員45.34萬人、間接就業(yè)80.61萬人，帶動超過20萬貧困人口脫貧。發(fā)展美食旅游，可以為貧困地區(qū)的困難群眾和富余勞動力提供更多的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)機會，增加困難群眾的收入，改善困難群眾的生活水平。

發(fā)展美食旅游的路徑選擇

何為旅游的本質(zhì)？旅游學(xué)界雖爭論較多，但基本形成了共識性的定義，認為旅游是人們利用余暇在異地進行的一種休閑體驗活動。異地休閑體驗作為旅游的本質(zhì)特征，它強調(diào)旅游的個性化、理性化、多樣化和娛樂化。根據(jù)這一理論，云南貧困地區(qū)發(fā)展美食旅游應(yīng)以迎合旅游者體驗式休閑需求為理念，進而設(shè)計適宜的發(fā)展路徑。

樹立休閑體驗化的美食旅游發(fā)展觀。只有從思想上真正認識到休閑化是美食旅游發(fā)展的必由之路，才能在行動上有所謀有所為。作為政府，應(yīng)在市場資源配置中發(fā)揮主導(dǎo)作用，從空間、環(huán)境和活動等事關(guān)美食旅游休閑化發(fā)展質(zhì)量的三個關(guān)鍵要素著手，創(chuàng)新體制機制，從剛性化集權(quán)管理向柔性化分權(quán)管理轉(zhuǎn)變，從資源流管理向意識流管理轉(zhuǎn)變。作為貧困地區(qū)的企業(yè)和群眾，應(yīng)超越傳統(tǒng)旅游觀念，注重在美食旅游休閑產(chǎn)品、項目的供給上競爭，注重在美食旅游休閑活動的內(nèi)容上創(chuàng)意，強調(diào)美食旅游項目設(shè)計的人性化和消費導(dǎo)向的娛樂化。

培育美食旅游的休閑體驗土壤。良好的旅游環(huán)境是旅游業(yè)得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。旅游環(huán)境一般包括旅游目的地空間物質(zhì)環(huán)境和服務(wù)氛圍、消費氛圍等文化環(huán)境。兩種環(huán)境同等重要，任何一個方面的缺失或不足，都將影響旅游者休閑體驗的效果。城鄉(xiāng)衛(wèi)生、公共設(shè)施等物質(zhì)環(huán)境可以通過政府加大投入方式來解決，但服務(wù)水平、消費氛圍等文化環(huán)境的改善則需要政府部門和當(dāng)?shù)厝罕姽餐瑓⑴c方可解決。一方面，樹立旅游者至上的服務(wù)理念，健全旅游服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，營造公正、有序的和諧消費環(huán)境，讓消費體驗成為一種重要的休閑體驗方式；另一方面，挖掘當(dāng)?shù)孛朗澄幕膬?nèi)涵，盡可能賦予當(dāng)?shù)孛朗骋怎r活的文化生命，讓美食文化體驗成為另一種重要的休閑體驗方式。

構(gòu)建美食旅游的休閑體驗空間。旅游活動的前提是，有一個適宜旅游者活動的空間，這個空間往往以一定的區(qū)域環(huán)境為支撐，按照特定的功能和主題，沿著一定的線路和區(qū)域來組合形成情景化的空間。發(fā)展美食旅游，應(yīng)做好兩個方面的休閑空間構(gòu)建工作。一方面，旅游空間的構(gòu)建應(yīng)突出休閑體驗這一主題。以休閑體驗為主題來營造美食旅游的空間環(huán)境，不僅可以提高旅游目的地的知名度、美譽度，還可以向旅游者傳達準(zhǔn)確信息，吸引旅游者前來。另一方面，旅游空間的構(gòu)建應(yīng)強調(diào)旅游景觀的聚集。從旅游休閑需求出發(fā)，旅游者一般強調(diào)少目的地節(jié)點性，樂于接受一站式停留，體現(xiàn)在美食旅游空間架構(gòu)上，則是美食與美食景觀及相關(guān)景觀在空間上的集聚性。

設(shè)計開放多元的休閑體驗活動。“活動”永遠是休閑體驗的主角，也是休閑體驗最重要的顯性評價指標(biāo)。發(fā)展美食旅游，圍繞“吃”的主題當(dāng)然重要，但它不應(yīng)是美食旅游活動的全部。要想留住旅游者的腳步，還應(yīng)在“休”“趣”“娛”等關(guān)鍵字上做文章，在滿足旅游者“胃”的同時，注重滿足旅游者參與體驗的欲望。一方面，可以圍繞美食主題精心設(shè)計體驗式活動項目，尤其是結(jié)合當(dāng)?shù)馗咴厣r(nóng)業(yè)精心設(shè)計體驗式活動項目；另一方面，可以利用當(dāng)?shù)刎S富的自然資源優(yōu)勢，打造特色山地休閑度假產(chǎn)品，比如山地活動、養(yǎng)生活動或是農(nóng)事體驗等。

打造與特色美食相關(guān)產(chǎn)業(yè)集群。發(fā)展美食旅游，其落腳點應(yīng)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上。打造與特色美食相關(guān)的產(chǎn)業(yè)集群，這也是貧困地區(qū)擺脫貧困的重要路徑之一。一方面，提高當(dāng)?shù)孛朗车馁|(zhì)量，建立當(dāng)?shù)孛朗车牧己蒙鐣曌u。從食品源頭抓起，建立起系統(tǒng)的食品質(zhì)量保證體系和嚴(yán)格的食品行業(yè)準(zhǔn)入機制。另一方面，打造與特色美食相關(guān)的產(chǎn)業(yè)集群，形成集群效應(yīng)。比如，構(gòu)建區(qū)域美食相關(guān)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)，減少美食產(chǎn)品中間流通環(huán)節(jié)，降低美食消費成本；推進美食產(chǎn)品精細加工本土化，打造特色美食品牌，提高其經(jīng)濟效益；設(shè)計精品美食旅游線路，將分散的自然景點、人文景觀、特色農(nóng)莊、休閑設(shè)施以及餐飲企業(yè)有機連接起來，形成美食旅游產(chǎn)業(yè)帶等。

培養(yǎng)美食旅游服務(wù)相關(guān)專業(yè)人才。發(fā)展美食旅游，走休閑化發(fā)展道路，必須有一支較高素質(zhì)的旅游從業(yè)隊伍和一批旅游專門人才，這直接關(guān)系到旅游服務(wù)質(zhì)量和水平。因此，要加大當(dāng)?shù)芈糜稳肆Y源開發(fā)，完善旅游人才培養(yǎng)機制，發(fā)展旅游人才市場，優(yōu)化旅游人才成長環(huán)境，不斷提高旅游從業(yè)人員的基本素質(zhì)、職業(yè)道德水平和服務(wù)技能。有條件的地方，除培養(yǎng)本土的旅游人才外，還可以吸納省內(nèi)乃至國內(nèi)的高水平旅游人才來工作，為本地旅游發(fā)展提供智力支持和人才保障。