尤 妍

(玉環(huán)市食品藥品檢驗檢測中心，浙江臺州 317608)

亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)[1-5]，當(dāng)人體攝入亞硝鹽酸后，可反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物亞硝胺化合物，誘發(fā)癌變，過量的亞硝酸鹽可發(fā)生中毒。GB 2762[6]對醬腌菜中亞硝酸鹽含量明確規(guī)定。過量食用苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜等食品添加劑會給臟器造成損傷，對人體的毒性主要有致畸性、致癌性和致突變性[7-11]。GB2760[12]對醬腌菜中各添加劑的使用限量有明確的規(guī)定，規(guī)定同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。本研究對市售174批次醬腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、亞硝酸鹽進(jìn)行檢測并分析，了解本地區(qū)醬腌菜常用添加劑的使用情況，為執(zhí)法部門對醬腌菜的有效監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，有利于樣品采集的針對性和精確性，為保障食品安全提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與儀器

1.1 材料

醬腌菜，玉環(huán)市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)菜市場、超市。按照隨機(jī)采樣原則，每份采樣250g左右，包裝樣品不少于5個獨(dú)立包裝。

1.2 儀器

安捷倫1260高效液相色譜儀(配DAD檢測器)，安捷倫科技有限公司；島津UV2700紫外—可見分光光度計，島津蘇州儀器制造有限公司；梅特勒PL303電子天平(1/千)，梅特勒；力康NeoFuge 18R大容量臺式高速冷凍離心機(jī)，上海力申科學(xué)儀器有限公司；昆山舒美KQ500DE超聲波清洗器，昆山市超聲波儀器有限公司；上海精宏DK-S26電熱恒溫水槽，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

2 檢測方法與判定標(biāo)準(zhǔn)

2.1 檢測方法[13-15]

苯甲酸、山梨酸、糖精鈉，GB 5009.28—2016；安賽蜜，GB/T 5009.140—2003；亞硝酸鹽，GB 5009.33—2016(分光光度法)。

2.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

參照國標(biāo)GB 2762醬腌菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤20mg/kg的規(guī)定；GB 2760醬腌菜中苯甲酸(以苯甲酸計)≤1.0g/kg、山梨酸(以山梨酸計)≤1.0g/kg、糖精鈉(以糖精計)≤0.15g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。所檢項目有一項超標(biāo)，樣品衛(wèi)生學(xué)評價即判定為不合格產(chǎn)品。

3 結(jié)果與分析

3.1 總體情況

對在售174批次醬腌菜按上述方法測定發(fā)現(xiàn)，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜4種添加劑均未檢出有11批次，占6.32%，證明該4種添加劑是醬腌菜的常用添加劑。同時使用苯甲酸和山梨酸的樣品有78批次，占44.83%；同時使用安賽蜜和糖精鈉的樣品有18批次，占10.34%，證明復(fù)合添加劑在醬腌菜中使用較普遍。醬腌菜有84批次合格，不合格率為48.28%。苯甲酸添加量較大，最大為8.51g/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)7.51倍。

由表1可知，此次檢測中亞硝酸鹽1批次不合格，不合格率為0.57%；苯甲酸46批次不合格，不合格率為26.43%；山梨酸均未超標(biāo)，不合格率為0%；防腐劑總和55批次不合格，不合格率為31.61%；安賽蜜24批次不合格，不合格率為13.79%；糖精鈉15批次不合格，不合格率為8.62%。苯甲酸合格率較低，而山梨酸全部合格，可能是因為山梨酸的價格比苯甲酸高，為了節(jié)約成本所致。一些樣品既加苯甲酸也加山梨酸，單項判定均未超標(biāo)，但是其防腐劑總和卻超標(biāo)。

3.2 亞硝酸鹽含量與常用添加劑使用的關(guān)系

根據(jù)亞硝酸的含量不同，把樣品分成7組，并統(tǒng)計各組中常用添加劑使用的超標(biāo)情況。由表1可知，亞硝酸鹽的含量和各添加劑的添加量總體呈負(fù)相關(guān)性。當(dāng)亞硝酸鹽含量超標(biāo)時，各添加劑均未檢出。亞硝酸鹽含量為0mg/kg(未檢出)的樣品有84批次，占總量的48.28%。其中苯甲酸的超標(biāo)率為23.81%；防腐劑總和超標(biāo)率為32.14%；安賽蜜超標(biāo)率為13.10%；糖精鈉超標(biāo)率為16.25%；甜味劑總和超標(biāo)率為33.75%。亞硝酸鹽含量為0～4mg/kg的樣品有160批次，各添加劑的超標(biāo)率較高?？赡苁巧碳覟榱搜娱L貨架期和保持醬腌菜較好的口感，在腌制成熟時添加防腐劑和甜味劑，也就是在上市銷售時集中添加添加劑。

表1 174批次樣品添加劑超標(biāo)情況統(tǒng)計

3.3 不同包裝樣品添加劑使用情況

本研究檢測包裝樣品32批次、散裝樣品142批次(表2)。包裝樣品中亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉均合格，1批次樣品防腐劑總和不合格，超標(biāo)率為3.12%，3批次安賽蜜不合格，超標(biāo)率為9.38%。散裝樣品超標(biāo)率為56.34%，除了山梨酸單項合格外，其他均有不同程度超標(biāo)。其中亞硝酸鹽超標(biāo)率為0.70%；苯甲酸超標(biāo)率為32.39%；防腐劑總和超標(biāo)率為38.03%；安賽蜜超標(biāo)率為14.79%；糖精鈉超標(biāo)率為10.56%。

表2 不同包裝樣品添加劑超標(biāo)批次

散裝的醬腌菜一般是由農(nóng)貿(mào)市場的小攤販自行腌制，沒有正規(guī)的生產(chǎn)工藝，衛(wèi)生情況比較差，依靠防腐劑和甜味劑來延長醬腌菜的保質(zhì)期和增加風(fēng)味，所以添加劑的超標(biāo)率較高。

3.4 不同品種樣品添加劑使用情況

由表3可知，醬漬菜中添加劑超標(biāo)率較高，單項超標(biāo)率為47.37%，防腐劑總和超標(biāo)率為52.63%。含辣味較濃的醬腌菜中添加劑含量較少，因為微生物在辣的環(huán)境下較難生存，所以減少添加劑的使用量。

表3 不同醬腌菜品種添加劑不合格情況

4 結(jié)論

醬腌菜中甜味劑和防腐劑總和超標(biāo)現(xiàn)象明顯，復(fù)合添加劑在醬腌菜中使用較普遍。在未檢出亞硝酸鹽的樣品中，添加劑超標(biāo)較多，包裝樣品的品質(zhì)較好，散裝樣品存在添加種類多、添加量大的情況。本研究為食品監(jiān)管部門更有針對性抽采樣和確認(rèn)檢測參數(shù)提供了可靠的數(shù)據(jù)支持?！?/p>

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