阮光鋒

最近有媒體報道，揚州一家三口因為經(jīng)常吃剩飯剩菜得了癌癥，原因是剩飯剩菜中含有亞硝酸鹽。這讓很多人對剩飯剩菜感到恐懼。那么亞硝酸鹽是什么？吃剩飯剩菜真的會得癌癥嗎？平時的剩飯剩菜還能吃嗎？

亞硝酸鹽是什么？

亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽有一定的急性毒性，但對于正常的成年人來說，只要我們不是直接拿它當(dāng)鹽吃，基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽的可怕之處在于它的慢性毒性。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下易生成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺是被公認(rèn)的致癌物。而我們胃中的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽的確會增加人們罹患癌癥的風(fēng)險。

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽會致癌嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽是否會致癌主要看“劑量”，也就是說得看吃了多少。一般來說，不經(jīng)常吃剩飯剩菜的話，不會達到有害劑量。

有研究測定發(fā)現(xiàn)，如果剛做好的菜放在冰箱里不翻動，次日的亞硝酸鹽僅從3mg/kg升高到7mg/kg。要知道，我們喜歡吃的合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30mg/kg，含量比剩飯剩菜高很多，所以，正常來說，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽并不會對我們的健康產(chǎn)生危害。

而且，癌癥產(chǎn)生的原因是很復(fù)雜的，“吃剩飯剩菜就會得癌癥”的認(rèn)識有點片面。

剩飯剩菜能不能吃？

剩飯剩菜并沒有傳說中那么恐怖，只要處理得當(dāng)，營養(yǎng)搭配合理，剩飯剩菜也可以吃得健康。比如，把要吃的剩飯剩菜提前裝到餐盒里、密封，并且盡量放在冰箱里冷藏保存，可以將亞硝酸鹽的含量控制在一個很低的水平，這樣一來，剩飯剩菜也完全可以吃得很安全。如果再注意營養(yǎng)搭配，還可以吃得很健康。如果實在擔(dān)心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜。同時，每次買菜、做菜都不要太多，不妨每天都做到剛好夠吃，盡量不長時間存儲。

遠離亞硝酸鹽的建議

少吃火腿腸、香腸等加工肉制品。加工肉制品在加工過程中往往會使用亞硝酸鹽，雖然不一定超標(biāo)，但是多吃也不是什么好事。

剩飯剩菜及時冷藏保存，避免產(chǎn)生太多亞硝酸鹽。

自制腌菜時，一定要腌熟、腌透后再食用，因為沒有腌熟腌透的蔬菜中亞硝酸鹽含量很高，通常腌制二十天左右再吃比較安全。

飲食均衡，多吃蔬菜水果，降低亞硝酸鹽的風(fēng)險。