猴頭菇添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響

段 丹，陳紹軍，張 宇，林 川，陳遠(yuǎn)文

（內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川內(nèi)江 641000）

面條是我國(guó)人民十分喜愛的一種日常主食，在追求營(yíng)養(yǎng)和健康的當(dāng)今社會(huì)，人民的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，膳食結(jié)構(gòu)、飲食觀念都發(fā)生了根本性變化，傳統(tǒng)掛面由于營(yíng)養(yǎng)較為單一，正漸漸失去昔日的輝煌，營(yíng)養(yǎng)、安全、便捷和功能型的中高檔食品已成為發(fā)展趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)掛面的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，功能型、保健型營(yíng)養(yǎng)掛面越來(lái)越受到歡迎[1-2]。而多種復(fù)合原料加工成的掛面均比單一原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[3]，因此，利用食物中營(yíng)養(yǎng)素間的互補(bǔ)作用，將掛面中添加一些配料，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型高檔掛面已成為食品工業(yè)的研究熱點(diǎn)之一。

猴頭菇肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪、多膳食纖維優(yōu)質(zhì)食品，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類等多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效，是藥食同源的保健食品原料[4-6]，在提高生活品質(zhì)、保障人們健康方面有明顯的作用?；谙M(fèi)者對(duì)綠色、健康產(chǎn)品的需求，研究開發(fā)猴頭菇營(yíng)養(yǎng)保健型高檔掛面，不僅可以擴(kuò)大猴頭菇資源的利用，而且能進(jìn)一步豐富花色掛面與食用菌精深加工產(chǎn)品的種類，滿足了人們對(duì)美味食品的追求，保持人體健康。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

猴頭菇、金針菇、平菇、銀耳，內(nèi)江市農(nóng)科院食用菌所提供；面粉、雞蛋、食鹽、淀粉等，均為市售優(yōu)級(jí)品。

MT-50型掛面機(jī)，杭州蕭山商業(yè)機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DGF-4A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；超微粉碎機(jī)、電子天平、電磁爐（帶鐵鍋）、可調(diào)式電爐（100～1 000 W）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1） 猴頭菇干粉的制備。采用蘑菇片烘干法，將新鮮猴頭菇清洗后，切片，均勻攤放于恒溫烘箱中烘烤。待烘干后粉碎，得到猴頭菇粉。

（2）和面。將原料準(zhǔn)確稱取于不銹鋼盆中，攪拌25 min左右，使干濕均勻、粒度大小均勻[7]。

（3）熟化。將制得的面柸用濕紗布蓋住，在溫度為20～30℃的環(huán)境下，熟化20 min[8]。

（4）復(fù)合壓條。熟化完成后，在掛面機(jī)上輥壓，反復(fù)壓延6～8次，軋壓成具有一定韌度，厚度為6～7 mm的面片[9]。

（5）切條。面片達(dá)到規(guī)定的厚度后，導(dǎo)入軋條機(jī)，軋成濕掛面[10]。1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）不同添加量對(duì)猴頭菇掛面的影響。猴頭菇掛面不同添加量見表1。

表1 猴頭菇掛面不同添加量

（2）不同干燥方式對(duì)猴頭菇掛面的影響。取相同的配方、相同工藝制作的猴頭菇掛面，分別晾干（室溫下干燥24 h）和烘干（在溫度為105℃的烘箱內(nèi)干燥1 h），分析2種不同干燥方式對(duì)掛面品質(zhì)的影響。

1.2.3 測(cè)定方法

（1）烹調(diào)時(shí)間測(cè)定。抽取30根掛面，放入沸水中烹調(diào)，2 min后開始取樣，壓扁觀察白硬芯線，每0.5 min取1根，直到白硬芯線消失，記錄此刻時(shí)間，即為最佳烹調(diào)時(shí)間[11]。

（2）熟斷條率及檢驗(yàn)。抽取30根掛面，放入沸水中烹調(diào)，在最佳烹調(diào)時(shí)間時(shí)將掛面挑出，計(jì)算面條斷條根數(shù)，得出熟斷條率[12]。

式中：S——熟斷條率，%；

Ns——斷掛面根數(shù)。

（3）烹調(diào)損失測(cè)定。精確稱取10 g掛面，放入裝有500 mL沸水的燒杯中烹調(diào)，在最佳烹調(diào)時(shí)間挑出掛面，面湯冷卻、定容，并先后吸取50 mL面湯倒入恒質(zhì)量燒杯中蒸發(fā)，近干時(shí)放進(jìn)烘箱恒質(zhì)量，計(jì)算烹調(diào)損失。

式中：P——烹調(diào)損失，%；

M——100 mL面湯中干物質(zhì)，g；

W——掛面水分，%；

G——樣品質(zhì)量，g。

（4） 感官檢驗(yàn)。參照LST 3202—1993，對(duì)試驗(yàn)組進(jìn)行品嘗打分。總分為100分，其中：色澤10分，表觀狀態(tài)10分，適口性（軟硬）20分，韌性25分，黏性25分，光滑性5分，食味5分。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

全部試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，所以數(shù)據(jù)為3次以上重復(fù)試驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差（±SE），使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，利用鄧肯多重比較法（Duncan）對(duì)數(shù)據(jù)間進(jìn)行差異顯著性分析（p＜0.05表示差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹飪時(shí)間的影響

不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹飪時(shí)間的影響見圖1。

圖1 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹飪時(shí)間的影響

由圖1可以看出，隨著猴頭菇粉添加量的增加，掛面的最佳烹調(diào)時(shí)間呈逐漸減小的趨勢(shì)。當(dāng)猴頭菇添加量＜2%時(shí)，烹調(diào)時(shí)間與對(duì)照沒(méi)有明顯差異（p＞0.05）。猴頭菇粉添加量增加后烹煮時(shí)間縮短的原因可能是添加了猴頭菇粉后，面條親水性增加，從而導(dǎo)致最佳烹調(diào)時(shí)間降低。

2.2 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面熟斷條率的影響

不同猴頭菇添加量對(duì)掛面熟斷條率的影響見圖2。

圖2 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面熟斷條率的影響

由圖2可以看出，隨著猴頭菇粉添加量的增加，掛面的熟斷條率呈先降低后上升的趨勢(shì)。當(dāng)猴頭菇添加量為6%時(shí)，掛面熟斷條率顯著低于其他添加量（p＜0.05），當(dāng)猴頭菇添加量＜6%時(shí)，熟斷條率逐漸降低，分析原因可能是添加猴頭菇粉后，猴頭菇粉中的可溶性膳食纖維增大了面條的黏性，與面筋結(jié)合促進(jìn)了斷條率的下降。當(dāng)猴頭菇添加量＞6%時(shí)，熟斷條率逐漸升高，分析原因可能是添加猴頭菇粉后，面筋被稀釋軟化，使面筋的工藝性能指標(biāo)變差。

2.3 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹調(diào)損失的影響

不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹飪損失的影響見圖3。

圖3 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面烹飪損失的影響

由圖3可以看出，隨著猴頭菇粉添加量的增加，掛面烹調(diào)損失率呈先逐漸降低后逐漸升高的趨勢(shì)。在添加量為6%時(shí)烹調(diào)損失率為最低，在0.05水平上，顯著低于8%，10%，12%（p＜0.05）；但與0，2%，4%沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。猴頭菇添加量為6%時(shí)烹調(diào)損失率最低，可能是適量的猴頭菇粉與面筋在烹煮時(shí)結(jié)合成較為緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使淀粉顆粒膨脹后難以溶出，但猴頭菇粉添加過(guò)多，則稀釋了面筋蛋白，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無(wú)法結(jié)合緊密，而導(dǎo)致烹調(diào)損失率上升。

2.4 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)由10位有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員對(duì)試驗(yàn)組品嘗打分。

不同猴頭菇添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響見表2。由表2可知，不同猴頭菇添加量的感官得分為先升高再降低的趨勢(shì)。當(dāng)猴頭菇添加量＜6%時(shí)，隨著猴頭菇粉添加量的增加，面條的色澤、表觀狀態(tài)、韌性、黏性、食味的分?jǐn)?shù)也逐漸增加，當(dāng)猴頭菇添加量＞6%時(shí)，其逐漸降低。當(dāng)猴頭菇添加量為6%時(shí)得分最高，掛面色澤良好、軟硬適中、光滑、有猴頭菇特有的風(fēng)味，品質(zhì)最好。猴頭菇添加量在0～8%時(shí)得分≥85分，屬于精致級(jí)掛面；猴頭菇添加量在10%時(shí)得分＞75分，屬于普通級(jí)掛面；添加量12%掛面的得分比較低，不符合良好品質(zhì)掛面的要求。

表2 不同猴頭菇添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

2.5 不同干燥方式對(duì)掛面品質(zhì)的影響

采用相同的配方，相同工藝制作猴頭菇掛面，分別晾干（室溫下干燥24 h）和烘干（在溫度為105℃的烘箱內(nèi)干燥1 h），分析2種不同干燥方式對(duì)掛面品質(zhì)的影響。

不同干燥方式下烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失、感官品質(zhì)的比較見表3。

由表3可知，不同猴頭菇添加量以晾干方式干燥的掛面其烹調(diào)時(shí)間低于烘干的掛面，在0.05水平上，0，4%，8%存在顯著差異（p＜0.05）；2%，6%沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。不同猴頭菇添加量以晾干方式干燥的掛面其熟斷條率低于烘干的掛面，在0.05水平上，0，6%，8%存在顯著差異（p＜0.05）；2%，4%沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。不同猴頭菇添加量以晾干方式干燥的掛面其烹調(diào)損失率低于烘干的掛面，在0.05水平上，0，2%，4%，6%，8%都存在顯著差異（p＜0.05）。不同猴頭菇添加量以晾干方式干燥的掛面其感官評(píng)分低于烘干的掛面，在0.05水平上，除0外，2%，4%，6%，8%均存在顯著差異（p＜0.05）。

表3 不同干燥方式下烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失、感官品質(zhì)的比較

由上述分析得出，在不同猴頭菇添加量時(shí)，吊掛晾干的掛面品質(zhì)比烘干的好。

3 結(jié)論

通過(guò)研究不同猴頭菇添加量及干燥方式對(duì)掛面的烹調(diào)時(shí)間、熟段條率、烹調(diào)損失率的影響，結(jié)果表明，隨著猴頭菇添加量的增加，猴頭菇掛面的烹調(diào)時(shí)間逐漸減?。皇於螚l率呈先降低再升高的趨勢(shì)，在添加量為6%時(shí)，熟斷條率最低；烹調(diào)損失率呈先降低再升高的趨勢(shì)，在添加量為6%時(shí)，烹調(diào)損失率最低；感官得分呈先升高再降低的趨勢(shì)，在添加量為6%時(shí)，感官得分最高；不同猴頭菇添加量下掛面晾干的烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失比烘干的低，感官得分比烘干高，晾干的掛面品質(zhì)比烘干好。根據(jù)研究，適量添加猴頭菇粉可以降低面條的斷條率，改善面條的色澤、韌性、硬度和彈性，增加面條的咀嚼性，有效改善面條的烹煮品質(zhì)和感官品質(zhì)，不同的干燥方式也將影響掛面的烹煮品質(zhì)和感官品質(zhì)。綜合分析不同添加量的猴頭菇粉及干燥方式對(duì)面條各項(xiàng)指標(biāo)的影響，確定在吊掛晾干條件下，猴頭菇粉在掛面中的適宜添加量為6%。

以低筋小麥面粉、猴頭菇為主要原料，添加雞蛋、豆粉、菌類原漿等制作猴頭菇掛面，生產(chǎn)綠色健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的猴頭菇掛面，該掛面采用食用菌大大豐富了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，且采用天然豆粉作為增稠劑，菌類原漿作為防腐劑，不僅改善了面條的口感，使面條柔軟、爽滑，同時(shí)保持了猴頭菇的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯藏期。

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