多拉

如果提到健康飲品，相信很多人都會(huì)想到酸奶。不論是消化不良的老人、飲食講究的年輕男女，還是挑食貪吃的小朋友，都會(huì)被這種酸甜的味道吸引。

酸奶，又稱(chēng)酸乳、優(yōu)酪乳，由動(dòng)物乳汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，人類(lèi)制作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前。現(xiàn)在，歷史悠久的酸奶已經(jīng)成了我們生活中常見(jiàn)的飲品，因其酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛(ài)。不過(guò)，關(guān)于酸奶的“謠言”可不少，你懂得如何分辨嗎？

謠言：自制酸奶更安全

真相：隨著酸奶機(jī)的熱銷(xiāo)，主打安全健康、無(wú)添加純手工的自制酸奶備受追捧。但是，如果操作不當(dāng)、盲目自制，自制食品也會(huì)引“毒”上身。

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進(jìn)而形成可口的酸奶。但普通家庭自制酸奶很難保證器具嚴(yán)格消毒，即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開(kāi)水中消毒，在操作過(guò)程中也難免受到其他雜菌的污染。

同時(shí)，如果盛裝酸奶或牛奶的容器沒(méi)消毒或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀](méi)清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會(huì)更健康，很可能還會(huì)引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至?xí)斐梢恍┦澄镏卸镜那闆r。

如果自制酸奶，首先要盡量選擇購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)日期比較新的純牛奶，不建議購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)處理的原味鮮牛奶，自制過(guò)程中要注意滅菌：制作時(shí)最好戴上無(wú)菌手套，溫度盡量控制在40～45 ℃之間，最好選用酸奶機(jī)恒溫發(fā)酵，制作完成后保存時(shí)注意要用冰箱冷藏、密封保存，而且時(shí)間不要超過(guò)3天，每瓶酸奶食用時(shí)盡量一次性喝完。

謠言：常溫酸奶含糖量高，又沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

真相：常溫酸奶和低溫酸奶實(shí)際上是加工工藝不同而帶來(lái)品類(lèi)不同。低溫酸奶只是在生牛乳狀態(tài)時(shí)經(jīng)過(guò)一道滅菌處理，發(fā)酵完成后不再進(jìn)行滅菌處理，乳酸菌可以存活其中，但保存條件苛刻，需低溫存儲(chǔ)，且保質(zhì)期較短。而常溫酸奶，則需要進(jìn)行“巴氏滅菌熱處理”，該處理方式會(huì)殺滅一切細(xì)菌，所以可以常溫保存較長(zhǎng)時(shí)間。酸奶發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它是酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心，它不依賴(lài)于發(fā)酵完成后乳酸菌是否繼續(xù)存在。

正因?yàn)楣に嚥煌厮崮膛c低溫酸奶對(duì)人體的保健功能也所有不同，低溫酸奶含有益生菌。而常溫酸奶雖然沒(méi)有益生菌，但含有豐富蛋白與鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。最值得注意的是，常溫酸奶對(duì)于乳糖不耐受者，小孩老人或腸胃功能較弱人群，以及交通不暢地區(qū)的消費(fèi)者是不錯(cuò)的選擇。

謠言：酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所以鈣含量不如牛奶

真相：事實(shí)上，酸奶的補(bǔ)鈣效果并不遜色于牛奶。酸奶是牛奶加菌種等要素發(fā)酵而成，發(fā)酵不僅沒(méi)有損失鈣含量，反而有所增加。對(duì)比酸奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克，酸奶的鈣含量略高于牛奶。此外，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸奶中乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，而且發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸能促進(jìn)鈣吸收，所以，酸奶補(bǔ)鈣的效果比牛奶還要好一些。乳糖不耐受人群補(bǔ)鈣可選擇酸奶或低乳糖奶產(chǎn)品。

謠言：一杯酸奶=兩罐可樂(lè)含糖量

真相：市面上銷(xiāo)售的食品都附有食物營(yíng)養(yǎng)成分表，其中大多是“每百克食物”的含糖量，但是一杯酸奶和一罐可樂(lè)的“質(zhì)量”卻是完全不同的。一杯酸奶大約是120～140克，但一罐可樂(lè)有330克，也就是說(shuō)，一罐可樂(lè)的含糖量遠(yuǎn)高于一杯酸奶的含糖量。

從二者所含的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，可樂(lè)中只含碳水化合物，而酸奶中不僅富含蛋白質(zhì)、碳水化合物，還含有各類(lèi)維生素、礦物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)身體有著很重要的作用。在減脂的過(guò)程中，不僅需要控制熱量，還要保證營(yíng)養(yǎng)均衡。因此，二者根本不能相提并論，“光看熱量談營(yíng)養(yǎng)”本來(lái)就是一個(gè)誤區(qū)。

但需要警惕的是一些“乳飲料”“配方酸奶”的含糖量，消費(fèi)者不可低估。一般來(lái)說(shuō)，這類(lèi)乳品中都會(huì)加入許多添加劑，為了保證口感與味道，必須加入大量的糖。所以，正確選擇酸奶，才是控制熱量的重要途徑。

謠言：多喝酸奶導(dǎo)致“血液黏稠”

真相：酸奶中的增稠劑有很多種，包括果膠、瓊脂、食用明膠等。以蒙牛原味酸牛奶為例，其中用到的增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠和果膠。羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明膠的主要成分是蛋白質(zhì)，果膠是膳食纖維的一種。

無(wú)論蒙牛原味酸奶中使用的增稠劑，還是其他類(lèi)型的增稠劑，它們都屬于大分子物質(zhì)，絕大多數(shù)進(jìn)入人體后不被人體消化吸收，如果膠、瓜爾豆膠、卡拉膠等，其作用與膳食纖維類(lèi)似。少數(shù)增稠劑例如明膠，能夠被人體消化，但明膠主要成分是蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)消化會(huì)分解為氨基酸，繼而參與人體代謝，是能被人體吸收利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，我們不難看出，無(wú)論是哪一種增稠劑，都跟血液黏稠搭不上邊！說(shuō)喝酸奶會(huì)導(dǎo)致“血液黏稠”并不科學(xué)。

謠言：糖尿病患者不能喝酸奶

真相：酸奶本身就是低血糖指數(shù)食物，不僅不會(huì)對(duì)血糖波動(dòng)產(chǎn)生很大影響，甚至因其含有乳酸、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，還有助于平衡血糖。含糖量并不在產(chǎn)品包裝上直接顯示，而是要參照碳水化合物含量來(lái)看，碳水化合物含量越低，含糖量就越少。

糖尿病人能喝酸奶。雖然酸奶中加入了糖，但是如果按同樣數(shù)量的碳水化合物來(lái)比較的話(huà)，還是比白米飯白饅頭的血糖上升速度慢得多。按我國(guó)測(cè)定數(shù)據(jù)，含糖酸奶的血糖指數(shù)是48，而白米飯是83，白饅頭是88。這是因?yàn)?，酸奶中的乳酸能延緩胃排空，有幫助控制餐后血糖的作用。所以，味道甜不甜不是糖尿病人選食品的關(guān)鍵指標(biāo)，血糖上升速度才是。