米其林味覺×川饗德賞

或許，這一天，注定是川菜于中西文化“碰撞與融合”之中的一次美妙轉(zhuǎn)身。

值嘉格納成都展廳開幕之際，嘉格納決定聯(lián)手國內(nèi)外不同流派的頂級(jí)廚師，在成都這個(gè)首個(gè)擁有浸入式體驗(yàn)的嘉格納展廳里，輪番演繹嘉格納與當(dāng)?shù)孛朗车木詈献唷６状斡瓉淼木式皇直闶怯蓛晌恢型獯髲N共同演繹的美食盛宴。

正所謂，世間極樂之情之一便是千里遇知音，而這一次知音之間的相遇卻不遠(yuǎn)萬里之遙，共赴一場美食的召喚。來自四川的川菜大師喻波先生用自己的技藝，在嘉格納這個(gè)全球最大最新的展廳中，呈獻(xiàn)了一系列的川式滋味。而同場的還有德國籍的米其林星廚Stefan Stiller的德式新味。

喻波先生入廚近37年，從涼菜學(xué)徒開始，進(jìn)入川菜這個(gè)龐大的味覺系統(tǒng)，深深明白百菜百味之難，更為國人只道川菜是麻辣而心痛。得益于世界各國的游走交流，知道川菜發(fā)展所需的支撐點(diǎn)。而活躍在上海十多年的Stefan Stiller，則在尋找更豐富的味覺靈感，為自己餐廳每五周一換的菜單而努力。對(duì)于川菜川材的興趣，自然應(yīng)聲而來。

四手連彈×高山流水

天府之國的食材閃耀在星廚Stefan的西式佳肴中，先進(jìn)的低溫慢煮技術(shù)融入在喻波雋永的川菜滋味里。懷著對(duì)在地文化的尊崇，和對(duì)極致餐飲體驗(yàn)的追求，兩位廚師借助嘉格納的專業(yè)級(jí)家用廚電揮灑創(chuàng)意，以饌協(xié)奏。

出產(chǎn)于四川南部的羊肚菌，陪伴著燉煮了60小時(shí)的牛臉肉，當(dāng)肉香從層層相疊的肌肉組織中滲出時(shí)，淡淡然透出了菇菌的香氣，那種悠然就如慢煮后的牛臉肉一樣，綿軟細(xì)膩。不知道這種感覺是否Stefan對(duì)川蜀女子那溫柔嬌弱的理解呢？

而川菜與慢煮的相擁，則為這道“慢煮鮑魚米涼粉”平添了和諧感。把鮑魚放進(jìn)嘉格納400系列蒸氣烤箱中，68度20分鐘過后，鮑魚變得那么纖纖軟滑，口感上與糯口的米涼粉達(dá)到最大的一致。而這種軟，又與醬料濃烈的霸氣交相，仿若貂蟬與呂布的融合，現(xiàn)代精準(zhǔn)的溫度控制技術(shù)為川菜呈現(xiàn)出細(xì)膩之美。

改良傳統(tǒng)以時(shí)間造物

Stefan對(duì)于德國傳統(tǒng)酸菜改良，在一道酸菜多寶魚里表現(xiàn)得淋漓盡致，三種形態(tài)一下子將酸菜從最原始到最分子的進(jìn)化表達(dá)出來。用傳統(tǒng)德國酸菜加入奶油煮過做底，放上煎香的多寶魚扒，再以烤香的酸菜梗伴邊，最后淋上以酸菜汁做成的泡沫，一種食材做出了層層遞進(jìn)的味覺感受。

喻波師傅則以另一種方式表達(dá)了魚香味這個(gè)川菜中典型的味道。“魚香”本是通過大火快炒，將肉類和蔥、姜、蒜以及醋等主要調(diào)味料的味道，巧妙地調(diào)配出來的滋味，本質(zhì)上并沒有魚的加入。而涼菜功力深厚的喻波師傅，卻更精妙地用這些配料，以拌制的方式調(diào)出魚香味。醬汁淋于炸脆的大蝦上，分分明明地告訴大家，迥然有別！

慢煮鮑魚米涼粉

多寶魚，酸菜，魚子醬

喻波

川菜烹飪大師，高端川式餐飲“喻家廚房”創(chuàng)始人。一生醉心于廚藝，在飲食界被人稱為“菜癡”。作為川菜文化的傳播者，他也是推動(dòng)川菜國際化的領(lǐng)軍人物。喻波師從川菜大師曾其昌，入廚37年，在川菜烹飪的道路上始終懷抱熱誠，并且有著強(qiáng)烈的責(zé)任感，對(duì)推動(dòng)川菜的傳承和發(fā)展不遺余力。

Stefan Stiller

Stefan Stiller是來自德國的世界級(jí)廚師，中國內(nèi)地首次米其林餐廳評(píng)選中榮獲一星獎(jiǎng)項(xiàng)的上海“泰安門”創(chuàng)辦人兼主廚，2009年起擔(dān)任法國博古斯烹飪大賽中國隊(duì)主席。Stefan Stiller從17歲開始投身烹飪事業(yè)，并先后在多間米其林獲獎(jiǎng)餐廳任職，其中包括德國最早獲得三星稱號(hào)的Goldener Pflug。