人工發(fā)酵劑混合發(fā)酵對(duì)香腸安全品質(zhì)指標(biāo)變化的影響

李 佳，劉忠義 ，陳 虞 ，羅鑫坪，楊 慧 ，李 平

（1.湘潭大學(xué)化工學(xué)院，湖南湘潭 411105；2.廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（欽州學(xué)院），廣西欽州 535000）

現(xiàn)在國家出臺(tái)各種安全標(biāo)準(zhǔn)和安全體系（如HACCP）用于監(jiān)督食品行業(yè)的食品安全問題，但每年依然有許多關(guān)于食物中毒和食源性疾病散發(fā)的報(bào)道，發(fā)展新技術(shù)來控制食品中有害菌的生長是解決這些問題的方法之一。發(fā)酵香腸是將絞碎的肉加入一定比例腌制劑，經(jīng)腌制和發(fā)酵后，得到成熟的、具有獨(dú)特風(fēng)味的高營養(yǎng)肉制品。我國發(fā)酵肉制品歷史悠久，傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸的微生物主要來源于原材料及加工環(huán)境，這種情況下的微生物種類復(fù)雜不一，除了所需的有益于香腸發(fā)酵的微生物以外，還有很多是產(chǎn)生有害作用的雜菌，這導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，易引發(fā)腐敗變質(zhì)且貨架期不長[1]。

亞硝酸鹽是肉制品加工業(yè)中廣泛使用的防腐劑，它的來源受環(huán)境的影響，主要有溫度、空氣、日光、微生物等，現(xiàn)實(shí)加工過程中主要來源于人工添加，在人體內(nèi)日益富集的亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒甚至對(duì)人體有致癌危害[2]。因此，在不影響發(fā)色、風(fēng)味情況下，尋找一種不添加亞硝酸鹽且風(fēng)味與安全性俱佳的方法至關(guān)重要。有研究表明，經(jīng)過人工馴化的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌菌素能降解亞硝酸鹽，從而阻止亞硝胺的生成，提高產(chǎn)品的安全性[3]。還有關(guān)于混合菌種在魚肉制品安全性的研究報(bào)道，證實(shí)混合菌種發(fā)酵有利于保證和改善發(fā)酵魚肉的衛(wèi)生品質(zhì)，混合菌種主要由乳酸菌和酵母組成，并驗(yàn)證了這些菌種的組成比例[4-7]。然而，這些研究很少涉及接種發(fā)酵對(duì)肉制品亞硝酸鹽含量及水分活度的影響，同時(shí)所用菌種都是實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)，而現(xiàn)在生產(chǎn)上大量使用直用型菌種，所以也有必要研究直用型菌種對(duì)香腸等肉制品的安全品質(zhì)的影響。

在前期的研究中，依據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和試驗(yàn)，驗(yàn)證了在香腸中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%（W/W）乳酸菌和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，可以得到風(fēng)味品質(zhì)俱佳的發(fā)酵香腸?；谌樗峋谏a(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)食品中所起重要作用的生物學(xué)機(jī)理，研究混合菌種對(duì)香腸安全性的影響，以期利用混合菌種發(fā)酵加強(qiáng)其安全性和延長其貯藏期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）原料。新鮮豬肉，湘潭大學(xué)購物中心提供，屠宰后1～3 h，于-2～4℃條件下冷藏的新鮮豬前腿肉；腌制劑包括食鹽、味精、胡椒粉、姜粉、五香粉、白砂糖、紅曲粉、磷酸鹽、醬油、黃酒，均由湘潭大學(xué)購物中心提供；乳酸菌發(fā)酵劑，由北京川秀科技有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；腸衣，譚氏百盛電子商務(wù)有限公司提供。

（2）試劑。組胺、腐胺、酪胺、精胺、亞精胺標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma化學(xué)試劑公司提供；1,7-二氨基庚烷、丹衡酰氯，Applichen公司提供；醋酸銨、甲醇、丙酮、乙腈，為色譜純，西隴科學(xué)股份有限公司提供；亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；MRS培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、VRBA、BGLB肉湯，生化試劑，上海盛思生化科技有限公司提供。

（3）儀器。PTX-FA-110型電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3BW型數(shù)顯酸度計(jì)，上海般特儀器制造有限公司產(chǎn)品；Cary60型紫外分光光度計(jì)，安捷倫科技有限公司產(chǎn)品；HH-4型恒溫水浴鍋，上海申生科技有限公司產(chǎn)品；半微量定氮器，上海昕滬實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；酸式滴定管，銘泰科教儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LC-20A型高效液相色譜，日本島津公司產(chǎn)品；TG18G型高速臺(tái)式離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器公司產(chǎn)品；FN 101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，長沙儀器儀表廠產(chǎn)品；YXQ-SG46-280S型手提式滅菌鍋，上海醫(yī)用儀器有限公司產(chǎn)品；SCW-CJ-1F型垂直流潔凈工作臺(tái)，蘇州市長春電子儀器廠產(chǎn)品；SPX-250B-D型恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)12 h以后感官上味道已經(jīng)太酸，并且微生物表現(xiàn)出大量增長的趨勢，所以分析時(shí)間選擇在12 h以內(nèi)。

1.2.1 發(fā)酵香腸的制備工藝

根據(jù)香腸基本配方略作修改[8]，主要操作如下：①絞肉：新鮮豬肉分肥、瘦肉清洗干凈后，分別絞碎成肉糜；②腌制劑：2.0%食鹽（以肉總量百分比計(jì)）、0.2%味精、0.3%胡椒粉、0.2%姜粉、0.2%五香粉、2.4%白砂糖、0.1%紅曲粉、0.1%磷酸鹽、0.8%醬油、2.4%黃酒；③腌制：瘦肉中加入準(zhǔn)備好的腌制劑，在2℃冷藏柜腌制18 h；④灌腸：將瘦肥肉按照5∶3比例混合，發(fā)酵劑組中加入0.08%（以肉總量百分比計(jì)）的乳酸菌和0.04%的酵母菌后灌腸，對(duì)照組則不添加混合發(fā)酵劑，由于發(fā)酵12 h后感官上太酸并結(jié)合微生物的數(shù)量變化，故將2組在32±1℃下發(fā)酵12 h；⑤干燥：將發(fā)酵完畢的香腸移入70℃的烘烤室加熱2 h。分別在0，3，6，9，12 h取樣對(duì)微生物、pH值、水分活度、亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺進(jìn)行測定。

1.2.2 pH值的測定

取5.0 g樣品加入20 mL去離子水（pH值為7.0）勻漿并振蕩30 min，然后再用數(shù)顯酸度計(jì)測定pH值[7]。

1.2.3 水分活度測定方法

根據(jù)GB/T 23490—2009肉與肉制品水分活度測定（方法二）。

1.2.4 亞硝酸鹽測定方法

根據(jù)GB 5009.33—2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定（方法二）。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮測定方法

根據(jù)GB/T 5009.44—2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（半微量定氮法）。

1.2.6 生物胺測定方法

根據(jù)文獻(xiàn)[7]中的生物胺檢測方法進(jìn)行測定。

（1） 樣品預(yù)處理。取2.0 g樣品置于50 mL潔凈透明的離心管，加入10 mL現(xiàn)配置的濃度為0.4 mol/L高氯酸，用漩渦混合器混合均勻，靜置數(shù)分鐘后于轉(zhuǎn)速 3 000 r/min下離心15 min，過濾并收集上清液于25 mL容量瓶中，離心管中的沉淀物按上述提取方法重復(fù)提取，合并提取液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100 mg/L的1,7二氨基庚烷溶液（內(nèi)標(biāo)） 20 μL，用0.4 mol/L高氯酸定容至刻度。

（2） 樣品衍生。衍生方法參見文獻(xiàn)[7]。取1.0 mL樣品處理液或生物胺混標(biāo)液，加入濃度為2.0 mol/L的氫氧化鈉溶液200 μL調(diào)節(jié)pH值至11，加入300 μL配置好的飽和碳酸氫鈉和2.0 mL的10 mg/mL的丹磺酰氯，于40℃的條件下反應(yīng)45 min，反應(yīng)完畢加入25%的濃氨水100 μL，避光靜置30 min；用乙腈定容至5 mL，振蕩混勻，用0.22 μm有機(jī)相針式濾膜過濾后，供液相色譜使用。

（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。分別移取0.5 mL生物胺標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，同樣品處理方法后，經(jīng)HPLC分析，以峰面積內(nèi)標(biāo)法定量，根據(jù)生物胺質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、生物胺與內(nèi)標(biāo)峰面積比為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程及其相關(guān)系數(shù)R2。樣品處理后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中生物胺的含量。

（4） 色譜條件。色譜柱為C18反相色譜柱；流動(dòng)相：A為0.1 mol/L乙酸銨，B為乙腈；柱溫40℃；進(jìn)樣量為20μL；流速為1mL/min，檢測波長為254nm。

1.2.7 乳酸菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌和霉菌的測定

分別按照GB 4789.35—2016食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)、GB 4789.2—2010食品菌落總數(shù)測定、GB4789.3—2010食品大腸菌群計(jì)數(shù)（方法二）、GB 4789.15—2010食品霉菌和酵母計(jì)數(shù)（方法二）執(zhí)行。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)處理3次。用SPSS statistix 16.0軟件One-way ANOVA程序進(jìn)行均值計(jì)算及均值之間的差異性比較，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p＜0.05即表示差異顯著。采用正版Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵過程中微生物變化

2.1.1 發(fā)酵過程中乳酸菌、酵母菌數(shù)量的變化

乳酸菌代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸，降低肉制品的酸度，抑制病原微生物的生長，減少腐敗，并且有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組乳酸菌變化趨勢見圖1。

圖1 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組乳酸菌變化趨勢

由圖1可知，發(fā)酵前3 h發(fā)酵劑組乳酸菌處于停滯期，從而乳酸菌數(shù)量增長比較平緩，而后開始快速增長，數(shù)量從發(fā)酵3 h的5.11±0.08 lg CFU/g達(dá)到發(fā)酵9 h的5.93±0.35 lg CFU/g，9 h后乳酸菌數(shù)量增長速度趨于平緩，這是由于發(fā)酵過程中Aw值的降低和乳酸菌自身產(chǎn)生的乳酸對(duì)自身的繁殖也有一定的抑制；而對(duì)照組的乳酸菌經(jīng)過前3 h發(fā)酵后也開始大量繁殖，香腸中的厭氧環(huán)境使得原料中本身存在的乳酸菌在營養(yǎng)充足的環(huán)境中歷經(jīng)一個(gè)自然篩選富集過程，數(shù)量也得到大量的增長。

接種的乳酸菌能在發(fā)酵前期快速生長繁殖為優(yōu)勢菌，逐漸耗盡肉腸中殘存的氧，形成一個(gè)厭氧環(huán)境，在發(fā)酵前期抑制其他微生物的生長繁殖。

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組酵母菌變化趨勢見圖2。

圖2 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組酵母菌變化趨勢

由圖2可知，發(fā)酵劑組酵母菌數(shù)量從發(fā)酵開始一直處于下降趨勢，其數(shù)量從開始的6.39±0.03 lg CFU/g降至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的5.61±0.02 lg CFU/g，而對(duì)照組卻處于增長的趨勢，由于前期水分含量高，營養(yǎng)充足，使得在前3 h增速最快，隨后增長速率變緩，從最初3.50±0.02 lg CFU/g增加到發(fā)酵結(jié)束時(shí)的4.37±0.03 lg CFU/g。發(fā)酵劑組中酵母菌的生長趨勢可能與優(yōu)勢菌乳酸菌拮抗作用有關(guān)，乳酸菌對(duì)酵母菌的抑制作用主要表現(xiàn)在乳酸菌產(chǎn)生的化合物，如苯乳酸、4-羥基-苯乳酸、環(huán)肽抑制了酵母菌的生長[9]。

2.1.2 發(fā)酵過程中大腸菌群、菌落總數(shù)變化

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示加工貯藏環(huán)境衛(wèi)生條件需要改進(jìn)，以及具有被致病菌污染的可能性。

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組大腸菌群的變化趨勢見圖3。

圖3 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組大腸菌群的變化趨勢

由圖3可知，發(fā)酵劑組和對(duì)照組的大腸菌群含量均呈增加趨勢，發(fā)酵前6 h 2組含量無顯著性差異（p＞0.05），6 h開始，對(duì)照組大腸菌群增加速度顯著快于發(fā)酵劑組，并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)對(duì)照組大腸菌群含量超出發(fā)酵劑組1個(gè)對(duì)數(shù)周期以上。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，對(duì)照組中腐敗菌大量繁殖，對(duì)產(chǎn)品本身的品質(zhì)產(chǎn)生不利的作用，使產(chǎn)品顏色暗淡。上述結(jié)果表明，接種了混合菌種的發(fā)酵過程很顯著地抑制了大腸菌群的生長繁殖，增強(qiáng)了產(chǎn)品的品質(zhì)和抵抗雜菌的污染。

菌落總數(shù)是評(píng)估食品清潔度的微生物指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組菌落總數(shù)的變化趨勢見圖4。

圖4 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組菌落總數(shù)的變化趨勢

由圖4可知，對(duì)照組的菌落總數(shù)在9 h之前增長速率大于發(fā)酵劑組，發(fā)酵劑組從發(fā)酵初始的6.12±0.02 lg CFU/g增加到發(fā)酵結(jié)束的7.45±0.06 lg CFU/g，而對(duì)照組由于隨著內(nèi)源微生物大量繁殖，從發(fā)酵初始階段的4.44±0.06 lg CFU/g增長到9 h時(shí)6.55±0.22 lg CFU/g，在9 h之后2組無顯著性差異（p＞0.05）。由此可知，在相同衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)情況下，添加混合菌種發(fā)酵能抑制雜菌的增長。有研究者指出乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素在抑菌中可能同樣扮演了重要角色，特別是在那些微酸化的肉制品中[3]。

顯然，人工接種乳酸菌和酵母菌，在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，抑制了其他微生物的生長繁殖，尤其是抑制了大腸菌群的生長繁殖，降低了發(fā)酵香腸的pH值，這與發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽、TVB-N及生物胺等有害物質(zhì)的含量降低是明顯相關(guān)的。

2.2 發(fā)酵過程中pH值、水分活度的變化

發(fā)酵過程中pH值隨時(shí)間變化趨勢見圖5，發(fā)酵過程中Aw值隨時(shí)間變化趨勢見圖6。

圖5 發(fā)酵過程中pH值隨時(shí)間變化趨勢

圖6 發(fā)酵過程中Aw值隨時(shí)間變化趨勢

絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌最適生長pH值一般是中性或者略微偏堿性，偏離最適生長pH值不利于細(xì)菌生 長[10]。由圖5可知，在發(fā)酵過程前3 h發(fā)酵劑組和對(duì)照組pH值均略有上升，分別升到5.97±0.02及6.01±0.02，發(fā)酵劑組在3 h后開始下降，對(duì)照組pH值在3 h后繼續(xù)上升，在發(fā)酵9 h后開始略有下降，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)分別降至5.71±0.02與6.00±0.03，整個(gè)發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組的pH值下降幅度較對(duì)照組大（p≤0.05）。在其他一些肉類發(fā)酵研究中[7-8]，pH值從發(fā)酵一開始就下降，而試驗(yàn)中發(fā)酵前期pH值略微上升，可能是由于原料的差異、菌種的差異和其他因素的不同，也可能是發(fā)酵初始蛋白質(zhì)代謝高于糖類代謝，產(chǎn)生的堿性物質(zhì)使得pH值略上升，且發(fā)酵前期乳酸菌處于適應(yīng)期，使得產(chǎn)酸效果不明顯的原因。發(fā)酵3 h后，發(fā)酵劑組乳酸菌大量繁殖產(chǎn)酸，使得pH值開始下降，對(duì)照組發(fā)酵后期pH值也緩慢下降，說明對(duì)照組存在自然乳酸菌發(fā)酵，但其需要經(jīng)過一個(gè)自然篩選富集的過程，因此在發(fā)酵9 h后香腸的pH值才開始下降，且其下降速度要低于發(fā)酵劑組。

水分活度與微生物生長密切相關(guān)，低水分活度可抑制微生物生長。由圖6可知，發(fā)酵過程中，對(duì)照組水分活度略低于發(fā)酵劑組，都在適合微生物生長的范圍內(nèi)，且二者之間沒有顯著差別。有研究表明，發(fā)酵過程中pH值與水分活度具有一定的線性關(guān)系[6]，而本試驗(yàn)中分析得到pH值（Y） 與水分活度（X） 線性關(guān)系較差 （Y=49.71X-38.94，R2=0.768），可能與發(fā)酵菌種及發(fā)酵條件有關(guān)。

2.3 發(fā)酵過程亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮的變化

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組亞硝酸鹽變化趨勢見圖7。

圖7 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組亞硝酸鹽變化趨勢

由圖7可知，發(fā)酵前6 h發(fā)酵劑組和對(duì)照組香腸的亞硝酸鹽含量差異不顯著（p＞0.05），到6 h發(fā)酵劑組及對(duì)照組分別達(dá)到0.71±0 mg/kg和0.69±0.11 mg/kg，6 h后對(duì)照組亞硝酸鹽含量增長速度越來越大，并且始終大于發(fā)酵劑組，發(fā)酵12 h后，發(fā)酵劑組亞硝酸鹽含量達(dá)到1.57±0 mg/kg，遠(yuǎn)低于亞硝酸鹽在肉制品中的最終殘留量不得超過30 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)[11]，而對(duì)照組則為2.26±0 mg/kg，顯然，接種混合發(fā)酵劑對(duì)降低亞硝酸鹽含量具有明顯的效果。有文獻(xiàn)表示[4-5，7]，發(fā)酵過程中，以乳酸菌為優(yōu)勢菌種的厭氧環(huán)境中，有害微生物生長受到抑制，從而減少硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。另外有文獻(xiàn)指出，乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽的降解與pH值有一定的關(guān)系，pH值＞4.5時(shí)，乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽降解以酶降解為主，并且其降解能力與pH值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)[12]，這與本試驗(yàn)具有一定的相似性，隨著pH值的變化，發(fā)酵劑組亞硝酸鹽呈現(xiàn)先降低后緩慢增加再快速增加的趨勢。

發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組TVB-N含量變化趨勢見圖8。

揮發(fā)性鹽基氮反映的是食品中蛋白質(zhì)的降解程度，產(chǎn)生氨用胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉制品新鮮度的常用指標(biāo)，過量會(huì)導(dǎo)致人體中毒[4-5]。由圖8可知，整個(gè)發(fā)酵進(jìn)程中對(duì)照組TVB-N含量始終高于發(fā)酵劑組，發(fā)酵6 h后發(fā)酵劑組TVB-N含量略有降低，而對(duì)照組TVB-N含量一直處于上升中，發(fā)酵至12 h后，發(fā)酵劑組TVB-N含量為2.59±0.06 mg/100 g，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)鮮畜肉中TVB-N含量最低限量15 mg/100 g（GB 2707—2016），而對(duì)照組TVB-N含量卻達(dá)到了6.70±0.22 mg/100 g，說明混合菌種發(fā)酵能有效減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，這可能是由于發(fā)酵劑組在9 h內(nèi)優(yōu)勢菌乳酸菌極大抑制了腐敗菌的生長，部分胺類揮發(fā)和酸性環(huán)境對(duì)降解出的堿性物質(zhì)有一定的中和[13]。有文獻(xiàn)表示[14]，胺類能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)與糖代謝中產(chǎn)生的有機(jī)酸反應(yīng)生成氨基酸，故可能是由于乳酸菌代謝旺盛而使發(fā)酵劑組TVB-N含量在發(fā)酵后期開始下降，導(dǎo)致TVB-N含量較對(duì)照組更早開始減少。

圖8 發(fā)酵過程中發(fā)酵劑組與對(duì)照組TVB-N含量變化趨勢

此外，圖2表明發(fā)酵劑組的酵母菌數(shù)始終高于對(duì)照組，酵母菌的存在與產(chǎn)品的風(fēng)味有關(guān)，能為產(chǎn)品帶來期望的香氣和風(fēng)味[1]。與圖8的結(jié)果對(duì)照，證實(shí)酵母菌確實(shí)大幅度降低了TVB-N含量，這顯然有利于改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。

2.4 發(fā)酵過程中生物胺的變化

生物胺能與亞硝酸鹽生成致癌物N-亞硝胺，同時(shí)被認(rèn)為是食品腐敗的標(biāo)志[15]。

發(fā)酵過程發(fā)酵劑組與對(duì)照組生物胺變化見表1。

由表1可知，發(fā)酵前6 h發(fā)酵劑組PU、HI，TY，SD含量增加，隨后開始減少，發(fā)酵前3 h，SM含量增加后開始減少，并且發(fā)酵結(jié)束時(shí)PU，TY含量接近于初始發(fā)酵含量。而在對(duì)照組中，5種生物胺全都呈現(xiàn)增加的趨勢，到發(fā)酵結(jié)束，HI，TY，SD，SM含量達(dá)到發(fā)酵劑組的數(shù)倍；并且在發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑組5種生物胺含量與對(duì)照組具有顯著差異性（p＜0.05）。胺的形成依賴于具有脫羧酶活性細(xì)菌的數(shù)量，優(yōu)勢菌發(fā)酵劑能抑制有氨基酸脫羧酶陽性細(xì)菌的生長[16]。另外，pH值是影響氨基酸脫羧酶活性的重要因素[17]，有研究已證實(shí)香腸中生物胺的產(chǎn)生和由乳酸發(fā)酵造成pH值的降低之間具有相關(guān)性[17]，發(fā)酵劑組中pH值的降低，使具有氨基酸脫羧酶活性的微生物生長得到抑制，從而有效地降低生物胺的積累。到發(fā)酵12 h以后，發(fā)酵劑組5種生物胺含量為11.80±0.18 mg/100 g，而對(duì)照組生物胺含量達(dá)到32.27±0.23 mg/100 g，根據(jù)試驗(yàn)可以得出，添加混合發(fā)酵劑相對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵可以使5種生物胺總量減少63.4%，從而使得產(chǎn)品具有更高的安全性。

表1 發(fā)酵過程發(fā)酵劑組與對(duì)照組生物胺變化/mg·（100 g）-1

3 結(jié)論

試驗(yàn)證明，選擇接種乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵香腸，能加速乳酸菌群等益生菌的生長繁殖，很大程度上抑制腐敗菌的生長?；旌暇N發(fā)酵過程中亞硝酸鹽、TVB-N、生物胺含量均低于不添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵過程，說明混合菌種發(fā)酵能有效減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，改善產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，保障質(zhì)量穩(wěn)定。乳酸菌作為抑菌劑的優(yōu)勢是避免了致癌物亞硝酸鹽在肉類加工中的普遍使用，可以減少亞硝酸鹽對(duì)身體的危害。

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