施善葆

幾千年來，中國(guó)人的飲茶禮儀與習(xí)俗，世代相沿，由于自然條件的不同，社會(huì)環(huán)境的各異，久而久之，形成了許多飲茶的禮儀與習(xí)俗，世代相傳，影響深遠(yuǎn)。

當(dāng)今社會(huì)，幾乎每個(gè)家庭都備有茶葉，除自己飲用，也成為待客的一項(xiàng)必不可少的內(nèi)容，因而為賓客準(zhǔn)備上好的茶水也成為中國(guó)人待客的一項(xiàng)重要禮儀。但很少有人知道這些世代相傳的飲茶禮儀與習(xí)俗到底有哪些呢？

我國(guó)是禮儀之邦，這在茶藝過程中，同樣得到了充分的顯示，在飲茶過程中，也有許多茶儀和茶俗。但中國(guó)又是一個(gè)多民族的國(guó)家，“千里不同風(fēng)，百里不同俗”。茶藝過程中的以下動(dòng)作，就是示意禮儀和風(fēng)俗的。

1.擺器示意。在飲茶過程中，有一些約定成規(guī)，它無須用語言去表述的，只需一種手勢(shì)，一個(gè)眼神，就能表達(dá)出來。這種情況，在我國(guó)的西部一帶的飲茶禮俗中最為常見?！皵[器示意”就是其中之一。

在西南、西北地區(qū)，當(dāng)?shù)囟嘤蒙w碗飲茶，俗稱飲“蓋碗茶”。由于蓋碗是由蓋、碗、托三件組成，所以蓋碗，當(dāng)?shù)匾卜Q之為“三炮臺(tái)”，稱喝蓋碗茶為喝三炮臺(tái)（茶）。

品飲蓋碗茶時(shí)，首先用左手托住茶托，托上盛有沖沏好茶的蓋碗，而右手則用拇指和食指夾住蓋鈕，食指抵住蓋面。一旦持蓋后，即可用蓋里朝向自己鼻端，先聞蓋面茶香。爾后，持蓋在碗面的茶湯面上，由里向外撇幾下，目的在于使茶湯面上飄浮的茶葉下沉，也有均勻茶湯的作用。如果此時(shí)品飲者覺得溫?zé)徇m口，則可將蓋碗放回桌上，并將碗蓋斜擱于碗口沿。它告訴侍者，茶湯溫?zé)徇m中。如果將碗蓋斜擱于碗托一側(cè)，表明茶湯溫度太高，沖水時(shí)要降低水溫，待茶湯降溫后再飲。如果將蓋碗的紐向下，蓋里朝天，表示我的茶碗里已經(jīng)沒水了，請(qǐng)趕快給我沖水。如果將蓋碗的托、碗、蓋分離，排成一行，它告訴侍者，或是茶不好，或是泡茶有問題，或者服務(wù)不周到。有經(jīng)驗(yàn)的侍者一定會(huì)急忙處理。

2.茶三酒四。其表示的意思是品茶時(shí)，人不宜多，以二三人為宜；而喝酒則不然，與品茶相比，人可以多一些。這是因?yàn)槠凡枳非蟮氖怯难徘屐o，注意細(xì)細(xì)品啜，慢慢體會(huì)；而喝酒追求的是豪放熱烈的氣氛，提倡大口吞下，一醉方休。這也是茶文化與酒文化的重要區(qū)別之一。明代屠本唆在《茗芨》中稱：“飲茶以客少為貴。”明人陳繼儒也在《巖棲幽事》中提出：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶?！逼甙藗€(gè)人在一起飲茶，環(huán)境繁雜，人心渙散，要做到靜心品味，談何容易，僅僅是喝茶解渴而已，這就是施茶。而喝酒就不一樣，人多，氣氛顯得比較熱烈。猜拳行令、把壺勸酒，使喝酒的場(chǎng)面顯得更加熱烈。

其次，茶與酒的屬性不一樣，因?yàn)椴栊圆灰藦V，能溶解于水的浸出物有限，即使按茶與水正常比例沖泡的茶水，通常續(xù)水2～3次，茶味就淡了。如果人多，一壺之茶，后飲者只能喝到既淡薄，又無味的茶湯了。而酒則不然，只要酒缸中存有足量的酒，是不怕人多的。

由此可見，茶三酒四，其實(shí)它表達(dá)的是一樣意思，說品茶，人不宜多；而相對(duì)品酒而言，喝酒的人，或許多一些，反而更有氣氛。

3.叩桌行禮。人們?cè)陲嫴钑r(shí)，能經(jīng)常看到?jīng)_泡者向客人奉茶、續(xù)水時(shí)，客人往往會(huì)端坐桌前，用右手中指和食指，緩慢而有節(jié)奏地屈指叩打桌面，以示行禮之舉。在我國(guó)茶界，人們將這一動(dòng)作俗稱為“叩桌行禮”或“屈膝下跪”，是下跪叩首之意。這一動(dòng)作的寓意，還有一則動(dòng)人的故事：史載，清代乾隆皇帝曾6次巡幸江南，4次到過杭州龍井茶區(qū)，還先后為龍井茶作過4首茶詩。相傳，有一次，乾隆為私察民情，喬裝打扮成一個(gè)伙計(jì)模樣來到龍井茶區(qū)暗訪。一天，避雨而到路邊小店歇息。店小二因忙于雜事又不識(shí)這位“客官”身份，便沖上一壺茶，提與乾隆，要他分茶給隨從飲用。而此時(shí)，乾隆又不好暴露身份，便起身為隨從斟茶。此舉可嚇壞了隨從，皇帝給奴才分茶，那還了得！情急之上，奴才便以雙指彎曲，示“雙腿下跪”，不斷叩桌，表示“連連叩頭”。此舉傳到民間，從此以后，民間飲茶者往往用雙指叩桌，以示對(duì)主人親自為大家泡茶的一種恭敬之意，沿用至今。

如今，這一寓意動(dòng)作又有了新的發(fā)現(xiàn)。有的茶客也會(huì)用一個(gè)食指叩桌，表示我向你叩首；倘用除大拇指以外的其余四指彎曲，連連叩桌，寓意我代表大家或全家向你叩首。這種情況，多用于主人敬茶時(shí)運(yùn)用。

4.以茶代酒。在我國(guó)民間，東西南北中，都有以茶代酒之舉，無論在飯席、宴請(qǐng)間，還有多為朋友迎送敘誼時(shí)，凡遇有酒量小的賓客或不勝飲酒的賓客，總會(huì)以茶代酒，以飲茶方式用來代替喝酒。這種做法，不但無損禮節(jié)，反而有優(yōu)待之意。所以，在我國(guó)，此舉隨處可見。宋人杜來詩曰：“寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，為有梅花便不同?！闭f的就是這個(gè)意思。

史載，在我國(guó)歷史上，以飲茶代替喝酒，由來已久。最早可以追溯到周代。據(jù)《尚書·酒誥》記述，商紂是個(gè)暴君，酗酒誤事，朝政腐敗，民皆恨之。周武王興兵伐紂，執(zhí)政后為整朝綱，嚴(yán)禁飲酒。人民為感謝武王治國(guó)有方，南方各地遂選最好的茶進(jìn)貢給武王，如此一來，上至朝廷，下及百姓，紛紛以茶代酒。這一傳統(tǒng)，一直流傳至今。

“茶圣”陸羽稱茶為“精行儉德之人”。南宋詩人陸游《試茶》詩中明確表示，若要從茶和酒之間做出選擇，寧要茶而不要酒。既然如此，那么，以茶代酒，也是一種高雅之舉。君不見，佛教坐禪修行，一不準(zhǔn)喝酒，二不準(zhǔn)進(jìn)點(diǎn)，三不能打盹，卻準(zhǔn)許飲茶。伊斯蘭教教規(guī)很嚴(yán)，在嚴(yán)禁喝酒的同時(shí)，卻提倡飲茶。天主教在倡導(dǎo)愛主的同時(shí)，也倡導(dǎo)飲茶，并為愛茶的傳播和推廣做出了自己的貢獻(xiàn)。這就是以茶代酒之所以能歷數(shù)千年而不衰的緣由。今天隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活不斷提高，可以茶代酒，卻有愈來愈旺之勢(shì)。

5.捂碗謝茶。在我國(guó)民間，凡有客進(jìn)門，無須客人問話，是否需要飲茶？主人總會(huì)沖上一杯熱氣騰騰的熱茶，面帶笑容，恭敬地送到客人手里。至于客人飲與不飲，無關(guān)緊要，其實(shí)，這是一種禮遇，一種“歡迎”的意思，它表示的本意，按中國(guó)人的習(xí)慣，當(dāng)客人飲茶時(shí)，茶在杯中僅留下1/3時(shí)，就得續(xù)水。此時(shí)，客人若不想飲茶，或已經(jīng)飲得差不多了，或不再飲茶想起身告辭，客人就會(huì)平攤右手掌，手心向上，左手背朝上，輕輕移動(dòng)手臂，用手掌捂住茶杯（碗）之上按一下，它的本意是：謝謝你，請(qǐng)不要再續(xù)水了。主人見此情意，也不用言傳，已經(jīng)意會(huì)，停止續(xù)水。用這種方式，既有示意，又有感意，有時(shí)甚至比用語言去挑明，顯得更有哲理，更富有人情味。這種做法，無論在廣大漢民族居住區(qū)，還是少數(shù)民族居住地，都有“捂碗”謝茶的作法。

6.茶分三等。在我國(guó)飲茶史上，出現(xiàn)過按身份施茶的習(xí)俗。相傳，浙江雁蕩山，歷史上是佛教參禪的好住處。東晉永和年間，這里就有佛門弟子300人，終年香火不斷，朝山進(jìn)香的施主和香客甚多。其時(shí)，產(chǎn)茶不多，很難滿足用茶招待施客，要用上等茶招待更是困難。為此，雁蕩寺院采用因人施茶的辦法，并用暗語傳話。凡有客人進(jìn)院，若是達(dá)官貴人、大施主，負(fù)責(zé)接待的和尚就喊：“好茶，好茶！”于是端上來的就是一杯香茗上品；若是上等客人，小施主，就喊：“用茶，用茶！”則端上來的是一杯好的茶；若是普通香客，就喊：“茶，茶！”那端上來的是一杯較普通的茶。

這種習(xí)俗如今雖有淡化，但對(duì)一些特別尊貴的客人，或好友久別重逢，或小輩見長(zhǎng)輩來到時(shí)，取出一包平時(shí)舍不得喝的極品茶葉，與其同享，這種情況，也是時(shí)有所見，它是出于一種待客的禮遇。