周嘉

在企業(yè)內(nèi)部，后勤服務是企業(yè)發(fā)展中管理工作的基礎保障，越來越多的企業(yè)食開始引導“綠色、健康、營養(yǎng)”的飲食文化理念。所以，提高企業(yè)食堂的管理水平，保證員工“舌尖上的安全”十分重要。本文重點對食堂內(nèi)部的管理和服務情況進行了分析，提出了問題，并根據(jù)具體問題提出了解決方案，為更好的服務企業(yè)員工提供基礎保障。

一、引言

近幾年隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，企業(yè)內(nèi)部食堂的建設不斷在加強，對餐飲服務的質(zhì)量和管理要求也在不斷提高，食堂管理工作成為了企業(yè)管理工作的一個重要組成部分。企業(yè)食堂的管理質(zhì)量是保證員工飲食安全、身體健康的基本條件，是提高企業(yè)員工幸福感的有效途徑，更是提高企業(yè)生產(chǎn)效率的重要舉措。因此，如何提高企業(yè)內(nèi)部食堂管理水平和服務質(zhì)量，是企業(yè)發(fā)展中不可忽視的問題，是企業(yè)精細化管理工作中的一項重要內(nèi)容。

二、公司食堂管理現(xiàn)狀及問題

公司為解決員工的就餐問題，根據(jù)辦公及生活地點的不同，分別建有礦區(qū)職工食堂、儲運食堂、電廠食堂和勝利嘉園小區(qū)食堂4個獨立的食堂。食堂運營模式為承包管理模式，由四家委外單位負責食堂運營和服務。公司負責提供食堂操作間、餐廳及炊具、廚具、餐具等配套設施設備，并支付食堂水、電、暖等能耗費用，承包方按照合同的規(guī)定，以準成本價向員工供應飯菜。

由于各個食堂建成投入使用時間不同，承包方不同，設施設備也存在新舊差異的問題，造成了各食堂提供的服務水平也高低不同。在日常定期或不定期的食堂滿意度調(diào)查中，也存在不滿意食堂現(xiàn)狀的調(diào)查問卷。本文結(jié)合各食堂的實際情況，通過與各食堂就餐人員、食堂承包人交流探討，對食堂餐飲供應和食堂管理方面存在的問題進行了研究和剖析，主要存在三方面的問題。

（一）相配套的監(jiān)管制度不健全，監(jiān)管措施流于形式。

食堂的運行管理有著繁瑣的程序，尤其是四個承包單位的四個食堂。從采購食材到加工制作要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，公司食堂管理人員很難準確的掌握食堂原材料真實的消耗，精準核算食堂運行成本更是難以入手。所以，對承包方限定的獲利額度，或要求承包方以成本價、準成本價供應飯菜的約定就難以保證，相應的監(jiān)管制約措施自然也就無法起到約束作用。

（二）難以實現(xiàn)一卡通，缺乏統(tǒng)一管理

目前，食堂管理的承包商共有3家，每家食堂的結(jié)算刷卡系統(tǒng)也各自獨立，無法實現(xiàn)食堂一卡通，導致工作效率和服務質(zhì)量要求較低，飯菜品種單一，更新太慢或者沒有創(chuàng)新。

（三）從業(yè)人員缺少業(yè)務培訓機會，業(yè)務能力有限

管理人員、從業(yè)人員只知道低頭干活，沒有抬頭看、學習新技藝的意識，業(yè)務水平有限，忽視了業(yè)務培訓這一重要環(huán)節(jié)，管理水平和技藝水平有待提高。

三、提高服務質(zhì)量與管理水平的思路和措施

做好企業(yè)內(nèi)部食堂管理工作，提高食堂服務質(zhì)量和管理水平，應結(jié)合生產(chǎn)服務中心“廉、快、準、嚴、細、實”的服務理念，堅持主動作為、主動溝通、主動解決的原則，采取因地制宜、靈活多樣的精細化管理模式，科學、合理的完善食堂管理制度和管理措施，以嚴格制度、流程執(zhí)行為剛性原則，加強食堂運行管理各環(huán)節(jié)工作的把控，不斷提升食堂服務質(zhì)量和管理水平。

（一）細化食堂管理制度，優(yōu)化考核標準，促進公司食堂服務質(zhì)量。

2017年，強化制度建設是生產(chǎn)服務中心一項重要的工作內(nèi)容。食堂管理工作以此為契機，總結(jié)過去食堂服務經(jīng)驗，完善和修訂落后、空缺的食堂管理度，形成適用于日常監(jiān)督檢查和考核的完整制度體系。食堂管理人員嚴格落實食堂原料供應的監(jiān)管，制定餐飲實物供應單位的定點采購制度，杜絕不合格食物流入食堂，杜絕采購過程中的腐敗行為，保證公司食堂餐飲的健康運行。

（二）嚴把食品質(zhì)量關，當好質(zhì)量衛(wèi)士。

安全是企業(yè)的生命線，對于職工食堂來說，食品安全同樣也我們的生命線。因此，職工食堂要構(gòu)建起全方位食品安全監(jiān)控體系，切實做好“一控兩抓”，即控源頭、抓細節(jié)和抓管理，才能從源頭上防范不合格食品上餐桌，保障職工“舌尖上的安全”。

食堂從采購、驗收、初加工、切配、烹飪、暫存直到飯菜上臺，緊密相連的7道工序，每一道工序都應明確具體人員承擔安全責任。熟食間、冷藏間做好過程記錄，所有的記錄不僅有紙質(zhì)卷宗，而且建立電子檔案實施精細化管理，形成從“市場”到“餐桌”的全過程監(jiān)督和管理。

（三）提升從業(yè)人員的技能水平，提高食堂整體服務質(zhì)量。

公司要加強對食堂從業(yè)人員的技藝培訓和理論培訓，不斷提高食堂從業(yè)人員的技藝水平，樹立餐飲服務的安全意識、成本意識和服務意識，使食堂的服務不只是為了讓職工填飽肚子，而是讓職工吃的美味，吃的開心，吃的安心。通過培訓和學習，不斷的提高從業(yè)人員的管理水平和服務質(zhì)量，為企業(yè)的員工提供真正意義上的餐飲消費。管理水平提高了，服務更加人性化，有助于企業(yè)軟功的身體健康，提高了工作的效率。

（四）要結(jié)合企業(yè)自己食堂的運行情況，逐步替換食堂內(nèi)部老舊、落后的設備和廚具，對食堂內(nèi)部環(huán)境差、功能落后、不符合食藥監(jiān)局要求的重新整改或翻建、另外，組織管理人員到運營成熟、管理先進的企業(yè)食堂學習交流，學習運營管理的經(jīng)驗，利用自己本身的優(yōu)勢，通過先進的經(jīng)營手段、豐富的經(jīng)營模式，在內(nèi)部形成競爭，用心做好食堂各項服務工作，強化工作人員的服務意識和責任意識，堅持“精準服務”的工作目標，推進食堂服務水平上一個新的臺階。

四、結(jié)語

日益上漲的物價使得改善員工餐飲質(zhì)量和工作條件與食堂成本的不斷增加給公司帶來壓力相互矛盾。為了化解這個內(nèi)部矛盾，公司全員自上而下都要參與進來，從意識方面、制度方面、監(jiān)督管控等多方面且全方位的提出建議和改善措施，使得物價上漲不再成為員工餐飲質(zhì)量改善的制約條件。食堂管理與服務質(zhì)量水平的提高沒有終點，永遠在路上，在不斷提升食堂內(nèi)外硬件建設的同時，還要把以職工為主體，提高職工就餐質(zhì)量作為工作的重點，加大從業(yè)人員、管理制度等軟件方面工作的投入力度，保證食堂就餐員工能夠享受到公司為員工提供的餐飲方面的福利，在公司領導的關懷下工作，在不斷改善的人文環(huán)境中奮進，不斷提高工作效率，為公司的發(fā)展獻策出力。（作者單位為神華北電勝利能源有限公司）