王其東，付曉婷，許加超，毛相朝

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003)

魚(yú)糜的保水性是指在魚(yú)糜加工過(guò)程中，魚(yú)糜的水分及添加到魚(yú)糜中的水的保持能力[1]。保水性是評(píng)價(jià)魚(yú)糜品質(zhì)的重要指標(biāo)，保水性的高低直接關(guān)系到魚(yú)糜的質(zhì)地、風(fēng)味和出品率。魚(yú)糜保水劑是一類重要的肉制品品質(zhì)改良劑，傳統(tǒng)的魚(yú)糜保水劑主要是多聚磷酸鹽，能夠有效地提高產(chǎn)品的嫩度，改善質(zhì)地和風(fēng)味，具有較好的保水性能，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用[2-3]。然而，由于磷酸鹽容易水解，難以持久保持良好的保水效果。另外，添加過(guò)量的磷酸鹽又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的金屬澀味，并且容易導(dǎo)致魚(yú)糜出現(xiàn)質(zhì)地粗糙、表面“晶化”等現(xiàn)象[4]。因此，亟待研制出一種保水效果優(yōu)良持久且能夠減少磷酸鹽的使用量或者是取代磷酸鹽的新型魚(yú)糜保水劑。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者陸續(xù)研究開(kāi)發(fā)了以內(nèi)臟水解蛋白酶[5]、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶[6]、海藻酸鈉[7]等為主要成分的復(fù)合型保水劑。海藻酸鈉有“長(zhǎng)壽食品”之稱，是一種從褐藻細(xì)胞壁中提取得到的，通常根據(jù)其分子量不同而應(yīng)用在不同的領(lǐng)域，在大分子狀態(tài)下往往利用其較高的黏度和穩(wěn)定性，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、印染等領(lǐng)域[8-9]。然而，市售海藻酸鈉來(lái)源單一，主要是從海帶中提取的，從其他褐藻中提取的海藻酸鈉，研究其應(yīng)用的還較少。

銅藻(Sargassumhorneri)屬于暖溫帶大型褐藻，中國(guó)遼寧、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)都有分布，來(lái)源廣泛，不僅是藻膠工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，在醫(yī)藥、食品、飼料行業(yè)中也被廣泛應(yīng)用，具有較高的商業(yè)價(jià)值。其中，褐藻膠含量大約22%，含量豐富。在食品工業(yè)中，海藻酸鈉主要被用作穩(wěn)定劑、增稠劑，研究主要集中在生物可降解保鮮膜[10]、載藥微球[11-12]、肉和果蔬保鮮[13]等方面。然而，從銅藻中提取出的海藻酸鈉只見(jiàn)有用于煙絲的保潤(rùn)[14]，用于魚(yú)糜保水的研究應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究采用從銅藻中提取的海藻酸鈉，以傳統(tǒng)的多聚磷酸鹽(六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉)、大豆分離蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為原料，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化原料配比，以期研制開(kāi)發(fā)出配置合理且穩(wěn)定性良好的新型復(fù)合型保水劑，從而解決磷酸鹽作為保水劑超標(biāo)的問(wèn)題，同時(shí)豐富魚(yú)糜保水劑的多樣性。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料為新鮮鲅(Spanishmackere)購(gòu)于青島水產(chǎn)市場(chǎng)和銅藻購(gòu)于浙江舟山。實(shí)驗(yàn)試劑有海帶海藻酸鈉(化學(xué)純)、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、大豆分離蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，均為食品級(jí)添加劑。

1.2　主要儀器設(shè)備

主要儀器包括高效液相色譜儀(1260，Agilent公司)；増力電動(dòng)攪拌器(JJ-1，上海雙捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；超濾杯(MSC50，上海摩速科學(xué)器材有限公司)；紫外分光光度計(jì)(UV-2550，SHIMADZU公司)；旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(NDJ-1，上海平軒科學(xué)儀器有限公司)；質(zhì)構(gòu)儀(TMS-Pro，F(xiàn)TC公司)；數(shù)顯恒溫水浴鍋(DK-8D，金壇瑞華儀器有限公司)；冷凍干燥機(jī)(FD5-4，GOLD SIM公司)；電子天平(PL202-S，Mettler Toledo公司)；-20 ℃冰箱(海爾集團(tuán))；超低溫冰箱(海爾集團(tuán))。

1.3　實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1海藻酸鈉的提取純化、結(jié)構(gòu)分析和性能測(cè)定

1.3.1.1工藝流程

干銅藻→預(yù)處理(料液比1∶25，浸泡2 h)→1.00%甲醛(m/m)固色→清洗→2.00%Na2CO3(m/V)60 ℃消解3.0 h→過(guò)濾→清膠液→H2O2漂白[15]→酸沉(至pH 3.0)→醇沉→中和轉(zhuǎn)化(40.00% NaOH 調(diào)pH至8.0，保持40 min)→乙醇清洗→ 60 ℃烘干→粉碎→銅藻海藻酸鈉。

1.3.1.2分離純化

將銅藻海藻酸鈉粉末溶解于去離子水后，在50 ℃條件下，持續(xù)攪拌，自然冷卻，靜置脫氣[16]。先用3 μm濾膜抽濾，去除部分雜質(zhì)，再用超濾杯進(jìn)行過(guò)濾，使用50 kDa濾膜，將銅藻海藻酸鈉分為分子量50 kDa以上和50 kDa以下兩部分，分別凍干、備用。

1.3.1.3分離純化后的海藻酸鈉分子量分布表征

參照參考文獻(xiàn)[17-18],通過(guò)分子篩色譜柱對(duì)分離純化后的50 kDa以上和50 kDa以下兩部分海藻酸鈉分子量保留時(shí)間進(jìn)行表征。主要儀器參數(shù)為：色譜柱TSK-gel G3000 SWXL(7.80 mm×300 mm)，檢測(cè)器示差折光檢測(cè)器(RID)；流動(dòng)相0.20 mol·L-1NaCl；流速0.50 mL·min-1；柱溫40 ℃。取20 μL 1.00 mg·mL-1海藻酸鈉上樣測(cè)定。

1.3.1.4紫外光譜定性分析

稱取0.50 mg新提取的銅藻海藻酸鈉溶于1mL蒸餾水中，制得0.50 mg·mL-1銅藻海藻酸鈉溶液。用島津UV-2550紫外分光光度計(jì)對(duì)溶液進(jìn)行光譜掃描，掃描范圍190～400 nm，測(cè)定特征吸收峰值。

1.3.1.5傅里葉變換紅外光譜分析

取1.00 ～2.00 mg的銅藻海藻酸鈉粉末、海帶海藻酸鈉粉末、分子量大于和小于50 kDa銅藻海藻酸鈉粉末，分別加入100.00 mg KBr，于瑪瑙研缽中研磨，壓片至透明后，置于紅外光譜儀在4 000～400 cm-1進(jìn)行掃描，分析銅藻海藻酸鈉的分子結(jié)構(gòu)構(gòu)成。

1.3.1.6黏度和質(zhì)構(gòu)測(cè)定

黏度測(cè)定[19]：配制1%海帶海藻酸鈉(m/V)和銅藻海藻酸鈉溶液，在20 ℃條件下，利用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)分別測(cè)量黏度。

質(zhì)構(gòu)測(cè)定：將3%海帶海藻酸鈉(m/V)和銅藻海藻酸鈉溶液分別置于5%CaCl2(m/V)溶液，于50 ℃條件下交聯(lián)4.5 h；形成凝膠后切成相同的長(zhǎng)方體，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度。

1.3.2保水性能測(cè)定

1.3.2.1保水劑添加及魚(yú)糜凍藏

將采購(gòu)的新鮮鲅，去頭、去內(nèi)臟、去尾、去結(jié)締組織，清洗，取背部白色肉打碎成魚(yú)糜，密封后置于4 ℃冰箱中備用。

稱取10.00 g魚(yú)糜，將保水劑按一定量添加到魚(yú)糜中，混合均勻后，裝入自封袋，密封。置于超低溫冰箱快速凍結(jié)后，轉(zhuǎn)放入-20 ℃冰箱中凍藏24 h。

1.3.2.2解凍損失率測(cè)定

取出冷凍的魚(yú)糜，稱其質(zhì)量B1，將其置于室溫解凍，用濾紙吸出解凍瀝出的水分，稱其質(zhì)量B2。

1.3.2.3蒸煮損失率測(cè)定

參照參考文獻(xiàn)[20]，將解凍瀝水后的魚(yú)糜放于80 ℃水浴鍋中加熱20 min，取出后用濾紙吸出蒸煮出來(lái)的水分，稱其質(zhì)量B3。

1.3.2.4解凍蒸煮損失率測(cè)定

1.3.3新型復(fù)合保水劑制取工藝優(yōu)化

1.3.3.1單因素和正交實(shí)驗(yàn)

分別考察不同含量水平的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白、銅藻海藻酸鈉、海帶海藻酸鈉、分子量大于和小于50 kDa銅藻海藻酸鈉對(duì)鲅魚(yú)糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和銅藻海藻酸鈉4種添加劑為相應(yīng)變量，設(shè)計(jì)了四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)復(fù)合型添加劑用量進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.3.2不同保水劑對(duì)比實(shí)驗(yàn)

將經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定的復(fù)合保水劑與已報(bào)道復(fù)合磷酸鹽添加劑的解凍損失率、蒸煮損失率和解凍蒸煮損失率進(jìn)行比較，驗(yàn)證新配制銅藻海藻酸鈉復(fù)合保水劑的保水效果，對(duì)照組為不添加任何保水劑的鲅魚(yú)糜。

1.4　統(tǒng)計(jì)方法

進(jìn)行單因素方差分析(One-way ANOVA)，以及最小顯著差異法分析(LSD)，統(tǒng)計(jì)軟件用SPSS 17.0，P<0.05呈顯著性影響。

2　結(jié)果與討論

2.1　銅藻海藻酸鈉分析

2.1.1純化后海藻酸鈉分子量的HPLC表征

分子量大小不同導(dǎo)致海藻酸鈉的保留時(shí)間不同，由圖1可知，分子量大于50 kDa的銅藻海藻酸鈉保留時(shí)間為11.09 min，分子量小于50 kDa的銅藻海藻酸鈉保留時(shí)間為12.32 min，可以看出，使用超濾方法可以達(dá)到分離的目的。

2.1.2結(jié)構(gòu)分析

圖2是對(duì)銅藻海藻酸鈉(純度>98.00%)結(jié)構(gòu)分析的結(jié)果。由圖2(a)可以看出，在260 nm和280 nm左右均無(wú)特征吸收峰，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)從銅藻中提取的海藻酸鈉不含有蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)[21]，因此，純化時(shí)無(wú)需進(jìn)行去除蛋白質(zhì)、核酸的操作。圖2(b)中，I、II分別代表分子量小于50 kDa、分子量大于50 kDa的銅藻海藻酸鈉，III、IV分別代表銅藻海藻酸鈉和海帶海藻酸鈉。圖2(b)表明，這4種海藻酸鈉紅外光譜都具有以下6個(gè)特征吸收峰[22-23]： 1) 3 481 cm-1，為分子內(nèi)或分子間氫鍵締合O-H伸縮振動(dòng)； 2) 2 936 cm-1，為-CH-基團(tuán)的伸縮振動(dòng)； 3) 1 608 cm-1，為羧基-COO-上非對(duì)稱伸縮振動(dòng)； 4) 1 419 cm-1，為C-H的彎曲振動(dòng)引起的； 5) 1 300～1 000 cm-1，為C-O伸縮振動(dòng)引起的，歸屬于C-O-H，糖苷鍵C-O-C，證明了羧基的存在； 6)789 cm-1和808 cm-1，分別為多聚L-古羅糖醛酸和多聚D-甘露糖醛酸的特征吸收峰。位于789 cm-1的古羅糖醛酸(G)和位于808 cm-1的甘露糖醛酸(M)特征吸收峰的大小與G/M比值的大小有關(guān)。從圖2中，可看出海帶海藻酸鈉的G/M值比其他3種海藻酸鈉的G/M值小，說(shuō)明銅藻海藻酸鈉具有更強(qiáng)的剛性，有利于海藻酸鈉形成以彈性為主的凝膠性質(zhì)[24-25]。

圖1　海藻酸鈉分子量的表征Fig.1 Characterization of sodium alginate molecular weight

圖2　銅藻海藻酸鈉全波長(zhǎng)紫外掃描光譜圖(a)和紅外光譜圖(b)I:分子量小于50 kDa銅藻海藻酸鈉；II:分子量大于50 kDa銅藻海藻酸鈉；III:銅藻海藻酸鈉；IV:海帶海藻酸鈉。Fig.2 (a) Full wavelength scanning spectrum of Sargassum horneri sodium alginate and (b)The infrared spectra of sodium alginate.I: Molecular weight less than 50 kDa Sargassum horneri sodium alginate; II:Molecular weight more than 50 kDa Sargassum horneri sodium alginate; III: Sargassum horneri sodium alginate; IV: Laminaria japonica sodium alginate.

2.1.3質(zhì)構(gòu)分析

表1質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，銅藻海藻酸鈉的彈性和凝膠強(qiáng)度均較海帶海藻酸鈉的高，但是差異不顯著(P>0.05)；硬度低于海帶海藻酸鈉，差異較為顯著(P<0.05)；銅藻海藻酸鈉膠黏性和咀嚼性顯著低于海帶海藻酸鈉(P<0.05)。銅藻海藻酸鈉溶液的黏度為168.50 mPa·s，明顯高于海帶海藻酸鈉的130.30 mPa·s(P<0.05)，有助于魚(yú)糜的保水。

表1　海藻酸鈉的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果Tab.1　Results of texture analysis of alginate　n=3

注：表中*代表同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.2　單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1焦磷酸鈉添加量對(duì)魚(yú)糜保水性的影響

從圖3可以看出，鲅魚(yú)糜中加入焦磷酸鈉后，其解凍損失率幾乎不受焦磷酸鈉添加量的影響。與對(duì)照組相比，焦磷酸鈉顯著地降低了魚(yú)糜的蒸煮損失率(P<0.05)，蒸煮損失率隨焦磷酸鈉添加量的增加而明顯降低，在焦磷酸鈉添加量大于0.15%時(shí)，下降趨勢(shì)變緩，差異并不明顯(P>0.05)，因此焦磷酸鈉的添加量可以選擇0.05%～0.15%。

圖3　焦磷酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響(n=3)“*”表示與對(duì)照組相比，差異性顯著(P<0.05)，圖3～圖7。Fig.3 Effects of addition of sodium pyrophosphate on thawing loss rate and cooking loss rate of surimi(n=3)“*”shows significantly different from the control group,the same form Fig.3 to Fig.7.

2.2.2三聚磷酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜保水性的影響

由圖4可知，三聚磷酸鈉的添加量對(duì)鲅魚(yú)糜的解凍損失率影響并不顯著(P>0.05)，其中當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，解凍損失率達(dá)到最低點(diǎn)，與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05)。而隨著添加量的增加，蒸煮損失率呈現(xiàn)出明顯的先降低后升高的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比蒸煮損失率均顯著地降低(P<0.05)，當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，蒸煮損失率最低。因此，三聚磷酸鈉的添加量選擇0.15%。

圖4　三聚磷酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響(n=3)Fig.4 Effects of addition of sodium tripolyphosphate on thawing loss rate and cooking loss rate of surimi(n=3)

2.2.3六偏磷酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜保水性的影響

六偏磷酸鈉顯著地降低了鲅魚(yú)糜的解凍損失率(P<0.05)，然而，隨著添加量大于0.05%，添加量對(duì)解凍損失率并沒(méi)有顯著影響(P>0.05)。從圖5可以看出，添加量大于0.10%，蒸煮損失率與對(duì)照組相比均顯著降低(P<0.05)，隨著六偏磷酸鈉添加量的增加，蒸煮損失率下降開(kāi)始變緩，當(dāng)添加量達(dá)到0.20%時(shí)，蒸煮損失率降到最低點(diǎn)，而添加量0.10%時(shí)鲅魚(yú)糜的蒸煮損失率與0.20%時(shí)的蒸煮損失率相差不到0.50%，沒(méi)有明顯差別(P>0.05)，因此0.10%～0.20%是一個(gè)最優(yōu)的添加量區(qū)間。

2.2.4谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)鲅魚(yú)糜保水性的影響

圖6結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著降低了解凍損失率，但是，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，魚(yú)糜的解凍損失率同樣沒(méi)有發(fā)生明顯的變化(P>0.05)，當(dāng)添加量為0.20%時(shí)，解凍損失率相對(duì)較小。然而，鲅魚(yú)糜的蒸煮損失率是隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，添加量為0.60%時(shí)，蒸煮損失率最大。即使當(dāng)添加量達(dá)到1.00%時(shí)，鲅魚(yú)糜的蒸煮損失率仍然較高。因此，0.20%是一個(gè)合適的添加量。

圖5　六偏磷酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響(n=3)Fig.5 Effects of addition of sodium hexametaphosphate on thawing loss rate and cooking loss rate of surimi(n=3)

圖6　谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)鲅魚(yú)糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響(n=3)Fig.6 Effects of addition of glutamine transaminase on thawing loss rate and cooking loss rate of surimi(n=3)

2.2.5大豆分離蛋白添加量對(duì)鲅魚(yú)糜保水性的影響

由圖7可知，鲅魚(yú)糜的解凍損失率和蒸煮損失率均隨著大豆分離蛋白添加量的增加而一直降低，考慮到大豆分離蛋白添加量的增加會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜硬度的增加，并且在添加量為2.00%～3.00%之間，解凍損失率和蒸煮損失率均變化緩慢(P>0.05)，因此，添加量選用2.00%較好。

圖7　大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)糜蒸煮損失率和解凍損失率的影響(n=3)Fig.7 Effects of addition of soy protein isolated on thawing loss rate and cooking loss rate of surimi(n=3)

2.2.6海藻酸鈉添加量對(duì)鲅魚(yú)糜保水性的影響

海藻酸鈉的保水效果非常好，添加海藻酸鈉作為保水劑的鲅魚(yú)糜樣品解凍后，瀝不出水，解凍損失率可忽略不計(jì)。由圖8(a)可知，隨著海藻酸鈉添加量的逐漸增加，鲅魚(yú)糜蒸煮損失率均不斷降低，在添加量大于0.40%時(shí)，變化趨勢(shì)減緩，并且添加量在0.20%～0.80%之間，銅藻海藻酸鈉的保水性明顯較市售海藻酸鈉的好(P<0.05)，這可能與兩種海藻酸鈉分子中G、M序列有關(guān)，銅藻屬于馬尾藻，其G/M值大于海帶，容易形成凝膠，進(jìn)而成膜起到保水作用[25]。圖8(b)結(jié)果表明，分子量大于50 kDa的銅藻海藻酸鈉的保水性好于分子量小于50 kDa的銅藻海藻酸鈉，這是因?yàn)榇蠓肿恿亢Ｔ逅徕c具有更大膠黏性[24]，進(jìn)而具有更好的保水性能。

2.3　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)L9(34)，方案如表2所示。此外，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并且考慮到磷酸鹽超標(biāo)和大豆分離蛋白會(huì)增加鲅魚(yú)糜硬度，因此，每個(gè)樣品均加入0.10%的焦磷酸鈉與2.00%的大豆分離蛋白。

由表3可知，各因素對(duì)鲅魚(yú)糜蒸煮損失率影響的主次順序?yàn)椋篈(六偏磷酸鈉)>C(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)>B(三聚磷酸鈉)>D(銅藻海藻酸鈉)，同時(shí)，考慮到經(jīng)濟(jì)因素，選取的最優(yōu)組合為A3B2C3D1，即0.20%的六偏磷酸鈉，0.15%的三聚磷酸鈉，0.30%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，0.40%的銅藻海藻酸鈉。

圖8　海藻酸鈉種類(a)和分子量(b)對(duì)鲅魚(yú)糜蒸煮損失率的影響(n=3)“*”表示相同添加量的不同種類海藻酸鈉差異性顯著(P<0.05)。Fig.8 (a) Effects of the kinds of sodium alginate on cooking loss rate of surimi and (b) Effects of the molecular weight of sodium alginate on cooking loss rate of surimi(n=3)“*”shows significantly different in kinds of sodium algiate at same addition content.

為了驗(yàn)證A3B2C3D1組合是最優(yōu)的結(jié)果，將A3B2C3D1與理論上的最優(yōu)組合A3B3C3D3進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出A3B2C3D1的蒸煮損失率是7.12%，低于A3B3C3D3的蒸煮損失率7.73%，說(shuō)明A3B2C3D1配比是最優(yōu)的。

表2　正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Tab.2　Factors and levels of orthogonal experiment

注：A為六偏磷酸鈉；B為三聚磷酸鈉；C為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；D為銅藻海藻酸鈉，下同。

2.4　驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為了驗(yàn)證A3B2C3D1配比(保水劑IV)的優(yōu)越性，將其與文獻(xiàn)報(bào)道的I[26]、II[27]和III(0.20%的六偏磷酸鈉，0.15%的三聚磷酸鈉，0.10%的焦磷酸鈉)3種保水劑同時(shí)應(yīng)用在鲅魚(yú)糜中，得到鲅魚(yú)糜的蒸煮損失率如圖9所示。

以不添加保水劑的鲅魚(yú)糜作為對(duì)照，由圖9可知，保水劑IV的解凍損失率為0，顯著地降低了魚(yú)糜的解凍損失率(P<0.05)，且均小于I、II、III的解凍損失率，極大地提高了魚(yú)糜制品的出品率。將III和IV比較，可以看出銅藻海藻酸鈉使鲅魚(yú)糜解凍蒸煮損失率降低了5.00%左右。IV的解凍蒸煮損失率也均小于對(duì)照組和前3種保水劑。由此，可以看出保水劑IV具有優(yōu)越的魚(yú)糜保水性能。

表3　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab.3　Results of orthogonal test

注：Ki為每個(gè)因素下對(duì)應(yīng)的水平為i的實(shí)驗(yàn)結(jié)果之和；k=Ki/3；R=kmax-kmin。

圖9　不同保水劑的失水率(n=3)Fig.9 Comparison of different water retaining agents(n=3)

3　結(jié)論

銅藻海藻酸鈉的G、M序列及比例與海帶海藻酸鈉不同，其G/M值大于海帶中提取的海藻酸鈉的G/M值，富含G的海藻酸鈉更具剛性，富含M的海藻酸鈉更具柔性，因此，銅藻海藻酸鈉的凝膠性能優(yōu)于海帶海藻酸鈉[25]，更易凝膠成膜，起到保水作用。并且銅藻海藻酸鈉的黏度大于海帶海藻酸鈉，所以，更適合用于用作鲅魚(yú)糜的保水劑。

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，鲅魚(yú)糜具有最低蒸煮損失時(shí)的各組分添加量分別為：0.20%的六偏磷酸鈉，0.15%的三聚磷酸鈉，0.30%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，0.40%的銅藻海藻酸鈉，0.10%的焦磷酸鈉，2.00%的大豆分離蛋白。新型銅藻海藻酸鈉復(fù)合保水劑的保水效果優(yōu)于已報(bào)導(dǎo)的多種傳統(tǒng)保水添加劑，可用于鲅及其他魚(yú)糜制品的保水劑，豐富了魚(yú)糜保水劑的多樣性。

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