菲律賓蛤仔捕后干露處置對(duì)其復(fù)水濕藏穩(wěn)定性的影響

劉慧慧，周晏琳，張晴，李亞烜，劉俊榮，田元勇，魏巍

(1.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧大連116023；2.東港出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧丹東118300)

菲律賓蛤仔Ruditapes philippinarum是中國(guó)產(chǎn)量最大的養(yǎng)殖貝類，2015年產(chǎn)量為400萬(wàn)t，占中國(guó)海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的21%，占貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的29%[1]。菲律賓蛤仔是一種典型的灘涂貝類，在潮汐循環(huán)中經(jīng)歷干露與復(fù)水的轉(zhuǎn)換，受到缺水、缺氧、溫度和饑餓的脅迫[2－4]，對(duì)溫度、鹽度的變化及干露具有較強(qiáng)耐受性。Carregosa等[5]通過對(duì)3種蛤仔在0～42 g/L不同鹽度條件下生理和生化反應(yīng)的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，菲律賓蛤仔在14～42 g/L的鹽度條件下均具有100%的存活率。Munari等[6]研究發(fā)現(xiàn)，將菲律賓蛤仔在不同溫度 (5、15、30℃)和鹽度 (18、28、38)下保藏7 d，鹽度18和溫度15℃條件下可增強(qiáng)其對(duì)干露的耐受性。也有研究指出，濕度對(duì)延長(zhǎng)菲律賓蛤仔存活期具有重要作用，在相對(duì)較高的濕度(91%～95%)和低溫 (15℃)下干露，菲律賓蛤仔耐受性更強(qiáng)[7]。此外，在干露時(shí)，菲律賓蛤仔等灘涂貝類可通過閉殼進(jìn)行無氧呼吸[8－10]和間歇性有氧呼吸[2，11]來適應(yīng)環(huán)境的變化。眾多研究者均是從菲律賓蛤仔增養(yǎng)殖或生命科學(xué)的角度對(duì)其進(jìn)行研究。從食品科學(xué)的角度，已有關(guān)于菲律賓蛤仔閉殼肌組織學(xué)及蛋白質(zhì)特性的研究[12]，但缺乏對(duì)菲律賓蛤仔在流通過程中生理反應(yīng)變化的系統(tǒng)研究，已有的報(bào)道也僅圍繞半干運(yùn)輸(4、22℃)條件下微生物變化和生理反應(yīng)展開[13－14]。

本研究團(tuán)隊(duì)對(duì)菲律賓蛤仔的流通現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大規(guī)模采捕采用氣泵攪動(dòng)砂漿，然后用網(wǎng)進(jìn)行捕撈，該過程導(dǎo)致菲律賓蛤仔體內(nèi)混入大量泥沙。對(duì)外出口部分，采捕后經(jīng)工廠規(guī)?；膬艋b→熱水燙漂→冷凍貯藏，可最大程度地保留其鮮美風(fēng)味；而內(nèi)銷部分，采捕后直接流入市場(chǎng)，凈化主要在零售端分散進(jìn)行，活品流通過程品質(zhì)控制缺乏科學(xué)指導(dǎo)。本研究中結(jié)合實(shí)地調(diào)研，模擬菲律賓蛤仔加工廠的商業(yè)凈化條件，監(jiān)測(cè)復(fù)水濕藏期間(50 h)菲律賓蛤仔pH值、水溶性蛋白質(zhì)、糖原、ATP及其關(guān)聯(lián)物的變化，探究捕后干露處置對(duì)其復(fù)水濕藏穩(wěn)定性的影響，旨在為進(jìn)一步探討菲律賓蛤仔捕后食品品質(zhì)變化及干露處置對(duì)后續(xù)貯藏過程中品質(zhì)影響提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

菲律賓蛤仔 (以下簡(jiǎn)稱蛤仔)于2016年12月采捕自丹東東港養(yǎng)殖場(chǎng)，體質(zhì)量為 (12.0±1.6)g，殼長(zhǎng)為 (3.0±0.35)cm，殼寬為 (2.0±0.2)cm，殼厚為 (1.2±0.14)cm。取40 kg蛤仔置于泡沫箱 (68 cm×24 cm×37 cm)中干露密封，經(jīng)5 h運(yùn)至大連海洋大學(xué)實(shí)驗(yàn)室用于試驗(yàn)研究。

試驗(yàn)用主要儀器:Agilent 1260高效液相色譜儀 (美國(guó)Agilent公司)；高速冷凍離心機(jī) (德國(guó)HERMLE Labortechnik GmbH公司)；PB－10 pH計(jì)(德國(guó)Sartorius公司)；Synergy H1酶標(biāo)儀 (美國(guó)柏騰公司)。

試驗(yàn)用主要試劑:ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad標(biāo)準(zhǔn)品均購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；色譜級(jí)甲醇、乙腈購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；碘乙酸鈉購(gòu)自上海阿拉丁生化科技有限公司；分析純高氯酸、氫氧化鉀、氯化鉀、無水乙醇、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、濃硫酸、蒽酮、考馬斯亮藍(lán)G－250、三乙胺均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理 參考實(shí)地調(diào)研工廠的凈化條件，將剔除死貝后的蛤仔分至9個(gè)網(wǎng)筐中，每筐4.5 kg，每3筐為一組，共分為3個(gè)處理組，依次為對(duì)照組，干露－4℃組 (記為D－4℃組)，干露－室溫組 (記為D－室溫組)。

將D－4℃組每層蛤仔覆蓋濕布于冷柜中4℃貯藏24 h，將D－室溫組每層蛤仔覆蓋濕布于泡沫箱中在室溫貯藏24 h。

將對(duì)照組分組后立即置于充氧海水中復(fù)水濕藏；2個(gè)干露組在不同溫度下經(jīng)過24 h放置后，再置于充氧海水中。3組蛤仔的濕藏密度均為0.09 kg/L。蛤仔濕藏20.5 h后，離水干露2 h使蛤仔短暫休息，隨后繼續(xù)海水充氧濕藏27.5 h(參考工廠實(shí)際處理設(shè)定短時(shí)間干露處理)。樣品處理的詳細(xì)信息見表1。

表1 菲律賓蛤仔樣品處理信息Tab.1 Treatments of Manila clam Ruditapes philippinarum samples in the experiment

1.2.2 樣品采集及處理 各試驗(yàn)組分別在復(fù)水濕藏 的 第 0、 0.5、 1.5、 2.5、 6.0、 15.5、 18.0、20.5、 22.5、 23.5、 28.5、 43.0、 50.0 h后隨機(jī)取出1.0 kg蛤仔，控水后置于覆蓋紗布的燒杯上方快速去殼，將軟體部分和體腔液分離，體腔液瀝干時(shí)間設(shè)定為5 min。隨后將軟體部位按照肌肉和內(nèi)臟進(jìn)行分離，取10 g肌肉用于水溶性蛋白質(zhì)分析，其余肌肉用干冰速凍后置于冰箱 (－40℃)中保存，用于ATP及其關(guān)聯(lián)物、pH、糖原的分析。

1.2.3 分析測(cè)試 質(zhì)量百分比的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取蛤仔1.0 kg(約100枚)，分別去殼后，收集瀝出體腔液，分離肌肉與內(nèi)臟。再分別稱量外殼、肌肉、內(nèi)臟、體腔液4個(gè)部分的總質(zhì)量，計(jì)算各部分質(zhì)量占1.0 kg的百分比。

體腔液pH的測(cè)定:收集1.0 kg蛤仔瀝出的體腔液后，立刻用pH計(jì)測(cè)定體腔液pH，本試驗(yàn)中通過加大樣本消除了誤差，未做平行。

肌肉pH的測(cè)定:取2.0 g肉糜加入10 mL 20 mmol/L碘乙酸鈉，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁o置25 min，測(cè)定pH。每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行。

水溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定:取2.5 g肌肉加入25 mL 0.1 mol/L KCl Tris－HCl緩沖液 (pH 7.5)， 以8000 r/min均質(zhì)3次，每次30 s。以10 000 g離心10 min，所得上清液即為水溶性蛋白質(zhì)。用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白濃度。每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行。

糖原的提取:取2.0 g肉糜加入4 mL 30%KOH溶液，沸水浴消化20 min。冷卻后加入20 mL無水乙醇，以3000 g離心15 min。取沉淀作為粗糖原，采用蒽酮比色法測(cè)定其含量。每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行。

ATP及其核苷酸關(guān)聯(lián)物的提取:參考 Hu等[15]的方法，秤取1.0 g肉糜置于10 mL 5%高氯酸溶液中，加入2 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH為2.0～3.5，定容至20 mL，以3000 g離心5 min，取上清液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，取4 mL濾液加入1 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液 (pH 7.5)，貯藏于－40℃下，待分析。每個(gè)樣品設(shè)5個(gè)平行。

色譜分析:采用高效液相色譜法進(jìn)行分析。色譜柱為 Shim－pack CLC－ODS(6.0 mm×150 mm， 5 μm)；檢測(cè)器為二極管陣列檢測(cè)器 (DAD)，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm，溫度為35℃；流動(dòng)相流速為1.5 mL/min，進(jìn)樣量為20 μL。流動(dòng)相為三乙胺溶液:乙腈溶液 (4.2∶9)，用磷酸調(diào)整混合液pH為5.5。K值和核苷酸能荷 (AEC值)計(jì)算公式為

其中:ATP為三磷酸腺苷含量；ADP為二磷酸腺苷含量；AMP為磷酸腺苷含量；IMP為肌苷酸含量；HxR為肌苷含量；Hx為次黃嘌呤含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010和Unscrambler 10.5(CAMO)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干露處置對(duì)蛤仔活品各部位質(zhì)量百分比的影響

從圖1可見:蛤仔中殼所占質(zhì)量比例最大，約占55%；其次為體腔液，約占總質(zhì)量20%；肌肉質(zhì)量略低于體腔液，約占18%；內(nèi)臟團(tuán)質(zhì)量所占比例最小，約占5%；在貯藏的0～50 h中，外殼和肌肉質(zhì)量幾乎未見明顯變化，而體腔液質(zhì)量在干露過程(20.5 h～22.5 h)會(huì)略有降低，分析是干露脅迫導(dǎo)致了體腔液流失；貯藏過程中內(nèi)臟團(tuán)質(zhì)量總體呈逐漸下降趨勢(shì)，可能是凈化過程中蛤仔體內(nèi)泥沙不斷被排出導(dǎo)致的；貯藏過程中各部位質(zhì)量在3個(gè)試驗(yàn)組之間均未觀察到明顯差異。此外，試驗(yàn)過程中通過增大樣本量盡量消除了操作損失的影響。

2.2 干露處置對(duì)蛤仔活品肌肉及體腔液pH的影響

從圖2可見:3個(gè)試驗(yàn)組蛤仔體腔液的pH明顯高于肌肉，體腔液pH更接近海水pH(7.8±0.1)；在貯藏期間，3個(gè)試驗(yàn)組體腔液pH為7.8～7.2，而肌肉pH為7.0～6.7；貯藏過程中3個(gè)試驗(yàn)組體腔液和肌肉的pH均呈下降趨勢(shì)，尤其在0～16 h內(nèi)pH下降更明顯，3個(gè)試驗(yàn)組體腔液pH從7.8下降到7.3左右，肌肉pH從7.0顯著下降到6.7左右 (P＜0.05)；在20～22 h時(shí)，經(jīng)干露處置后，3個(gè)試驗(yàn)組體腔液和肌肉pH均略有升高；在24～50 h時(shí)，3個(gè)試驗(yàn)組體腔液和肌肉的pH變化均不明顯，且此時(shí)段體腔液pH下降幅度遠(yuǎn)低于0～16 h時(shí)，可能是由于從丹東運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室過程中，干露脅迫導(dǎo)致代謝物積累造成了0 h相對(duì)較高的pH值，在復(fù)水后積累的代謝物逐漸被排出，pH逐漸降低至平穩(wěn)；3個(gè)試驗(yàn)組體腔液pH在0～16 h時(shí)變化略有差異，對(duì)照組pH下降更快，其次是D－4℃組，D－室溫組pH下降最慢。分析可能是脅迫強(qiáng)度加大，恢復(fù)需要的時(shí)間更長(zhǎng)。

2.3 干露處置對(duì)蛤仔活品肌肉中水溶性蛋白質(zhì)含量的影響

從圖3可見，在0～50 h內(nèi)，3個(gè)試驗(yàn)組蛤仔肌肉中水溶性蛋白質(zhì)含量維持在17～24 mg/g，且同一時(shí)間不同處理組間和同一組不同時(shí)間點(diǎn)間水溶性蛋白含量均無明顯差異，即本試驗(yàn)條件下50 h的處置，不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量水平的改變。

2.4 干露處置對(duì)蛤仔活品糖原代謝的影響

從圖4可見:在3個(gè)試驗(yàn)組中，肌肉糖原含量在0～50 h內(nèi)均維持在30～47 mg/g；D－4℃組和D－室溫組比對(duì)照組雖然多經(jīng)歷了24 h干藏處理，但3個(gè)組在復(fù)水0 h時(shí)的糖原含量并無差異，均維持在36 mg/g左右；復(fù)水后在0～22 h，3個(gè)試驗(yàn)組的糖原含量也幾乎沒有差異，但在24～50 h內(nèi)，對(duì)照組的糖原含量相對(duì)于D－4℃組和D－室溫組下降更明顯，由43.6 mg/g顯著下降至25.6 mg/g(P＜0.05)?？赡苁窃诟刹剡^程中代謝緩慢，而對(duì)照組蛤仔能維持正常代謝，所以從蛤仔長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，當(dāng)儲(chǔ)備能源物質(zhì)不能及時(shí)補(bǔ)充時(shí)，對(duì)照組蛤仔肌肉中糖原含量會(huì)降低。

圖1 捕后干露處置對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間各部位質(zhì)量百分比的影響Fig.1 Effect of postharvest air exposure on percentage of mass of Manila clam Ruditapes philippinarum during live wet storage

注:標(biāo)有不同小寫字母者表示同一處理組不同處理時(shí)間點(diǎn)有顯著性差異 (P＜0.05)，下同Note:The means with different letters are significant differences in various treatment periods in the same treatment pattern at the 0.05 probability level，et sequentia

圖3 捕后干露處置對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間肌肉中水溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.3 Effect of postharvest air exposure on water－soluble protein content in muscle of Manila clam Ruditapes philippinarum during live wet storage

2.5 干露處置對(duì)蛤仔活品ATP關(guān)聯(lián)物含量的影響

圖4 捕后干露處置對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間糖原含量的影響

從圖5可見:3個(gè)試驗(yàn)組中，蛤仔均處于比較好的狀態(tài)，肌肉中均含有較高的 ATP，其次為ADP、IMP、AMP、Hx、HxR等低級(jí)代謝產(chǎn)物含量；比較3個(gè)試驗(yàn)組0 h的ATP含量，對(duì)照組為1.41 μmol/g， D－4 ℃組下降為 1.26 μmol/g， D－室溫組下降更明顯，為1.16 μmol/g；在0～18 h，3個(gè)試驗(yàn)組的ATP含量均呈現(xiàn)回復(fù)趨勢(shì)；在第20.5 h，短時(shí)間干露會(huì)導(dǎo)致ATP含量迅速下降，但是復(fù)水后 (22.5～50.0 h)又呈現(xiàn)回復(fù)趨勢(shì)；ADP的含量趨勢(shì)和ATP基本一致，其他代謝產(chǎn)物由于含量較低，各組間未見明顯差異。

圖5 捕后干露處置對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間ATP及其關(guān)聯(lián)物含量的影響Fig.5 Effect of postharvest air exposure on contents of ATP and its related compounds in muscle of Manila clam Ruditapes philippinarum during live wet storage

從圖6可見，3個(gè)試驗(yàn)組蛤仔在0～50 h內(nèi)K值均小于10%，說明K值可能不適用于反映活品的品質(zhì)變化。在0 h時(shí)，對(duì)照組AEC值為71%，D－4℃組為68%，D－室溫組為67%，可能是因?yàn)楦刹靥幹媒M多了24 h干露處置，導(dǎo)致肌肉中ATP消耗更多，這可能是由于代謝受阻，ATP不能得到補(bǔ)充，故肌肉中ATP含量更低；在復(fù)水后，3個(gè)試驗(yàn)組AEC值均呈上升趨勢(shì)，逐漸恢復(fù)到76%左右，并在1.5～50 h內(nèi)AEC值均能維持在76%左右。

圖6 捕后干露處置對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間K值和AEC值的影響Fig.6 Effect of postharvest air exposure on K value and AEC value in muscle of Manila clam Ruditapes philippinarum during live wet storage

2.6 不同處置下蛤仔代謝指標(biāo)的主成分分析

從圖7可見:主成分PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為96%和3%，二者累計(jì)貢獻(xiàn)率99%，能完整反映捕后蛤仔復(fù)水濕藏的穩(wěn)定性；除D－4℃組在復(fù)水0.5 h和對(duì)照組在0 h的樣品與整體有所偏離外，其他各組蛤仔不同貯藏時(shí)間下的生化代謝情況未見明顯差異。通過相關(guān)載荷量可以看出，ATP及其關(guān)聯(lián)物與pH彼此接近，具有高度正相關(guān)性。

3 討論

3.1 捕后干露對(duì)貝類質(zhì)量百分比及蛋白質(zhì)的影響

本試驗(yàn)中，菲律賓蛤仔的可食部位僅占全貝質(zhì)量的23%，其中肌肉占約18%，內(nèi)臟團(tuán)占約5%。在0～50 h的貯藏過程中，由于泥沙排除，內(nèi)臟團(tuán)質(zhì)量呈下降趨勢(shì)，肌肉部分質(zhì)量變化不大。干露組前期的24 h干露處置也未對(duì)菲律賓蛤仔的肌肉質(zhì)量造成明顯影響。此外，體腔液質(zhì)量約占整貝的20%左右，體腔液pH和海水pH(7.8)接近，高于肌肉pH(7.0)，這與楊婷婷[16]對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌和體腔液pH的分析結(jié)論一致。本試驗(yàn)中，在0～50 h時(shí)肌肉和體腔液pH均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，可能是生成了章魚堿或乳酸積累引起的[17]，而3個(gè)試驗(yàn)組間肌肉和體腔液的pH均未見明顯差異。同時(shí)，體腔液pH在0～16 h變化幅度較肌肉pH更大，推測(cè)體腔液可能更能反映菲律賓蛤仔的生命狀態(tài)，前期試驗(yàn)驗(yàn)證了體腔液中不含ATP，但體腔液中其他成分，如糖類、非蛋白氮等的變化有待深入研究。

圖7 捕后菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間主成分分析雙標(biāo)圖Fig.7 Bi－plot of principal component analysis of Manila clam Ruditapes philippinarum during live wet storage

進(jìn)一步對(duì)貝類肌肉進(jìn)行了分析，3組間水溶性蛋白質(zhì)含量未見明顯差別。水溶性蛋白質(zhì)主要包括肌漿蛋白、白蛋白、色素蛋白，以及與代謝有關(guān)的酶類 (如乳酸脫氫酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶等)[18]。蛋白質(zhì)水平不能反映干露處置的影響，但對(duì)酶的種類、活性變化方面還有待深入研究。

3.2 捕后干露對(duì)貝類能量代謝物質(zhì)及途徑的影響

糖原作為貝類的主要能源貯藏形式，當(dāng)機(jī)體無法從外界攝食的時(shí)候，機(jī)體就會(huì)動(dòng)用自身的糖原供能[19]。本試驗(yàn)中，對(duì)照組糖原含量在24～50 h時(shí)下降更明顯，分析可能是對(duì)照組菲律賓蛤仔一直貯藏在海水中，代謝較干露組更活躍，糖原消耗相對(duì)較多引起的，但不同溫度的干露組菲律賓蛤仔糖原含量無明顯差異。劉金洋等[20]研究中也發(fā)現(xiàn)，蝦夷扇貝在干藏條件下較濕藏具有更高的糖原含量。

ATP是為代謝提供能量的重要物質(zhì)。本研究中，0 h時(shí)對(duì)照組ATP含量為1.41 μmol/g，經(jīng)過24 h的干露處置，肌肉中ATP含量下降明顯，且干露溫度越高，ATP含量下降越明顯，干露－4℃組下降為1.26 μmol/g，干露－室溫組下降為1.16 μmol/g。復(fù)水后，ATP含量出現(xiàn)緩慢回升趨勢(shì)。但是干露時(shí)間延長(zhǎng)，不利于ATP的恢復(fù)。在復(fù)水濕藏中的短時(shí)間干露處置 (20.5～22.5 h)，ATP含量出現(xiàn)快速降低，復(fù)水后又出現(xiàn)了回升，但是不能恢復(fù)到前期的水平。干露－4℃組比干露－室溫組恢復(fù)得更明顯。因此，菲律賓蛤仔捕后應(yīng)盡量減少干露－復(fù)水－干露這樣激烈的生存環(huán)境波動(dòng)。

關(guān)于貝類的代謝途徑目前也存在爭(zhēng)論，在魚類中，通常ATP的降解途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[21]。普遍認(rèn)為，貝類不產(chǎn)生IMP，而是直接生成AdR，這是因?yàn)锳MP脫氨酶很低或幾乎不存在[21]。但本研究中檢測(cè)到了IMP、HxR和Hx，而HxR的含量極少，并未檢測(cè)到AdR。說明菲律賓蛤仔的代謝途徑也為AMP→IMP→HxR→Hx[22]。有報(bào)道發(fā)現(xiàn)，貯藏階段的巨扇貝Placopecten magellanicus、太平洋牡蠣Crassostrea giga、文蛤Meretrix lusoria和短頸蛤 Tapes japonica中存在IMP[16]。有研究表明，馬氏珍珠貝Pinctada martensi、長(zhǎng)牡蠣Ostrea gigas、櫛孔扇貝Chlamys farreri、中國(guó)蛤蜊Mactra chinensis和文蛤Meretrix meretrix中均存在IMP[22－23]。早年發(fā)現(xiàn)，菲律賓蛤仔中存在IMP[24]，本研究結(jié)果與其一致。IMP是鮮味的主要成分，也是貝類的主要呈味物質(zhì)[25]，本研究中菲律賓蛤仔在0～50 h貯藏過程中，IMP含量?jī)H次于ATP和ADP，與其具有鮮美味道相關(guān)。干露處置24 h后，ATP及其關(guān)聯(lián)物含量與對(duì)照組相比未見明顯差異，說明干露處置并未對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏期間 (0～50 h)的生理狀態(tài)產(chǎn)生影響，這也表明菲律賓蛤仔有較好的貯藏特性。

3.3 捕后干露對(duì)貝類生理狀態(tài)的影響

AEC值常用于評(píng)價(jià)貝類的生理狀態(tài)，當(dāng)0.75＜AEC＜0.90時(shí)，水產(chǎn)品處于最優(yōu)生長(zhǎng)、繁殖條件；當(dāng)0.50＜AEC＜0.75時(shí)，水產(chǎn)品緩慢生長(zhǎng)，不能繁殖，此狀態(tài)可以恢復(fù)；當(dāng) AEC＜0.5時(shí)，水產(chǎn)品不能生長(zhǎng)繁殖，已經(jīng)死亡[26]。本研究中，3個(gè)試驗(yàn)組菲律賓蛤仔0 h的AEC值在70%左右，復(fù)水1.5 h后恢復(fù)至76%左右，這表明捕后的菲律賓蛤仔處于脅迫狀態(tài)，但尚未達(dá)到致死條件。K值是反應(yīng)水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，在本研究中K值＜10%，說明K值對(duì)評(píng)價(jià)活品的意義不大。

通過主成分分析將3個(gè)處理組的各個(gè)指標(biāo)結(jié)合起來分析，提取2個(gè)主成分表示，結(jié)果顯示，3個(gè)處理組之間無明顯差別，即干露處置未對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏穩(wěn)定性造成影響。

綜上所述，短時(shí)間 (24 h)的干露放置，不會(huì)對(duì)菲律賓蛤仔復(fù)水濕藏穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。在4～13℃內(nèi)干露處置也幾乎無差別。在實(shí)際生產(chǎn)中，當(dāng)菲律賓蛤仔不能立即投入凈化時(shí)，在低于13℃的條件下，24 h內(nèi)的干露放置仍可維持其正常的代謝水平。未來可結(jié)合感官分析深入探討復(fù)水濕藏期間菲律賓蛤仔的品質(zhì)變化。同時(shí)菲律賓蛤仔體腔液中各成分在貯藏過程中的變化也值得進(jìn)一步研究。

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