沈嘉祿專欄作家Columnist愛(ài)好美食和收藏
近來(lái),蘇州美食界正在進(jìn)行一場(chǎng)為時(shí)半年的評(píng)選活動(dòng),重頭戲就是“蘇州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化傳播公司準(zhǔn)備在評(píng)選結(jié)果出來(lái)后,將“蘇州十碗面”推介到臺(tái)灣去。于是挑了一個(gè)好日子,朋友召集了幾個(gè)吃貨趕去蘇州朱鴻興吃面。
時(shí)值中午,店堂里食客如云,熱氣蒸騰,服務(wù)員汗涔涔地穿插跑位,十來(lái)個(gè)美女老外將兩張仙桌拼起來(lái)排排坐,東張西望,眸子里閃動(dòng)著好奇與期待。登上二樓,原蘇州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華先生及三位餐飲界老法師已經(jīng)入座在包房喝起了碧螺春,高談闊論,春風(fēng)滿面。等我們落座,朱鴻興的俞老板才吩咐上面。
俞老板說(shuō):蘇州面館有一個(gè)規(guī)矩,只可人等面,不可面等人??腿俗?,響堂一聲喊,灶頭上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯,掉頭就走,不出三天,壞名聲就一腳傳到胥門(mén)外。舊時(shí)蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面(也叫頭鑊面),這在陸文夫的小說(shuō)《美食家》有繪聲繪色的描寫(xiě)。
規(guī)矩二:只許“躥邊”,不許“淀湯”。
華老師說(shuō):蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂,所謂“唱戲靠腔,下面靠湯”。蘇州人吃面,以湯水的優(yōu)劣作為首要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。面湯—般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成,吊湯師傅天不亮就來(lái)店里吊湯了,定定心心吊三四小時(shí)方告成功。這鍋湯清澈見(jiàn)底,不見(jiàn)浮沫,味道清雅鮮美,而且講究一鍋湯用到底,中間不準(zhǔn)加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停,俗稱“躥邊”,假如“波瀾不興”,客人見(jiàn)了就要“翻毛腔”:“哦喲,這是—鍋淀湯哉!”也會(huì)拔腳走人。
老蘇州講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱,所以這鍋“躥邊”的面湯十分很關(guān)鍵。
規(guī)矩三:面澆頭當(dāng)天燒,當(dāng)天賣(mài),寧少勿留。
面澆頭的豐富多彩,是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色,也是長(zhǎng)期來(lái)傲視雄“面”而長(zhǎng)盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚(yú)、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等,靠山吃山,靠湖吃湖,隨季節(jié)而花樣百出,凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。只要有兩三樣做得出色,一家面館也就有了立身?yè)P(yáng)名的底氣,不過(guò)要做好其中一味,又談何容易!
就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來(lái)說(shuō),黃鱔必須活殺,斬段后油炸至表皮起泡,再加調(diào)料(只加蔥姜和黃酒,不加茴香或八角等香料)煮至入味,吃口外脆里酥,汁濃無(wú)腥,清雅鮮醇,回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋,透水焯白后加醬油等調(diào)料烹制起碼三四個(gè)小時(shí),方能達(dá)到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。
規(guī)矩四:畫(huà)龍點(diǎn)睛,要靠“助汁”。啥叫“助汁”?吃面朋友沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧。
華老師鄭重其事地說(shuō):“助汁”是蘇州面業(yè)的專用術(shù)語(yǔ),特指在燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。業(yè)內(nèi)廚師有共識(shí):此乃是蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味,具有清、香、濃、鮮的層次感。
俞老板補(bǔ)充一句:“助汁”也要根據(jù)季節(jié)變化而調(diào)整,有時(shí)候“助汁”也得進(jìn)行再加工,再仔細(xì)吊一吊。“助汁”雖然與醬油的顏色相近,卻十分清澈,決無(wú)油膩之感。
再看看上海灘上許多拆爛糊的面館,面湯鍋?zhàn)由戏娇倳?huì)安裝一只自來(lái)水龍頭,開(kāi)市后就滴滴答答,“飛流直下三千尺”,這鍋貌似用棒骨吊成的面湯經(jīng)過(guò)兩三個(gè)鐘頭的稀釋,實(shí)現(xiàn)了由葷轉(zhuǎn)素的質(zhì)變,最后只能拜托味精強(qiáng)刺激啦。
聽(tīng)了“廚師不可能告訴你的秘密”,我只能用目瞪口呆來(lái)形容自己的感受了。又聽(tīng)說(shuō),有一家蘇州老字號(hào)面館在上海開(kāi)出數(shù)十家連鎖店,每年?duì)I收超過(guò)6個(gè)億。小蘇州搶灘大上海,這讓上海的面一點(diǎn)面子也沒(méi)有啦!